澳門(mén)豆撈百姓豆撈火鍋基礎(chǔ)鍋底配制、火鍋蘸料、肉滑制做核心技術(shù)

1、（澳門(mén)豆撈）百姓豆撈火鍋（基礎(chǔ)鍋底配制、火鍋蘸料、肉滑制做 核心技術(shù)） 介紹： 豆撈是近幾年在內(nèi)地流行起來(lái)的涮鍋，以燙涮各種海鮮為主的鍋 藝。河北白少立師傅在澳門(mén)豆撈基礎(chǔ)上又創(chuàng)新出適合大眾酒店推出 的百姓豆撈，其最為核心的技術(shù)就是 3 3 種丸滑的調(diào)制、3 3 種基礎(chǔ)鍋 底的配制以及多種蘸料味汁。澳門(mén)豆撈早先興起以選料精細(xì)，味汁 5 0GB W IE g 5 0GB W IE g 天 需 2 92 9 小吃 飲 方 術(shù) 全只 元 Q Q 25389 5 3 325389 5 3 3 Q Q 2 52 5 樣，用餐講究，服務(wù)特色，環(huán)境優(yōu)雅為特點(diǎn)，走的是高端消費(fèi)，人 均消費(fèi)在200200 元左右。

2、如今百姓豆撈在各地流行開(kāi)來(lái)，刷燙時(shí)也保 留了每人各持一鍋的形式，選擇白己對(duì)口的味汁，將傳統(tǒng)一鍋共涮 形式徹底顛覆，少去了幾分一鍋涮的火熱，平添了幾分單人單鍋涮 的優(yōu)雅，并將綠色、健康的理念融入其中。雖然這種形式不是新鮮 的事情，但對(duì)于很多廚師讀者來(lái)說(shuō)，百姓豆撈的技術(shù)是大家想要學(xué) 習(xí)的。 三種基礎(chǔ)鍋底配制：（一）清湯鍋配制： 鍋中加枸杞 2 2 克，蔥條 2 2 段，金絲小棗 2 2 個(gè)，胡蘿卜片 2 2 個(gè)，姜片 4 4 克，桂圓 1 1 個(gè)，往里加白制高湯 750750 克，加雞精、味精、精鹽各 5 5 克。注： 白制高湯配方制作： 豆撈鍋底湯熬制尤為講究，無(wú)論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都

3、 是以高湯為基礎(chǔ)再進(jìn)一步調(diào)制。所熬的高湯既要講究濃度又要保證 營(yíng)養(yǎng)，在涮燙時(shí)始終保證湯味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有 加，所以熬高湯時(shí)選料要精，熬時(shí)的火候也相當(dāng)關(guān)鍵，具體操作如 下： 熬制： 1 1、 將豬大棒子骨 2020 千克用刀背砸斷，豬脊骨 1515 千克砍成段，老鴨 2 2 只 （重約 5 5 千克）、老雞 2 2 只（重約 8 8 千克）從背部劈開(kāi)，分別 放入清水中浸泡 2 2小時(shí)，然后用沸水焯透?jìng)溆谩?2 2、 花椒 5050 克、白胡椒 100100 克，用潔凈的紗布包起來(lái)。 3 3、 大鹵桶加水 100100 千克上火燒開(kāi)，放入處理過(guò)的原料，先用大火熬 約 2 2 小時(shí).然

4、后轉(zhuǎn)中火熬 6 6 小時(shí)視湯為奶白色即可。 小提示： 由于第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱(chēng)之為二 湯，無(wú)論是鮮味還是醇度均達(dá)到最佳。 （二）菌湯鍋配制： 鍋中加特制菌湯 750750 克，加雞精 3 3 克，味精 2 2 克，精鹽 6 6 克，菌菇 粉 2 2 克，泡好的茶樹(shù)菇段 5 5 克，泡好的香菇片兩片即可。注： 特制菌湯熬制： 菌湯是在二湯的基礎(chǔ)上加干菌菇熬制的。將干茶樹(shù)菇 150150 克、牛肝 菌8080 克、干香菇 120120 克、猴頭菇 6565 克、鮑魚(yú)菇 5050 克分別碾碎，裝 入潔凈的紗布袋中，用 2020 千克的二湯熬 1 1 小時(shí)，過(guò)濾即可。 （三

5、）紅湯鍋配制： 鍋中加白制高湯 650650 克，加秘制底料 1010 克，味精 2 2 克，雞精、鹽各 3 3 克，秘制底油 6060 克，蔥結(jié)、姜片各 3 3 克。注： 紅湯底料及底油熬制： 1 1、 用菜子油、色拉油各 12.512.5 千克用火燒至九成熟，下牛油 2 2 千克 大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無(wú)腥味且成熟時(shí)（時(shí)間約為 15 15 分鐘）接著加姜片 500500 克、蔥段 450450 克浸炸 3030 分鐘至焦香，撈出 蔥、姜。先舀出 1010 千克油.再下入攪碎的鄲縣紅油豆瓣 1 1 千克（紅 油豆瓣主要是為了增加顏色），時(shí)間約為 3030 分鐘，待豆瓣水汽蒸發(fā) 減少

