火鍋底料制作大全

1、火鍋底料制作大全天涼了，該吃火鍋了，減肥也不能影響我吃火鍋啊哈哈四川紅湯火鍋底料炒制揭秘 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當推“毛肚火鍋”?！懊腔疱仭逼鹪从谏匠侵貞c，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎(chǔ)上派生出來的。 正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料 花椒除外 。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當?shù)叵M者的口味，成都地區(qū)的同行

2、便陸續(xù)對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。下面，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細

3、介紹，并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關(guān)問題，希望能對各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。 一、火鍋底料的炒制(以份鍋底料計) 原料：菜油克 牛油克 郫縣豆瓣克 干辣椒克 生姜克 大蒜克 大蔥克 冰糖克 醪糟汁克 八角克三奈克 桂皮克 小茴克 草果克 紫草克 香葉克 香草克 公丁香克 制法： 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約 小時，至豆

4、瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨克 牛棒子骨克 雞爪骨克 生姜克 大蔥克 料酒克 雞精克 味精克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒克花椒克 菜油適量 制法： 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用

5、小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 將火鍋底料平均分為份，分別裝入口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入口火鍋中每口火鍋撒干辣椒克、花椒克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關(guān)問題 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味

6、道和色素充分地溶于油中。 火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。 在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減

7、其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。 火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 甲魚火鍋 甲魚火鍋味型：咸鮮味。特點：湯汁清澈，清鮮肉嫩。原料：甲魚1只，大白菜100克，冬瓜100克，白蘿卜100克。調(diào)料：精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開水3000克。 制作方法：（1）姜蔥切成7厘米

8、長，2毫米厚的長絲。（2）甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起待用。（3）大白菜，冬瓜，白蘿卜切成5厘米長，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲，味精，紅棗，枸杞子，雞精，胡椒粉，料酒摻白開水，放甲魚，淋上精制油上臺即可. 魔芋鴨火鍋 魔芋鴨火鍋”是重慶火鍋中的一個新品種，由于其制法獨特，用料上乘，滋味鮮美，故而風行全川乃至全國各地。它用重慶特產(chǎn)魔芋豆腐或雪魔芋與鴨肉合烹，鴨香濃郁，滑嫩軟糯，老少皆宜，為火鍋中之上品。魔芋有降壓舒心、通便潤腸、護膚美容等保健功效。若用清湯制法，則更為老年人所喜愛，對心血管疾病及糖尿病患者更為有益。 用料：（六人份） 水發(fā)雪魔芋1000克凈鴨1

9、只（約重1500克）鴨掌12只 鴨腸100克牛肚100克牛環(huán)喉100克 鱔魚100克水發(fā)海帶100克黃豆芽100克 土豆100克青菜100克 制法：、將水發(fā)雪魔芋反復淘洗，去盡澀味，撈出瀝干水，改成一指條裝盤。鴨子除盡毛樁，去掉爪殼、嘴殼，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，改用小火煮至七成熟，撈出稍冷，剁成3厘米見方的塊。鴨腸治凈，切成6厘米長的節(jié)。鴨掌洗凈（以去骨為佳）。牛肚冶凈，改成片張。牛環(huán)喉去膜及兩頭，反復漂洗，再切成段。鱔魚劃成約8厘米長的片（血不必洗凈）。水發(fā)海帶切塊。土豆洗凈切片。黃豆芽、青菜等擇洗干凈。將以上用料除雪魔芋、鴨塊外，全部各一分為二，裝入盤中，對稱圍于火鍋四周

10、。、將泡辣椒切碎，豆瓣醬剁細。炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡辣椒、豆瓣醬炒香，下豬油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒幾下，倒入煮鴨的湯，煮十幾分鐘，放入鴨塊、老痿（拍破）、冰糖、鹽、味精、胡椒粉，燒開，打去浮沫，然后倒入火鍋中上桌，再將魔芋條蓋在最上面一層，點火燒沸，各種葷素料燙食味碟可用蠔油加蒜泥、鹽、味精調(diào)勻，每人一碟。吃的過程中注意加湯、加鹽等。鴨掌、鱔魚、土豆可先下鍋煮片刻。注：如喜辣者，可將干辣椒代替泡辣椒。如加少許芫荽，其味更佳。也可用牛肉湯、豬骨湯代替鴨湯制作。鱔魚要活的，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，劃片。水發(fā)雪魔芋市場有售。帶絲鴨火鍋 此火鍋是重慶火鍋中的傳統(tǒng)品種，系由著名川菜“帶絲全鴨”演變而來。

