各類食物的營養(yǎng)

1、 食物分類： 動物性食物 植物性食物 加工食品 食品營養(yǎng)價值（nutritional value）：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義評 定意 義一、評定營養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要，則營養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要，則營養(yǎng)價值高。營養(yǎng)價值高。營養(yǎng)素質(zhì)量：消化利用率高，則營養(yǎng)價營養(yǎng)素質(zhì)量：消化利用率高，則營養(yǎng)價值高。值高。加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工方法和技術(shù)可提高營養(yǎng)價值。工方法和技術(shù)可提高營養(yǎng)價值?？?fàn)I養(yǎng)因素：存在于食物中的某些成分，抗?fàn)I養(yǎng)因素：存在于食物中的某些成分，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。

2、可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality, INQ）：是營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。INQ= 某營養(yǎng)素密度/熱能密度=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量）/（所產(chǎn)熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)）INQ=1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給高于熱能的供給量，營養(yǎng)價值高。INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能的供給量，營養(yǎng)價值低。熱能熱能(kJ)(kJ)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)視黃視黃醇醇(g)(g)硫胺硫胺素素(mg)(mg)核黃核黃素素(mg)(mg)

3、營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100421004275758008001.41.41.41.4100g100g雞蛋雞蛋INQINQ65365312.812.82.622.621941943.733.730.130.131.431.430.320.323.523.52100g100g大米大米INQINQ145614568.08.00.740.740.220.221.081.080.050.050.250.25100g100g大豆大豆INQINQ1502150235.135.13.133.1337370.310.310.410.411.961.960.200.200.960.96雞蛋、大米、大豆中幾

4、種營養(yǎng)素的雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQINQ值值 成年男子輕體力勞動者的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)為例。成年男子輕體力勞動者的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)為例。二、意義 全面了解食物組分，充分利用食物資源。 了解加工對食物營養(yǎng)價值的影響，提高食品營養(yǎng)價值。 指導(dǎo)人們選擇食物，達到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康。各類食品的營養(yǎng)價值關(guān)注： 各類食品的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成特點及營養(yǎng)學(xué)意義。 各類食品的營養(yǎng)價值（營養(yǎng)學(xué)特點）。 加工、烹調(diào)、儲存對營養(yǎng)價值的影響。 食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。一、谷類谷類 谷類的營養(yǎng)成分 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麥小麥玉米玉米高粱

5、高粱5 53-53-54 41-81-810106-106-102 21-81-85 540-5040-5050-5550-5550-6050-60808030-4030-4030-4530-453232營養(yǎng)營養(yǎng)組成組成大米出米率大米出米率小麥出粉率小麥出粉率929496728085水水分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖無機鹽無機鹽纖維素纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.5

6、2.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)(%)5072808595100硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸泛泛酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B B族維生素的變化(mg/100g)(mg/100g)食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)

7、烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一稻米(標(biāo)一)小米富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.060.140.030.060.030.050.060.050.030.0

8、60.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率谷類食物的合理利用1、合理加工 加工精度越高，營養(yǎng)素損失越多。2、合理烹調(diào) 大米淘選造成B族、礦物質(zhì)損失。淘洗次數(shù)越多，浸泡時間越長，水溫越高，損失越多。 烹調(diào)方法不當(dāng)時，如加堿、炸油條等，損失嚴(yán)重。 因此，稻米少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。 3、合理儲

9、存 糧谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼各干燥的環(huán)境中儲存。防霉?fàn)€變質(zhì)。4、合理搭配 谷類食品賴氨酸普遍偏低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。二、豆類及其制品的營養(yǎng)價值必需氨基酸必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋雞蛋大豆大豆綠豆綠豆異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.4

10、5.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)） 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） 豆腥味 脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖 棉籽糖 植酸 植物紅細胞凝集素 幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g) (g) 碳水化碳水化合物合物(g) (g) 視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量(g) (g) 硫胺素硫

11、胺素(mg) (mg) 核黃素核黃素(mg) (mg) 抗壞血抗壞血酸酸(mg) (mg) 豆豆 漿漿豆豆 腐腐豆豆 豉豉黃豆芽黃豆芽綠豆芽綠豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6豆類及其制品的合理利用1、大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。 不

