食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

1、食品安全與質(zhì)量控制模擬試題一.選擇題（1）下面四個產(chǎn)品不是食品的是（）A、水果罐頭 B 、火腿腸 C 、人參 D、山楂1 .下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當?shù)臓I養(yǎng)要求，對身體健康不造成 任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)DK雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常2 .關(guān)于有機磷農(nóng)藥，不正確的說法（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解DK很少有農(nóng)藥毒性殘留3 .關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說法（）A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧DK原因菌多耐熱A、沙門菌

2、B、韋氏梭菌C、蠟樣芽抱桿菌 D、肉毒梭菌5 .關(guān)于GMP不正確的說法（）A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標準化管理C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實行重點控制D是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法6 .下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醍D、對羥基苯甲酸酯7 .在HACCP：語中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害8 .關(guān)于CCP勺下列說法，不正確的是（）A、關(guān)鍵限

3、值（CL）是確保CCPT效控制危害所必須滿足的底線B、在HACC辟系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個 CCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視彳控制點，但只有部分作為 CCPD,是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序可對此處采取預(yù)防控制措施9 .下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害 ？（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C蛋白含量Dk檸檬酸含量A、元素汞B、氯化汞C甲基汞D硫酸汞11.下面物質(zhì)中，目前公認是屬于致癌物的包括（）A三聚富月至B、亞硝胺 C蘇丹紅D黃曲霉毒素12、AB% （）A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯睛丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)

4、82c以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kgDk在高酸水果罐頭中加入0.1%動物膠延長罐頭保質(zhì)期14 .可進行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）A、為控制病蟲害而進行輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過的原料制成的食品C、為達到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進行照射的 食品DK含6犯下輻照配料的食品15 .凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒 性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部（）A.二個階段的毒性試驗C.四個階段的毒性試驗B.三個階段的毒性試

5、驗D.五個階段的毒性試驗二.填空題1、煮豆?jié){時為使毒素有效破壞，應(yīng)防止現(xiàn)象。2、公認的極毒、強致癌物，有“世紀之毒”之稱的是。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度， 最理想添加。4、常用的抗氧化劑TP是。5、表示一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學(xué) 變化。6、危害識別所需材料中的人體材料主要來自。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是。8、國際食品生物技術(shù)委員會提出采用 原則對轉(zhuǎn)基因食品進 行安全性評價。9、三致作用即 作用。10、能引起一群個體死亡50慚需的濃度，一般以（單位） 表示水中外來化合物的濃度。三.名詞解釋1、農(nóng)藥殘留2、MAC3、HACCP4、無作用劑量5、安全系數(shù)四

6、.簡答題1 .影響食品安全與衛(wèi)生的因素2 .動物性食品中藥物殘留的原因3 .熱加工過程中的安全性控制措施4 .亞慢性毒性試驗原理5 .我國實施GA刖準化與認證的意義五.論述題1.ISO9000, GMP HACC的關(guān)系2.控制生物污染的措施六.案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠，此前已經(jīng)建立并實施了 ISO9000體系，目 前又在策劃HACC產(chǎn)申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中，發(fā) 現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。 根據(jù)資料，人工合成色素使用不 當會造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我 國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序

7、為CCP查企業(yè)的HACCPf戈ij,并沒有把此過程識別為 CCPHACCP 小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒必要 作為CCP審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢 驗物料品種，注意使用正確性和稱量準確性，但缺少CCplf要求的：（1）色素添加步驟CCPM建立CL （依據(jù)我國以及各進口國的標準要 求），（2）確定CCP勺監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時的糾偏行動。可以看出，雖為同一工序，但兩個體系所強調(diào)的重點和控制的深 度卻不同。審核員認為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點進行控制是不 充分和不嚴格的，建議將該工序列入 HACC鐘劃中的

8、CCP并實現(xiàn)與 原有體系的融合運行。問：何謂CCP你對CCPg樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會。答案一.BCCAA CBBAC BDDCC二.假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應(yīng)流行病學(xué)調(diào)查 建立并實施文件化的質(zhì)量體系判斷樹 致癌、致畸、致突變mg/L三.CCP可以從兩個層面來理解：（1）是這個點在某個食品生產(chǎn) 過程中，能起到控制作用（控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個點失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險，或理解為某顯 著危害只此點能控制，而后無法控制。這樣的點、環(huán)節(jié)、步驟或工序 就是CCP體會：（1）在建立HACC林系時，于前期策劃階段就應(yīng)采 用科學(xué)方法，合理確定CCP （2）對關(guān)鍵過程，