11、其湯汁咸鮮，鴨塊酥嫩，帶絲可口，別有風味，是重慶火鍋中的家常味型品種。 用料：（六人份） 仔鴨1只（重約1500克）鴨腸150克鴨肫6個 鴨掌6個鴨血250克海帶200克 小白茶100克四季豆100克水發(fā)木耳50克 調(diào)料：豬油200克醬油25克醋15克鹽15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克 制法：、將仔鴨宰殺，煺毛，斬去足爪，剖腹去內(nèi)臟，入沸水鍋中氽一下，撈出搌干水分，斬成約4厘米見方的塊。鴨腸用醋、鹽揉搓，去盡粘液，洗凈，瀝干水。鴨肫去皮膜，剞十字花刀，切塊。鴨掌洗凈，去粗皮及爪頭。鴨血氽一水，改成一指條。海帶水發(fā)好，洗凈，橫切成細絲，放入水中泡一下?lián)瞥?。小白?/p>

12、、木耳分別擇洗干凈，整理好。四季豆入開水鍋中氽透，撈出。以上原料除鴨塊、海帶之外，均各分為兩份裝盤上桌，圍火鍋四周待用。、壓力鍋置火上，放豬油燒至五成熱，下姜片、花椒、大蒜炒幾下，下鴨塊炒香，加醬油、醋、鹽、胡椒粉、醪糟汁、味精和勻，倒入清水和氽鴨子的湯，加蓋，上氣后加閥煮20分鐘，冷卻后開蓋，舀入火鍋中長，撇去浮沫，上桌便可湯食。海帶絲、鴨掌、鴨肫可先下鍋煮起，稍后食用。味碟配姜末、醋、鹽拌勻，每人一碟。吃的過程中要及時添湯和調(diào)料。注：四季豆不能久氽，斷生即可，以免發(fā)黃。氽四季豆的水倒掉不用。氽鴨的湯需要過濾一下再倒入壓力鍋。海帶橫切細絲，不宜過長，否則不好燙食。 玉兔火鍋 特點：咸鮮清香，

13、鮮味可口。 原料：兔子1只，青筍500克。 調(diào)料：精制油100克，味精20克，姜5克，蒜5克，蔥5克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。 制作方法：（1）兔子宰殺去頭，外皮，內(nèi)臟，腳，洗凈，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水以去血腥味，撈起。（2）青筍去外皮，切成小塊，洗凈，裝入火鍋盆待用。3）炒鍋置火上，放油加熱，下姜蒜片，蔥，兔肉，炒香，摻白湯，放味精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入盛有青筍的火鍋盆，上臺即可。 滋補烏骨雞火鍋 滋補烏骨雞火鍋主治：強筋壯骨，補血氣。 原料：當歸20克，黃芩20克，沙參30克，大棗10粒，枸杞子20粒，烏骨雞1只。 調(diào)料：精制油50克，姜5

14、克，蒜5克，蔥5克，味精10克，雞精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白湯2500克。 制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。2）當歸切成2厘米長的節(jié)，黃芩切成5毫米厚的片。（3）烏骨雞宰殺，去毛和內(nèi)臟，頭，腳，暫成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，萄，烏骨雞，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，當歸，黃芩，大棗，枸杞子，沙參，燒沸，除盡浮沫，倒入火鍋盆，上臺即可。 鴛鴦火鍋 鴛鴦火鍋成菜風味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。 鴛鴦火鍋，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的四川創(chuàng)新火鍋。此品原名“雙

