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文檔簡介

1、食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 任課教師:姜霞任課教師:姜霞 甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品化工系食品化工系食品安全概述食品安全概述 食品安全的定義食品安全的定義 食品安全是指確保食品消費(fèi)對人類健食品安全是指確保食品消費(fèi)對人類健康沒有直接或潛在的不良影響??禌]有直接或潛在的不良影響。 食品安全事件及社會影響 在我國食品安全有兩方面含義,一是有充足在我國食品安全有兩方面含義,一是有充足的食物數(shù)量保障,二是食品中有危害物質(zhì)影響的食物數(shù)量保障,二是食品中有危害物質(zhì)影響人體健康的公共衛(wèi)生問題。人體健康的公共衛(wèi)生問題。 中國在基本解決食物中國在基本解決食物“量量”的安全的同時,的安

2、全的同時,食物食物“質(zhì)質(zhì)”的安全越來越引起全社會的關(guān)注。的安全越來越引起全社會的關(guān)注。尤其是中國作為尤其是中國作為WTO成員國,與世界各國之成員國,與世界各國之間的貿(mào)易往來日益增多,食品安全已成為影響間的貿(mào)易往來日益增多,食品安全已成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素,食品安全農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素,食品安全問題關(guān)系到人民的生命安全。問題關(guān)系到人民的生命安全。 食品質(zhì)量管理概論質(zhì)量管理學(xué)質(zhì)量管理學(xué)是研究和揭是研究和揭示質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)過程示質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)過程的客觀規(guī)律的科學(xué)。的客觀規(guī)律的科學(xué)。課堂目標(biāo)u 任務(wù)一:任務(wù)一:質(zhì)量的基本概念質(zhì)量的基本概念 定義、質(zhì)量定義、質(zhì)量 的演化、質(zhì)量特

3、性、質(zhì)量的形成規(guī)律的演化、質(zhì)量特性、質(zhì)量的形成規(guī)律u 任務(wù)二:任務(wù)二:質(zhì)量管理的概述質(zhì)量管理的概述 定義、質(zhì)量定義、質(zhì)量管理的發(fā)展階段管理的發(fā)展階段u 任務(wù)三:任務(wù)三:食品質(zhì)量管理概述食品質(zhì)量管理概述 定義、食定義、食品質(zhì)量管理重要性,主要內(nèi)容品質(zhì)量管理重要性,主要內(nèi)容質(zhì)量的概念及其演化一、質(zhì)量一、質(zhì)量 狹義的質(zhì)量的概念狹義的質(zhì)量的概念 狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。1.1.克勞斯比克勞斯比(1923(1923-1999-1999年年) ) 克勞斯比把質(zhì)量定義為克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格符合規(guī)格”,即依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對即依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對于對象作出合格與否的判斷。于對象作出合格與否的

4、判斷。2.2.朱蘭(朱蘭(19041904-2008-2008) 朱蘭將質(zhì)量概括為朱蘭將質(zhì)量概括為“適用性適用性”,即產(chǎn)品在使用時能成即產(chǎn)品在使用時能成功地滿足顧客要求的程度。功地滿足顧客要求的程度。質(zhì)量的概念及其演化(二)廣義的質(zhì)量的概念(二)廣義的質(zhì)量的概念1.1.朱蘭朱蘭 質(zhì)量質(zhì)量是產(chǎn)品和服務(wù)在市場營銷、工程、制造、維護(hù)的是產(chǎn)品和服務(wù)在市場營銷、工程、制造、維護(hù)的各個方面、綜合的特性,要通過這些各個方面的使用各個方面、綜合的特性,要通過這些各個方面的使用來滿足顧客的期望。來滿足顧客的期望。2.2.石川馨石川馨(1916(1916-1989-1989年年) ) 質(zhì)量質(zhì)量是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)

5、量、信息質(zhì)量、過程質(zhì)量、是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、過程質(zhì)量、部門質(zhì)量、人員質(zhì)量(包括工人、工程師、經(jīng)理和行部門質(zhì)量、人員質(zhì)量(包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員)、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標(biāo)質(zhì)量等。政人員)、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標(biāo)質(zhì)量等。 ISO9000:2005ISO9000:2005定義是:一組定義是:一組固有特性固有特性滿足滿足要求要求的程度。的程度。 固有特性:固有特性:指在某事或某物中本來就有的指在某事或某物中本來就有的 。 賦予特性:賦予特性:完成產(chǎn)品后因不同要求而對產(chǎn)品所完成產(chǎn)品后因不同要求而對產(chǎn)品所增加的特性。增加的特性。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)要求要求明示