9、兩體系所強調(diào)的重點 和控制的深度不同，不能因為有了 ISO9000體系，相關(guān)的關(guān)鍵步驟就 不再確定為CCP從而不納入計劃中；（3）確定CCP HACC晾理 的核心，如CCP!定過多，會增加工作量及失去重點，但過少，則使危 害環(huán)節(jié)未能全部識別。一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1 .食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要， 加入食品中的（）A.化學(xué)合成物質(zhì)B.化學(xué)合成或天然物質(zhì)C.天然物質(zhì)D.化學(xué)合成或礦物質(zhì)2 .丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，很

10、容易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑 吸收，并能通過胎盤屏障，是一種公認的（）A.神經(jīng)毒素和致癌物B.細胞毒素和準致癌物C.神經(jīng)毒素和準致癌物D.神經(jīng)毒素和細胞毒素3 .“良好操作規(guī)范”是特別注重在生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生安全的管理， 英文縮寫是（）A.ERP B.GAPC.AMP D.GMP4 .食品企業(yè)加工用水一般來自（）A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水5 .絕對致死劑量指某實驗總體中引起一組受試動物全部死亡的 （）A.極大劑量B.中等劑量C.最高劑量D.最低劑量6 .在一生中，對消費者健康沒有可感知危險的日攝入量，即日允許攝入量又

11、稱（）A.AOI 值 B.ADI 值C.GM曲 D.MPM®7 .風險發(fā)生的可能性總是以某種活動所能帶來的不利因素的概率來表述，數(shù)值范圍是（）A. “0100" B. “1 10”C. ”01. 0" D. “01000”8 .風險分析的科學(xué)框架組成部分是（）A.風險評估、風險管理和風險信息交流 B.風險計劃、風險管理和風險信息 交流C.風險評估、風險研究和風險信息交流 D.風險評估、風險管理和風險防范 交流9 .過程決策程序圖即（）A.PDCAS B.PDPC 圖C.PCPCS D.POPC 圖10 .所謂計量值數(shù)據(jù)是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任何值，即被測數(shù)據(jù)

12、可 以是連續(xù)的，但是，由于測量方法受到限制，或者是沒有必要把所有產(chǎn)品的數(shù)據(jù) 都測量，因此，測量結(jié)果的數(shù)據(jù)是不連續(xù)的，數(shù)據(jù)的變化情況取決于（）A.測量儀器類型B.生產(chǎn)設(shè)備精確度C.測量人員D.測量儀器精確度11 .5S活動指的是（）A.計劃、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) B.計劃、實施、清掃、清潔、修養(yǎng)C.計劃、實施、評估、清潔、修養(yǎng) D.整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)12 .質(zhì)量管理體系認證申請的必備條件之一是：已按質(zhì)量管理體系標準建立 了文件化的質(zhì)量管理體系，并已有效運作至少達 （）A.一個月B.三個月C.六個月D.十二個月13 .食品市場準入標志由“ QS和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標志主色調(diào) 為

13、藍色，字母" Q與"質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色，字母" S'為（）A.紅色B.黃色C.藍色D.白色14 .食品企業(yè)危機管理的步驟是（）A.危機的預(yù)防-危機管理的準備-危機的確認-危機的管理-危機的解決-從危 機中獲利B.危機的預(yù)防-危機管理的準備-危機的控制-危機的確認-危機的解決-從危 機中獲利C.危機的預(yù)防-危機管理的準備-危機的確認-危機的控制-危機的解決-從危 機中獲利D.危機的發(fā)現(xiàn)-危機管理的準備-危機的確認-危機的控制-危機的解決-從危 機中獲利15 .質(zhì)量成本也叫質(zhì)量費用，是指為確保和保證滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費用以 及沒有獲得滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致

