選修1第1講課后

1、選修1第1講課后提能演練1.鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有 機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能， 深受廣大消費者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題：新鮮的鴨梨汁> |鴨梨醋飲(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行 ,以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過 獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在 上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18 C25 ,溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是。(4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為 ,較高的酒精度通常不適宜進行醋酸 發(fā)酵

2、，原因是。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是 【答案】(1)有氧呼吸無氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過高，影響酶的活性(4)30 C35 C 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降(5)通入無菌空氣【解析】(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30 C35 C ,酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時需要通入無

3、菌空氣。2.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答下列問題：注：谷發(fā)薛瓶的左惻牌為充氣管、 右偏作為排飛管利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是 。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解 ,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是 和(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和 丙同學(xué)的操作有誤， 其中甲同學(xué)的錯誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主 要異?，F(xiàn)象是;丙同學(xué)的錯誤是 ,導(dǎo) 致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是 。上述發(fā)酵過程結(jié)束 后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，

4、假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖 開，該操作的錯誤是?！敬鸢浮?1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇 CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒(4)未及時排氣【解析】在制作各種酒的時候，常用酵母菌作菌種；酵母菌酒精發(fā)酵進行的是無氧呼吸， 所以甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而有氧氣進入，導(dǎo)致酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；而丙同學(xué)的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹 沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，抑制發(fā)酵的進行，一般來說，發(fā)酵液不超過容器的2/3;上述發(fā)酵過程

5、結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。3.泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù) 微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母 菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ,請寫出相應(yīng)的反應(yīng)式： 。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放 出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源：(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0

6、.8%, pH為3.53.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時期壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) 1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是 此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。 酶【答案】(1)有氧呼吸 C6H12。6 + 6。2 + 6H2O>6CO2 + 12H2O +能量 壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣， 產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生一些CO2(2)由于pH不斷下降，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣被

7、耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制(3)pH過低，乳酸菌的活動受到抑制【解析】(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r，泡菜壇內(nèi)含有氧氣，酵母菌進 _ ,一一 一、，,酶行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為 C6H12。6+ 6O2+6H2O> 6CO2+ 12H2。+能量。由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳，產(chǎn)生的氣泡會從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出。(2)發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下其他微生物的生長因 pH過低而受到抑制。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到 1.2%以 上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至

8、停止。4.發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐 乳的制作離不開毛霉等微生物。(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題：豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制制作腐乳的原料中，哪種有機物的含量比較高？ 。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象?鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右?(2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題:%的汁酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用 消毒。制

9、作時應(yīng)將開 關(guān)2打開，膠 管1長而彎曲在發(fā) 酵過程中的作 用是(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是 。【答案】(1)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長(2)有核膜包被的細(xì)胞核體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精果醋防止空氣中雜菌的污染(3)乳酸菌【解析】制作腐乳的原料豆腐， 蛋白質(zhì)含量高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解 成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長， 導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時

10、間將延長。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細(xì)胞核； 醋酸菌是原核生物，無細(xì)胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時應(yīng)將開關(guān)2打開通入空氣，因為醋酸菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌。5.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體 攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0.30.5 g時，會引起中毒；達(dá)到 3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食

11、鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容。制作泡菜的原理：。測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成 色染料。先使泡 菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與該化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過,可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了 3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？。理由是制作泡菜：將實驗材料分成 3組制作泡菜，除了實驗材料的質(zhì)量相

12、同外，還要保證每組泡菜的 相同。從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。(2)如下圖是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。據(jù) 根 見 意 導(dǎo) 指 佳 最 的 菜 泡你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中;食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值;而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為 玫瑰紅比色白【答案】（1）乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸蘿卜 避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條

13、件（2）用5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達(dá)11天以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜【解析】（1）選擇實驗材料時首先要能夠保證實驗的順利進行。本實驗中需要對比顏色,紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料。（2）對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽的含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為 5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的,但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的水平，但容易成為咸腌菜。6 .利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等

14、食品的歷史悠久，遍 布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：（1）果酒和果醋的制作酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為 。果醋發(fā)酵利用的微生物 是,接種時升高溫度到 ,且需要通氣。很多家庭都會釀酒。釀酒時先將米煮熟的目的是 如果時常開壇蓋舀酒，不久酒就會變酸，其原因是 （用化學(xué)方程式表示）。（2）腐乳的制作豆腐上長出的白色菌絲主要來自空氣中的 它的新陳代謝類型是。豆腐上長出的白色菌絲主要能分泌 酶和脂肪酶，將豆腐中的相應(yīng)物質(zhì)依次 水解成小分子的 以及甘油和脂肪酸，因而通過發(fā)酵

