[復(fù)習(xí)]川菜大全川菜菜譜大全

1、川菜大全川菜菜品大全一，鐘水餃：創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫協(xié)森茂，1931年開(kāi)始掛出了 荔枝巷鐘水餃的招牌。 鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油， 微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特。鐘水餃具有皮?。?0個(gè)水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時(shí)掌握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。、葉兒耙葉兒耙又叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒耙。制作葉兒耙選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美、細(xì)軟爽口的特點(diǎn)，為四川名小吃之一。 用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心

2、，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤(rùn)，醇甜爽口，咸鮮味美。一般是一塊錢2個(gè)，便宜又美味??！三、廖排骨中華第一鹵-四川“廖排骨”是著名的鹵食品牌，自1982年正式成立并注冊(cè)商標(biāo)以來(lái)，經(jīng)過(guò)30年持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，迄今已發(fā)展成為省內(nèi)大型民營(yíng)食品企業(yè)，廖排骨（集團(tuán)）下轄四川 廖排骨餐飲管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖排骨調(diào)味品有限公司三大子公 司，其廖排骨特色美食及連鎖店被市場(chǎng)認(rèn)可，迄今全國(guó)加盟店已達(dá) 400余家，據(jù)統(tǒng)計(jì)每年總營(yíng)業(yè)額數(shù)億元并呈上升趨勢(shì)廖排骨曾榮獲：四川省著名商標(biāo)全國(guó)綠色餐飲企業(yè)成都名菜中國(guó)名菜國(guó)家發(fā)明專利產(chǎn)品質(zhì)量信得過(guò)企業(yè)四川消費(fèi)者喜愛(ài)商品消費(fèi)者滿意單位四、介紹了幾個(gè)辣的，

3、現(xiàn)在來(lái)介紹幾個(gè)甜的小吃。換換口味。賴湯圓賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤(rùn)香甜，爽滑軟糯，成為成都最負(fù)盛名的小吃?，F(xiàn)在的賴湯圓，保持了老字號(hào)名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮耙綿糯，甜香油重，營(yíng)養(yǎng)豐富。五.泡耙泡耙是用糯米做的，吃起來(lái)松松軟軟的，香甜可口。丹棱的泡耙很有名，里面放有油渣，香的很啊。5毛一個(gè)。早上用微波打一下或者蒸來(lái)吃，就解決早餐問(wèn)題了。六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加鹽、水揉勻靜置半小時(shí)，切成 0.6厘米寬的面條，然后兩手抓 住面條兩頭（每次5-6根），用 力 扯長(zhǎng)，待面

4、條變?yōu)?.4厘米粗細(xì)時(shí)放入沸水鍋中煮熟， 撈出抖散晾冷，灑熟菜油少許拌勻；辣椒油、復(fù)制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調(diào)成味汁。食法：面條放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。特點(diǎn)：甜水面的面條較 粗，具有筋力，風(fēng)味獨(dú)特。七、夫妻肺片成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們 經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)榉蚱薹纹ＴO(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，夫妻肺片

5、之名一直沿用至今。八、龍抄手龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。 龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當(dāng)初三個(gè)伙計(jì)在“濃花茶園”商議開(kāi)抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名， 也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。另，還有 清湯抄手，還有紅油抄手，海鮮抄手，燉雞抄手等等。九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鮮，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有餡，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，顆顆晶瑩剔透，吃了麻辣的東西，可以用來(lái)?yè)Q換口味。十、肥腸粉肥腸粉最著名的應(yīng)該算是雙流的“白家粉腸粉” 了。口味及選料：正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、 花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬

6、骨頭等以及多種佐料熬制而成。紅油飄香，霉干菜、榨菜末星星點(diǎn)點(diǎn)，炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟，滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺(jué)鹵香細(xì)膩，滑爽耐嚼。做法：先將泡好的紅薯放進(jìn)沸騰的肥腸湯鍋里來(lái)回蕩幾下，撈起來(lái)后倒入已放好肥腸和調(diào)料的大口碗里，最后從湯鍋里舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去，再往碗里放幾?；ㄉ蛶啄ㄊ[花即可。H一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主，以鰭魚、鰥魚等輔料來(lái)提鮮, 其味道應(yīng)是麻、辣、鮮、香四味俱全。另外現(xiàn)在還有冒菜一系列。十二、水煮肉片教科書上寫：水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領(lǐng)略：先準(zhǔn)備蔬菜： 芹菜、蒜苗，切段；青筍，切片。再將肉

7、片加少量淀粉，和勻旺火，下少許油，加豆瓣，炒 至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜、肉片通通丟進(jìn)去，略煮（切記不可久煮）然后倒 入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。十三，冰粉“冰粉”是用一種植物的種子（黑色的象芝麻大?。┯眉啿及?，放在干凈的水里面不停地搓 揉，搓揉過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生出黏液混在水里，然后加上一點(diǎn)點(diǎn)的薄荷，取出紗布包裹的冰粉籽。過(guò)不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物，晶顫顫的誘人。在碗里放入些冰塊， 再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉， 看它顫顫巍巍的在勺子上晃動(dòng)， 似乎 稍許的抖動(dòng)不穩(wěn)就會(huì)跌落在地而

8、破碎， 趕快的小心呵護(hù)著放到有冰塊的碗中， 加入炒制的花 生粉、經(jīng)過(guò)熬制的紅砂糖水。 這時(shí)的角兒才真正的出場(chǎng)了， 如同一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這么簡(jiǎn)單不起眼的兩樣?xùn)|西，讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來(lái)。用小勺將碗中的東西一攪和，入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著。果凍算什么。十四，雞絲涼面雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國(guó)各地，特別是北方廣大地區(qū)。雞絲涼面的制法：機(jī)制的面條入沸水中煮熟。煮時(shí)不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱，灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。涼面吃法多樣：（1）綠豆芽涼面

9、，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁；（2）雞絲涼面，基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲；（3）三絲涼面，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。卜五，涼串串般素的一毛葷的五毛。 要熱串串就是小火鍋， 涼串串類似涼菜，也是一串串穿起賣的,碗冰粉或者銀耳然后吃幾串涼串串聊點(diǎn)八褂，很是愜意。卜六，麻婆豆腐原料：豆腐10兩（約400克），牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。制法：用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指 形整）、酥（指牛肉末）的特色

10、。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開(kāi)水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、鄲縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。 再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾灰收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。十七，涼粉四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉，都可以冷吃也可熱吃。放的調(diào)料不一樣。原料也不一樣。 白涼粉就是川北涼粉，黃涼粉也叫米豆腐，是豌豆為原料制作的。十八，醪糟醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補(bǔ)氣、生血、活絡(luò)、通經(jīng)、潤(rùn)肺之功，夏日更兼清熱解暑作用。 在四川，人們把醪糟與鍋魁（一種白面餅）、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食；在夏天將 其兌清水燒沸加糖，晾涼后

11、加冰塊可以做清涼飲料；在許多JI味佳肴中醪糟也是必不可少的調(diào)味品。十九，豬兒耙瀘州豬兒耙，選料考究，制作精細(xì)，質(zhì)量?jī)?yōu)良，以其極和而味香糯軟而不粘牙的獨(dú)特風(fēng)格，成為瀘州名小吃之一。瀘州豬兒耙分咸餡、甜餡兩種。咸餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料；甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。包餡的原料，則用八成上熟糯米、 二成飯米磨漿吊干后的粉子。剛蒸熟的豬兒耙潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小豬，故而得名。二十,黃耙瀘州黃耙色澤金黃、香氣濃郁、味甜核和。其獨(dú)到之處在于包料選擇的是良姜葉， 黃耙的香 味正是來(lái)自良姜葉內(nèi)所含的芳香油。 剛蒸熟的黃耙香氣撲鼻， 冷卻后，可切片油煎，或放入

