第七章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

1、第七章第七章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理黃啟超黃啟超食品科技學(xué)院食品科技學(xué)院2008.5.1學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的與要求 學(xué)習(xí)和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法學(xué)習(xí)和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法1.1.概述概述 食品是人類賴以生存的重要物質(zhì)食品是人類賴以生存的重要物質(zhì)1.11.1食品衛(wèi)生管理的意義食品衛(wèi)生管理的意義 1.1.延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期 2.2.改善產(chǎn)品的形象，增進(jìn)產(chǎn)品的公眾可接受性改善產(chǎn)品的形象，增進(jìn)產(chǎn)品的公眾可接受性 3.3.改善企業(yè)與公眾的關(guān)系改善企業(yè)與公眾的關(guān)系 4.4.減少公眾健康的危象減少公眾健康的危象 5.5.增加媒介和檢查人員對(duì)產(chǎn)品合格的信

2、任增加媒介和檢查人員對(duì)產(chǎn)品合格的信任 6.6.降低產(chǎn)品的回收率降低產(chǎn)品的回收率 7.7.提高員工的組織紀(jì)律性提高員工的組織紀(jì)律性1.21.2食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及工作內(nèi)容食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及工作內(nèi)容 機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu) 成立食品衛(wèi)生管理部門成立食品衛(wèi)生管理部門品控部或質(zhì)檢部品控部或質(zhì)檢部 工作內(nèi)容：工作內(nèi)容： 1.1.工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生管理工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生管理 2.2.企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定 3.3.原材料的衛(wèi)生管理原材料的衛(wèi)生管理 4.4.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理 5.企業(yè)人員的衛(wèi)生管理企業(yè)人員的衛(wèi)生管理 6.原材料及生產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)原材料及生產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 7.成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售

3、的衛(wèi)生管理成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理 8.蟲(chóng)害和鼠害的控制。蟲(chóng)害和鼠害的控制。2.2.食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生 2.12.1廠址選擇廠址選擇 1.1.有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面布局和今后發(fā)展擴(kuò)建的需要；工廠總體平面布局和今后發(fā)展擴(kuò)建的需要； 2.2.廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高燥；廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高燥； 3.3.交通方便交通方便 4.4.廠區(qū)周圍污染小廠區(qū)周圍污染小2.12.1廠址選擇廠址選擇 5.5.水源充足且符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)水源充足且符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) 6.6.便于污水處理便于污水

4、處理 7.7.廠房與廠方之間、廠房與外緣公路建要有綠廠房與廠方之間、廠房與外緣公路建要有綠化帶化帶 8.8.廠區(qū)禁養(yǎng)寵物廠區(qū)禁養(yǎng)寵物 9.9.廠區(qū)道路暢通廠區(qū)道路暢通2.22.2工廠設(shè)計(jì)工廠設(shè)計(jì) 工廠廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)除滿足生產(chǎn)工藝的工廠廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)除滿足生產(chǎn)工藝的要求外，要注意盡量避免由于廠房和設(shè)施要求外，要注意盡量避免由于廠房和設(shè)施引起食品的污染。容易造成食品污染的情引起食品的污染。容易造成食品污染的情況有廠房建筑材料、車間門窗、地板、天況有廠房建筑材料、車間門窗、地板、天花板、墻壁及設(shè)施衛(wèi)生。花板、墻壁及設(shè)施衛(wèi)生。總平面布局總平面布局 廠房應(yīng)按照單向流程的原則，合理布局，廠房應(yīng)按照單向

