酸奶生產(chǎn)工藝概述學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1酸奶生產(chǎn)工藝概述酸奶生產(chǎn)工藝概述(i sh)第一頁，共32頁。生產(chǎn)(shngchn)菌株的分離酸奶的制作(zhzu)酸奶的保藏與對比測定酸奶的品評與活菌數(shù)目的測定菌種的中間活化第2頁/共32頁第二頁，共32頁。第3頁/共32頁第三頁，共32頁。第4頁/共32頁第四頁，共32頁。嗜熱鏈球菌保加利亞(bo ji l y)乳酸桿菌雙歧桿菌(gnjn)第5頁/共32頁第五頁，共32頁。第6頁/共32頁第六頁，共32頁。第7頁/共32頁第七頁，共32頁。第8頁/共32頁第八頁，共32頁。第9頁/共32頁第九頁，共32頁。第10頁/共32頁第十頁，共32頁。第11頁/共32頁第十一頁，共32頁。第

2、12頁/共32頁第十二頁，共32頁。第13頁/共32頁第十三頁，共32頁。第14頁/共32頁第十四頁，共32頁。第15頁/共32頁第十五頁，共32頁。第16頁/共32頁第十六頁，共32頁。殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵后熟第17頁/共32頁第十七頁，共32頁。第18頁/共32頁第十八頁，共32頁。第19頁/共32頁第十九頁，共32頁。第20頁/共32頁第二十頁，共32頁。發(fā)酵環(huán)境預(yù)設(shè)(y sh)為40-43,發(fā)酵時間為3-6h發(fā)酵終點的確定方法：（1）發(fā)酵奶的酸度已達到65-70T（2）發(fā)酵奶的流動性變差，奶中有微小顆粒出現(xiàn)。 第21頁/共32頁第二十一頁，共32頁。第22頁/共32頁第二十二頁，共32

3、頁。迅速將其冷卻迅速將其冷卻(lngqu)(lngqu)到到1010以下以下 貯藏在貯藏在2 255，最好是，最好是-1-10 0 第23頁/共32頁第二十三頁，共32頁。第24頁/共32頁第二十四頁，共32頁。 一看色澤：優(yōu)質(zhì)酸奶，應(yīng)呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻；劣質(zhì)酸奶色澤不一致(yzh)，呈現(xiàn)微黃或和稍黃。 二看外觀：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)凝塊結(jié)實均勻細膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；變質(zhì)酸奶凝塊不結(jié)實且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。酸奶的品評(pnpng)第25頁/共32頁第二十五頁，共32頁。優(yōu)質(zhì)(yuzh)酸奶劣質(zhì)(li zh)酸奶第26頁/共32頁第二十六頁，共32頁。乳酸菌平

4、板，涂布法接種，數(shù)菌落數(shù)。公式(gngsh)：活菌總數(shù)=（C / V） M；注：C為活菌總數(shù)，V為涂布的體積，M為稀釋倍數(shù)第27頁/共32頁第二十七頁，共32頁。第28頁/共32頁第二十八頁，共32頁。 酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝工藝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長的可達20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0-4C低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用2-6C冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶2-10C低溫冷藏，保質(zhì)期為48個小時。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達8個月。 由于酸奶不含防腐劑，如果(rgu)保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質(zhì)。因此，夏季購買酸奶要格外注意酸奶的保存環(huán)境，最好不要購買長時間在溫度較高的地方擺放的酸奶。第29頁/共32頁第二十九頁，共32頁。第30頁/共32頁第三