12、醮槽水內(nèi)煮沸食用，別有一番風(fēng)味。卜一,龍眼包子雪白的特等精面，發(fā)酵后加上白糖和豬油揉勻， 制成用手摸起來(lái)就象綢緞光滑細(xì)軟的包子皮;選購(gòu)了豬肉的前夾后腿， 剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫，加入各種調(diào)料，并澆進(jìn)煨燉的濃醇的雞汁；攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美，入口化渣，還加入茨菇。二十二,蹺腳牛肉相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。樂(lè)山有位善長(zhǎng)中草藥，精通歧典之術(shù)的 羅老中醫(yī)。此老懷著濟(jì)世救人之心，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊，懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行人。羅老中 醫(yī)看互到，此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝幾碗沖饑，于是，羅老醫(yī)生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈后放入湯鍋中， 加入一些香料。熬出來(lái)的味

13、道十分鮮美，特意來(lái)飲者駱 驛不絕，河邊湯鍋已經(jīng)供給不遐。后來(lái)，后輩們便沿著羅醫(yī)生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開(kāi)始，經(jīng)營(yíng)者擺一張桌子還沒(méi)有凳子，便在桌腳上拴一根繩子來(lái)賣湯給客人，客人一只腳蹺在繩子上，一只手端著湯吃，于是被取名為蹺腳牛肉湯。二十三,架燒白肉二十四，鍋魁四川堪稱鍋魁王國(guó)，各地城鄉(xiāng)隨處可見(jiàn)，不分雅俗人人都吃。八味別上看，四川鍋魁品種繁 多，有甜、咸、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區(qū)常見(jiàn)的品種就有三十多個(gè)。街頭巷尾的小吃攤上多有出售；名小吃店內(nèi)有它的地位；甚至高級(jí)筵 席上也能

14、見(jiàn)到它的蹤影。 有以此為早點(diǎn)的，有用它打尖的，有以它配食風(fēng)味菜點(diǎn)的，總之喜食者眾。吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成小塊，泡在湯里也很不錯(cuò)，味道交融。卜五,蛋烘糕相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發(fā)， 遂用雞蛋、發(fā)酵過(guò)的面粉加適量紅糖調(diào)勻，在平鍋上烘煎而成。因號(hào)起來(lái)酥嫩爽口，口感特 別好，遂成為名小吃。現(xiàn)在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的，有蜂蜜調(diào)制的。烘烤時(shí)有的加進(jìn) 芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心；有的還夾進(jìn)肉餡、菜餡，烘出咸鮮味，蛋烘糕的品種愈加豐富。二十六，三大炮用料：糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。制法：

15、1 .將糯米洗凈，浸泡12小時(shí)，再淘洗后，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑 1-2次水，再 蒸后翻出倒在木桶內(nèi)，摻開(kāi)水適量，用蓋蓋上，待水分進(jìn)入米內(nèi)后，用木棒舂茸（或用絞拌機(jī)絞成茸），即成橫耙坯料。2 .將紅糖放入清水300克，熬開(kāi)成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細(xì)粉。3 .橫耙坯料分成10份，再把每份分成 3坨，即用手分3次，連續(xù)甩向木盤，發(fā)出三響而彈 入裝有黃豆面的簸箕內(nèi)，使每坨都均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。特點(diǎn)：三大炮糯米軟糯，香甜可口。川鹵的做法鹵差是大家都很喜歡的一種食物，無(wú)論是鹵肉、鹵雞翅、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵藕片，吃起來(lái)都是那么香，那么百吃不厭，無(wú)論