6、的明示的隱含的隱含的必須履行的必須履行的明確提出來的或規(guī)定的要求明確提出來的或規(guī)定的要求法律、法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。法律、法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。(一)基本概念(一)基本概念 食品質(zhì)量:食品質(zhì)量:在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度1 1、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別:、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別: a a、使用性使用性 食用性食用性 b b、重復(fù)多次體現(xiàn)使用性重復(fù)多次體現(xiàn)使用性 體現(xiàn)一次體現(xiàn)一次 c c、衛(wèi)生不要求衛(wèi)生不要求 重視衛(wèi)生問題重視衛(wèi)生問題食品質(zhì)量食品質(zhì)量2、食品的質(zhì)量特性、食品的質(zhì)量特性 使用性使用性 經(jīng)濟(jì)性經(jīng)濟(jì)性 廣義性廣義性 時效性時效性 相對性相對性 3

7、 3、食品的綜合質(zhì)量:、食品的綜合質(zhì)量:產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。量等。 食品質(zhì)量的重要性食品質(zhì)量的重要性l 食品質(zhì)量保障消費(fèi)者的健康和生命安全;食品質(zhì)量保障消費(fèi)者的健康和生命安全;l 提高產(chǎn)品的市場競爭力;提高產(chǎn)品的市場競爭力;l 提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益;提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益;l 食品質(zhì)量與國家貿(mào)易的相關(guān)性。食品質(zhì)量與國家貿(mào)易的相關(guān)性。食品質(zhì)量管理 管理 全面的質(zhì)量管理的過程就是計(jì)劃的制定,和組織實(shí)現(xiàn)的過程。戴明循環(huán)計(jì)劃計(jì)劃P執(zhí)行執(zhí)行D檢查檢查C處理處理A1、PPlan 計(jì)劃 凡事均有計(jì)劃而為之,謀定而后動,則在戰(zhàn)略上已處于先贏。 計(jì)劃前的調(diào)研:可行性、可操

8、作性、利潤回報(bào).等。 計(jì)劃的周密程度決定成果。一、代表含義一、代表含義2、DDO 執(zhí)行1、按計(jì)劃做事,心里有數(shù)。2、分工合作,共同達(dá)成目標(biāo)。3、CCheck 檢查/檢討 依據(jù)目標(biāo)規(guī)劃每個環(huán)節(jié)的指標(biāo)要求 按要求檢查 檢討行動的得失 體驗(yàn)進(jìn)步的快樂 對不足進(jìn)行改善性的規(guī)劃 從這里開始,又一個PDCA循環(huán)開始了!3、CCheck 檢查/檢討 依據(jù)目標(biāo)規(guī)劃每個環(huán)節(jié)的指標(biāo)要求 按要求檢查 檢討行動的得失 體驗(yàn)進(jìn)步的快樂 對不足進(jìn)行改善性的規(guī)劃4、AAction改善/改進(jìn)對不足的展開改善活動對檢討中發(fā)現(xiàn)仍有優(yōu)秀方法的要采用好上加好就是改進(jìn)二、PDCA循環(huán)管理模式理念-1 做一件工作首先以計(jì)劃開始,不是盲目

9、的,而是有備而戰(zhàn) 再好的計(jì)劃不執(zhí)行,不統(tǒng)一行動,結(jié)果也為零 我們按指定的方案或按要求做事做了又怎么樣?做的好否需要檢查 檢查了不改善也為零,得再次確定改善的方案PDCA循環(huán)管理模式理念-2 所以循環(huán)管理模式告訴我們凡事依計(jì)劃而為之 不斷檢討執(zhí)行的好壞是我們工作中不可缺的重要環(huán)節(jié) 只有保持不斷改進(jìn)的心態(tài),我們的工作、生活才會越來越好。 PLAN-PLAN-第一階段是計(jì)劃第一階段是計(jì)劃; DO-DO-執(zhí)行,第二階段是執(zhí)行,第二階段是實(shí)施;實(shí)施; CHECK-CHECK-第三階段是檢第三階段是檢查;查; ACTION-ACTION-第四階段是行第四階段是行動、處理。動、處理。計(jì)劃計(jì)劃P執(zhí)行執(zhí)行D檢查