15、味火鍋”。為1983年重慶隊參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，由閻文俊取名設(shè)計、特級廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。1985年，熊四智將“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。愛新覺羅溥杰作為1983年全國烹飪大賽的評委顧問曾對此品評價說：“這個菜很好，好就好在有發(fā)展。它巧妙地將四川傳統(tǒng)的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風味別致，頗有特色。更可取的是這個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。” 工藝：用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內(nèi)，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。紅湯鹵的調(diào)制有三種著名的配方，基本調(diào)味品為高

16、湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵主要調(diào)味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。 川南湯火鍋 原料準備：牛肉600克，毛肚300克，鱔魚150克，雞爪12只，土豆150克，環(huán)喉、牛肚梁、鴨長、海帶、生菜、蔥白、空心菜各100克。調(diào)料選用：豬油、豆瓣醬、醪糟汁各100克，豆豉、老姜、大頭菜、芽菜、泡青菜各50克，干辣椒30克，味精8克，白糖35克，大蒜15克，牛肉湯、雞湯、豬肉湯各100克，菜油

17、150克，蠔油、蒜泥、醬油鹽各適量。 制作及食用過程：1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5厘米的片；2、毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；3、牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開水鍋中氽一下，撈出切片；4、鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；5、雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；6、鴨腸反復洗凈，剖開劃條；7、海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；8、土豆去皮，切片；生菜洗凈；9、空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。 制作及食用過程：1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5

18、厘米的片；毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開水鍋中氽一下，撈出切片；鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；鴨腸反復洗凈，剖開劃條；海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；土豆去皮，切片；生菜洗凈；空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。2、味碟用蠔油、蒜泥、味精、醬油、鹽拌制成，每人一碟，供蘸食用。3、炒鍋置火上，放菜油燒熱，加豆瓣醬、豆豉炒香，放干辣椒煸幾下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一會兒，倒入牛肉湯、豬肉湯、雞湯，燒10分鐘，打去浮沫，放

19、豬油、味精，舀入火鍋中。4、火鍋上桌，點火燒沸，撒入大頭菜末、泡青菜末、芽菜末，便可燙食。成品特點：湯汁有特色，口感多樣，鮮美誘人，回味悠長。 啤酒鴨火鍋 此火鍋是四川近兩年新興的品種，已風行全國，它起源于重慶。傳說當初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風味獨特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。 用料：（八人份）新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克豬肚150克午餐肉1聽豆腐皮250克萵筍250克青菜300克藕300克 調(diào)料：啤酒350克菜油200克（約耗135

20、克）豬油100克豆瓣醬30克泡姜片30克泡辣椒節(jié)40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精鹽10克味精5克胡椒面3克 制法：、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒

21、幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。 酸菜魚火鍋 原料：活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發(fā)蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒節(jié)25克花椒5克蒜瓣50克鹽、雞精、胡

22、椒粉、料酒、麻油各適量混合油150克至200克 制作方法：1.活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗干凈，剁下魚頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。3.坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并

23、放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特點：咸鮮香辣微麻略酸，質(zhì)嫩味美，香味濃郁。 紅棗蓮子魚頭火鍋 原料：花鰱魚頭2個（約重100克），大棗100克，蓮子40克，豆苗170克，金針菜（干品）70克，嫩上海青170克，凈青筍桿300克，土豆180克，水發(fā)海帶175克，番茄片、蔥白節(jié)、高湯、川鹽、生姜片、蒜泥油碟、雞精各適量。 制法：1、紅棗洗凈，泡軟；蓮子洗凈，泡軟，去內(nèi)芽芯；將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。2、魚頭砍成4塊，洗干凈，裝盤

24、；水發(fā)海帶洗凈，改刀裝盤；豆苗洗凈裝盤；青筍桿去皮，改刀成條，裝盤；土豆削去皮，切成厚片，用清水沖漂后，裝盤；金針菜去蒂，洗凈裝盤；上海青去蒂和老葉，洗干凈、裝盤。3、取大沙鍋置火鍋桌中央，加入川鹽、蔥白節(jié)、番茄片、高湯、生姜片、紅棗、蓮子、雞精，點火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。特點：湯純回甜，細嫩可口，有補氣血，益心腎之效。功效分析：現(xiàn)代科學研究認為：紅棗有補氣、健脾、補血、養(yǎng)心安神、防癌的功用。本草經(jīng)認為紅棗可“安中養(yǎng)神，助十二經(jīng)，平胃氣”。蓮子性味甘、澀、平，具有養(yǎng)心安神、補脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食，有溫心脾、益智健腦、補氣血、益腎等功效。適應(yīng)于心脾陽虛所

