教案四葡萄酒飲用方法和禮儀

1、12021/8/6葡萄酒的飲用方法和禮儀22021/8/6內(nèi)容概述 Table of Contents 葡萄酒的功用 葡萄酒的飲用溫度 葡萄酒伺服 葡萄酒商務(wù)禮儀 葡萄酒飲酒習(xí)慣32021/8/6葡萄酒功用 餐前酒（Aperitif）：餐前開(kāi)胃的酒，清爽較酸 葡萄酒：香檳起泡酒，清淡酸度高的干白酒 加強(qiáng)葡萄酒：雪莉酒（Fino, Amontillado） 其他酒精飲料：雞尾酒如Martini 餐酒（Table Wine）：配餐的酒 紅白葡萄酒或者香檳 餐后酒（Dessert Wine）：餐后搭配甜點(diǎn) 葡萄酒：甜白葡萄酒（冰酒，貴腐酒） 加強(qiáng)葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒 烈性蒸鎦酒：白蘭地，威士忌4

2、2021/8/652021/8/6葡萄酒的飲用溫度溫度越高，酒精的揮發(fā)越快，酒精感越重溫度越低香氣物質(zhì)的散發(fā)越慢，顯得香氣封閉溫度低，人對(duì)酸性不敏感溫度低可以掩蓋某些方面的缺陷62021/8/6適宜的品酒溫度 甜白葡萄酒 香檳起泡酒 清淡干白酒 濃郁干白酒 桃紅葡萄酒 清淡干紅酒 濃郁干紅酒 48 68 810 1012 1214 1416 1618 72021/8/6F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒 &干白葡萄酒甜酒， 香檳， 氣泡酒白酒冰、紅酒寒82021/8/6不同的酒瓶形狀 波爾多 勃艮第 加強(qiáng)葡萄酒 香檳起泡酒

3、阿爾薩斯莫舍爾92021/8/6酒瓶的大小 Half-Bottle 半瓶裝半瓶裝 375ml Bottle 標(biāo)準(zhǔn)瓶標(biāo)準(zhǔn)瓶 750ml Magnum 雙瓶裝雙瓶裝 1.5L Double Magnum四瓶裝四瓶裝 3L Jeroboam 4.5L Imperial 6L Methuselah 6L勃艮第.香檳 Salmanazar 9L Balthazar 12L Nebuchadnezzar 15L102021/8/6如何打開(kāi)一瓶酒切掉熱縮帽擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等鉆入酒鉆的螺絲拉出軟木塞擦拭瓶口去掉殘存污物和木屑112021/8/6122021/8/6如何打開(kāi)一瓶起泡酒香檳 撕掉封帽上的鋁

4、箔快撕封條，取掉封帽 松開(kāi)固定的鐵絲 左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋 換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶底，直到軟木塞開(kāi)始松動(dòng)，并且在氣體壓力下往外推。 右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開(kāi)，不要發(fā)出很大聲音。 或者：為了追求氣氛，轉(zhuǎn)動(dòng)軟木塞，讓它很強(qiáng)烈的迸開(kāi)，甚至刀削香檳的方法打開(kāi)。 注意： 開(kāi)香檳的時(shí)候瓶口不要對(duì)著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時(shí)候很危險(xiǎn)，香檳酒的壓力在70lb/inch2 旁邊預(yù)備一個(gè)空香檳酒杯132021/8/6142021/8/6開(kāi)瓶器152021/8/6162021/8/6172021/8/6182021/8/6192021/8/6202021/8/6Ah-

5、SoAir Pop Up212021/8/6醒酒器222021/8/6酒杯郁金香形有腿高腳杯杯壁薄，無(wú)花紋沒(méi)有顏色杯口被切割過(guò)并拋光232021/8/6242021/8/6252021/8/6RIEDELRIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說(shuō)有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。 262021/8/6272021/8/6葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒伺服 承獻(xiàn)酒單 幫助客人推薦葡萄酒 承獻(xiàn)葡萄酒讓客人確認(rèn) 打開(kāi)葡萄酒 讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上 讓主人試酒以確認(rèn)品質(zhì)沒(méi)有

