山西面食文的成因特點及飲食習俗

1、山西面食文化的成因、特點及飲食習俗山西地處黃河中游,是世界上最早最大的農業(yè)起源中央之一, 也 是中國面食文化的發(fā)祥地.居住在這一方土地上的人民,盡管日子算 不上富足,但在吃的方面卻并不淺薄,其歷史之悠久,內涵之豐富, 積淀之深厚當令世人矚目.大自然情有獨鐘的造化,使三晉大地成為 世界上生長雜糧品種最全的地域,有著諸多與吃有關的物產和特產,為山西成為面食之鄉(xiāng)奠定了客觀現實的根底,再加上民間智慧幾 千年的積淀和演變,使山西面食不僅名揚國內,而且香飄四海,以致 有世界面食在中國,中國面食在山西之盛譽,且日益成為重要的旅 游資源.研究和探討山西面食文化對中國飲食文化的開展有及其重要 的意義.山面食文化

2、的形成因素面食文化是以面食開展而產生的文化現象.它是圍繞著面食的 起源、開展、制作、消費所產生的物質、精神、技能、習俗、心理、 行為等現象的總和.在人類開展進程中,飲食被賦予并反映了人的意 識、人的思維和人的心理狀態(tài).它結合且融人了歷史的、地理的、文 學的、藝術的以及教育的、科學的精神財富.飲食文化的出現,應該 說是人類社會開展和進步的一個標志,是歷史開展的必然過程.山西的飲食文化以面食文化為主,是諸多因素共同作用而形成的,其中融入了山西歷史的、自然的以及商業(yè)的精神財富歷史因素與面食文化一種文化的形成必然會有悠久的歷史,山西的面食文化也不例 外,悠久歷史的積淀使山西面食文化到達了令人難以想象的

3、程度.山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內舊石器時代晚期 最后一處有代表性的文化遺址, 距今有兩萬年左右. 這里出土了與原 始農業(yè)相關的幾種生產工具, 其中就有用于糧食加工的石磨盤、 石磨 棒等,可以推知, 山西境內的糧食加工始于舊石器時代晚期,開了面 食文化的先聲.面食的出現最遲在漢代之前,至今已有 2000 多年的歷史.漢 代,隨著石磨的廣泛使用,面食已經大量出現,據史料記載,面食在 漢代已經是上至皇宮,下至百姓的普遍性食品.宋代開始,面食發(fā)生 變化,有了炒、燠即是燜、煎等方式,而且還在面中參加或葷或 素的澆頭.最遲在明代,面食的制作就已經很精美了.明代程敏政在 ?傅家面食行?詩中有句云

4、： “美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融 , 對山西面食大加贊賞. 經過歷朝歷代的演變, 山西面食整合了諸多地 區(qū)的面食特點,形成了今天的面食文化.自然環(huán)境和面食文化任何社會或地域的根本生存謀食文化模式,是由環(huán)境、 氣候變化、動植物生長等因素長期性變異現象所決定的.該種生存謀 食模式,既要與環(huán)境中的氣候、土質、水利資源等自然因素相適應, 又要與環(huán)境中的社會群體情勢相適應. 反之,根本生存謀食方式對環(huán) 境也有巨大影響,通過對環(huán)境的不同開發(fā)模式,促進了自然環(huán)境區(qū)域 出現變化.山西一省,地處內陸高原山區(qū),屆東亞季風區(qū)北部邊緣, 季風性大陸性氣候顯著,大小旱災多易發(fā)生,有謂十年九旱.山西除 汾河兩岸外,大

5、都為山區(qū),適宜耐旱五谷生長.早在周代,并州即以 五谷為主要農作物?周禮 職方?豫州、并州宜五種.歷史上, 交通又不興旺,自給自足的自然經濟特別明顯.在這樣的條件下,取 材于當地所產小麥、玉米、高粱、谷等雜糧,限定了飲食向著面食文 化模式開展.反之,面食文化模式不斷開展也促進了農業(yè)種植向雜糧 種植開展.再者,山西中北部地處高寒之地,對飲食的要求自然是溫 熱型,且食用方便.面食恰好符合這一要求.它集主食、副食于一碗 之內,邊吃邊添加,各隨其便,亦不必拘于飲食禮儀,飯間也費時不 多,忙時稠、閑時稀,也很節(jié)約,并不斷在人們的努力探索之下把戲 百出,形成了有別于其它地區(qū)的特殊的面食文化.人文因素與面食文

6、化山西面食文化除上述因素之外還有諸多的人文因素.任何一種文化,如果缺少了群眾的廣泛參與,那么很難形成氣候. 山西面食最大的人文因素是百姓的普遍參與性. 山西任何一個地區(qū)的 百姓,特別是農家婦女,都能做一手漂亮的面食.看起來非常單一的 面食尤其是在物資匱乏的舊社會,在勤勞智慧的農家婦女手里, 竟變得多姿多味,通過煮、蒸、炸、烤等手段,把單調繁瑣的家務, 變成了詩化的勞動,或勞動的詩化,讓你從心底贊嘆！?河東備錄? 曰：并指并州代指代州人苦于嗜面.可見,古時并州面食 是民間的家常便飯,不然絕不會 苦于嗜面.正由于有了廣泛的群眾 性,才產生了精美無比的制作技術和品種, 以致形成了獨特的面食文 化.從