14、的（）A.有形的和無形的損失B.無形的損失C.有形的損失D.損失二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。16 為保證和提高食品質(zhì)量，食品質(zhì)量管理所進行的活動有（）A.質(zhì)量策劃B.質(zhì)量控制C.質(zhì)量保證D.質(zhì)量改進E.質(zhì)量計劃17 污染食品的放射性核素有（）A.90Sr B.89SrC.137cs D.131IE.14C18 食品生產(chǎn)車間面積要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用材料要求（）A.防滑B.堅固C.不透水D.耐腐蝕E.無毒19 對于生產(chǎn)即食食品、油

15、炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到以下幾方面不 能相互交叉（）A.原料B.人流C.物流D.氣流E.水流20 HACC咻系認證步驟通常分（）A.企業(yè)申請階段B.認證審核階段C.證書保持階段D.年審階段E.復(fù)審換證階段三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）1 .食品質(zhì)量2 .菌落總數(shù)3 .糾偏行動4 .排列圖5 .最小有作用劑量四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）1 .什么是質(zhì)量螺旋？2 .農(nóng)藥殘留的危害有哪些？3 .我國的良好操作規(guī)程中對生產(chǎn)原料、輔料衛(wèi)生的要求有哪些？4 .食品安全性毒理學(xué)評價程序是怎樣的？5 、論述題（本大題10分）HACCPt大基本原理是什么？食品

16、企業(yè)如何建立和執(zhí)行 HACCP6 、案傷J分析題（本大題15分）消毒奶在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，希望通過特性要因圖找出消毒奶變質(zhì)的可能的 主要原因，以便采取針對性措施加以解決。一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1 .食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性， 在必須采取的一切條件和措施。（）A.食品加工階段B.食品生產(chǎn)階段C.食物鏈的所有階段D.食品銷售階段2 .食品標準體系和 是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容。（）A.食品質(zhì)量管理體系B.食品安全性檢測技術(shù)C.食品質(zhì)量檢驗監(jiān)測體

17、系D.食品衛(wèi)生管理部門3 .植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲存條件不當形 成的某種對人體健康有毒害的（）A.非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分B.營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分C.重金屬污染物D.農(nóng)藥殘留4 .水體污染物的主要來源就是（）A.海水B.污水C.湖水D.地下水5 .預(yù)防、治療、診斷禽畜等動物疾病的物質(zhì)稱為（）A.農(nóng)藥B.獸藥C.抗生素D.生長促進劑6 .河豚魚的致死毒素是,肌肉中一般沒有。（）A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素7 .食品毒理學(xué)安全評價試驗的第四個階段是（）A.急性毒性試驗B.慢性毒性試驗C.亞慢性毒性試驗D.遺傳毒性試驗8 .是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)

18、殘留而不引起可察覺 危害的最高量。（）A.ADI B.LD100C.MAC D.LD509 .由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓿蕾組成的是的標志。（）A.有機食品B.無公害農(nóng)產(chǎn)品C.綠色食品D.出口食品10 .建立HACC郵系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實施（）A.GA可口 GMP B.SSO和 ISO9000質(zhì)量體系C.SSO評口 GMP D食品GM環(huán)口 ISO9000質(zhì)量體系11 .GMP的英文縮寫。（）A.良好生產(chǎn)規(guī)范B.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范C.聯(lián)合國糧農(nóng)組織D.良好操作規(guī)范12 .市場管理方在經(jīng)銷商進入市場經(jīng)營前，應(yīng)查驗入市經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、稅 務(wù)登記證、?銷售授權(quán)書等必要的資質(zhì)證明文件。（）A

19、.身份證B.戶口簿C.衛(wèi)生許可證D.體檢證13 .為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫（柜）的溫度應(yīng)該低于（）A.5 c B. -2CC. - 18 c D.0 C14 .已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當主動開立即向所在地檢驗檢疫機構(gòu)報告。（）A.停售B.銷毀C.封存D.召回15 .食品超市的從業(yè)人員 至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時 檢查。（）A.每個月B.每季度C.每年D.每兩年二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。16 .常見的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（）A.瘋牛病B.禽流感C. 口蹄疫D.狂犬病E.結(jié)核病17 .罐制食品的安全性問題主要包括（）A.微生物學(xué)問題B.細菌性問題C.腐蝕問題D.物理性問題E.化學(xué)問題18 .食品危險性分析包括以下幾個組成部分（）A.危險性評估B.危