中餐用餐禮儀課件

1、L/O/G/O中餐用餐禮儀中餐用餐禮儀 案例：小田是一家公司的業(yè)務(wù)經(jīng)理，今天案例：小田是一家公司的業(yè)務(wù)經(jīng)理，今天要宴請(qǐng)重要客戶徐總。席間，小田抖起了要宴請(qǐng)重要客戶徐總。席間，小田抖起了二郎腿，斜叼著煙吞云吐霧，偶爾夾點(diǎn)菜二郎腿，斜叼著煙吞云吐霧，偶爾夾點(diǎn)菜吃就發(fā)出吃就發(fā)出“吧唧吧唧吧唧吧唧”的聲音。徐總見狀，的聲音。徐總見狀，借口有急事離開了飯局，從此就失去了聯(lián)借口有急事離開了飯局，從此就失去了聯(lián)系。系。分析：你認(rèn)為用餐禮儀重要嗎？分析：你認(rèn)為用餐禮儀重要嗎？ Title紳士紳士風(fēng)度風(fēng)度Title適度適度修飾修飾 準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)時(shí)到場(chǎng)到場(chǎng) 認(rèn)真認(rèn)真交際交際 主動(dòng)主動(dòng)招呼招呼入座的禮儀入座的禮儀 v先請(qǐng)

2、客人入座上席，再請(qǐng)長者入座客人旁依次入座v入座時(shí)要從椅子左邊進(jìn)入，入座后不要?jiǎng)涌曜?，更不要弄出什么響聲來，也不要起身走?dòng)；如果有什么事要向主人打招呼 入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣， 或?qū)⑹址旁卩徸伪成?2門門12門門31門門6542桌次安排四原則桌次安排四原則“以遠(yuǎn)為尊以遠(yuǎn)為尊”原則原則 ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.“面門定位面門定位”原則原則 “以右為尊以右為尊”原則原則 “主桌定位主桌定位”原則原則 主桌定位：

3、距離主桌越近，桌次越高，主桌定位：距離主桌越近，桌次越高，距離主桌越遠(yuǎn)，桌次越低距離主桌越遠(yuǎn)，桌次越低12門門1“面門定位面門定位”原則原則 “以右為尊以右為尊”原則原則 12門門1“以遠(yuǎn)為尊以遠(yuǎn)為尊”原則原則 門門“主桌定位主桌定位”原則原則 31452主桌3232主桌情況一情況一情況二情況二情況三情況三情況四情況四主桌432543主桌2主桌32546情況五情況五中餐宴請(qǐng)的座次排序 異性雙主人座次排序異性雙主人座次排序 同性雙主人座次排序同性雙主人座次排序 單主人座次排序單主人座次排序 主人應(yīng)在主桌面對(duì)正門而坐主人應(yīng)在主桌面對(duì)正門而坐 離主人越近位次越高離主人越近位次越高 主人右邊比左邊位次

4、高主人右邊比左邊位次高 位次排列位次排列41257968103門門主人主人1主人主人2主賓主賓1主賓主賓4主賓主賓3主賓主賓2陪同陪同陪同陪同陪同陪同陪同陪同中餐宴請(qǐng)的座次排序 異性雙主人1 男345632女241代表主方代表客方中餐宴請(qǐng)的座次排序 同性雙主人1 254632341代表主方代表客方中餐宴請(qǐng)的座次排序 單主人161354234562代表主方代表客方任務(wù)任務(wù)v假如你公司準(zhǔn)備和國際幾家著名企業(yè)建立合作伙假如你公司準(zhǔn)備和國際幾家著名企業(yè)建立合作伙伴關(guān)系，你公司的總經(jīng)理王先生準(zhǔn)備在希爾頓酒伴關(guān)系，你公司的總經(jīng)理王先生準(zhǔn)備在希爾頓酒店宴請(qǐng)各企業(yè)的代表。現(xiàn)請(qǐng)你為以下人物安排座店宴請(qǐng)各企業(yè)的代

