本標準為針螺茶栽培技術(shù)規(guī)范

1、DB×× ××××××××福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布2007-10-15實施2007-09-28發(fā)布針螺茶加工技術(shù)規(guī)范DB35/T 7632007DB35福建省地方標準1DB35/T 7632007前 言本標準為針螺茶栽培技術(shù)規(guī)范、針螺茶加工技術(shù)規(guī)范、針螺茶 成品茶系列標準之二。本標準由福建省農(nóng)業(yè)廳提出并歸口。本標準由福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準發(fā)布。本標準主要起草單位：三明市茶葉技術(shù)推廣站、尤溪縣農(nóng)業(yè)局、福建省農(nóng)業(yè)廳茶葉科。本標準主要起草人：杜起洪、林森知、余文權(quán)、張春良、蔡亦榮、劉釗、林樂全、張

2、建華。 針螺茶加工技術(shù)規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了針螺茶機械加工的有關(guān)鮮葉原料、加工條件、加工工藝與技術(shù)。本標準適用于采摘多毫品種的針螺茶加工。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標準GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1 針螺茶因原料鮮芽似針、成茶卷曲成螺、沖泡后呈現(xiàn)芽針而得名。系采摘多毫類品種單

3、芽加工成卷曲呈螺絲形或呈顆粒形的綠茶。3.2 顆粒形針螺茶卷曲呈顆粒狀的針螺茶。3.3 螺絲形針螺茶卷曲呈螺絲狀的針螺茶。3.4 鮮芽又稱芽針，從適制的茶樹品種新梢直接采下的單芽。新鮮度、凈度、勻整度好的抽針芽亦稱鮮芽。3.5 抽針芽指從適制的茶樹品種采下的1芽23葉鮮葉原料中再直接抽取的單芽。一般質(zhì)量次于一次性采摘的鮮芽。3.6 帶莖芽芽蒂下連帶小段嫩莖的抽針芽,是質(zhì)量較次等的鮮芽。3.7 幼葉又稱嫩葉，指幼嫩單片。3.8 空心芽又稱假芽,每輪茶季后期,尤其是秋茶末期,茶樹梢頂出現(xiàn)似芽的嫩葉卷包, 卷包內(nèi)部只有短小的芽或只是皺形芽。3.9 包心芽 嫩葉基本包卷住芽,從一側(cè)卷口可看到芽身,即處

4、于芽至1芽1葉初展的過渡生長階段的芽。3.10 初展芽即1芽1葉初展，指新梢萌發(fā)生長時，芽與芽下展開成平面的葉緊貼著，芽身與之成立體垂直狀。3.11 新鮮度 保持原有理化特征的程度，是判定原料質(zhì)量的感官指標。色澤鮮活、氣味清鮮即鮮度好。3.12 凈度鮮芽中含夾雜物(包括幼嫩單片、斷芽、老葉片、茶蒂以及非茶類夾雜物等)的多少，是判斷原料質(zhì)量感官指標，夾雜物少即為凈度好。3.13 勻整度 鮮芽組成均勻一致的程度，是判定原料質(zhì)量的感官指標，鮮芽大小、長短、粗細勻齊即勻整度高。3.14 針螺茶烘焙機用于制作針螺茶做形、烘焙、提香的機械，是根據(jù)碧螺春烘干機原理改進仿造的多框篩（斗）式烘干機。3.15 烘

5、溫指針螺茶烘焙機進風口的溫度。4 鮮葉原料4.1 質(zhì)量要求4.1.1 采制品種福云6號等芽數(shù)型多毫類良種為最適宜采制品種;福云595、福鼎大毫茶等芽重型多毫類良種為較適宜采制品種，少毫或無毫品種一般為較不宜或不適宜采制品種。4.1.2 采摘時間采摘宜在上午露水干后進行，不同的品種應(yīng)分開采放,園地上采摘應(yīng)用提手采。4.1.3 運輸用具鮮葉采摘和運輸,必須用清潔、透氣良好的籃、簍進行盛裝，禁用布袋、塑料袋和大簍緊壓裝運。4.1.4 運輸要求運輸工具必須清潔衛(wèi)生,運輸時應(yīng)避免日曬雨淋，防止溫熱、機械損傷，不得與有異味、有毒的物品混裝。4.1.5 貯藏采摘后4h內(nèi)要及時運送到加工廠，要注意保質(zhì)保鮮，合