12、同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。 大豆蛋白質(zhì)消化率如下： 整粒熟大豆 65.3% 豆 漿 84.9% 豆 腐 92%96% 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難于分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞。2、合理搭配 豆類蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，與谷類食物混合食用，可較好發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高谷類食物蛋白質(zhì)的利用率，因此豆類食物宜與谷類食物搭配食用。 賴氨酸蛋氨酸3、豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮，因此國外有人將豆皮經(jīng)過處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品。三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值常見蔬菜每100g中三種維生素的

13、含量 柿子椒柿子椒花菜花菜莧菜莧菜冬莧菜冬莧菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡蘿卜胡蘿卜維生素維生素C(mg)C(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)(g)核黃素核黃素(mg)(mg)72723403400.030.03616130300.080.084747210021000.210.212020695069500.050.0532324874870.110.11181880800.010.018 88908900.040.041616401040100.040.04鮮棗鮮棗獼猴桃獼猴桃 柑柑桔桔芒果芒果蘋果蘋果葡萄葡萄桃桃草莓草莓維生素維生素C(mg)C(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)(g)核黃素核黃素(

14、mg)(mg)2432432402400.090.0962621301300.020.0228288908900.040.0419195205200.030.032323805080500.040.044 420200.020.02252550500.020.027 720200.030.03474730300.030.03常見水果中三種維生素的含量(/100g) 幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱蔬菜名稱鈣鈣草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾桿芋禾桿厚皮菜厚皮菜莧莧 菜菜圓葉菠菜圓葉菠菜折耳菜折耳菜22422440406464359359102102121121691691298298

15、4714711142114260660611501150蔬菜合理利用1、合理選擇 蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部的維生素比根部高，深色的菜葉比淺色的菜葉高，嫩葉比枯葉高，因此在選擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。蔬菜、水果的合理利用2、合理加工和烹調(diào) 蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。 洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。 烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。 為了減少損失，烹調(diào)時加少量淀粉，可有效保護維生素C不被破壞。蔬菜、水果的合理利用3、菌藻食物的合理利用 菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素，還具有明顯的保健作用。

16、研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。 黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。 海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。水果的合理利用1、鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。2、堅果水份含量低而較耐儲存，但含油堅果的不飽和程度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。水果的合理利用3、水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)物質(zhì)，可以防病治病，但也會致病，食用時應(yīng)予注意。

17、如：梨對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染者出現(xiàn)咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效。（梨的清熱降火，潤肺去燥的功能） 梨產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用。第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜禽肉的營養(yǎng)價值豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部） 蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g) (g) 脂脂肪肪(g) (g) 鈣鈣(g) (g) 鐵鐵(g) (g) 視黃醇當(dāng)視黃醇當(dāng)量量(g) (g) VitBVitB1 1(m(mg)g)VitBVitB2 2(m(mg)g)膽固醇膽固醇(mg) (mg) 豬肉豬肉( (瘦瘦) )豬心豬心豬肝豬肝豬腎豬腎豬腦豬腦20.320.316.616.619.319.315.415

18、.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571食物名稱食物名稱 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黃素核黃素(mg)

19、(mg) 鈣鈣(mg) (mg) 鐵鐵(mg) (mg) 膽固膽固醇醇(mg) (mg) 雞雞雞肝雞肝雞肫雞肫鴨鴨鴨肝鴨肝鴨肫鴨肫鵝鵝炸雞炸雞( (肯德肯德基基) )19.319.316.616.619.219.215.515.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.260.040.040.070.070.

20、030.030.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部） 畜禽肉的合理利用1、畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。2、為了充分發(fā)揮畜禽肉的營養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分

21、散到每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。3、因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要是由飽和脂肪酸組成的，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中不宜過多。4、禽肉脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。5、內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜適量食用。二、蛋類及蛋制品 的營養(yǎng)價值全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黃蛋黃水水 分分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂脂 肪肪糖糖礦物質(zhì)礦物質(zhì)73.8-75.873.8-75.812.812.811.111.11.31.31.01.084.4-87.784.4-87.78.9-11.68.9-11.60.10.11.8-

22、3.21.8-3.20.60.644.9-51.544.9-51.514.5-15.514.5-15.526.4-33.826.4-33.83.4-6.23.4-6.21.11.1蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量(g)(g) 硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黃核黃素素(mg)(mg)鈣鈣(mg)(mg)鐵鐵(mg)(mg)膽固膽固醇醇(mg)(mg)全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白雞蛋黃雞蛋黃鴨鴨 蛋蛋咸鴨蛋咸鴨蛋松花蛋松花蛋鵪鶉蛋鵪鶉蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712