5、表?，F(xiàn)請(qǐng)你為以下人物安排座位。位。人物：人物：A:王先生王先生-公司總經(jīng)理公司總經(jīng)理v B:趙先生趙先生-遠(yuǎn)翔公司總經(jīng)理，年長者遠(yuǎn)翔公司總經(jīng)理，年長者v C:龍先生龍先生-宏遠(yuǎn)公司副總宏遠(yuǎn)公司副總v D:李女士李女士-南通公司總監(jiān)南通公司總監(jiān)v E:余先生余先生-韻達(dá)主管韻達(dá)主管v F:王女士王女士-公司副經(jīng)理公司副經(jīng)理v G:羅先生羅先生-秘書秘書碗碗拿碗的正確姿勢(shì)：拿碗的正確姿勢(shì)：左手的四個(gè)手指左手的四個(gè)手指支撐著碗的底部，支撐著碗的底部，拇指則放在碗端。拇指則放在碗端。筷筷不要用筷子敲碗，不要用筷子敲碗，不要把筷子插在碗里。不要把筷子插在碗里。三、餐具使用禮儀三、餐具使用禮儀中餐餐具及使

6、用筷子筷子 匙匙碗碗 盤子盤子水杯水杯 濕巾濕巾水盂水盂 牙簽牙簽中餐餐具及使用 筷子小看板：小看板：筷子使用禁忌筷子使用禁忌1不“品嘗”筷子。2不“跨放”筷子。3不“插放”筷子。4不“舞動(dòng)”筷子。5不“濫用”筷子。小知識(shí)：小知識(shí)： 為什么不要把筷子插在碗里為什么不要把筷子插在碗里? ? 中國從很早的時(shí)候起，就有以食品祭祖的風(fēng)俗，祭祖時(shí)，考慮到死人與活人不一樣，活人用筷子進(jìn)食很方便，而死人已脫離軀殼，只有靈魂漂游在冥界，不能再自如的使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才豎插筷子，而平常生活中如果將筷子豎插在碗上，就是犯了忌諱筷子的正確使用v1、v2、筷子使用完畢后要整齊平放在筷子架上或桌子、筷子使用

7、完畢后要整齊平放在筷子架上或桌子上上v3、筷子掉到地上要請(qǐng)服務(wù)員再拿一雙新的、筷子掉到地上要請(qǐng)服務(wù)員再拿一雙新的v4、用筷子夾取時(shí)，要用骨碟接著或用手托著，避、用筷子夾取時(shí)，要用骨碟接著或用手托著，避免中途滴落。免中途滴落。中餐餐具及使用 匙 使用匙時(shí)要注意下列四點(diǎn)事項(xiàng)：使用匙時(shí)要注意下列四點(diǎn)事項(xiàng)：1使用湯勺是要用右手。右手執(zhí) 筷同時(shí)又執(zhí)湯勺是最忌諱的。2用勺子取用食物后，應(yīng)立即食用，不要把它再次倒回原處。3若取用的食物過燙，不可用匙將其折來折去，也不要用嘴對(duì)它吹來吹去。4食用匙里盛放的食物時(shí)，盡量不要把勺子塞人口中，或反復(fù)吮吸它。中餐餐具及使用 碗 使用碗的注意事項(xiàng)主要有四點(diǎn)：使用碗的注意事

8、項(xiàng)主要有四點(diǎn)：1不要端起碗來進(jìn)食，尤其是不要雙手端起碗來進(jìn)食。2食用碗內(nèi)盛放的食物時(shí)，應(yīng)以筷、匙加以輔助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。3碗內(nèi)若有食物剩余時(shí)，不可將其直接倒人口中，也不能用舌頭伸進(jìn)去亂舔。4暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔?xùn)|西。中餐餐具及使用 盤子 盤在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的講究，與碗大致相同。盤子在餐桌上一般應(yīng)保持原位，不被挪動(dòng)，而且不宜多個(gè)疊放在一起。中餐餐具及使用 水杯 中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料。需要注意的是：1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中東西不能再吐回水杯中去。中餐餐具及使用 濕巾 如果是比較講究的中