15、，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類（填“增多”或“減少”）。在制作腐乳時，加鹽的作用是;抑制微生物生長。加入的鹵湯中有 酒和香辛料，它們除具有調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用外，還具有 的作用。腐乳制作過程中， 豆腐相當(dāng)于微生物生長的 。（3）乳酸發(fā)酵含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。原因是 在腌制泡菜過程中，起主要作用的微生物是 ,用水封壇的作用是 ,在制作過程中，如果 過高，腌制 過短，易造成細(xì)菌大量 繁殖，含量增加，對人體有害。測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸 化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后，與N-1-泰基乙二胺鹽酸 鹽結(jié)合形成 色染料?！敬鸢浮浚?）18 C25 c 醋酸菌 30 C35 C 殺滅

16、其他雜菌，使淀粉發(fā)生一7E 程度的水解 C2H5OH+ O2> CH3COOH + H2O（2）毛霉抱子異養(yǎng)需氧型 蛋白肽和氨基酸增多析出水分，使豆腐變硬抑制微生物生長（防腐）培養(yǎng)基（3）抗生素能抑制或殺死乳酸菌乳酸菌 制造缺氧環(huán)境溫度時間亞硝酸鹽重氮化 玫瑰紅【解析】（1）酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為 18 C25 C ,果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，發(fā)酵的適宜溫度為30 C35 C,釀酒時利用酵母菌的無氧呼吸，但釀醋時則需要氧氣參與。（2）豆腐上生長的白色菌絲來自于空氣中的毛霉抱子，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 在發(fā)酵時它以豆腐為培養(yǎng)基，分解豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)，將人體不易消化或不能消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為

17、人體易消化吸收的物質(zhì)，因而豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加。（3）乳酸發(fā)酵時利用進行無氧呼吸的乳酸菌來完成，抗生素能抑制 （或殺死）乳酸菌。在制作泡菜過程中操作不當(dāng)會產(chǎn)生大量的對 人體有害的亞硝酸鹽。 在鹽酸酸化條件下， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N - 1 -泰基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。7 .傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是兩則實例，請分析回答：（1）千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下：豆腐a長滿菌絲加鹽加鹵湯密封塊>的豆腐腌制一裝瓶 腌制現(xiàn)代科學(xué)研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是 。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸

18、收，原因是（2）農(nóng)村中泡菜的制作方法如下：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中， 然后向壇中加入鹽水、 香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為 28 C30 C。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者 是用鹽過多，后者是用鹽過少。 在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。 泡菜壇為什么要密封？若泡菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是 加入“陳泡菜水”的作用是 【答案】（1）毛霉 毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解為 甘油和脂肪酸（2）消毒 乳酸菌是厭氧生物，密

19、封后形成缺氧環(huán)境，適宜乳酸菌繁殖乳酸菌不能正常生長，一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)提供乳酸菌菌種【解析】（1）制作腐乳的過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物分泌的蛋白酶能 將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸，從而使發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，且更易于吸收。（2）用白酒擦拭的目的是消毒，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。泡菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜的環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)?！瓣惻莶怂崩锶樗峋控S富，有利于泡菜的快速發(fā)酵。8 .某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐

20、塊，放置在籠屜中， 并控制溫度在15 c18 C,并保持一定的濕度。幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然 后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量以保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%,經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。（1）請你幫助這幾位同學(xué)改正他們制作過程中的四處錯誤?！敬鸢浮浚?）加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8天左右 酒精濃度控制的太高，應(yīng)天為12%左右 腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒能抑制微生物的生長(2)異養(yǎng)需氧型 胞子生

21、殖【解析】因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以加鹽時，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時間過短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)， 腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。9 .在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物，請回答下列問題：(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后 再進行酒精發(fā)酵

22、，檢測酒精的原理是： 橙色的重銘酸鉀溶液， 在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué) 反應(yīng)，變成 色。(2)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為 ,醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為(3)在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是 ,在此過程中，豆腐 相當(dāng)于微生物生長的 。(4)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？(5)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是【答案】(1)灰綠 (2)18 C25 C 30 C35 c(3)毛霉培養(yǎng)基(4)不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(5)制造缺氧環(huán)境【解析】(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁 殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重銘酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。(2)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為18 C25 C。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為 30 C35 o (3)在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是