關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程要點(diǎn)

1、食品操作規(guī)程（目錄1、食品貯存操作規(guī)程2、主食加工操作規(guī)程3、副食粗加工操作規(guī)程4、烹調(diào)加工操作規(guī)程5、涼菜間操作規(guī)程6配餐間操作規(guī)程1、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品。2、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以 上，并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí) 清理銷毀。3、嚴(yán)格按照食品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行存放。4、與外界相通的食品庫房門口應(yīng)設(shè)有高低不低于 50厘米的，由光滑金屬制成 的防鼠板。5、需冷藏、冷凍進(jìn)行貯存的，冷藏、冷凍的溫

2、度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度 范圍要求（冷藏溫度為0度到10度;冷凍溫度為-1度至-20度。（1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 ，應(yīng)做到植物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得在同室內(nèi)存放。（2、冷藏、冷凍柜（庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示 計(jì)，并定期校驗(yàn),以便于對冷藏、冷凍柜（庫內(nèi)部溫度的監(jiān)測。(4.冷藏、冷凍柜(庫應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求 并保持衛(wèi)生。(5、冷藏、冷凍食品貯存時(shí)應(yīng)加蓋，或用保鮮膜覆蓋，食品不得直接疊放。6散裝食品原料、半成品及成品貯存應(yīng)采用容器或保鮮膜覆蓋等方式存放，并在盒上標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期(加工

3、時(shí)間、保質(zhì)期限。7、做好出庫管理，控制當(dāng)日加工所需的食品原料的數(shù)量，防止加工場所原料積 壓。1、主食加工間只進(jìn)行與主食品種相適應(yīng)的加工，不得進(jìn)行副食粗加工操作。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行加工。3、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本要求進(jìn)行操作。4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5、 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下 或60 r以上的溫度條件下貯存。副食粗加工操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常 的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，

4、動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具應(yīng)按類別及區(qū)域使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。8、植物類食品原料可用塑料材質(zhì)容器存放，動(dòng)物類食品原料必須用金屬材質(zhì)容 器存放（不銹鋼為宜。烹調(diào)加工操作規(guī)程1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不 得進(jìn)行烹調(diào)加工。

5、2、加工副食品種不得使用食品添加劑或以食品添加劑為主要成分的復(fù)合調(diào)味 料。3、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70C。5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6需要冷藏的熟制品，應(yīng)在90分鐘冷內(nèi)卻至10C以下，或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5C 以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。7、用于烹飪的調(diào)料器皿應(yīng)保持清潔，使用后隨即加蓋或用保鮮膜覆蓋。8、 食品再次加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱， 中心溫度應(yīng)達(dá)70度以上方可食用。9、經(jīng)加熱后的半成品必須用金屬材質(zhì)容器存放（不銹鋼為宜10、直接入口食品（成品必須用金屬材質(zhì)容器

6、存放（不銹鋼為宜涼菜加工操作規(guī)程1、涼菜加工應(yīng)做到五專：專人負(fù)責(zé)、專室制做、專用工具、專洗手、專用冷藏；專用工具應(yīng)有 涼菜專用標(biāo)識”。2、涼菜間操作人員進(jìn)入 涼菜間時(shí)應(yīng)再次更換涼菜間專 用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)按規(guī)程進(jìn)行洗手 消毒，操 作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。離開專間時(shí)應(yīng)換下專間工作衣帽。3、涼菜間只能進(jìn)行冷葷食品和涼菜改刀和拼配，不得從事粗加工和熱加工。4、加工前應(yīng)認(rèn)真 檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或者其他感官性狀異常的，以及未經(jīng)處理的 食品原料不得進(jìn) 行加工。5、涼菜間室內(nèi)溫度必須保證不高于 25攝氏度。6、專 間每餐（或每次使用前、下班前應(yīng)進(jìn)行空氣和操 作臺的消毒。紫外線空氣消

7、毒應(yīng)在 無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。地面、案臺使用藥物消毒。消毒用紫 外線燈管應(yīng)定期清潔，并標(biāo)記啟用日期。其使用壽命應(yīng)不超過800-1000小時(shí)。7、工具、容器應(yīng)有涼菜間專用標(biāo)志，并有分類使用標(biāo)識，使用后按餐具及直接入口食品容器消毒處理和保潔。 &配好的冷葷菜應(yīng)及時(shí)加蓋保鮮膜放冰箱保存，存 放時(shí)間不得超過2小時(shí)，盤與盤之間不得重疊存放。9、涼菜間使用的調(diào)料罐應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，開封的 瓶（罐）裝調(diào)料使用后應(yīng)冷藏保存。6配餐間操作規(guī)程1、非配餐間人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在配餐間內(nèi)從事與配餐操作無關(guān)的活動(dòng)。2、操作前按規(guī)程清洗、消毒手部，穿戴整潔的工作衣帽、口罩。3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4、供應(yīng)的食品應(yīng)有防塵設(shè)施，避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、熟制食品制成至食用時(shí)間，常溫存放的不得超過 2小時(shí)，超過2 小時(shí)的按剩余飯菜處理。熟制食品制成至食用 時(shí)間可能較長時(shí)間（超過2小時(shí)） 存放的食品，應(yīng)在高于60C或低于10C的條件下存放。7、剩余飯菜