食品工藝學(xué)個人設(shè)計學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1食品食品(shpn)工藝學(xué)個人設(shè)計工藝學(xué)個人設(shè)計第一頁，共22頁。1234月餅(yu bing)起源產(chǎn)品(chnpn)介紹工藝流程(n y li chn)產(chǎn)品市場干巴菌驢肉月餅第2頁/共22頁第二頁，共22頁。1 月餅起源 月餅，在我國有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進(jìn)(ynjn)芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。 據(jù)說，有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨

2、口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。 月餅象征著團(tuán)圓，是中秋佳節(jié)必食之品。在節(jié)日之夜，人們還愛吃些西瓜、水果等團(tuán)圓的果品，祈祝家人生活美滿、甜蜜、平安。 第3頁/共22頁第三頁，共22頁。2第4頁/共22頁第四頁，共22頁。n風(fēng)味：n干巴(gn b)菌風(fēng)味獨特，它具有香味芳醇、肉質(zhì)脆嫩、嚼味無窮、食味異常佳美的特點。n營養(yǎng)特點：n 1.含有抗氧化物質(zhì)，抗氧化物質(zhì)能清除人體內(nèi)的自由基，具有延緩衰老的功效；n 2.多種微量元素能讓人體強(qiáng)壯和病體康復(fù)；內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸。n 3.藥用價值自然相當(dāng)高，其多醣

3、體是醫(yī)藥方面最強(qiáng)的免疫劑與調(diào)節(jié)劑。雖然對癌細(xì)胞沒有直接的殺傷力，但能刺激抗體形成，調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)部的防御力量，而且可促進(jìn)淋巴組織轉(zhuǎn)化，故有抑制癌細(xì)胞生長及擴(kuò)散的作用。n 4.減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。干巴(gn b)菌小貼士有一種(y zhn)菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛，亂七八糟！可是下點工夫，把草莖、松毛擇凈，撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你瞠目結(jié)舌：這東西這么好吃？！” 汪曾祺第5頁/共22頁第五頁，共22頁。2產(chǎn)品(chnpn)

4、介紹2第6頁/共22頁第六頁，共22頁。3工藝流程(n y li chn)(一）配料皮：月餅專用粉、玉米粉、糖漿、液態(tài)酥油(syu)、麥芽糊精、堿水。餡：干巴菌、驢肉、花生油、五香粉、香油、精鹽、蘇打水第7頁/共22頁第七頁，共22頁。熬制糖漿(tngjing)冷卻(lngqu)乳化(rhu)面團(tuán)調(diào)制冷卻面粉包餡分餡餡料調(diào)制餡料預(yù)處理包裝冷卻烘烤刷蛋液成形（二）流程圖第8頁/共22頁第八頁，共22頁。糖漿濃度78%80%為佳，先加入約2 /3 體積的清水，與白糖一起用大火煮沸,然后(rnhu)加入已溶化的檸檬酸,再逐次加入余下清水,繼續(xù)熬煮約40min (溫度108110) 糖漿(tngjin

5、g)的熬制第9頁/共22頁第九頁，共22頁。（1）干巴菌清洗 先用清水反復(fù)漂洗至清潔，撈出瀝水，按干巴菌 食用面粉1 0.1-0.5的重量比加入(jir)食用面粉，混合2-4分鐘，用清水漂洗菌體，使菌體內(nèi)的泥、砂或土隨面粉帶出預(yù)煮：85-95 ，8-10min，以熟而不爛為標(biāo)準(zhǔn)。然后冷卻切絲。（2）驢肉清洗后切成300g左右的塊，預(yù)煮 將水燒至沸騰后，把切好的驢肉放入，用旺火煮30min，煮至用刀切后肉中無血跡即可。再將預(yù)煮過的肉塊切成約80g的小塊。攪碎 用絞肉機(jī)攪碎。餡料預(yù)處理第10頁/共22頁第十頁，共22頁。 重量比按干巴菌：驢肉=1：9的比例(bl)，然后加入白糖、蜂蜜、熟面粉、花生