25、致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等癥。注意事項：不要倒掉泡紅棗蓮子水，在上籠蒸時將原泡藥汁和紅棗蓮子入籠，出鍋代汁一同入大沙鍋內(nèi)。 牛蛙火鍋 牛蛙火鍋味型：麻辣味。 特點：麻辣可口，蛙肉滑嫩。 原料：牛蛙1500克，青筍200克，茭白200克，白蘿卜200克。 調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，干辣椒5克，花椒3克，冰糖3克，郫縣豆瓣100克，味精10克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，紅湯2500克。 制作方法：1）牛蛙宰殺去頭的內(nèi)臟，暫成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（2）青筍，茭白，白蘿卜去外皮，改成小塊洗凈裝入火鍋盆待用。（3）姜切成指甲片，蔥切成“

26、馬耳朵”形。（4）炒鍋置爐上，下油加熱，放豆瓣，姜片，蔥，花椒，干辣椒，炒香并呈紅色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，摻紅湯，下味精，雞精，胡椒粉，料酒，燒沸，出盡浮沫，倒入盛有青筍，茭白，白蘿卜的火鍋盆，上臺即可。 麻辣火鍋雞 將川菜中的萵筍燒雞與麻辣火鍋相結(jié)合創(chuàng)新而成，以雞萵筍為主料，其余和料由食者自選。烹制法：熬燒煮。將經(jīng)宰殺洗凈的公雞斬成條塊，入盆，加鹽料酒胡椒粉碼味浸漬20分鐘。萵筍去皮洗凈，切成條。鍋中菜油燒到五成熟時，下雞塊至六成熟時起鍋，再將萵筍條入鍋過油后撈起待用，萵筍條入火鍋墊底，上面放雞塊，摻入火鍋紅湯適量，放泡野山椒至九成熟時，再摻燒開的紅湯，與原料味碟同時入席，雞粑即可

27、食用 泥鰍火鍋 泥鰍肉質(zhì)細嫩，麻辣鮮香。具有補氣祛濕興陽的食療效果。 烹制法：熬煮。鮮活泥鰍入盤，在清水內(nèi)放入少許菜油，使其吐盡腹內(nèi)臟物，剪去頭，破腹去內(nèi)臟，洗凈黏液后瀝干水入盤。火鍋紅湯燒開，打盡浮沫，舀入火鍋中與泥鰍，其他原料味碟同時入席。在剖治泥鰍時就注意不要弄破苦膽，煮時不宜過多，應(yīng)邊吃邊煮。 肥腸火鍋 此品為川味傳統(tǒng)火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。烹制法：熬煮。大腸用鹽和醋等反復揉搓，用水連續(xù)翻洗至無黏液顏色發(fā)白無異味時，放入開水鍋中發(fā)水撈出，再用溫水洗兩資后切成節(jié)。鍋內(nèi)菜油燒至四成熱時，下午辣椒略炒后撈出。鍋內(nèi)再下牛油化豬油燒至五成熱時，下剁細的豆瓣炒香，再下姜