9、餐，會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。濕巾能用來擦手，絕對(duì)不可用以擦臉、擦嘴、擦汗。擦手之后，應(yīng)將其回盤中，由侍者取回。有時(shí)，在正式宴會(huì)結(jié)束前，會(huì)再上一塊濕毛巾。與前者不同的是，這次它只能用來擦嘴，也不宜揩臉、抹汗。中餐餐具及使用 水盂 水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用來洗手。在水盂里洗手時(shí)，不要亂甩、亂抖。得體的做法是兩手輪流沾濕指尖，然后輕輕浸入水中刷洗。洗畢，應(yīng)將手置于餐桌之下，用紙巾擦干。 牙簽v用餐時(shí)，盡量不要當(dāng)眾剔牙。用餐時(shí)，盡量不要當(dāng)眾剔牙。v剔牙時(shí)，應(yīng)以另外一只手掩住口部。剔牙時(shí)，應(yīng)以另外一只手掩住口部。v剔出來的東西，切勿當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨口亂彈，

10、剔出來的東西，切勿當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨口亂彈，隨口亂吐。隨口亂吐。v剔牙后不要長時(shí)間叼著牙簽。剔牙后不要長時(shí)間叼著牙簽。v取用食物時(shí)也不要用牙簽亂扎取。取用食物時(shí)也不要用牙簽亂扎取。四、敬酒禮儀四、敬酒禮儀侍者不在場(chǎng)，主人侍者不在場(chǎng)，主人或年輕者應(yīng)為或年輕者應(yīng)為賓客、長輩斟酒。賓客、長輩斟酒。宴請(qǐng)中有權(quán)利首先宴請(qǐng)中有權(quán)利首先提議舉杯的是主人，提議舉杯的是主人，首先是男主人，首先是男主人，男主人不在時(shí)為女主人，男主人不在時(shí)為女主人，碰杯的順序是首先主人碰杯的順序是首先主人和主賓碰杯，和主賓碰杯，而后主人一一而后主人一一與其他賓客碰杯，與其他賓客碰杯，遇此情況，應(yīng)起立舉杯，遇此情況，應(yīng)起立

11、舉杯，目視對(duì)方致意；目視對(duì)方致意；敬酒時(shí)不要交叉碰杯敬酒時(shí)不要交叉碰杯碰杯時(shí)，杯子不要碰杯時(shí)，杯子不要高于對(duì)方的杯子高于對(duì)方的杯子小知識(shí)：碰杯的來歷小知識(shí)：碰杯的來歷 古希臘人注意到在舉杯飲酒時(shí)，人的古希臘人注意到在舉杯飲酒時(shí)，人的五官都可以分享到酒的樂趣：鼻子能五官都可以分享到酒的樂趣：鼻子能聞到酒的香味，眼睛能看到酒的顏色，聞到酒的香味，眼睛能看到酒的顏色，舌頭能辨別酒的味道，而只有耳朵被舌頭能辨別酒的味道，而只有耳朵被排除在這一享受之外。怎么辦呢？希排除在這一享受之外。怎么辦呢？希臘人想出一個(gè)辦法，在喝酒之前，互臘人想出一個(gè)辦法，在喝酒之前，互相碰一下酒杯，杯子發(fā)出清脆的響聲相碰一下酒杯

12、，杯子發(fā)出清脆的響聲傳到耳朵中。這樣，耳朵就也能享受傳到耳朵中。這樣，耳朵就也能享受喝酒的樂趣了。喝酒的樂趣了。v如不善飲如不善飲酒，當(dāng)他酒，當(dāng)他人向你敬人向你敬酒時(shí)，可酒時(shí)，可選飲料或選飲料或茶水作為茶水作為象征，以象征，以免掃興。免掃興。v他人向你敬酒，他人向你敬酒，要找合適的機(jī)會(huì)要找合適的機(jī)會(huì)回敬以示尊重。回敬以示尊重。不要過分勸酒不要過分勸酒任務(wù)情境任務(wù)情境v 席上喝酒講究碰杯，一般碰杯就必須把杯中的席上喝酒講究碰杯，一般碰杯就必須把杯中的酒喝干，一口氣喝下去，有時(shí)還要讓旁邊人看自酒喝干，一口氣喝下去，有時(shí)還要讓旁邊人看自己的杯子已經(jīng)喝干。在山區(qū)，這一禮俗很嚴(yán)格，己的杯子已經(jīng)喝干。在山

