餐飲原料采購管理與庫存管理

1、餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理第五章第五章 餐飲原料管理餐飲原料管理 第五章第五章 餐飲原料管理餐飲原料管理 餐飲原料的好壞直接影響到：餐飲原料的好壞直接影響到： 1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量； 2、餐飲經(jīng)營效果。、餐飲經(jīng)營效果。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原料采購管理餐飲原料采購管理 一、餐飲原料采購模式一、餐飲原料采購模式 1、飯店采購部負(fù)責(zé)、飯店采購部負(fù)責(zé) 2、飯店餐飲部負(fù)責(zé)、飯店餐飲部負(fù)責(zé) 3、采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé)、采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé) 4、聯(lián)合采購、聯(lián)合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。度和能力。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原料采購管理餐飲原料采購

2、管理 二、餐飲原料的采購方法二、餐飲原料的采購方法 1即時(shí)購買法即時(shí)購買法 2預(yù)先購買法預(yù)先購買法 3綜合購買法綜合購買法第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原料采購管理餐飲原料采購管理三、餐飲原料的采購程序三、餐飲原料的采購程序1.遞交請購單遞交請購單2.處理請購單處理請購單3征集價(jià)目表，確定供貨商征集價(jià)目表，確定供貨商4實(shí)施采購實(shí)施采購5處理票據(jù)，支付貨款處理票據(jù)，支付貨款6信息反饋信息反饋第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原料采購管理餐飲原料采購管理四、餐飲原料采購價(jià)格的控制四、餐飲原料采購價(jià)格的控制1限價(jià)采購限價(jià)采購2競爭報(bào)價(jià)競爭報(bào)價(jià)3規(guī)定供貨單位和供貨渠道規(guī)定供貨單位和供貨渠道4控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)控制大宗

3、和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5提高購貨量和改變購貨規(guī)格提高購貨量和改變購貨規(guī)格6根據(jù)市場行情適時(shí)采購根據(jù)市場行情適時(shí)采購五、餐飲原料采購數(shù)量控制五、餐飲原料采購數(shù)量控制（一）餐飲原料分類（一）餐飲原料分類 1鮮貨類原料：鮮貨類原料：（1）易腐餐飲原料）易腐餐飲原料新鮮的蔬菜、水果、新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。（2）半易腐餐飲原料）半易腐餐飲原料經(jīng)過宰殺加工后經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。的雞、鴨、肉等。 2干貨類原料：不易腐餐飲原料干貨類原料：不易腐餐飲原料通通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。五、餐飲原料采購數(shù)量控制五、餐飲原料采

4、購數(shù)量控制（二）原料采購數(shù)量應(yīng)考慮因素（二）原料采購數(shù)量應(yīng)考慮因素 1菜點(diǎn)的銷售量菜點(diǎn)的銷售量 2市場情況（就餐客人流量及變化）市場情況（就餐客人流量及變化） 3儲(chǔ)存情況儲(chǔ)存情況 4運(yùn)輸和使用量的變化運(yùn)輸和使用量的變化 5流動(dòng)資金流動(dòng)資金五、餐飲原料采購數(shù)量控制五、餐飲原料采購數(shù)量控制（三）原料采購數(shù)量控制（三）原料采購數(shù)量控制 1鮮貨類原料數(shù)量控制鮮貨類原料數(shù)量控制 采購數(shù)量采購數(shù)量=預(yù)測銷售量預(yù)測銷售量 +保險(xiǎn)儲(chǔ)備量保險(xiǎn)儲(chǔ)備量 -原料現(xiàn)存量原料現(xiàn)存量五、餐飲原料采購數(shù)量控制五、餐飲原料采購數(shù)量控制 2干貨類原料數(shù)量控制干貨類原料數(shù)量控制 采購數(shù)量采購數(shù)量=（日均消耗量（日均消耗量采購周期天

5、數(shù)）采購周期天數(shù)） +保險(xiǎn)儲(chǔ)備量保險(xiǎn)儲(chǔ)備量 -原料現(xiàn)存量原料現(xiàn)存量六、餐飲原料采購質(zhì)量控制六、餐飲原料采購質(zhì)量控制 （一）采購規(guī)格書內(nèi)容（一）采購規(guī)格書內(nèi)容 1餐飲原料名稱餐飲原料名稱 2規(guī)格要求規(guī)格要求 3質(zhì)量要求質(zhì)量要求 4特殊要求特殊要求六、餐飲原料采購質(zhì)量控制六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（二）采購規(guī)格書的作用（二）采購規(guī)格書的作用 1防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。 2有助于食品成本控制。有助于食品成本控制。 3便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。 4可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)。可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)。 5便于對所采購的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)

6、收。便于對所采購的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。 6可減少采購部與廚房之間的矛盾?？蓽p少采購部與廚房之間的矛盾。六、餐飲原料采購質(zhì)量控制六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（三）采購規(guī)格書的幾種具體形式（三）采購規(guī)格書的幾種具體形式 1肉類采購規(guī)格書肉類采購規(guī)格書 2禽類采購規(guī)格書禽類采購規(guī)格書 3水產(chǎn)類采購規(guī)格書水產(chǎn)類采購規(guī)格書 4加工制品采購規(guī)格書加工制品采購規(guī)格書七、采購人員要求七、采購人員要求1.履行正常的采購職責(zé)，完成日常采購以及履行正常的采購職責(zé)，完成日常采購以及應(yīng)急采購的任務(wù)。應(yīng)急采購的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進(jìn)按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進(jìn)行三家以上的問價(jià)、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價(jià)后