10、檢查C處理處理APDCAPDCA循環(huán)的循環(huán)的4 4個階段個階段 1、分析現(xiàn)狀,找出問題、分析現(xiàn)狀,找出問題 2、分析產(chǎn)生問題的原因、分析產(chǎn)生問題的原因 3、要因確認(rèn)、要因確認(rèn) 4、擬定措施、制定計(jì)劃、擬定措施、制定計(jì)劃 5、執(zhí)行措施、執(zhí)行計(jì)劃、執(zhí)行措施、執(zhí)行計(jì)劃 6、檢查驗(yàn)證、評估效果、檢查驗(yàn)證、評估效果 7、標(biāo)準(zhǔn)化,固定成績、標(biāo)準(zhǔn)化,固定成績 8、處理遺留問題、處理遺留問題PDCA12345678PDCAPDCA循環(huán)循環(huán)8 8個步驟個步驟戴明質(zhì)量圓環(huán)模型戴明質(zhì)量圓環(huán)模型 周而復(fù)始周而復(fù)始1 1、 一一 定定 要要 按按 順順 序序 進(jìn)進(jìn) 行行, 它靠它靠 組組 織織 的的 力力 量量 來來

11、推推 動,動, 像像 車車 輪輪 一一 樣樣 向向 前前 進(jìn)進(jìn). .2 2、一個循環(huán)結(jié)束了,解決了一、一個循環(huán)結(jié)束了,解決了一部分問題,可能還有問題沒部分問題,可能還有問題沒有解決,或者又出現(xiàn)了新的有解決,或者又出現(xiàn)了新的問題,再進(jìn)行下一個問題,再進(jìn)行下一個PDCAPDCA循循環(huán),依此類推,周而復(fù)始。環(huán),依此類推,周而復(fù)始。PDCAPDCAPDCA的的4 4個特點(diǎn)個特點(diǎn)PDCA特點(diǎn)之一特點(diǎn)之一PDCA特點(diǎn)特點(diǎn) 大環(huán)套小環(huán)大環(huán)套小環(huán)1 1、企業(yè)每個部門、車間、企業(yè)每個部門、車間、 工段、班組,直至個人的工段、班組,直至個人的 工作,均有一個工作,均有一個PDCAPDCA循循 環(huán),這樣一層一層地解

12、決環(huán),這樣一層一層地解決 問題,而且大環(huán)套小環(huán),問題,而且大環(huán)套小環(huán), 一環(huán)扣一環(huán),小環(huán)保大一環(huán)扣一環(huán),小環(huán)保大 環(huán),推動大循環(huán)。環(huán),推動大循環(huán)。 2 2、大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系、大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系3 3、PDCAPDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動循環(huán)的轉(zhuǎn)動全員推全員推動的結(jié)果。動的結(jié)果。PADCPDCAPDACPDCAPDCAPDCA特點(diǎn)特點(diǎn)之二之二 階梯式上升階梯式上升1、不是在同一水平上循環(huán),每、不是在同一水平上循環(huán),每循環(huán)一次,就解決一部分問循環(huán)一次,就解決一部分問題,取得一部分成果,工作題,取得一部分成果,工作就前進(jìn)一步,水平就提高一就前進(jìn)一步,水平就提高一步。步。2 2、每通過一次、每通過一次PDCAPD

13、CA循環(huán)都要進(jìn)循環(huán)都要進(jìn)行總結(jié),提出新目標(biāo),行總結(jié),提出新目標(biāo), 再進(jìn)再進(jìn)行第二次行第二次PDCAPDCA循環(huán),循環(huán), 使質(zhì)量使質(zhì)量管理的車輪滾滾向前。管理的車輪滾滾向前。 3 3、PDCAPDCA每循環(huán)一次,質(zhì)量水每循環(huán)一次,質(zhì)量水 平和管理水平均提高一步。平和管理水平均提高一步。 pDCAPDCA特點(diǎn)之三特點(diǎn)之三 PDCAPDCA循環(huán)應(yīng)用以循環(huán)應(yīng)用以QCQC七種工具(直方圖、控制圖、七種工具(直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計(jì)分析表因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計(jì)分析表)為主的統(tǒng)計(jì)處理方法。)為主的統(tǒng)計(jì)處理方法??茖W(xué)管理方法的綜合應(yīng)用科學(xué)管理方法的綜合應(yīng)用PDCA特點(diǎn)

