團(tuán)餐行業(yè)分析(2)

1、團(tuán)餐行業(yè)分析公司所屬行業(yè)為餐飲服務(wù)業(yè)，具體細(xì)分領(lǐng)域?yàn)閳F(tuán)餐管理與服務(wù)。自改革開放以來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入增加，居民生活節(jié)奏加快，我國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)業(yè)發(fā)展非常迅速， 2010 年全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)已達(dá)2.1 萬(wàn)億元， 增長(zhǎng)率為 16.7% ， 已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)第三大產(chǎn)業(yè)， 椐中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐市場(chǎng)份額約占餐飲整體市場(chǎng)的 30% ，年均增長(zhǎng)率達(dá)到 20% 。一、行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制、主要法律法規(guī)及政策一）行業(yè)監(jiān)管部門商務(wù)部是餐飲業(yè)的主管部門，對(duì)餐飲行業(yè)實(shí)施宏觀管理，對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)的特許連鎖經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。食品藥品管理部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)和餐飲業(yè)、食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的

2、衛(wèi)生許可和食品安全監(jiān)管，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可，包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)和從業(yè)人員健康狀況的評(píng)價(jià)與審核， 擬定食品安全管理體制法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)和銷售的質(zhì)量管理工作， 管理產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督工作，管理和指導(dǎo)質(zhì)量監(jiān)督檢查，負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控和強(qiáng)制檢驗(yàn)，管理產(chǎn)品質(zhì)量仲裁檢驗(yàn)、鑒定等。在政府部門管理下，餐飲服務(wù)業(yè)的全國(guó)性行業(yè)管理組織（中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)）進(jìn)行行業(yè)自律管理。二）行業(yè)監(jiān)管體制在具體的行業(yè)管理實(shí)踐中，商務(wù)部會(huì)同衛(wèi)生防疫部門、質(zhì)量技術(shù)管理監(jiān)督管理部門以及餐飲服務(wù)業(yè)的行業(yè)自律組織（中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、團(tuán)餐分會(huì)、鏈鎖經(jīng)

3、營(yíng)協(xié)會(huì)等）就 餐飲業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)準(zhǔn)入、從業(yè)資質(zhì)、報(bào)務(wù)準(zhǔn)則、衛(wèi)生管理、環(huán)保要求等方面，制定相關(guān)法律、法規(guī)、管理辦法和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行管理。三）行業(yè)主要法律法規(guī)及政策餐飲行業(yè)需要遵守的法律法規(guī)及政策主要包括 中華人民共和國(guó)食品安全法 、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 、 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范 、 餐飲業(yè)開業(yè)的專業(yè)條件和技術(shù)要求 、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 、 食品衛(wèi)生許可證管理辦法 、 餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定 、 食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理指南等。其中，由商務(wù)部頒布并于 2007 年 12 月1 日正式實(shí)施的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范 （ SB/T10426-2007 ）是對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的最基本要求，是餐飲行

4、業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。二、團(tuán)餐定義團(tuán)餐，日本叫團(tuán)膳，美國(guó)叫團(tuán)餐，是指以團(tuán)體為單位消費(fèi)、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，一般為工作餐，與團(tuán)餐相對(duì)應(yīng)的是服務(wù)于零散消費(fèi)者的社會(huì)餐飲。團(tuán)餐因制作場(chǎng)所不同可分為現(xiàn)場(chǎng)制作和配餐：產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、國(guó)家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等一般以現(xiàn)場(chǎng)制作為主；寫字樓、大型會(huì)議、大型活動(dòng)、航班等則一般以配送為主。三、商業(yè)模式分析團(tuán)餐典型的商業(yè)模式是通過向團(tuán)體單位提供餐飲管理與服務(wù)并收取管理服務(wù)費(fèi)方式盈利，以及由此衍生出其他多種適應(yīng)客戶需求的商業(yè)模式，相對(duì)于面向零散消費(fèi)者的社會(huì)餐飲，面向團(tuán)體單位的團(tuán)餐需求穩(wěn)定且可預(yù)測(cè)，業(yè)務(wù)模式具有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)、成本轉(zhuǎn)

