食品感官評(píng)定試題+答案精編版

1、一、簡(jiǎn)答題（本題總分55 分，每小題5 分）1、 什么是感官評(píng)定？理化分析能否在短時(shí)間內(nèi)取代感官分析？答：是用于揭示、測(cè)量、分析和說(shuō)明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺(jué)器官所接受時(shí)的特性的一門學(xué)科或是用人們的感覺(jué)器官（即嗅、味、觸、聽(tīng)、視）對(duì)食品的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門科學(xué)。 （ 2 分）理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官分析（1 分），其原因如下（2 分）：（ 1）理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官分析方法簡(jiǎn)單、應(yīng)用；（ 2）一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；（ 3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（ 4）還沒(méi)有開(kāi)發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評(píng)定可分為哪幾種類型？

2、各有何特點(diǎn)和要求？答：（ 1）分析型感官評(píng)定（ 0.5 分）特點(diǎn)： 將人作為測(cè)量?jī)x器來(lái)測(cè)定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品質(zhì)管理；只有具有一定感覺(jué)靈敏度的人才能參加此類試驗(yàn)；評(píng)價(jià)結(jié)果不反映評(píng)定員主觀喜好或接受性。（2 分）（2）偏好型感官評(píng)定（ 0.5 分）特點(diǎn)： 以物品為工具來(lái)測(cè)定人對(duì)物品的感受官嗜好性，市埸研究時(shí)常用； 對(duì)參加感官評(píng)定的人的感覺(jué)靈敏度無(wú)要求；對(duì)試驗(yàn)方案，參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。（2 分）3、什么是感覺(jué)閾？可分為幾種類型？答：感覺(jué)器官所能感受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程度。（2 分

3、）感覺(jué)閾可分為：絕對(duì)閾： 指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。（ 1.5 分）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（ 1.5 分）4、什么是味覺(jué)？舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的(見(jiàn)下圖 )？答：味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)人的味覺(jué)感受器進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。（2 分）舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見(jiàn)下圖（3 分）5、視覺(jué)對(duì)感官評(píng)定有何影響？答：（ 1）食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺(jué)評(píng)定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺(jué)（2分）（2）色澤對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有的作用（3 分）1 便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量 影響對(duì)該食品的食欲 有

4、助于判斷該食品所應(yīng)具有的特征6、試述產(chǎn)生嗅覺(jué)的基本途徑和嗅覺(jué)的基本特性。答：產(chǎn)生嗅覺(jué)的基本途徑（2 分）：空氣中氣味物質(zhì)分子在呼吸作用下進(jìn)入嗅感區(qū)， 吸附和溶解在嗅黏膜表面 進(jìn)而被嗅細(xì)胞所感受 嗅細(xì)胞將所感受的氣味刺激通過(guò)傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號(hào)形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺(jué)。嗅覺(jué)的基本特性（3 分）：嗅覺(jué)疲勞：嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象特點(diǎn)：施加刺激到嗅覺(jué)疲勞或嗅感消失有一段時(shí)間間隔； 產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞過(guò)程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺(jué)靈敏度需要一段時(shí)間才能恢復(fù)。氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時(shí)可能產(chǎn)生：主要?dú)馕短卣魇軌褐苹蛳?，無(wú)法辨認(rèn)混合前氣味；混合后無(wú)味而發(fā)生 “中和作

5、用 ”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保持不變； 原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時(shí)產(chǎn)生新氣味。7、應(yīng)怎樣選擇食品感官評(píng)定試驗(yàn)方案？答：（ 1）按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定（1 分）（ 2）采用慣用法（ 1 分）（ 3）試樣差別微小選用的方法（ 1.5 分）三角試驗(yàn)：無(wú)標(biāo)樣，以新樣為單個(gè)樣品二/ 三試驗(yàn)：有標(biāo)樣，重復(fù)兩組，排除猜測(cè)因素多個(gè)試樣：評(píng)分法 /熟練者；多樣比較法 /新評(píng)價(jià)員；排序法 /精度較粗糙；成對(duì)比較 /滯后明顯試樣（ 4）試樣差別明顯選用的方法（ 1.5 分）二點(diǎn)法：二個(gè)樣品；排序法：多個(gè)樣品；評(píng)分法：多個(gè)試樣8、分析型評(píng)價(jià)員應(yīng)具備哪些條件?答：（ 1）候選條件（ 3