16、 是做涼菜還是小吃、宵夜，鹵菜都是讓大家皆大歡喜的東西，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主，味道 也是最好的。而且我們四川這邊鹵菜是很受歡迎的，我最愛(ài)的還是“ 廖排骨” 的五香鹵排骨和香辣雞尖，太巴適了哈！ 大家來(lái)四川或成都玩的話一 定記得到廖排骨去買些鹵菜嘗嘗哦！ 其實(shí)鹵菜是很好做的，只要有一鍋夠香的鹵料，將材料放 入煮到火候就ok 了，實(shí)在是方便，做過(guò)鹵菜的朋友都知道，鹵料那是 越鹵越香，保存得當(dāng)?shù)脑?，?huì)越沉越香。 我常去買廖排骨的鹵料回來(lái)用 哦很多朋友覺(jué)得在家自己制作鹵料很麻煩， 愿意使用超市出 售的那種成品鹵料，廖排骨的鹵料我也用過(guò)，味道的確不錯(cuò)， 不過(guò)自

17、己 制作鹵料才更有成就感嘛： P那么，如何才能做出一鍋噴香撲鼻的鹵料呢？廢話不多 說(shuō)，下面開(kāi)始介紹！ 當(dāng)然你也可以到 廖排骨官網(wǎng)去學(xué)習(xí)更多的菜譜哈!下面先教大家自制鹵蛋，喜歡吃鹵蛋的親們可以一次性多做一些，慢慢吃，雞蛋越鹵越入味，做法請(qǐng)看：【鹵蛋】蛋做法：1、鍋中放入適量水燒開(kāi)，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮 15分鐘。2、將煮好的雞蛋浸入冰水中，便于剝殼，待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉。3、將雞蛋放入鹵料中煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可，鹵的時(shí)間越長(zhǎng)越入 味?！灸恐茝V式鹵料雞珍】做法:1、把雞珍用鹽和生粉清洗干凈，過(guò)熱水 （水里放姜），這樣可 充分去掉腥味。2、用李錦記的鹵料半支放入煲內(nèi)，加適量水，放姜

18、和蒜頭， 香葉兩片，開(kāi)火煮鹵汁。3、鹵汁燒開(kāi)后放雞珍小火煮三十分鐘即可。如關(guān)火后再浸泡 多些時(shí)間更入味。如喜歡甜味多些，就在鹵汁里加些糖一起鹵，喜辣的 也如此泡制圖1:雞珍正在瓦煲里鹵煮。國(guó)嵬廊町崛A圖2/切片上碟，送飯下酒都十分美味【目制鹵料鴨下巴】首先買回來(lái)的鴨下巴，一定要徹底的洗干凈，因?yàn)橛锌赡芡饷尜I的鴨子是用瀝青來(lái)脫毛的，多恐怖呀。洗的時(shí)候不要怕麻煩，要一只一只慢慢洗，還有就是鴨的喉嚨也要伸手指進(jìn)去洗洗干凈，因?yàn)檫@個(gè) 部位做好后是可以吃的接著要先把鴨下巴用開(kāi)水煮一下，去除一下血水及鴨的腥味然后準(zhǔn)備好材料。要做的鴨下巴好吃，當(dāng)然少不了重要的材料鹵料汁了呵呵，可以買現(xiàn)成的。我喜歡用海天牌的

19、，這個(gè)可是廣東名牌，質(zhì)量有保證。做這個(gè)美極鴨下巴，我是用電飯鍋來(lái)進(jìn)行的。用電飯鍋的好處是，不怕它會(huì)糊底，而且溫度比較的均勻，讓它慢慢地熟，味道也就慢 慢地滲入了。 先放油在鍋里， 等油熱了就放入幾片姜， 煎到姜為金黃色，然后放入鴨下巴，略煎一下，等鴨下巴變色后，就可以放入鹵料汁了，因?yàn)辂u料汁本身是已經(jīng)有味的， 所以這里就不用放其它的調(diào)味料了。 我做的時(shí)候就放了些糖，主要是鹵料汁太咸，中和一下咸味，也可以加少許的水。都放好后，就可以去做其它的事情了。不過(guò)中途要記得，鴨下巴要勤翻一下，不然就會(huì)上面的味淡，下面的味濃了。 不用擔(dān)心它會(huì)糊底的， 因?yàn)辂u料汁不會(huì)那么容易干水的。我做的時(shí)候，一直到做好都會(huì)