5、移能力強(qiáng)、盈利持續(xù)穩(wěn)定、規(guī)模效應(yīng)等特點(diǎn)，由此突破了大部分社會(huì)餐飲（連鎖餐飲業(yè)務(wù)模式等除外）發(fā)展過程中遇到的持續(xù)成長(zhǎng)的瓶頸，比較如下比較對(duì)象客戶需求可預(yù)測(cè)性標(biāo)準(zhǔn)化綜合成本可復(fù)制性社會(huì)餐飲零散客戶差低高差團(tuán)餐餐飲團(tuán)體客戶強(qiáng)高低強(qiáng)四、產(chǎn)業(yè)鏈分析團(tuán)餐企業(yè)本質(zhì)上是一個(gè)以中央加工配送中心為依托，涉及農(nóng)副產(chǎn)品基地管理、農(nóng) 副產(chǎn)品及其他原料配送，中央加工配送中心與中央廚房管理、冷熱鏈物流配送、現(xiàn)場(chǎng) 餐飲管理與服務(wù)的“從農(nóng)田到餐桌完整產(chǎn)業(yè)鏈”綜合運(yùn)營(yíng)商，與“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)”、”消費(fèi)服務(wù)升級(jí)”等密切相關(guān)。由此可見，完整的團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈包括：基地農(nóng)場(chǎng)（基地管理 與農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)）一團(tuán)餐供應(yīng)商（農(nóng)產(chǎn)品及其他原料加工配送）一團(tuán)餐企

6、業(yè)（中央加 工中心、中央廚房、物流配送、餐飲管理與服務(wù)：配餐與現(xiàn)場(chǎng)制作兩種模式）一團(tuán)餐 客戶（團(tuán)體單位）。五、市場(chǎng)需求分析一）國(guó)外市場(chǎng)規(guī)模據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本營(yíng)養(yǎng)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模連年增長(zhǎng)，目前已達(dá)年2萬(wàn)多億日元，美國(guó)則從1994年開始實(shí)施營(yíng)養(yǎng)輔助食品教育法，在法律上認(rèn)可了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的生產(chǎn)和市場(chǎng)運(yùn) 作，營(yíng)養(yǎng)團(tuán)餐年市場(chǎng)規(guī)模業(yè)已超過 500億美元，而歐洲營(yíng)養(yǎng)團(tuán)餐年市場(chǎng)規(guī)模也超過了 150億美元。二）國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)，2010年國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)總額超過2萬(wàn)億，團(tuán)餐約占 餐飲整體市場(chǎng)30%的份額，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6000億（廣義市場(chǎng)規(guī)模）,且每年保持20% 的增長(zhǎng)速度；雖然團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模大，但區(qū)域發(fā)展不

7、平衡，主要表現(xiàn)為與經(jīng)濟(jì)發(fā)展及開放程度密切相關(guān)，直轄市、省會(huì)城市、東南城市、沿海城市團(tuán)餐發(fā)達(dá)，中西部城市相對(duì)落后；團(tuán)餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、國(guó)家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、軍隊(duì)等，根據(jù)客戶消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不同，我國(guó)團(tuán)餐可以分為高端市場(chǎng)、中端市場(chǎng)、低端市場(chǎng)，各類型市場(chǎng)比較如下：表2-1團(tuán)餐市場(chǎng)結(jié)構(gòu)市場(chǎng)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)主要客戶客戶需求偏好順序市場(chǎng)市場(chǎng)市場(chǎng)回規(guī)模規(guī)范門檻部分跨國(guó)公司、效單次消費(fèi)益較好的國(guó)內(nèi)企業(yè)食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)、消費(fèi)價(jià)格15元效率、消費(fèi)環(huán)境、應(yīng)急準(zhǔn)備、高端以上（成本集團(tuán)、部分政府機(jī)供應(yīng)商管理與服務(wù)經(jīng)驗(yàn)及資小高極高構(gòu)及事業(yè)單位等，10元）如德國(guó)安聯(lián)質(zhì)、消費(fèi)價(jià)格單次消費(fèi)部分跨國(guó)公司、國(guó)食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)、消費(fèi)價(jià)格12元內(nèi)企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)、效率、消費(fèi)價(jià)格、消費(fèi)環(huán)境、極高/中端以上（成本事業(yè)單位等，如楊應(yīng)急準(zhǔn)備、供應(yīng)商管理與服中高高8元）浦區(qū)政府務(wù)經(jīng)驗(yàn)及資質(zhì)單次消費(fèi)國(guó)內(nèi)中小企業(yè)、部食品安全、消費(fèi)價(jià)格、消費(fèi)低端8兀左右分以代工為主的臺(tái)效率、食品營(yíng)養(yǎng)、消費(fèi)環(huán)境、大低低/無(wú)（成本6元）資、韓資企業(yè)、國(guó)內(nèi)企業(yè)，如富士康供應(yīng)商管理與服務(wù)經(jīng)驗(yàn)及資質(zhì)備注：1 .消費(fèi)