6、，油溫降至五成熱時(shí)，再加入鄲縣醬香豆瓣 1 1 千克炒 2525 分鐘， 然后加入八角 6565 克，草果（砸開(kāi)）、香葉、小茴香各 3535 克，桂皮 （敲碎）3030 克，山奈 1515 克，丁香 1010 克，良姜（敲碎）、紅蔻（砸 開(kāi)）、靈草各 1212 克，香果（砸開(kāi)）2020 克，白蔻 4040 克，百里香 20 20 克，陳皮 2525 克，炒至發(fā)脆時(shí)，加青、紅花椒（各半）共 500500 克，熬 至香料與油能夠分離時(shí)，最后加入下 5 5 千克穗耙辣椒熬約 2020 分鐘， 用細(xì)漏網(wǎng)從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機(jī)攪碎作為鍋底料。 2 2、 熬取底油：取鍋底料后，接著倒入舀出來(lái)的

7、1010 千克油，繼續(xù)炒 至原料水分將干略微變焦時(shí)，再加香蔥段 1 1 千克、大蒜子 500500 克， 淋高度白酒 250250克，加冰糖 3535 克，稍炒關(guān)火，炯一晚上即可濾干凈 料渣，即得紅湯鍋底油。 周延濤評(píng)論： 其實(shí)現(xiàn)在很多做豆撈的鍋底都差不多，每一家酒店做的豆撈鍋底都 有白己的口味特點(diǎn)，但最基礎(chǔ)的就是清湯、菌湯和紅湯鍋了。我們 酒店也在做豆撈海鮮鍋。清湯鍋除了白師傅介紹的枸杞、小棗、桂 圓之類(lèi)的滋補(bǔ)佳品外，我還在清湯鍋中添加了蔬菜成分與各種海鮮 原料搭配，主要突出海鮮更加清爽鮮美的口味。我的清湯鍋配制 為： 玉米棒 1 1 只、豆芽 3030 克，豆腐片、冬瓜片各 2020 克，

8、枸杞 5 5 克大 棗、豆苗各1010 克，香菇 2 2 只，白制高湯 1 1 千克。 另外菌湯鍋中為了增添多種菌香口味，除了常用的香菇外，我還添 加了多種食用菌，配制為：白平菇、滑子菇、金針菇、茶樹(shù)菇、杏 鮑菇各 2020 克，香菇 3 3 只，特制菌湯 15001500 克。 豆撈火鍋 7 7 種蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法： 先將色拉油1010千克上火，加入凈芫荽段1 1千克，浸炸至芫荽無(wú)水分 時(shí)撈出，再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各 300300 克，姜蓉 100100 克（注意：此三蓉應(yīng)用榨汁機(jī)攪打要達(dá)到蓉泥狀效果更好）轉(zhuǎn)小火 慢慢熬至出香味后，依次加豬肉松 300

9、300 克、焙香的椰蓉 3 3 千克、干 辣椒粉 6 65 5 克、果仁蓉 1 1 千克，慢火熬約 1515 分鐘，再加入特制味汁 2 2 千克、龍井茶汁 200200 克，片糖 7070 克，熬約 3030 分鐘離火，最后加 入四海雞精 100100 克、精鹽 8585 克攪勻即可。注： 特制味汁的熬制: 味汁是多種小料（蘸料）里面的基礎(chǔ)底料，主要來(lái)凸現(xiàn)小料鮮美、 清爽、甘甜的特點(diǎn)。因此味汁的熬制很講究，具體的熬制過(guò)程為： 原料： 干瑤柱 500500 克，干海米 350350 克，鴨梨、國(guó)光蘋(píng)果各 1 1 千克，西芹、 胡蘿卜各450450 克，圓蔥 350350 克，干香菇 5050 克

10、。 香料： 八角、香果各 1515 克，白蔻、陳皮、白胡椒各 1010 克，甘草 6 6 克，山 奈 8 8 克，香草、草果、香葉各 1212 克。 制作： 1 1、 先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋(píng)果洗凈切塊；西芹、胡 蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半 小時(shí)，沖洗凈包裹備用。 2 2、 取一大鹵桶，里面加水 2020 千克上火，加入上述處理過(guò)的原料用 大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火熬 2 2 小時(shí)離火打去料渣，然后清去沉淀及底料， 即為味汁。果仁蓉的制作： 原料： 腰果 1.51.5 千克，去皮花生 2.52.5 千克，白芝麻 1 1 千克。 制作： 1 1、花生、腰果分別用