6、分）對(duì)此項(xiàng)工作感興趣； 有較強(qiáng)責(zé)任心； 具有正常感覺(jué)敏銳性；了解感官評(píng)定基本知識(shí)；身體健康；無(wú)不良嗜好；有一定的表達(dá)能力；無(wú)生理異樣。（ 2）篩選時(shí)的具體條件（ 2 分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價(jià)評(píng)定員描述和表達(dá)感官知覺(jué)的潛在能力9、常用哪些方法篩選和培訓(xùn)分析型評(píng)價(jià)員？答：篩選方法（3 分）感官缺陷的檢查：色盲本檢驗(yàn)辯色能力；私語(yǔ)法、鐘表法或音叉法檢查聽(tīng)力；匹配法檢驗(yàn)味覺(jué)和嗅覺(jué)：氣味的匹配試驗(yàn)，滋味的匹配試驗(yàn)。敏感度的測(cè)定：三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢測(cè)基本識(shí)別能力（被檢樣品的濃度在閾限水平之上）；排序法檢測(cè)對(duì)特性水平的識(shí)別能力.描述性評(píng)價(jià)員的選定：基本味道識(shí)別檢驗(yàn)；氣味描述；風(fēng)味強(qiáng)度排序檢驗(yàn)

7、培訓(xùn)方法（ 2 分）培訓(xùn)時(shí)間的安排：培訓(xùn)工作定期進(jìn)行；開(kāi)始密度高(1 月 1 次 )，以后培訓(xùn)密度降低(半年 1次) ；每次培訓(xùn)時(shí)間1 周左右培訓(xùn)的主要內(nèi)容：評(píng)價(jià)樣品正確方法的培訓(xùn)；識(shí)別和覺(jué)察基本味道和氣味的培訓(xùn)；使用標(biāo)度的培訓(xùn)；設(shè)計(jì)和使用描述性語(yǔ)言的培訓(xùn)。210、食品感官評(píng)定時(shí)對(duì)樣品制備有哪些要求及外部影響因素？答：樣品制備的要求（ 3 分）均一性：制備的樣品除所評(píng)價(jià)特性外，其它特性完全相同實(shí)現(xiàn)均一性應(yīng)做到： 精心選擇適當(dāng)制備方法減少出現(xiàn)特性差別的可能性； 對(duì)不期望出現(xiàn)差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。樣品量： 試驗(yàn)樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化， 通常把樣品獲得的難易程度及物

8、料安全性作為決定樣品量的基礎(chǔ)； 每次試驗(yàn)樣品數(shù)控制在 48 個(gè)，含酒精飲料和帶強(qiáng)刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在 34 個(gè)。樣品制備的外部影響因素（2 分）（1）溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度（2）器皿：清潔、易編號(hào)、無(wú)色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，容量50ml（ 3）樣品編號(hào)：隨機(jī)編號(hào)（ 4）樣品擺放順序：在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同11、差異識(shí)別試驗(yàn)常用哪些方法？試任選兩種方法比較各自的特點(diǎn)。答：差異識(shí)別試驗(yàn)常用方法：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法；二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法；三點(diǎn)檢驗(yàn)法； “A”或 “非 A”法；五中取二法檢驗(yàn)法；選擇檢驗(yàn)法；配偶檢驗(yàn)法。（3 分）任選兩種方法比較各自的特點(diǎn)（2 分）二、綜