20、有好多鹵料汁的，將鴨下巴裝出，而鹵料汁則可以用個(gè)小碗另外裝起，下次再用的哦，一定也不會(huì)浪費(fèi)。來(lái)吧，可以吃了！【自制鹵料金錢肚】以前做過(guò)鹵料鵝腸，金錢肚，鹵蛋等等，但是都沒(méi)照下來(lái)，這次一個(gè)人在家慢慢做，還拍了照。金錢肚是在吉之島買的， 買回來(lái)先洗好用加醋的水泡大概十分鐘， 這期間可以先用壓力鍋燒一點(diǎn)水， 把姜片放進(jìn)去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉適量（在超市有一小瓶的賣），再加入少許生抽、鹽、雞精、糖。待水開(kāi)后，放入浸好洗干凈的金錢肚。蓋好蓋，大火壓30 分鐘撈起切片即可。再介紹下制作鹵料的材料：10碗水的量計(jì)算）八角（大料） 3 塊、小茴香1 茶匙（ 5ml） 、花椒 1 茶匙（ 5ml ）

21、 、甘草 3 片、桂皮 1 塊、草果 1 個(gè)、陳皮 1 片、生抽 1 湯匙（ 15ml ） 、老抽1 湯匙（ 15ml ） 、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉 1 小塊鹵料的制作方法：1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來(lái)。2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開(kāi)。3、轉(zhuǎn)小火煮40 分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。4、撈出香料渣即可使用。鹵料可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料， 長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)， 過(guò)濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。鹵料制作小貼士：1、鹵料中的香料可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行增減，不過(guò)我覺(jué)得八角（大料） 和桂皮是不可缺少的， 喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、 花椒等

22、，具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子。2、鹵料中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵料更香，如果制作的鹵料準(zhǔn)備鹵肉，那么就沒(méi)必要事先放肉了，如果準(zhǔn)備鹵花生之類，也沒(méi)必要放肉， 不然會(huì)使花生油呼呼的， 如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。3、鹵料可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)， 過(guò)濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可， 放入冷藏可保存7 天，冷凍可保存3 個(gè)月。鹵料是烹飪中的常有調(diào)味品， 大部分鹵料都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵料制作時(shí)的用料說(shuō)法不一，下面介紹幾種鹵料的制作方法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4杯。做法：鹵料料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲

23、滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1/4個(gè)）做法：鹵料料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各 50克，沙姜、花椒、丁香 各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵料制成后，最好 是隔日使用?！静嗣柯槠哦垢舅鶎俨讼怠?川菜【特點(diǎn)】麻麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】牛肉末（或

24、豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒【制作過(guò)程】一、先將嫩豆腐切成 3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒， 再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末,花椒粉、炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火炯成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、味精即好?！静嗣坷弊与u丁【所屬菜系】 川菜【特點(diǎn)】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一?！驹稀抗S雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料 大油60克，醬油、料酒各 20克，味精3 克，鹽3克，

25、白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許?！局谱鬟^(guò)程】（1）筍雞肉切成1厘米見(jiàn)方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。（2）青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對(duì)面帶甜味的汁。（3）用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入【菜名】東坡肘子【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢【原料】豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽【制作過(guò)程】豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下 入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開(kāi)；

26、雪豆洗凈，下入開(kāi)沸的砂鍋中蓋 嚴(yán)，移微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入 碗中上席，蘸以醬油味汁食之?！静嗣慷拱牿a魚【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。【原料】活鯽魚2條或蹶魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各 10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，鄲縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500 克（約耗150克）【制作過(guò)程】1、將魚治凈，在魚身兩面各奇U兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油 75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅

27、色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或蹶魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味?！静嗣?口袋豆腐【所屬菜系】 川菜【特點(diǎn)】湯白菜綠，味咸鮮而醇香?！驹稀慷垢?50克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯 500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。【制作過(guò)程】將豆腐去皮，切成 6厘米長(zhǎng)、2厘米見(jiàn)方的條，共 30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用 炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋

28、放熟菜油燒至七成熱（約 175 C）,將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約 4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過(guò)一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜【菜名】酸菜魚【所屬菜系】 川菜【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，【原料】草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各 15克，花椒3克，蒜5克, 精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克【

29、制作過(guò)程】將魚兩面各切3分，酸菜振干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋、？正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚片成魚片 ，加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、 蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開(kāi)，加 入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。【菜名】夫妻肺片【所屬菜系】 川菜【特點(diǎn)】 色澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣濃香【原料】牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮

30、），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉， 味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油?！局谱鬟^(guò)程】將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺 火燒沸約30分鐘后，改用小火煮 90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用； 將鹵水用旺火燒沸約 10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁； 將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】螞蟻上樹(shù)【所屬菜系

31、】 川菜【特點(diǎn)】色澤紅亮，肉末貼在粉絲上（形似螞蟻爬在樹(shù)枝上），食之別有風(fēng)味?！驹稀恐髁?粉絲100克，豬肉末75克。調(diào)料：植物油750,（實(shí)耗雞50克），蔥5克，姜、蒜瓣各 3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料7W 13克，味精3克，湯150克?！局谱鬟^(guò)程】（1）用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到 67成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時(shí)撈出。（2）蔥、姜、蒜均切末。（3）炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入 粉條，待收干汁，加味精便成?！静嗣拷谢u【所屬菜系】 川菜【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味?！驹稀块_(kāi)膛嫩仔雞一只（約 500克）。 豬肉50克、芽菜25

32、克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮 荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。【制作過(guò)程】開(kāi)膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹 雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下豬肉 火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將 雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞 肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。魚香肉絲-川菜菜系：川菜 菜名：魚香肉絲特點(diǎn)：（顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)?。姜、蒜、蔥香突出）【

33、原料】：豬肉350克。水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳 25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10 克、蔥10克、素油50克、醬油10克【做法】：豬肉切成長(zhǎng)約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成灰汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約 180 C）,下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入灰汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。同羊頭、羊骨、藥物袋同時(shí)下鍋，加入清水，放入生姜、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開(kāi)，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炊火燉衛(wèi)小時(shí)30分鐘，待羊

34、肉酥爛即成。藥袋撈出不用。以上藥物可分作100份食用。吃時(shí)可加味精，食鹽調(diào)味魔芋燒鴨-川菜菜系：川菜菜名：魔芋燒鴨特點(diǎn)：（色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香）【原料】：嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，鄲縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒， 肉湯，豬化油【做法】：將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煽炒至淺黃色起鍋， 再將鍋洗凈加入肉湯燒沸， 撈出花椒和豆瓣渣, 放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時(shí)，加入青蒜苗， 味精，用

35、溫淀粉勾薄灰起鍋裝盤即成。東坡肉-川菜菜系：川菜 菜名：東坡肉特點(diǎn)：（色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。 ）【原料】：豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250 克、鮮湯750克?！咀龇ā浚贺i肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內(nèi)來(lái)去血水撈出，據(jù)干水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時(shí)撈出。姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）、花椒用紗布包好；罐內(nèi)放雞骨墊底，放入調(diào)料包，加鮮湯，將炸 好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋于盤中即 成?；ń冯u丁 -川菜菜系：川菜菜名：花椒雞丁特點(diǎn)：（色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。）【原料】：開(kāi)

36、膛嫩仔雞一只（約 500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3 克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克【做法】：雞洗凈后，剔骨。剁成約2厘米見(jiàn)方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節(jié)、姜片拌勻，腌漬入味（約30分鐘）。干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長(zhǎng)的節(jié)。鍋置旺火上，下素油燒熱（約 180-200 C）,將雞丁內(nèi)蔥姜去掉，澤去汁水后，下鍋炸至剛 熟（雞丁微帶黃色）時(shí)撈起，瀝干油。炒鍋另放凈素油100克，燒熱后，投入干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時(shí)，倒入 雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸

37、勻 起鍋。若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開(kāi)晾冷后， 將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。麻辣豆腐-川菜菜系：川菜菜名：麻辣豆腐特點(diǎn)：（味麻辣香，為四川便菜）【原料】：南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬 油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克, 蔥、姜各10克【做法】: 牛肉剁碎。豆鼓剁細(xì)末。蔥、姜切末。青蒜剖開(kāi)切段。豆腐切1.5厘米見(jiàn)方的丁塊，用開(kāi)水泡上。（2）炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下 入辣椒粉，炒變色時(shí)注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，

38、再放入味精后, 用濕淀粉勾英，撒上青蒜?；ń贩鄢杀P即成。川西肉豆腐-川菜菜系：川菜菜名：川西肉豆腐特點(diǎn)：（味道厚重、香醇、鮮美它細(xì)嫩、綿軟、化渣的口感，配以香辣適口的味%）【原料】：豬肥瘦肉，香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：、肥瘦肉剁細(xì)，香菇、冬筍切小丁，雞蛋攤皮，青筍切滾刀塊，黃花、木耳洗凈，泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細(xì)，香辣醬加糖、蒜末調(diào)成味碟。2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調(diào)成肉餡，用蛋皮裹成長(zhǎng)條上籠 蒸熟，涼后切片。3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內(nèi)，把肉片碼放在上面。4、

39、鍋內(nèi)加少許油燒熱后，用花椒、姜、蔥燎鍋，燒水煮沸后裝進(jìn)碗里，上籠蒸熱后撒上香 蔥花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷時(shí)，雞蛋、豆粉的比例要掌握好，不然會(huì)影響成形及口感。泡菜肉末-川菜菜系：川菜菜名：泡菜肉末特點(diǎn)：（此系道地川味，辣味甚濃，泡菜帶酸。色美觀，又紅又白。（川菜）【原料】：肥瘦豬肉末（65克）、泡菜（200克）、蔥姜（6.5克）、白糖（3克）、黃酒（少許）、 麻油（4克）、蒜末（少許）、干辣椒（少許）【做法】: 一、將干辣椒放入豬油鍋內(nèi)炒辣后，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠干）炒兩分鐘即好。粉蒸雞-

40、川菜菜系：川菜菜名：粉蒸雞特點(diǎn)：（芳香撲鼻，稍帶竦甜，呈醬油色，四季皆宜。 ）【原料】：肥雞肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜 末、豬油（少許）、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬【做法】：一、將雞肉切成1寸左右長(zhǎng)的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡 椒、酒釀露等調(diào)味拌和。二、另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調(diào)拌均勻后放在 碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少許鹽，放在碗上面，上籠蒸熟，翻扣在盤中上桌魚香牛肉絲-川菜菜系：川菜菜名：魚香牛肉絲特點(diǎn)：（魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。（川菜）【原料

41、】：牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1只）、香 醋、菱粉、白糖【做法】：一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調(diào)的鹵內(nèi)拌均勻，下鍋炒一下取出。另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘 （必須將牛線攪散，不被粘?。瑸r去油。二、將準(zhǔn)備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味冬菜扣肉-川菜菜系：川菜菜名：冬菜扣肉特點(diǎn)：（香鮮可口，味濃不膩）【原料】：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川 豆豉、姜、蒜各 8克【做法】：(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮

42、上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開(kāi)時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2-3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸 2小時(shí)即可。食有時(shí)翻扣于盤中。紅油耳片-川菜菜系：川菜菜名：紅油耳片特點(diǎn)：(香辣微甜，質(zhì)地脆嫩)【原料】：豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油?！咀龇ā浚? .取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自 然晾涼。2 .涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。3 .將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。魚香腰花-川菜菜系：川菜菜名：魚香腰花特點(diǎn)：(鮮香脆嫩，味佳適口。)【原料】：豬腎300克，干木耳3克，