7、文化人類學角度看,提升飲食文化的生產技術和豐富有關知識, 是每一個文化社會賴以存在并成功的根本保證, 而這個根本保證無疑 得力于廣泛的群眾性.山西曾經是中國商業(yè)的中央,山西商人在我國資本主義的開展 過程中有著特殊地位.他們由行商到坐商,由圭寸閉式經營到聯(lián)合的壟 斷性經營,由純坐商開展到專事金融的票號,反映著封建末期經濟演 變的軌跡.我們通過衣食住行這些活潑的事象, 可以窺見他們有特色 的傳統(tǒng)習慣和文化特征.山西商家除了具有民間共同的飲食習慣外, 還有著自己獨特的飲食風俗.在他們的飲食中,主食也以面食為主, 燒包括烤、烙、蒸、煮、炸的諸般面食,從造型到把戲乃至風味, 都到達了精益求精的程度. 早

8、期商人常年漂泊在外, 熟悉外埠的飲食 習慣,當他們積累了一定的資金, 由行商開展到最后專事金融票號之 后,飲食習慣中自然會整合其它地區(qū)的飲食習慣.因此說,山西商人 的飲食習慣對山西面食文化的形成也起了有力的促進作用. 5(P23)山西面食文化的特點山西獨特的歷史因素、自然環(huán)境和人文因素形成了地域性的文 化凝固,作為文化重要組成局部的山西面食文化也有著自己的特色. 山西面食獨特的食物結構、 烹調技藝以至飲食風氣, 有著濃郁的黃土 高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色,大范圍屬 “北方型 ,但與毗鄰的河北、 陜西、內蒙、河南諸省區(qū)相比,既有相通的民族性,又有其獨特的地 區(qū)性.以小雜糧為主山西地理環(huán)境復雜,氣候

9、差異大,造成了糧食生產及飲食習慣 的差異.大致南部以小麥為主；中部和東南部以谷子、玉米、高粱等 雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主.歷史上山西便有 “小雜糧 王國之稱.?山西通志?記載,山西谷屬有黍、稷、粱、麥(冬小 麥、春小麥、蕎麥),豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類. 特定的自然條件與傳統(tǒng)農業(yè),為山西的面食提供了物質根底.山西以谷類糧食品種制成的面食之多、用料之廣、把戲之繁、制法之 巧、食法之殊,即使在以面食為主的北方,也是獨樹一幟的.粗糧細作,細糧精作山西百姓制作飯菜較為講究,把戲多,品種全,飲食豐富多樣. 即使家常便飯,也非常講究烹飪技術,善于粗糧細做,細糧精做.民 間經常食

10、用的面食就有五六十種,令人眼花繚亂.尤其是雜糧面食品, 堪稱山西面食一絕.例如,風行山西的包皮面就是山西人民智慧的結 晶,單純的粗糧面澀粘,入口難以下咽,而將白面與粗糧面合二為一 那么既解決了粗糧面的難以入口,又解決了吃飽的問題,一舉兩得.直 到現在,盡管生活已經大大改善,但包皮面還是山西百姓喜食的面食 品.面食結構獨特山西面食結構非常獨特.長期以來,山西面食無明顯主副食區(qū) 分,重數量,輕質量,地區(qū)經濟根底是這一事實形成的原因之一.另 一原因是山西多旱少雨,氣溫低,不適合種植蔬菜.除極少數幾個品 種外,吃菜成為一種奢侈.因此,在普通人家的食俗中,菜飯合一或 湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇.如

11、晉北的谷壘、晉中 撥爛 子、晉東南的“和子飯 都是這種品種.當今,百姓的生活雖然有所改 善,但因受傳統(tǒng)食俗觀念的影響, 一些地區(qū)的百姓仍然難免吃些傳統(tǒng) 的食品.品種豐富山西面食既然已形成一種文化,其規(guī)模必然蔚蔚大觀.山西面 食的品種,就目前有據可查的資料來看,已經到達一千多種郭起云 2003 .蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全,依次形成的面 食種類令人眼花繚亂.蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制 類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全.僅普通農家每日面食,假設刻意追 求,可以做到一個月面食不重樣.那以不同材料和成的面團,在農家 婦女手里,經搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段,施之以 不

12、同的澆頭,使之魔術般地變幻出姿態(tài)各異,色、香、味俱佳的面條 來.山西面食, 最令人稱道的是煮制類面食,在山西人心目中所謂的 面食特指帶湯類煮制面食.山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀 撥面、剔尖,全部是這類面食.在眾多風味面食中,首推刀削面.刀削面是山西人民日常喜食 的面食,因其風味獨特,著名中外,因此也成了山西的代稱.它同北 京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面一起被譽 之為中華五大面食品.有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀.銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢三大講究山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料.澆頭 有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等.菜碼很多,山珍海味

