餐飲廚房排煙計算及注意事項

1、餐飲廚房排煙計算及注意事項飲食建筑設計規(guī)范 (JGJ 64-89) 對廚房操作間通風作了明確規(guī)定：(1) 計算排風量的65%通過排氣罩排至室外，而由房間的全面換氣排出 35%；(2) 排氣罩口吸氣速度一般不應小于 0.5 m/s ，排風管內速度不應小于 10 m/s ；(3) 熱加工間補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓值不應大于 5Pa。然而，有的工程的廚房未設排氣罩，僅在外墻上設幾臺排氣扇；有的雖然設置了排氣罩，但罩口吸氣速度遠小于 0.5 m/s ，選配的排風機風量不足。大多工程未設置全面換氣裝置， 亦未考慮補風裝置， 難以保證室內衛(wèi)生環(huán)境要求及負壓值要求。公共建筑中的廚房， 是一個很

2、重要的組成部分， 但在設計上通常是一個薄弱環(huán)節(jié)。一方面， 在施工圖紙設計階段， 往往得不到有關廚房的詳細工藝資料，在建筑專業(yè)所提供的方案圖上， 一般只有廚房的面積、 層高和灶臺的另一方面在現(xiàn)有的設計參考資料中缺少有針對性的技術措施， 這就給合理地確定廚房通風量帶來了困難， 通常同樣的廚房， 不同的人進行 設計，其結果往往不同，甚至相差懸殊，但是依據(jù)技術措施，又能各自找到根據(jù) 因此，廚房的通風設計形成了，因人而異，無統(tǒng)一標準的局面，我認為之所以會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，與我們常用的技術措施在廚房通風量確定上，概念不明確，要求不一致有關，為說明問題，我們可以結合常用的建設部建筑設計院 民用建筑暖通空調設計技

3、術措施， （下簡稱措施一 ）和我院編制的暖通專業(yè)統(tǒng)一技術措施 （下簡稱措施二 ）中的有關規(guī)定，討論一下廚房的通風量確定問題。措施一第4-28條規(guī)定：機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風量的65%通過排氣罩或屏幕等排除室外，而由房間的全面換氣排出35%。 另外，在第 4-26 條中，已規(guī)定了排氣罩口的風速應控制在 0.40.5m/s 。措施二 第 5•1•3條中規(guī)定： 設有空調系統(tǒng)的廚房其機械通風的換氣量， 宜按熱平衡及風量平衡計算， 當熱平衡計算確有困難時，可按下述兩種方法中的一種計算，并以第一種方法，為優(yōu)選方法。L1 = 1800X F1 （F1為

4、罩口面積） L2=10X F2 （ F2為廚房面積）L=L1+L2 （L 為總排氣量） 2. 按 6080次/ 時換氣計算， （廚房面積小于50 nf時取上限，大于50 itf時取下限）。廚房排風中應有相當于35次/ 時換氣次數(shù)的風量為全面換氣設備排出，但不計入總風量。從措施一 措施二的規(guī)定中，我們似乎得到一個左右廚房通風量計算的一個概念。那就是，在廚房的排氣罩工作時，還應該有其它的排風機在同時工作， 廚房內的排風不能僅從排氣罩排出， 而必須留有其它排風出路， 并且要有一定的比例關系， 或者占到全部排風量的35%或者占到相當于35次/ 時換氣次數(shù)的風量。 如何保證這樣的比例關系呢？， 我們可以

5、根據(jù)計算總通風量時可能遇到的幾種情況具體分析設計過程。措施一中，指明了其通風量是按熱平衡計算的風量，也規(guī)定了，排氣罩口的風速應控制在0.40.5m/s 之內，這里就出現(xiàn)了兩個計算風量， 一個是按熱平衡法計算的廚房總換氣量， 另一個是滿足罩口風速為 0.40.5m/s 的排氣罩風量， 前者我們另其為 L， 后者另其為 L1，這里的問題是L和L1,可能存在著各種比例關系，L1可能小于L,但 L1 也可能大于L。 當 L1<L 時，說明經(jīng)過排氣罩的排風量，不足于消除室內的余熱（或余濕） ，于是，應當考慮增加排風量，由于措施中要求了排風要有經(jīng)全面換氣的設備排出， 那么， 應當增加全面換氣