6、油、五香粉、香油、精鹽，和少量的蘇打水，混合均勻，靜置入味為餡。餡料調(diào)制(tiozh)第11頁/共22頁第十一頁，共22頁。面團(tuán)(mintun)調(diào)制月餅專用粉85kg、玉米粉15kg、糖漿6875kg、液態(tài)酥油1315kg、麥芽(mi y)糊精1315kg、堿水12kg。第12頁/共22頁第十二頁，共22頁。烘烤(hn ko)月餅入爐前,要先在月餅生坯表面噴清水。烘烤溫度要求(yoqi)底火小,在175左右,面火高,在220左右。在烤箱中烘烤大約10min到表面微黃時取出,刷上一層蛋液。然后,迅速放入烤箱中繼續(xù)烘烤直至表面金黃、四周面體微微鼓起時即可出爐。第13頁/共22頁第十三頁，共22頁。

7、絞肉機(jī)：額定電壓：220V額定輸入功率：1.1kW額定頻率：50Hz電機(jī)功率：0.75kW生產(chǎn)能力：300kg/h轉(zhuǎn)速：290r/min整機(jī)重量：44kg外形尺寸：410 x350 x690mm 產(chǎn)品優(yōu)點：本電動絞肉機(jī)除具有(jyu)同類產(chǎn)品性能外，其優(yōu)點在于落料時免去附加壓力，整機(jī)外形用優(yōu)質(zhì)鋼板包封，結(jié)構(gòu)緊湊美觀。需要清潔部件均能分解，耗電小，效率高。（三）主要儀器(yq)簡介第14頁/共22頁第十四頁，共22頁。 主要(zhyo)技術(shù)參數(shù)： 最大切割寬度： 560MM 最大切割厚度： 190-290MM 凍肉溫度: -18 切刀速度: 80-100MM/S 切割尺寸: 10-60MM 切割

8、力： 4000Kgf 液壓系統(tǒng)壓力 ：8Mpa 電機(jī)功率： 4KW 重 量 ： 約 600Kg 外形尺寸： 1320X780X1220 切塊機(jī)第15頁/共22頁第十五頁，共22頁。 蒸汽壓力：0.2-0.4kpa 電機(jī)功率： 3KW YZZJ型蒸煮機(jī)采用混合熱風(fēng)和蒸汽來蒸煮肉串等產(chǎn)品。該機(jī)設(shè)計合理，清洗方便(fngbin)，其不銹鋼網(wǎng)帶無級調(diào)速輸送和自動溫控系統(tǒng)，能保證肉串等產(chǎn)品的蒸煮加工質(zhì)量和連續(xù)生產(chǎn)。 蒸煮機(jī)第16頁/共22頁第十六頁，共22頁。用于月餅等各類含餡食品制作。食品專用充填機(jī)，可制作餡中餡月餅等各類糕點；曲奇出料裝置和冷凍(lngdng)曲奇切片機(jī)，可制作各類花型曲奇餅干。 產(chǎn)

9、 量：1060個/分鐘 重量范圍：15200克/個 皮餡比例：2：85：5 功 率：4.5KW 機(jī)器重量：650KG 外形尺寸：1200 x860 x1400 mm DYB-3000型 月餅(yu bing)智能包餡機(jī)第17頁/共22頁第十七頁，共22頁。本機(jī)為食品行業(yè)中月餅成形之用，月餅的生胚經(jīng)過月餅印模上、下沖壓即可成為所需任意幾何形狀的月餅，成型形狀有圓、橢圓、迷你及形態(tài)各異的迷你卡通形，可與月餅自動包餡機(jī)組合(zh)使用，使月餅生產(chǎn)自動化。 產(chǎn)量：1060個/分鐘 功 率：1.3KW 重 量：220KG 自備氣源：0.7mpa，0.2立方米/分鐘 外形尺寸：1500 x720 x1160mm DYC-3000型 月餅(yu bing)成形機(jī) 第18頁/共22頁第十八頁，共22頁。本機(jī)適用于食品加工企業(yè),可將多種食品自動排放在拷盤中.可根據(jù)用戶需要,自由修改參數(shù)（列數(shù),排數(shù)）。 生產(chǎn)(shngchn)范圍：4570mm 烤盤尺寸：400 x600mm 工作效率：2060只/分鐘 功 率：2.85KW 機(jī)器重量：590KG 外形尺寸：1300 x850 x1300mmDYP-640型 月餅(yu bin