13、區(qū)，這一禮俗很嚴(yán)格，碰杯后不喝干，要再罰酒的，也表示對(duì)朋友不夠碰杯后不喝干，要再罰酒的，也表示對(duì)朋友不夠仗義。仗義。v 小廖剛參加工作，新公司為他接風(fēng)，請(qǐng)問小小廖剛參加工作，新公司為他接風(fēng)，請(qǐng)問小廖席間應(yīng)該如何敬酒？廖席間應(yīng)該如何敬酒？案例案例v 【案例案例1 1】v 在一次婚宴上，王軍很熱情地為自己的好友新郎李勇在一次婚宴上，王軍很熱情地為自己的好友新郎李勇祝福，李勇高興得一飲而盡，李勇的其他好友看見他如此祝福，李勇高興得一飲而盡，李勇的其他好友看見他如此豪爽，也紛紛前來敬酒，結(jié)果李勇招架不住，已經(jīng)微醉，豪爽，也紛紛前來敬酒，結(jié)果李勇招架不住，已經(jīng)微醉，新娘勸其不喝了，好友們卻仍一個(gè)勁地勸喝

14、，新娘露出了新娘勸其不喝了，好友們卻仍一個(gè)勁地勸喝，新娘露出了很不高興的表情。很不高興的表情。v 討論：討論：李勇好友的做法對(duì)嗎？為什么新娘露出了很不高興李勇好友的做法對(duì)嗎？為什么新娘露出了很不高興的表情？的表情？五、用餐禮儀禁忌五、用餐禮儀禁忌v1、進(jìn)餐時(shí)，不顧主人長輩先吃。、進(jìn)餐時(shí)，不顧主人長輩先吃。v2、吃飯喝湯發(fā)出聲響。、吃飯喝湯發(fā)出聲響。v3、自己喜歡吃的菜就總是盯著連續(xù)夾。、自己喜歡吃的菜就總是盯著連續(xù)夾。v4、用自己的筷子給他人夾菜。、用自己的筷子給他人夾菜。v5、拿著筷子與他人交談并指手畫腳。、拿著筷子與他人交談并指手畫腳。v6、當(dāng)眾剔牙。、當(dāng)眾剔牙。v7、“美人照鏡美人照鏡”

15、。v8、吃飯時(shí)抖動(dòng)身體四肢。、吃飯時(shí)抖動(dòng)身體四肢。v9、咀嚼食物時(shí)張口講話。、咀嚼食物時(shí)張口講話。v10、當(dāng)眾梳頭補(bǔ)妝。、當(dāng)眾梳頭補(bǔ)妝。 中式餐宴，夫婦往往坐在一起。 入座宜從左側(cè)進(jìn)入，輕拉椅背，慢慢 入座。 鑰匙、手機(jī)、香煙、打火機(jī)等私人物品，應(yīng)放 進(jìn)手提包內(nèi)。 脫下的長外套不可直接披在椅背上，大衣、外 套等則應(yīng)交給服務(wù)員放置衣帽間保管。 手機(jī)最好關(guān)機(jī)，或轉(zhuǎn)成震動(dòng)模式，如有緊急電 話需接，請(qǐng)離坐至適當(dāng)場(chǎng)地接聽。中餐進(jìn)餐禮儀 餐 前 菜上桌后，等主人或長輩動(dòng) 手后再去取食 。 同桌如有外賓，不用反復(fù)勸 菜，也不要為其夾菜。 用餐時(shí)，碗盤器皿不可拿在 手上。 應(yīng)用筷子取一口大小的食物 送至口中，

16、不可一次把過多 的食物塞入口里。 中餐進(jìn)餐禮儀 餐 中 用餐完畢后，必須等男 女主人開始送客之后， 才能離座。 餐后不宜當(dāng)著客人面結(jié) 帳，也不宜拉拉扯扯搶 著付賬，如真要搶著付 賬，應(yīng)找適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)悄 悄地去結(jié)帳。 送客時(shí)，應(yīng)該提醒其所 攜帶或是寄存的物品， 并且鞠躬致意，盡量等 客人完全離開視線后再 返回座位。中餐進(jìn)餐禮儀 餐 后六、上菜順序六、上菜順序茶茶涼菜涼菜大菜大菜米飯米飯?zhí)鹌伏c(diǎn)心甜品點(diǎn)心水果水果熱炒熱炒對(duì)中國菜系的認(rèn)識(shí) 中國四大菜系中國四大菜系中國八大菜系中國八大菜系中國十大菜系中國十大菜系中國十二大菜系中國十二大菜系魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜魯菜魯菜川菜川菜淮揚(yáng)淮揚(yáng)粵菜粵菜湘菜湘菜浙菜浙菜閩