9、合分析題（本題總分45 分）1、感覺(jué)有哪些基本規(guī)律？感官評(píng)定時(shí)應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律？（10 分）答：（ 1）適應(yīng)現(xiàn)象（ 3 分）適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。在整個(gè)過(guò)程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒(méi)有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激， 而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。除痛覺(jué)外，幾乎所有感覺(jué)（嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)）都存在適應(yīng)現(xiàn)象。一般情況下， 強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高，可利用此特點(diǎn)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。（2）對(duì)比現(xiàn)象（ 3 分）當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。 在感覺(jué)這兩個(gè)刺激的過(guò)程中，兩個(gè)刺激量

10、都未發(fā)生變化，而感覺(jué)上的變化只能歸于這兩種刺激同時(shí)或先后存在時(shí)對(duì)人心理上產(chǎn)生的影響。在吃過(guò)糖后，再吃山楂感覺(jué)特別酸；吃過(guò)糖后再吃中藥，會(huì)覺(jué)得藥更苦。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)盡可能避免對(duì)比效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評(píng)比幾種食品時(shí)， 品嘗每種食品前都要徹底嗽口，以避免對(duì)比效應(yīng)帶來(lái)的影響。（3）協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)（2 分）協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在， 而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。（4）掩蔽現(xiàn)象（ 2 分）同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或

11、使該刺激的感覺(jué)發(fā)生了改變，可利用此性質(zhì)掩蔽產(chǎn)品的某個(gè)不受歡迎的感官性質(zhì)。2、味覺(jué)是怎樣產(chǎn)生的？影響味覺(jué)的主要因素有哪些？怎樣影響？（10 分）答：味覺(jué)的產(chǎn)生途徑（ 5 分）首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受器；然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)3以脈沖形式傳導(dǎo)至大腦的味感中樞；最后通過(guò)大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。注意： 呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生味感， 口腔中由腮腺、頜下腺、 舌下腺以及無(wú)數(shù)小唾液腺分泌出來(lái)的唾液是呈味物質(zhì)天然溶劑。影響味覺(jué)的主要因素（5 分）（1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感受的內(nèi)因，一般來(lái)說(shuō)，糖類產(chǎn)生甜味；能解離出H+ 的物質(zhì)產(chǎn)生酸味；

12、鹽類產(chǎn)生咸味； 生物堿產(chǎn)生苦味。 但有例外， 如乙酸鉛呈甜味， 草酸無(wú)酸味而呈澀味，有些分子結(jié)構(gòu)上的微小變化會(huì)致味感發(fā)生很大變化。（2）呈味物質(zhì)與味覺(jué)細(xì)胞接觸的部位味覺(jué)感受器 舌頭上味蕾分布不均勻， 因而存在敏感區(qū)， 利用這一特性， 人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺(jué)敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可通過(guò)呈味特性加以區(qū)別。（3）溫度不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同，一個(gè)食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的綜合結(jié)果。溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上，感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在3550，咸味最適感覺(jué)溫度為1835，而苦味則是 10。（4）介質(zhì)介質(zhì)

13、的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴(kuò)散， 辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)粘度而變化；介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)影響呈味物質(zhì)的可溶性或者是抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)濃度有一定關(guān)系。（5）各種呈味物質(zhì)之間的相互作用大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成，大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺(jué)會(huì)產(chǎn)生重大影響，如補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用。3、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中有20 名接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)去味的制品，另 20 名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)去味處理的制品，共得到40 張有效答案，其中有 28 張回答正確。請(qǐng)據(jù)此分析該飲料去除異味的效果是否顯著？在什么水平上有顯著差異？為什么采用未經(jīng)去味制品和經(jīng)去味處理制品各為一半？試述此措施必要性。（10 分）答：查表可知：該飲料去除異味的效果顯著，在1%水平上有顯著差異。 （ 6 分）采用未經(jīng)去味的制品和經(jīng)去味處理的制品各為一半的必要性：消除順序效應(yīng)（2 分）在評(píng)定兩個(gè)感官?gòu)?qiáng)度有差異的樣品時(shí)，品嘗順序會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。評(píng)價(jià)員對(duì)兩弱一強(qiáng)樣品組