28、蔥摻鮮湯燒開，放香料包豆豉茸醪糟汁鹽冰糖熬制，放大腸段熬15分鐘，再下干辣椒花椒熬10分鐘，打去浮沫，舀入火鍋內(nèi)，與肉內(nèi)臟和素菜原料味碟入席即成。食時可先燙煮其他葷料，待腸段軟粑入味再取食之。 排骨火鍋 此火鍋為眾多火鍋中的家常品種，原料簡便，麻辣程度較低，故在調(diào)味中應(yīng)注意季節(jié)變化，可適當掌握。烹制法：熬煮。將排骨洗凈斬成節(jié)，入開水中出水后撈出。鍋內(nèi)菜油燒到五成熟時，下剁細的郫縣豆瓣炒香再下姜末排骨炒至變色，加牛油冰糖花椒鹽料酒，先加少許肉湯，待排骨煤至八成熟時，再摻入鮮湯燒開，打盡浮沫，倒入火鍋中，與其他原料味碟入席。本品既為家常品種，又可獨立成菜。也可根據(jù)食客需求隨配豬腰豬肚腦花豬后腿肉和

29、時鮮素菜等，豐儉隨意。 毛肚火鍋 原料：毛肚，牛肚，牛腰，背柳肉，蔥，青蒜苗，鮮菜，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，牛肉湯，料酒，豆豉，醪糟汁，牛脊髓，精鹽，牛油，芝麻油。 制法：取牛毛肚抖盡雜物攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平切成片，用涼水漂起牛肝，牛腰，黃牛背柳肉均切成大薄片，蔥，青蒜苗均切成段，鮮菜用清水洗凈，撕成長片炒鍋置中火上下牛油燒至六成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末，辣椒，花椒炒香，加入牛肉湯燒沸，盛入砂鍋內(nèi)，置旺火上，放入料酒，豆豉，醪糟汁燒沸出味，撇盡浮沫成為火鍋鹵汁，吃

30、時將火鍋鹵汁燒沸上桌，上桌時牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽，牛油同時上桌，葷素原料隨吃隨燙并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。特點：味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。 紅湯火鍋 紅湯火鍋味型：麻辣味；特點：麻辣，咸鮮，味濃厚。 調(diào)料：味精20克，雞精20克，料酒10克，冰糖5克，豆豉汁15克，辣椒醬50克，香料粉5克，火鍋底料50克，紅湯3000克。 制作方法：火鍋盆內(nèi)放冰糖，豆豉汁，辣椒醬，香料粉，花椒油，火鍋底料，味精，雞精，料酒后參紅湯上臺即成。（食者根據(jù)自己的愛好選擇調(diào)料和各種葷素菜，先燙先吃，以免焦鍋，在燙食過程中要加湯，添

31、調(diào)料，以免味淡。） 北京涮羊肉 原料準備：羊肉1500克，白菜頭、粉絲各300克，海米50克。 調(diào)料選用：韭菜花、香菜、腐乳、鹵蝦油、醋、糖蒜、精鹽、味精、醬油各適量，鮮湯2500克。 制作及使用過程：1、將細嫩羊肉切成大薄片；粉絲水法好，剪段；白菜擇洗干凈，切成大條塊。以上各料分別裝入盤，上桌待用。香菜擇好，切成段。2、把芝麻醬、腐乳、醬油、鹵蝦油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分別裝入盤內(nèi)，供蘸食選用。3、火鍋添上鮮湯，放入海米，點火上桌，待鍋內(nèi)湯燒沸后，用筷子夾著羊肉片在鍋內(nèi)涮一下，將涮熟的羊肉片蘸著調(diào)味汁吃。最后，在把白菜、粉絲放入鍋內(nèi)，等百菜、粉絲熟時，放入精鹽、味精、醬油，撈出即可食用。

32、成品特點：肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩系京菜傳統(tǒng)風味。 四生片火鍋 原料準備：豬里脊肉500克，豬腰、雞脯肉、魚肉各250克，白菜葉、冬菇、冬筍、氽丸子各適量。 調(diào)料選用：鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、熟豬油、香油、腐乳、香菜末各適量。 制作使用過程：1、將豬里脊肉、豬腰、吉普肉、魚肉分別切成薄片；將白菜葉清洗好，冬筍也切成與肉相應(yīng)片。將各種肉片、菜葉、冬筍整理好，分別放入盤內(nèi)，備用。2、大勺加少許熟豬油，燒熱，放入冬菇、冬筍、原湯，下丸子、白菜，加精鹽、味精、料酒等調(diào)味品，調(diào)好味，倒入火鍋。3、將火鍋點燃，蓋好蓋，上桌。4、將準備好的原料分盤上桌，所剩調(diào)料分盤上桌。待火鍋內(nèi)湯開時，可根據(jù)個人愛好，將