6、問(wèn)題 如果需要或客戶要求，進(jìn)行潷酒將酒倒入潷酒瓶，一種水晶玻璃器皿，讓葡萄酒進(jìn)行充分“呼吸”和“喚醒” 斟酒 先順時(shí)針為女士斟酒，然后再為男士斟酒282021/8/6香檳、起泡伺服承獻(xiàn)酒單幫助客人推薦葡萄酒承獻(xiàn)葡萄酒讓客人確認(rèn)將酒放入冰桶冰至適宜的溫度打開(kāi)葡萄酒讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上讓主人試酒以確認(rèn)品質(zhì)沒(méi)有問(wèn)題斟酒，并將酒瓶放回冰桶，將口布折成長(zhǎng)條放在冰桶上方。292021/8/6葡萄酒伺服過(guò)程1、檢查點(diǎn)好的葡萄酒是否是自己點(diǎn)的酒，是否是點(diǎn)的年份302021/8/62、試飲葡萄酒是否有缺陷：保存不當(dāng)，氧化，木塞味312021/8/63、醒酒（換瓶） 為了讓飲用時(shí)葡萄酒的香味更香醇

7、，可以預(yù)先開(kāi)瓶讓酒透透氣，呼吸一會(huì)兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時(shí)讓酒的味道變?nèi)犴樢恍?，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開(kāi)瓶透氣可避免喝時(shí)單寧收斂性太強(qiáng)。至于提早多久開(kāi)瓶才適當(dāng)，則依酒的種類和個(gè)人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無(wú)須事先開(kāi)瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時(shí)之前開(kāi)瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時(shí)間通常在0.51小時(shí)，特別是紅酒會(huì)因呼吸而變得圓潤(rùn)柔順，呼吸的時(shí)間也更長(zhǎng)些，但一般不應(yīng)超過(guò)3個(gè)小時(shí)；而多年的陳酒，則最好在使用時(shí)才開(kāi)瓶，以避免提前開(kāi)瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時(shí)。有時(shí)老

8、酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時(shí)必須換瓶。若平時(shí)是平放或倒置，換瓶前應(yīng)將酒正向直立放置一定時(shí)間。輕輕開(kāi)瓶后，細(xì)心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使硬朗的單寧柔化，改變單寧的結(jié)構(gòu)，使其變得較圓、少苦澀。322021/8/6332021/8/6斟酒技巧 某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的面前倒。為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時(shí)瓶口幾乎是挨著杯子的。斟酒最多以杯容量的2/3為度，過(guò)滿則

9、難以舉杯，更無(wú)法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。在特別高級(jí)的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。342021/8/6352021/8/6伺服過(guò)程圖解362021/8/6372021/8/6382021/8/6392021/8/6402021/8/6412021/8/6422021/8/6葡萄酒飲用的基本次序 香檳和白葡萄酒飯前作開(kāi)胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時(shí)喝，干邑在飯后配甜點(diǎn)喝白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年輕的葡萄酒先喝，

10、陳年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法國(guó)葡萄酒與餐食搭配的基本原則紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 432021/8/6西餐禮儀 有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國(guó)際社會(huì)所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點(diǎn)菜，再根據(jù)菜的需要點(diǎn)酒。按照通常的慣例，在開(kāi)瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無(wú)漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開(kāi)瓶。開(kāi)瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會(huì)因保存不當(dāng)而變質(zhì)?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無(wú)異

11、味，或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。在確定無(wú)誤后，才可以正式倒酒。請(qǐng)人斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對(duì)酒香味的感覺(jué)。西方各國(guó)的宴會(huì)敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級(jí)酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷442021/8/6商務(wù)飲食禮儀之西餐禮儀圖解假如

12、吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應(yīng)會(huì)送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進(jìn)你食下一道菜的食欲452021/8/6不管凳子多舒服，坐姿都應(yīng)該保持正直，不要靠在椅背上面。進(jìn)食時(shí)身體可略向前傾，兩臂應(yīng)緊貼身體，以免撞到隔壁。 462021/8/6吃法國(guó)菜同吃西餐一樣，用刀叉時(shí)記住由最外邊的餐具開(kāi)始，由外到內(nèi)，不要見(jiàn)到美食就撲上去，失禮。 472021/8/6吃完每碟菜之后，將刀叉四周放，或交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。 482021/8/6將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤(pán)的沙拉都切成小

13、塊。 492021/8/6如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易多了。 502021/8/6512021/8/6 如果沙拉是一大盤(pán)端上來(lái)則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來(lái)吃。 522021/8/6 如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨(dú)一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤(pán)上，再取少許玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，玉米片則用手拿著吃。 532021/8/6 最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意儀態(tài)，用餐巾的一角輕輕揩去嘴上或手指上的油漬便可。 54