11、溫油炸酥香。 2 2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機(jī)攪碎即 可。（二）香辣沙茶做法： 香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是里面加入了提辣味 的老干媽辣醬和三五香辣醬。油的比例也略有一些調(diào)整，色拉油 8 8 千克，紅油 2 2 千克。在熬制過(guò)程中在加蔥姜蒜二蓉時(shí)，也加入剁成 蓉的老干媽辣醬 300300 克、三五香辣醬蓉 1 1 千克，其他制作程序基本 一樣。（三）麻醬小料做法： 麻醬汁 500500 克 （先用高湯將麻醬化開(kāi)，攪成稍稠的麻汁醬） ，生抽 王 100100 克，辣椒油 5050 克，花椒油 1010 克，鹵蝦油 7070 克，豆腐乳汁 7575 克，雞粉

12、 3030 克，花生醬 5050 克，味精、急汁各 2020 克，精鹽 15 15 克。上述原料混合攪勻即可。 （四）蒜泥小料做法： 蒜泥 300300 克，雞精 5 5 克，精鹽 8 8 克，雞粉 3 3 克，芝麻油 7575 克，高湯 100100 克。上述原料混合攪勻即可。（五）海鮮汁小料做法： 高湯 1.21.2 千克，味精 200200 克，雞精 8585 克，冰糖、海鮮醬油各 180 180 克，生抽400400克，果仁蓉200200克，海鮮醬460460克，棗花蜜汁5050克， 姜汁3030克，蒜蓉、蔥蓉各 5050 克，混合放入鍋中燒開(kāi)小火熬 1010 分鐘 即可。（六）孜然香

13、辣小料做法： 鍋上火注入色拉油 3 3 千克、紅油 2 2 千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、 姜、蒜各 150150 克）小火炒出香味，然后放入三五香辣醬蓉 1 1 千克， 老干媽辣醬、果仁蓉各 500500 克，孜然粉 30300 0 克，焙香的面包糠 1 1 千 克炒香，至水汽干時(shí)再倒入味汁 2 2 千克，繼續(xù)炒 3030 分鐘，至油水相 溶時(shí)加入雞粉、白糖各 5050克，味精 7575 克，精鹽 3535 克，攪勻即熄 火。（七）鮮椒小料做法： 鍋上火，加色拉油 350350 克、辣椒油 5050 克，燒至四成熱時(shí)，放鮮紅椒 蓉 500500克、蒜泥 100100 克、蔥蓉 7575 克。炒

14、香時(shí)間約 1515 分鐘，再加海 鮮醬 5050 克炒勻，接著加入高湯 200200 克、白糖 5050 克、味精 3030 克、精 鹽 2020 克，炒勻且原料相溶后即可出鍋。 豆撈肉滑配方制做介紹： 豆撈的重點(diǎn)還是幾種滑（在南方將調(diào)制好的肉蓉成為滑）的制作比 如鮮蝦滑、鮮魚(yú)滑、羊肉滑、肥?；?。所用的原料都是上等魚(yú)、 蝦、肉類(lèi)，去掉殼、皮等，攪碎成泥狀，不加任何防腐劑和食用香 料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分，又有很好的口 感。百姓豆撈中的丸滑不含淀粉，是純粹的海鮮、鮮肉原料的化 身，將海鮮或鮮肉打成泥狀，隨意舀到鍋里涮煮，口感既 Q Q 又滑。 下面介紹的三種滑，可以制作成丸

15、和滑，涮燙的兩種形式客人依據(jù) 白己的需要而選擇涮食。（一）蝦滑制作： 原料： 蝦蓉 3 3 千克，肥膘肉蓉 300300 克，姜汁 100100 克，蔥汁 250250 克，高湯 300300 克，生粉 7575 克，雞蛋清 4 4 個(gè)，精鹽 2020 克，味精 1515 克，胡椒粉 2 2 克，松肉粉 5 5 克，白酒、雞粉各 1010 克。 制作： 將蝦蓉、肥膘肉蓉放入攪打機(jī)中攪打起勁，逐次加入蔥姜汁、高湯 攪打起粘，再加入蛋清及其余原料攪打至粘，即可放入冰箱冷藏 4 4 小時(shí)。（二）肥?；谱鳎?原料: 嫩肥牛 500500 克，蔥姜汁 5050 克，高湯 200200 克，精鹽 8 8 克，料酒 1010 克，味精 8 8 克，胡椒粉 2 2 克，生粉 3030 克，松肉粉 5 5 克。 制作： 肥牛蓉放入攪打機(jī)中攪打上勁，再逐次加入蔥姜汁及高湯，最后加 入其余原料攪至起粘即可，取出裝盆，入冰箱冷藏 4 4 小時(shí)即可使 用。（三）蔬汁肥羊滑制作： 肥羊滑與肥?；谱骰旧鲜且粯拥?，只不過(guò)在制作時(shí)往里面加入 菠菜汁，適當(dāng)減少高湯的用量，使其色澤青綠，口感清爽，而且銷(xiāo) 量不錯(cuò)。 原料： 嫩肥羊 500500 克，蔥姜汁 2525 克，高湯