14、之四特點(diǎn)之四1、PDCA循環(huán)管理模式在日常工作中的運(yùn)用循環(huán)管理模式在日常工作中的運(yùn)用工作計(jì)劃責(zé)任人進(jìn)度檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查者管理辦法迎新年衛(wèi)生大檢查王12.15(1)潔凈程度:用白毛巾擦拭無污漬李1、3月14日初次驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)不符合,需要立即改善A組負(fù)責(zé)大堂衛(wèi)生李(2)綠化樹無死葉,無臭味陳2、符合要求的應(yīng)保持B組負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生(3)道路暢通3、領(lǐng)導(dǎo)成員要考慮是否再添置喜慶襯托物C組負(fù)責(zé)店外飾品安裝(4)標(biāo)志清晰,無破損D組負(fù)責(zé)后勤轄區(qū)店12月份工作計(jì)劃展開表三、案例:三、案例:店12月份店慶衛(wèi)生檢查記錄表檢查項(xiàng)類優(yōu) 一般差 現(xiàn)狀原因及改善建議1、綠色植物根部有異味花肥添加過量,建議往后按時按量案例案例一、

15、目標(biāo):在全年資金預(yù)算額與上期類比成本下降18% 分時段降價目標(biāo):一季度下調(diào)額二季度下調(diào)額三季度下調(diào)額四季度下調(diào)額4%8%3%3%案例:公司采購部2006年度績效管理規(guī)劃6、PDCA舉例目標(biāo)管理 目標(biāo)管理過程圖示目標(biāo)管理過程圖示PDCA管理模式中每一個環(huán)節(jié)都是最重要的對每一個環(huán)節(jié)的理解上,存在側(cè)重點(diǎn)不同特別提醒 P:什么才是最好的方法? 要考慮:可行性、可操作性、成本 D:行動個案除非技術(shù)性操作流程才有嚴(yán)格的步驟,而大多數(shù)情況下,執(zhí)行中并無套路可言 C:檢查是對結(jié)果的驗(yàn)證,不能立即舉起“棒子”檢查是促進(jìn)式,而非現(xiàn)場管理 A:并非做到了就沒事,好上要加好的心態(tài)才是控制成本減少浪費(fèi)的關(guān)鍵對每一個環(huán)節(jié)

16、的理解上,存在側(cè)重點(diǎn)不同 PDCA循環(huán)管理模式只是一種過程控制的方法。 個人/團(tuán)隊(duì)/企業(yè)之目標(biāo)達(dá)成離不開PDCA任何一個環(huán)節(jié)。 不要以為PDCA循環(huán)是一個個單獨(dú)的運(yùn)作,恰好它們之間是互相關(guān)聯(lián)與滲透,任何一個階段也可能就是一個循環(huán)的開始。綜述綜述 (一)基本概念(一)基本概念 質(zhì)量管理:質(zhì)量管理:為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動的總稱。處理及信息反饋等各項(xiàng)活動的總稱。 分為:分為: 生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理 在食品生產(chǎn)過程中所

17、進(jìn)行的質(zhì)量管理在食品生產(chǎn)過程中所進(jìn)行的質(zhì)量管理 生產(chǎn)線外質(zhì)量管理生產(chǎn)線外質(zhì)量管理 是食品產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)過程中質(zhì)量管理,是提高產(chǎn)品質(zhì)是食品產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)過程中質(zhì)量管理,是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。量的關(guān)鍵。質(zhì)量管理質(zhì)量管理質(zhì)量管理的發(fā)展歷程 1 操作者的質(zhì)量管理 2 工長和領(lǐng)班的質(zhì)量管理 3 檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理 4 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段 標(biāo)志:質(zhì)量控制圖 特點(diǎn):實(shí)現(xiàn)控制、預(yù)防為主、防檢結(jié)合 5全面質(zhì)量管理階段(0缺陷質(zhì)量管理)傳統(tǒng)質(zhì)量管理傳統(tǒng)質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理 用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品,不得出現(xiàn)用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品,不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、

18、運(yùn)輸、儲存過程中的存在的質(zhì)量問題對人輸、儲存過程中的存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成任體健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影響。何不利的影響。 食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。 食品是一種與人類健康有著密切關(guān)系的特食品是一種與人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品,它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量殊有形產(chǎn)品,它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特性,又具有其獨(dú)有的特性和質(zhì)量管理的特性,又具有其獨(dú)有的特殊性和重要性。特殊性和重要性。 因此食品質(zhì)量管理也有一定的特殊性。因此食品質(zhì)量管理也有一定的特殊性。 食品質(zhì)量管理特點(diǎn)食品質(zhì)量管理特點(diǎn) 1 1、食品質(zhì)量管理在空間和時間上具有廣、食品質(zhì)量管理在空間和時間上具有廣泛性泛性2 2、食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性、食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性 食品原料包括植物、動物、微生物等;食品原料包括植物、動物、微生物等;3 3、在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性

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