6、設備的排風量。這里的問題是如何滿足65%與 35%的比例關系。在； L1<0.65L 時， 我們可以增加排氣罩的通風量， 使其達到 0.65L ，而將全面換氣通風量減小至0.35L ；而在 0.65L<L1L 時，是否還要增加全面換氣設備呢？為什么要額外再增加 0.35L 的排氣量呢？一定要增加 0.35L 嗎？這在技措一中沒有明確的說明。 同理，我們也可以分析技措二中的“廚房排風中應有相當于35次/時,換氣次數(shù)的風量為全面換氣設備排出，但不計入總風量 "之規(guī)定。技措二 中并沒有指明， 這里的 "廚房排風 "是按什么方法計算出來的排風，

7、 如果是按熱平衡法計算的排風量， 當總排風量L 大于排風罩的排風量L1,并且其差值L-L1,又大于35次/時全面換氣通風量時，是否還要再增35次/時的換氣量，如果不增加就不存在不計 入的風量，這時廚房的排風中含有35次/時的換氣量，由全面通風 換氣設備排出， 但計入了總排風量。 如果 "廚房排風"是指其推薦的換氣次數(shù)法計算的通風量，那么在總排風量之外再增加 35次的換氣 量，似乎沒有道理，這時的總排風量中是否應該扣除 35次的換氣 量？技措二中也沒有說明，這是一個關系到整個通風系統(tǒng)現(xiàn)置和通風量的問題，筆者認為采用換氣次數(shù)法計算通風量，不應該再設置不計入總風量的排氣設備， 為

8、說明問題， 我們可以干部俱樂部友誼廳的廚房為例說明其中的問題。友誼廳中餐廚房面積為210 m2,層高平均5ml副食灶臺總長11米，寬1米。按技措二中推薦的兩 種 方 法 計 算 ：1. 罩 口 風 速 法 加 廚 房 面 積 修 正 L=L1+L2= 1800F1 + 10X F2 ( F1 = 11X 1.1 = 12.1 m2 )=1800X 12.1 + 10X210=23880m3/h 2.按換氣次數(shù)法 n=6080 取 n=60 次/時 L=nx F2X h=60X 210X 5=63000 m3/h按兩種方法計算的結果選擇， 排風及補風設備，用電量如下： 計算方法 排風機兩臺 補風

9、機兩臺總計 罩口風速法 1.5 X2KW0.75 X2KW4.5 KW換氣次數(shù)法7.5 KW+4 KW 2.2X 2KW 15.9 KW通過以上實例可以看出：1.兩種計算方法，計算結構相差懸殊， 如果采用換氣次數(shù)法計算， 其總風量應含有計入風量的全面換氣通風量。 2. 做為推薦使用的兩種計算方法，不應該存在太大的差別，從實例來看，換氣次數(shù)法，不能用于施工圖階段的設計，而更適宜初步設計時的估算。 由此，我們可以看出措施一，在計算通風量的問題上，都有表達不明確，基本概念不清晰的地方， 如果不對具體工程進行具體分析， 就會造成設計人員理 解這些技術措施上的混亂和應用這些技術措施上的差異， 其結果往往

10、使得廚房的通風量，人為地增加，造成通風機過大、過多、耗電量增加。相比之下， 北京市建筑設計研究院的建筑設備專業(yè)設計技術措施有關規(guī)定，指定的嚴謹、清晰，本措施的第3•6•2•7 條有如下規(guī)定。 1. 廚房機械通風的總排風量，宜根據(jù)廚房散熱量和送風量溫差，按熱平衡計算。 2. 當計算排風量大于爐灶排氣罩的排風量時， 多余部分應由全面排氣設備排出； 當爐灶排氣罩的排風量大于計算排風量時， 總換氣量按其較大值確定并可另外適當設置全面排風設備， 在爐灶排風未運行時使用， 但不計入總換氣量。 實際上，我們通常接觸到的工程，很少有能夠按熱平衡法計算

11、通風量的廚房， 而失去了這一前提條件， 再參照上述的措施進行設計，試圖滿足其各種規(guī)定很可能出現(xiàn)，因人而異，設備設置過多的現(xiàn)象。 我認為在不可能進行熱平衡計算的前提下，廚房的通風量計算，按照廚房的使用特點，把握兩點即可。 1. 排氣罩通風量。 2. 平時通風量。 排氣罩的排風量為了保證灶臺工作時油煙不外溢，而必須設的其通風量，按罩口面積、罩口風速0.4-0.5m/s計算。 一般而言，廚房爐灶使用的高峰時間為 4-5 個小時，而其余時間為加工及準備或衛(wèi)生時間， 這時不需要太大的通風量。 因此在排風罩排風量計算完后，再考慮一個平時通風量，可以按換氣次數(shù)3-5次/ 時計算。計算補風時，可以排氣罩的風量為依據(jù)。另外對于過長的排氣罩， 還