14、2021/8/6葡萄酒與美食基本原則基本原則 Basics 葡萄酒可以清口 食物和葡萄酒中的成分相輔相克 紅配紅， 白配白552021/8/6基本原則基本原則 葡萄酒的酒體與食物的食體搭配 葡萄酒的風(fēng)味與食物的風(fēng)味相得益彰 葡萄酒的風(fēng)味可以與食物形成對(duì)比 復(fù)雜的菜配簡(jiǎn)單的酒， 簡(jiǎn)單的酒配復(fù)雜的菜562021/8/6各種成分的互相作用各種成分的互相作用 酒精顯熱 甜顯酸 甜可以降低另外一種甜味 脂肪和蛋白質(zhì)減少單寧帶來(lái)的感覺(jué) 食鹽減少單寧帶來(lái)的感覺(jué)572021/8/6v 一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒都可以用來(lái)配菜，而且葡萄酒行業(yè)有句俗話叫“紅酒配紅肉，白酒配白肉?！敝v的就是葡萄酒和菜肴的搭配。所謂的紅肉就是

15、指那些味道比較濃所謂的紅肉就是指那些味道比較濃的肉類的肉類牛肉 Beef/Steak 羊肉 Lamb豬肉 Pork鹿肉 Deer兔肉 Rabbit狗肉 Dog鴨肉 Duck白肉則是一些口味稍微清淡的肉類和白肉則是一些口味稍微清淡的肉類和其他的一些菜肴：其他的一些菜肴：海鮮 Seafood 雞肉 Chicken水果 Fruit 蔬菜 Vegetable色拉 Salad 奶酪 Cheese 面食 Pasta/Noodles582021/8/6v 葡萄酒有很多的種類，侍酒溫度的選擇對(duì)于品嘗葡萄酒是至關(guān)重要的。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒可直接在室溫下飲用，而白葡萄酒冰鎮(zhèn)一下口味更佳。以下是一些葡萄酒的參考飲用

16、溫度：592021/8/6李子味李子味 Plum薄荷味薄荷味 Mint煙草和香料味煙草和香料味 Tobacco and Spicy口感順滑口感順滑 Velvety草莓味草莓味 Strawberry黑梅味黑梅味Blackberry胡椒味胡椒味Pepper黑胡椒味黑胡椒味 Black PepperSome White Wine Descriptors青蘋(píng)果味青蘋(píng)果味 Green Apple甜瓜味甜瓜味 Melon無(wú)花果味無(wú)花果味 Fig桃子味桃子味 peach菠蘿味菠蘿味 Pine apple檸檬味檸檬味Lemon熱帶水果味熱帶水果味Tropical Fruit爽脆感爽脆感 Crisp602021

17、/8/6葡萄酒消費(fèi)習(xí)慣 歐洲國(guó)家：法國(guó)、意大利、西班牙 具有葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng) 將葡萄酒作為日常的酒精飲料 消費(fèi)量大 相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量比較低 以消費(fèi)本國(guó)家，本地區(qū)的葡萄酒為主 歐洲國(guó)家：德國(guó)、盧森堡、荷蘭、英國(guó) 具有葡萄酒消費(fèi)傳統(tǒng) 葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精飲料 消費(fèi)量比較大 相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量高 以消費(fèi)進(jìn)口葡萄酒為主612021/8/6 北美洲國(guó)家：美國(guó)、加拿大 葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng)不長(zhǎng) 葡萄酒消費(fèi)人群不多但是比較集中 葡萄酒不是日常的酒精飲料 消費(fèi)量較大 相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量高 進(jìn)口和本國(guó)生產(chǎn)的葡萄酒都有很大消費(fèi)量 南美國(guó)家：智利、阿根廷 拉美國(guó)家具有葡萄酒消費(fèi)傳統(tǒng) 葡萄酒是日常酒精飲料之一 消費(fèi)量比較大 相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量較低 以消費(fèi)本國(guó)葡萄酒為主 高質(zhì)量葡萄酒多用于出口622021/8/6大洋洲國(guó)家：澳大利亞、新西蘭 不具有葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng) 葡萄酒逐漸在變成日常的酒精飲料 消費(fèi)量較大，生產(chǎn)