33、原料下入鍋內(nèi)，燙熟后夾出，蘸作料食用。成品特點：湯熱味美，肉菜具鮮，邊燙邊吃，口味宜人。 活鯽魚火鍋 原料準備：活鯽魚約8厘米長30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。調(diào)料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。 制作使用過程：1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內(nèi)。3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒

34、沸，即可上桌食用。成品特點：湯色乳白，口味鮮香。 素什錦火鍋 原料準備：大白菜心500克，豆腐500克，水發(fā)冬菇200克，金針菇（罐頭）200克，凈冬筍150克，粉絲150克，胡蘿卜250克，菠菜200克。 調(diào)料選用：料酒15克，味精4克，精鹽適量，冬菇鮮湯1500克，香油40克，白糖少許。 制作過程：1、將白菜心洗凈，切成3厘米見方的塊；豆腐切成寬2.5厘米、長6厘米的片；粉絲溫水泡軟，切成18厘米長的段；胡蘿卜去皮和凈冬筍洗凈后，用開水煮透，用冷水冷卻后切成寬2.5厘米、長6厘米的薄片；菠菜洗凈，用開水氽過后，用冷水冷卻，瀝干水分；金針菇用開水氽一下，冷卻后瀝干水冬菇去根、蒂后洗凈，切成薄

35、片。2、將白菜心放入火鍋底，白菜上面放入粉絲，粉絲要求離火鍋邊2厘米碼平，上面依次將冬菇從火鍋的邊香中心碼3厘米寬一層，在將豆腐片用四片碼放在冬菇旁邊，之后，依次碼入菠菜、金針菇、胡羅卜片、冬筍片直到把火鍋面碼滿。3、鍋之火上，放入冬菇鮮湯，加入精鹽、味精、料酒、白糖，待湯燒開后，放上香油，將湯倒入火鍋中，在等湯開菜熟，即可上桌食用。成品特點：味鮮香醇郁，質(zhì)嫩、軟、柔、脆兼有。 凍豆腐火鍋 原料準備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。 調(diào)料選用：豬油100克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克。

36、制作過程：1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開；大蒜切片；凍莧菜擇洗干凈；芽白掰成塊，洗凈；以上各料分別用盤裝上2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內(nèi)，加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油，蓋好。3、食用前10分鐘，點燃火鍋，燒開，接蓋，加入大蒜、胡椒粉，然后蓋好上桌，隨上芽白和冬莧菜即成。成品特點：火鍋內(nèi)湯滾燙，冬天食用頓覺暖熱，菜味鮮香可口。 湖南什錦火鍋 原料準備：熟紅肉丸10個，熟橄欖肉丸12個，熟蛋卷12個，浸發(fā)粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發(fā)香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發(fā)

37、墨魚50了。 調(diào)料選用：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。 制作食用過程：1、將熟紅肉丸從中橫切開成20個；芽白菜切成4.5厘米長、3厘米寬的塊；粉絲切成長15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長4厘米、寬2厘米的片；香菇洗凈，大塊切開；青蒜切成長2.5厘米的段。2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。3、鍋內(nèi)倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，在下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽（3克）炒熟，倒入火鍋內(nèi)4、炒鍋內(nèi)放豬油25克，燒至六成熱時，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉

38、、青蒜、鹽，燒開后倒入火鍋，點燃火鍋，燒沸，上桌即成成品特點：葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美，為湖南風味。 金銀鴨子火鍋 原料準備：肥鴨一只，水發(fā)冬菇100克，冬筍100克。調(diào)料選用：精鹽10克，料酒60克，味精5克，醬油75克，蔥姜末20克，熟豆油1000克（約好125克），鴨湯2000克。 制作食用過程：1、肥鴨洗凈，剁成小塊，分成兩份，一份用沸水焯透，撈出，再用清水洗凈；另一份至容器內(nèi)，加入醬油（25克），料酒（10克），蔥姜水（5克）拌勻，腌約1小時候遂用燒至八成熱的熟豆油炸透，成金紅色時撈出，瀝凈油；冬菇去蒂洗凈，用沸水焯透，撈處瀝干水分；冬筍切骨牌片，也用沸水焯透，撈處瀝干水分