23、.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213.013.012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31

24、.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531各種主要營養(yǎng)素含量( (每100g)100g)必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建議氨基酸構(gòu)成比建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋雞蛋大豆大豆綠豆綠豆異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.4

25、5.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)） 蛋類的合理利用1、不宜生食 在生雞蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。2、吃蛋宜適量 膽固醇含量高 卵磷脂含量高三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)18%，優(yōu)質(zhì)蛋白，纈氨酸含量較低。 脂類5%，不飽和脂肪酸一般占60%以 上，多為n-3系列。 碳水化合物1.5%糖原 維生素維生素A、維生素D和維生素E 礦物質(zhì)1%2%，其中硒鋅含量豐富， 此外，鈣、鈉、氯、

26、鉀鎂等含量 也較多。海產(chǎn)魚富含碘，水產(chǎn)品的合理利用1、充分利用魚類營養(yǎng)資源。 魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收；而且含有較少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸，因此其應(yīng)用價值在營養(yǎng)學(xué)上受到特別的重視。2、防止腐敗變質(zhì)和中毒 魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜肉更易腐敗變質(zhì)。 多不飽和脂肪酸含量高，易變質(zhì) 有些魚含有極強的毒性。如河豚魚，其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若加工處理不當(dāng)，可引起急性中毒而死亡。四、奶及奶制品的營養(yǎng)價值不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量） 人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳水分水分(g)(g)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物

27、(g)(g)熱能熱能(kJ)(kJ)鈣鈣(mg)(mg)磷磷(mg)(mg)鐵鐵(mg)(mg)視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黃素核黃素(mg)(mg)尼克酸尼克酸(mg)(mg)抗壞血酸抗壞血酸(mg)(mg)87.687.61.31.33.43.47.47.4272272303013130.10.111110.010.010.050.050.200.205.05.089.989.93.03.03.23.23.43.422622610410473730.30.324240.030.030.140.140.100.101.01.088.988.91.51.53.

28、53.55.45.4247247828298980.50.584840.040.040.120.122.102.10奶中氮的分布 牛奶牛奶人奶人奶含量含量mg/100ml占總氮量的占總氮量的百分比百分比(%)含量含量mg/100ml占總氮量的占總氮量的百分比百分比(%)總總氮氮酪酪蛋蛋白白乳清蛋白乳清蛋白非蛋白氮非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶制品的營養(yǎng)價值 巴氏殺菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脫脂奶粉(skimmed milk powder

29、) 調(diào)制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 煉乳(condensed milk) 甜煉乳(sweetened condensed milk) 淡煉乳(evaporated milk) 復(fù)合奶(mixture milk) 奶油(butter) 奶類的合理利用1、嚴(yán)格消毒滅菌后方可飲用 煮沸法 巴氏消毒法2、奶應(yīng)避光保存 VB2和VC的損失八、常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值（一）食用油脂的營養(yǎng)價值 在營養(yǎng)學(xué)上，主要是通過脂肪的消化率、脂肪酸的種類與含量、脂溶性維生素的含量、脂類穩(wěn)定性等四個方面對脂肪的營養(yǎng)價值進行評價。（二）其他調(diào)味品的營養(yǎng)價值 酒類 醬油和醬

30、 醋 糖 味精謝 謝！熱能熱能(kJ)(kJ)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)視黃視黃醇醇(g)(g)硫胺硫胺素素(mg)(mg)核黃核黃素素(mg)(mg)營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100421004275758008001.41.41.41.4100g100g雞蛋雞蛋INQINQ65365312.812.82.622.621941943.733.730.130.131.431.430.320.323.523.52100g100g大米大米INQINQ145614568.08.00.740.740.220.221.081.080.050.050.250.25100g100g大豆大豆INQINQ1502150235.135.13.133.1337370.310.310.410.411.961.960.200.200.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQINQ值值 成年男子輕體力勞動者的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)為例。成年男子輕體力勞動者的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)為例。熱能熱能(kJ)(kJ)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)視黃視黃醇醇(g)(g)硫胺硫胺素素(mg)(mg)