17、菜閩菜皖菜皖菜京菜京菜滬菜滬菜豫菜豫菜秦菜秦菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜一、山東菜 （一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 南北朝時(shí)初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派南北朝時(shí)初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 以濟(jì)南、膠東菜、孔府菜為主以濟(jì)南、膠東菜、孔府菜為主 注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味香調(diào)味（三）十大代表菜品（三）十大代表菜品 鍋溻黃魚、九轉(zhuǎn)大腸、燒秦皇魚骨、糖醋鯉

18、魚、宮爆雞丁、孔府一品鍋、德州扒雞、油燜魚、清氽赤鱗魚、福山燒小雞 鍋溻黃魚1、山東菜、山東菜 鍋溻黃魚鍋溻黃魚九轉(zhuǎn)大腸2、山東菜、山東菜 九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸神仙鴨子神仙鴨子二、四川菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主 取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長長，味型豐富，辣、

19、魚香、怪味等擅長（三）十大代表菜品（三）十大代表菜品 螞蟻上樹、毛血旺、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、螞蟻上樹、毛血旺、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江團(tuán)燈影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江團(tuán)鹽燒白鹽燒白螞蟻上樹螞蟻上樹-川菜麻婆豆腐麻婆豆腐辣子肥腸辣子肥腸芋兒雞芋兒雞泡椒雞雜泡椒雞雜干鍋排骨干鍋排骨3、漢族的傳統(tǒng)菜肴粵菜廣州菜 ： 包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

20、代表品種有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。龍虎斗龍虎斗香芋扣肉香芋扣肉黃埔炒蛋五五彩彩炒炒蛇蛇絲絲燒燒雁雁鵝鵝豆醬雞豆醬雞蔥姜炒蟹蔥姜炒蟹東江鹽焗雞東江鹽焗雞四、江蘇菜 （一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點(diǎn) 由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成 取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）十大代表菜品 清燉蟹粉獅子頭、 蘇菜魚頭豆腐、 松鼠桂魚、

21、文思豆腐、霸王別姬、天下第一菜、水晶肴蹄、金陵丸子、黃泥煨雞、鹽水鴨（金陵板鴨）清燉蟹粉獅子頭 清燉蟹粉獅子頭魚頭豆腐蘇菜魚頭豆腐松鼠桂魚松鼠桂魚五、浙江菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。南宋京師人南下開飯店，用北方的浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。南宋京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹南料北烹”成為成為浙菜系一大特色。浙菜系一大特色。（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由杭州、寧波、紹興三部分組成由杭州、寧波、紹興三部分組成 口味重鮮嫩清脆口味重鮮嫩清脆（三）十大代表菜品（三）十大代表菜品 西湖醋魚、東

22、坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、干炸響鈴、賽蟹羹、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、油燜春筍西湖醋魚西湖醋魚-浙菜東坡肉東坡肉龍井蝦仁龍井蝦仁安徽菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 古代的徽州因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為古代的徽州因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁祁紅紅”、“屯綠屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展得到進(jìn)一步發(fā)展（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由皖南、沿江、淮北三大部分組成由皖南、沿江、淮北三大部分組成 口味以咸鮮香為主口味以

23、咸鮮香為主（三）十大代表菜品（三）十大代表菜品 清燉馬蹄鱉、鳳陽瓤豆腐、方臘魚、無為熏鴨、腌鮮鱖魚、符清燉馬蹄鱉、鳳陽瓤豆腐、方臘魚、無為熏鴨、腌鮮鱖魚、符離集燒雞、徽州丸子、毛峰熏鰣魚、清蒸鷹魚、奶油肥王魚離集燒雞、徽州丸子、毛峰熏鰣魚、清蒸鷹魚、奶油肥王魚清燉馬蹄鱉清燉馬蹄鱉無為熏鴨無為熏鴨無為熏鴨湖南菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。菜遺物。（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成大庸為中心）三部分組成 口味重辣酸香鮮軟脆