6、理貯青。4.2 質(zhì)量等級鮮芽質(zhì)量分特級和13級共4個等級，各等級質(zhì)量指標見表1。表 1 鮮芽分級標準等別鮮葉質(zhì)量指標 特級鮮芽長短、大小勻整度高，鮮度好，不含空心芽、帶莖芽，基本不見幼片或斷芽，凈度好，包心芽比重3%，不帶初展芽一級鮮芽長短、大小勻整度較高，鮮度好，基本不見空心芽、帶莖芽，凈度較好，尚可見夾有個別幼片或斷芽，包心芽比重6%，初展芽3%二級鮮芽長短、大小勻整度尚好，鮮度較好，夾有少許空心芽或帶莖芽，可見少許幼片或斷芽，凈度一般，包心芽比重9%，初展芽比重6%，空心芽或帶莖芽比重5% 三級鮮芽長短、大小尚勻整，鮮度尚好，夾有部分的空心芽或帶莖芽，可見少許的幼片或斷芽，包心芽比重12

7、%，初展芽比重9%，空心芽或帶莖芽比重10%5 加工環(huán)境條件5.1 廠房環(huán)境5.1.1 針螺茶加工廠所處的大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的二級標準要求。5.1.2 加工廠應(yīng)離開垃圾場200米以上，離開交通主干道20米以上，周邊500米內(nèi)不能有排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)。5.1.3 加工廠的地面沖洗、加工設(shè)備擦洗等用水應(yīng)達到GB5749的要求。5.1.4 針螺茶攤青場所與加工車間應(yīng)是光潔平整的水泥地板，距地1.5米的四面墻壁應(yīng)用水泥漿粉刷，不能有易掉落物。5.2 加工機具5.2.1 鮮葉從加工開始的全過程均不著地, 在制品在各工序間的移動與攤放均用干凈無異味的竹具制品篩、席、簍、筐進行。5.2.2

8、 加工的爐灶、供熱設(shè)備應(yīng)布置在生產(chǎn)車間墻外。5.2.3 加工設(shè)備所用的機械應(yīng)符合加工無公害茶葉生產(chǎn)的要求。5.2.4 針螺茶烘焙機在茶季結(jié)束后其框篩（斗）要用塑料布或紙皮板遮蓋，防止異物掉入。當天加工后的框篩（斗）都應(yīng)清理干凈，不留殘茶。6 加工工藝流程鮮芽攤青殺青揉捻做形烘焙提香勻堆包裝（成品茶）6.1 鮮芽攤青6.1.1 鮮芽進廠應(yīng)分級驗收、分別攤青，做到上午采與下午采的分開，不同的品種分開。攤青車間應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異氣味、無陽光直射，生產(chǎn)量大的廠應(yīng)設(shè)立涼青架或涼青槽。6.1.2 鮮芽進廠后要進行分選揀剔，揀去幼嫩單片、老葉、鱗片、梗蒂、斷芽、病芽及其他雜物。不勻整且較大的初展芽和

9、1芽1葉以上的芽亦應(yīng)揀除。6.1.3 鮮芽應(yīng)攤涼在鋪有潔凈白布的干凈水泥地板上或篦篩、谷席上，攤涼厚度因視季節(jié)、天氣而定，春季一般每平方米攤放1kg左右，攤?cè)~厚度20mm30mm。6.1.4 攤涼以鮮芽含水量降至66%68%，手握有柔軟感為適度。6.2 殺青6.2.1 殺青機械可采用40型、60型、65型連續(xù)式滾筒殺青機。6.2.2 殺青筒內(nèi)壁溫度以180200為宜，掌握“先高后低，適度老殺”原則，既要確保殺勻、殺透，又要防止芽尖燒焦。6.2.3 用40型、60型、65型的殺青機，投葉量分別控制在18 kg/h20kg/h、25 kg/h30kg/h、35kg/h40kg/h為宜，且應(yīng)均勻的投