13、、土產小菜等可 以隨意而定.小料那么因季節(jié)而異,酸甜苦辣咸五味俱全.除了特殊風 味的山西醋,還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等.正由于如此, 受到中外游客的贊語,各種史籍亦不乏記載.獨特的飲食習俗山西百姓的飲食習俗在北方地區(qū)是非常獨特的.特殊的經濟、 地理、人文環(huán)境等因素形成了山西獨特的面食文化,而面食文化又孕育了山西人特殊的飲食習俗.嗜好面食,兼喜湯食山西人嗜好面食,尤其喜食湯食,這種習慣由來已久.除晉南 局部地方外,各地居民大多如此.山西絕大局部地區(qū)常年干旱多風, 百姓日出而作,日落而息赤身露體,所謂 面朝黃土背朝天汗珠 子摔八瓣的辛勤勞作,絕少有飲水啜茗的條件,全靠吃飯時的湯水一并補充

14、；且山西人過去吃飯少有蔬菜,全憑鹽、醋相佐,口味明顯 偏重,從生理上需要大量水分,形成了喜湯食的習俗.山西民間有這 樣的說法；吃飯先喝湯,一輩子不受傷.吃干面條后喝點面湯是山 西居民最為突出的飲食習慣.原湯化原食據說是傳統(tǒng)飲食古訓. 許多農家代代相傳,至今仍保持這種習俗.愛吃鹽醋,又喜辛辣山西民間百姓愛吃鹽、醋的習慣,歷史悠久,區(qū)域廣泛.這同 當地的水土特征、自然氣候和多數人以雜糧為主的生活條件有著直接 關系.例如,貧乏的餐桌上,全靠鹽、醋來調味；艱苦的勞作之后, 身體需要大量鹽的補充.山西民間百姓的飯菜中用醋量很大, 這種飲 食習慣是眾所周知的.山西 水硬即堿性強,加上山西人以雜糧為 主,如

15、高粱、筱面等,都是不大好消化的,需靠醋來中和、助消化. 醋的營養(yǎng)價值頗高,并有一定的食療作用.山西各地幾乎都有自己的 名醋,其中 山西老陳醋味道最好,堪稱調味佳品.山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常大. 民間有 咸香咸香,無 鹽不香之說,民謠云： 能說會道離不了錢,五味調和離不了鹽.人們對鹽重視由此可知.山西民間百姓喜食味重食物還表現在佐餐小 菜上.普通農家的餐桌上,常有一兩樣咸菜或酸菜佐飯.四五口人的 家庭,一頓飯吃掉一兩個大頭咸菜或五六條腌黃瓜可算常事.酸菜那么 要整盆調和,作為 澆頭有的地方甚至與飯合二為一,更是一種特 殊的飲食風俗.過去,冬春季沒有新鮮蔬菜,又沒有保鮮手段,全靠 咸菜和酸

16、菜佐餐.各種各樣的咸菜和酸菜,幾乎是山西百姓常年的必 備之物.山西人吃味重食物的習慣至今仍無多大變化.除了鹽醋之外,人們一向將大蔥、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃 至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調佐料.北中部居民有用大 蔥、大蒜直接佐餐的習慣,將辣椒切碎,調以鹽醋佐餐更為普遍.有 的地方甚至每餐都離不開辣椒面, 里面加鹽拌成佐餐小菜.喜食辛辣 食物,晉南較普遍,晉中一帶當屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民.居家飲食,風俗獨特古人一般是一日兩餐,即朝食又稱饗和餔又稱饗,這 是和古人 日出而作,日入而息的勞作制度與當時食源不充足相適應 的.山西不少地區(qū)仍保持著這種習慣.不過,由于地區(qū)不一,季節(jié)不 同,

17、亦有差異.山西北部居民一向遵循 夏秋日食三餐,冬春日食兩 餐的傳統(tǒng)習慣.?山西通志?有 天鎮(zhèn)諸地,冬春坐食,一日兩餐 的記載,講的就是這種習慣.只有夏秋兩季,因忙于農事,才改為三 餐.農忙季節(jié),許多農村都習慣往地頭送飯,或帶干糧在地頭休息時 進食,民間俗稱 打尖或者打饑兒一些農村在夏秋暖和時節(jié),有站街吃飯的習慣.人們盛一大碗 飯走出院門,或站蹲門口,或到街中碾盤上、大樹下,聊天吃飯兩不 誤,趣聞笑談、家長里短得以交流.這一風俗的形成,大概與農村信 息長期閉塞,農民文化生活單調有關. 村民利用吃飯的時機聚在一起, 一邊吃飯,一邊談論家常,有的相互交流種植、養(yǎng)殖經驗,有的那么傳 播時事新聞.天寒季節(jié),農家老小盤腿上炕就餐, 長輩居