7、行三家以上的問價(jià)、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價(jià)后選定價(jià)格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時(shí)的供選定價(jià)格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時(shí)的供貨商。貨商。3.供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進(jìn)行購貨。方才能進(jìn)行購貨。4按期限完成采購任務(wù)。按期限完成采購任務(wù)。5每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)保存資料。保存資料。七、采購人員要求七、采購人員要求6按采購和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供按采購和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價(jià)格、信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人。價(jià)格、信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主

8、管負(fù)責(zé)人。7督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨。督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨。8協(xié)助驗(yàn)收、儲(chǔ)藏工作，并及時(shí)交各種票協(xié)助驗(yàn)收、儲(chǔ)藏工作，并及時(shí)交各種票據(jù)送交財(cái)務(wù)部。據(jù)送交財(cái)務(wù)部。9嚴(yán)格執(zhí)行采購制度和財(cái)務(wù)制度，不收取嚴(yán)格執(zhí)行采購制度和財(cái)務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)帳支票不作它用?；乜郏慌灿脗溆媒?，轉(zhuǎn)帳支票不作它用。10講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，不營私舞講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，不營私舞弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理餐飲原料驗(yàn)收管理一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)1根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐

9、飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；體積和數(shù)量；2核對餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)核對餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)是否一致；是否一致；3給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日報(bào)表上正確記錄已收到的各種食物原在驗(yàn)收日報(bào)表上正確記錄已收到的各種食物原料；料；4驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)地把各種餐飲原料送到貯藏室驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失?；驈N房，以防變質(zhì)和損失。第二節(jié)第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理餐飲原料驗(yàn)收管理二、餐飲原料驗(yàn)收的要求二、餐飲原料驗(yàn)收的要求（一）驗(yàn)收的場地要求（一）驗(yàn)收的場地要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、

10、工具的要求（三）驗(yàn)收人員的要求（三）驗(yàn)收人員的要求（四）餐飲原料驗(yàn)收程序（四）餐飲原料驗(yàn)收程序 （四）餐飲原料驗(yàn)收程序（四）餐飲原料驗(yàn)收程序1根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請購單）檢查進(jìn)貨根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請購單）檢查進(jìn)貨2根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量和數(shù)量 （1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。量。（3）對照采購規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。）對照采購規(guī)格書，檢

11、查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。頁退回供貨單位。（四）餐飲原料驗(yàn)收程序（四）餐飲原料驗(yàn)收程序3辦理驗(yàn)收手續(xù)：經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要辦理驗(yàn)收手續(xù)：經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單。在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單。4.分流物品，妥善處理：原料驗(yàn)收完畢，分流物品，妥善處理

12、：原料驗(yàn)收完畢，需要入庫進(jìn)行保藏的原料，要及時(shí)送倉需要入庫進(jìn)行保藏的原料，要及時(shí)送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房。庫保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房。5.填寫驗(yàn)收日報(bào)表和其它報(bào)表：驗(yàn)收日報(bào)填寫驗(yàn)收日報(bào)表和其它報(bào)表：驗(yàn)收日報(bào)表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。每日經(jīng)營成本的依據(jù)。第二節(jié)第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理餐飲原料驗(yàn)收管理三、驗(yàn)收的方法三、驗(yàn)收的方法1按供貨發(fā)票驗(yàn)收按供貨發(fā)票驗(yàn)收2填單驗(yàn)收填單驗(yàn)收第二節(jié)第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理餐飲原料驗(yàn)收管理四、驗(yàn)收控制四、驗(yàn)收控制1、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空誰來驗(yàn)收。、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不

13、能誰有空誰來驗(yàn)收。2、驗(yàn)收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個(gè)人擔(dān)任。、驗(yàn)收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個(gè)人擔(dān)任。3、對于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)、對于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。間分開。4、驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。、驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。5、貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處、貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。停留太久，以防失竊。6、盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。、盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。7、發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨。、發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨

14、的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨。第三節(jié)第三節(jié) 餐飲原料庫存管理餐飲原料庫存管理一、原料庫存的基本要求一、原料庫存的基本要求1分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量2控制庫存的數(shù)量和時(shí)間控制庫存的數(shù)量和時(shí)間3遵守倉管制度，確保貯藏安全遵守倉管制度，確保貯藏安全二、原料庫存方法二、原料庫存方法（一）干藏（一）干藏1食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離墻壁食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離墻壁10cm，離地離地30cm；2食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道；管道；3使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上

15、；架上；4重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；（一）干藏（一）干藏5庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；6遵循先進(jìn)先出的原則；遵循先進(jìn)先出的原則；7不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車上；或車上；8各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里；器里；9有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲(chǔ)藏室。在食品儲(chǔ)藏室。（二）冷藏（二）冷藏1通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，通

16、常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。盛器必須干凈。2熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；3存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；困難；4包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不

17、可存放在地上；包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；（二）冷藏（二）冷藏5易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；及時(shí)處理，并清潔存放處；6魚蝦類要與其它食品分開放置，奶品要魚蝦類要與其它食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；7存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生時(shí)間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；8隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；9定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。定期進(jìn)行冷藏間的清潔

18、工作。不同原料的冷藏溫度和濕度要求不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料溫度（）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類027585新鮮魚、水產(chǎn)類-117585蔬菜、水果類278595奶制品類387585廚房一般冷藏147585（三）凍藏（三）凍藏1冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于-18以下的冷庫中以下的冷庫中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；包裝材料通常是防水氣的；2所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；再貯存，以防止干耗和表面受污染；3存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；4冷凍庫的開啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，冷凍庫的開啟要有計(jì)劃，所需要