10、入。6.2.4 殺青機出口處應(yīng)用潔凈的竹席（篩）承接殺青葉，并配備鼓風機及時排濕、散熱。6.2.5 殺青適度以手握茶葉微有粘手感(芽尖略硬),松開能緩慢彈散,減重率約40%為宜。6.3 揉捻6.3.1 揉捻機可選用低棱骨的30型、40型、45型揉捻機。6.3.2 殺青葉需經(jīng)攤涼1h2h至回軟后方可入桶揉捻，裝葉時不能壓擠，以松裝滿桶后加蓋。6.3.3 揉捻加壓按“輕重輕”原則進行，具體掌握空壓5min6min，輕壓6min8min，中壓3min5min，輕壓4min6min，最后漸松至空壓續(xù)揉3min4min，全程22min28min。6.3.4 揉捻以95%以上的芽葉扭曲卷緊，揉捻葉富有光潤

11、感為適度。6.4 搓團做形6.4.1 在多框篩(斗)式的針螺茶烘培機上進行。6.4.2 烘溫 烘溫全程相對穩(wěn)定，一般以110130為宜，具體掌握應(yīng)按“前期稍高、中期穩(wěn)定、后期漸降”的原則進行操作。制作螺絲形針螺茶時，當烘溫達到120左右時即可投入在制品，當烘溫超過135時就應(yīng)調(diào)整風門降溫。顆粒形針螺茶烘溫相應(yīng)低10左右。6.4.3 投葉量依據(jù)操作人數(shù)、框篩大小和外形要求的不同有所變化。一般是兩人對坐操作一框篩（斗），框篩內(nèi)徑規(guī)格40cm×45cm的投入在制品0.6Kg,規(guī)格45cm×55cm投入在制品0.8Kg,制作顆粒形的針螺茶投葉量相對應(yīng)減少10%左右。斗式篩投葉量可參

12、照框式篩的面積進行相應(yīng)調(diào)整。6.4.4 做形搓團做形時，茶團在掌心旋轉(zhuǎn)方向要一致，使之為“活團”，運力應(yīng)掌握“輕重輕”的原則，由輕至重和從重到輕過程應(yīng)是緩慢增力或是逐漸減力，具體的操作技術(shù)卷曲螺絲形與卷曲顆粒形的針螺茶有較大的區(qū)別。6.4.4.1 螺絲形針螺茶做形方法投葉后輕翻幾下使之受熱變軟，當葉溫約升到50時開始雙手握茶搓團，每框篩（斗）搓成46團，前中期搓團固形，幾團搓好隨即一并搓散；中期適當重搓，成團后還應(yīng)稍用力進行捏團，循環(huán)反復(fù)地進行。當茶葉含水量降至25%左右時即轉(zhuǎn)為后期，后期要減輕搓團運力，搓成團后順勢搓散，當大都條形呈螺絲形、有刺手感、含水量降至12%左右時應(yīng)停止搓團，稍烘后即可出篩（斗），全程2023min。6.4.4.2 顆粒形針螺茶做形方法投葉后輕翻幾下使之受熱變軟，當葉溫約升至45時開始雙手握茶搓團，從前期到中期以捏團為主，先將茶搓成圓團后，兩手掌構(gòu)成直角握抱茶團，然后用十個手指向心對捏，一般每框篩（斗）捏成35團，前中期搓捏后先置于篩（斗）邊，幾團都搓捏好再隨即一并搓散，中期適當重搓重捏，循環(huán)反復(fù)地進行。當茶葉含水量降到20%左右時應(yīng)轉(zhuǎn)以輕搓為主，搓成后團再輕輕搓散，當大都茶葉卷曲成顆粒、有刺手感、含水量降至12%左右時應(yīng)停止搓團，稍烘后即可出篩（斗），全程23min28min。6.4.5 出篩（斗）的茶葉應(yīng)置于篦篩或谷席上冷卻攤涼1h3h后才