39、。2、兩個湯鍋分別置火上，分別添入鴨湯各1000克，再將兩種鴨塊分別放入兩個湯鍋中。將醬油50克、精鹽2克、蔥姜水5克、料酒25克放入過油鴨塊的湯鍋中。將精鹽8克、料酒25克、蔥姜水10克放入盛過水鴨塊的湯鍋中，再放入冬筍片，以小火燉至鴨塊九成熟。3、取一帶隔的火鍋，將燉過的兩種鴨塊分別倒入，點燃火鍋，鍋開后再煨燒5分鐘，即可上桌食用。成品特色：此乃宮廷風味火鍋，鴨爛湯濃，美味可口。 免費的重慶火鍋配方 重慶火鍋的特點 一、麻辣為主.多味并存二、講究調(diào)味.善于變化三、注重用湯.崇尚自然四、刀工精細,變化靈活五、選料廣泛,獨具一格六、飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 罌粟籽:罌粟籽具有

40、濃郁特有的香氣，可突出并烘托主香氣；罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天門冬氨酸等提升鮮味的氨基酸，可為食品增添鮮美的味道；食品原味肉類食品、速食調(diào)味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調(diào)味粉相關(guān)產(chǎn)品后，口味更加醇厚，能達到強化食物原味的功效 罌粟醬:純罌粟籽醬是一種新開發(fā)的健康型營養(yǎng)調(diào)味醬，該產(chǎn)品是以精選純罌粟種籽為原料，采用現(xiàn)代高科技提取精制而成，產(chǎn)品既完全保持了罌粟籽所具有的奇妙的食療營養(yǎng)成份，又充盈罌粟籽特有的天然濃香，是酒樓飯店和家居飲食中獨一無二的高檔佐餐佳品。 1配料：精選純罌粟籽粉、食鹽、糖等。2營養(yǎng)成份：含天然植物不飽和脂肪酸含量68、維生素E、多種氨基酸及鐵、鈣、鋅、磷、

41、鎂、硒等多種微量元素，具有調(diào)脂抗疲、健腦護肝、滋陰美膚等食療效果。 火鍋佐料，每碗一湯匙，直接加入蘸料碗中調(diào)勻即可； 郫縣豆瓣:郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉:豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒:干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯

42、鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒:花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜:老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜:大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟:醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽:食鹽學名氯化鈉,使一

43、種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖:冰糖使復制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 料酒:料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精:味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精:雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味. 胡椒:胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,

44、具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過克，否則香氣“膩人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用

45、量應(yīng)在克以內(nèi)，千萬不可多用。 3 八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以克為宜。 4 小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5

46、 草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放個較為合適。 6 砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以克以內(nèi)為宜。 7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒

47、疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8 靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、

48、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻

49、辣火鍋中加入克即可。因其香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，個即可。 12 桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量克為宜。 13孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 14香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,

50、以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲. 15:罌粟籽:罌粟籽珍采用的完全成熟的罌粟籽為原料，經(jīng)科學的工藝篩選、水洗、風干、烘干和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽，富含人體正常生長所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種氨基酸，并含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長。產(chǎn)品不僅是酒樓、面食店、面包房和家庭烹調(diào)良好的原料和調(diào)味品，而且還是營養(yǎng)豐富的旅游休閑食品。用做火鍋湯底，每鍋10克，直接加入即可.增強醇厚感，(QQ409131296或lz-5188vip.sina 咨詢罌粟籽調(diào)味品) 火鍋底料配方及其炒制方法 一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油

51、3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段 香料配方: 罌粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,罌粟醬,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7

52、-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時,

53、使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:罌粟籽10克,生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜

54、10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克,罌粟籽10克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1油內(nèi)含水分太重

55、2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量. 3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可) 4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