5、流程的原則，合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。廠房中應(yīng)設(shè)有原料劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。廠房中應(yīng)設(shè)有原料庫(kù)房、配料室、加工制造場(chǎng)、成品庫(kù)房、庫(kù)房、配料室、加工制造場(chǎng)、成品庫(kù)房、更衣室、廁所，并予以標(biāo)示，各場(chǎng)所應(yīng)有更衣室、廁所，并予以標(biāo)示，各場(chǎng)所應(yīng)有足夠空間并做適當(dāng)?shù)呐帕?，以方便操作。足夠空間并做適當(dāng)?shù)呐帕校苑奖悴僮?。凡使用性質(zhì)不同的場(chǎng)所凡使用性質(zhì)不同的場(chǎng)所( (如原料庫(kù)、成品庫(kù)、如原料庫(kù)、成品庫(kù)、配料室、加工區(qū)、包裝間等配料室、加工區(qū)、包裝間等) )應(yīng)個(gè)別設(shè)置或應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效分割。凡清潔度區(qū)分不同加以有效分割。凡清潔度區(qū)分不同( (如清潔、如清潔、準(zhǔn)清潔及一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔及一般操作區(qū)) )的場(chǎng)所

6、，應(yīng)加以有效的場(chǎng)所，應(yīng)加以有效的隔離的隔離 清潔度區(qū)分表清潔度區(qū)分表廠方設(shè)施（按生產(chǎn)流程順序）廠方設(shè)施（按生產(chǎn)流程順序） 清潔度區(qū)分清潔度區(qū)分原料庫(kù)房原料庫(kù)房 一般操作區(qū)一般操作區(qū)加工間加工間 準(zhǔn)清潔區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)包裝間包裝間 清潔區(qū)清潔區(qū)成品庫(kù)房成品庫(kù)房 一般清潔區(qū)一般清潔區(qū)更衣室、廁所、辦公室更衣室、廁所、辦公室 非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求 1.1.建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土或某些堅(jiān)固的材料。建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土或某些堅(jiān)固的材料。 2.2.地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑而且易于清洗。地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑而且易于清洗。 3.3.墻壁、支柱：采用無(wú)毒、不滲水、防滑、堅(jiān)

7、墻壁、支柱：采用無(wú)毒、不滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的材料砌成，要定期清洗，固耐久、易清洗消毒的材料砌成，要定期清洗，不得有納垢、侵蝕等現(xiàn)象。不得有納垢、侵蝕等現(xiàn)象。 廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求 4.4.天花板：使用無(wú)毒、白色、防水、防霉、不天花板：使用無(wú)毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材質(zhì)。脫落、耐腐蝕、易于清洗的材質(zhì)。 5.5.照明設(shè)施：生產(chǎn)區(qū)人工照明充足、均勻。照明設(shè)施：生產(chǎn)區(qū)人工照明充足、均勻。 6.6.通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)要保持良好的通風(fēng)，通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)要保持良好的通風(fēng)， 7.7.洗手設(shè)施：應(yīng)選適合的地點(diǎn)，配備感應(yīng)式、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合的地點(diǎn)，配備感應(yīng)

8、式、腳踏式、肘碰式水龍頭以及洗手消毒液和烘手腳踏式、肘碰式水龍頭以及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙。器或一次性擦手紙。 廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求 8.8.生產(chǎn)用水必須符合生產(chǎn)用水必須符合GB5749GB5749之規(guī)定。之規(guī)定。 9.9.給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有效，經(jīng)常保持暢通， 10.10.污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。 11.11.工廠應(yīng)有獨(dú)立的垃圾站，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，工廠應(yīng)有獨(dú)立的垃圾站，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間

9、，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。 廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求 12.12.鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841GB3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間必的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間必須設(shè)置除塵裝置。須設(shè)置除塵裝置。 13.13.車間各入口、門窗及其他孔道需設(shè)有防車間各入口、門窗及其他孔道需設(shè)有防蟲(chóng)蠅燈或透明塑料軟門簾，并定期清洗。蟲(chóng)蠅燈或透明塑料軟門簾，并定期清洗。 14.14.衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間，墻壁、地面需用瓷衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間，墻壁、地面需用瓷磚貼附，地面排水通暢。磚貼附，地面排水通暢。 3.3.企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂和企業(yè)衛(wèi)生

10、標(biāo)準(zhǔn)的制訂和HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃的制訂的制訂 現(xiàn)代食品企業(yè)要建立完善的衛(wèi)生管理規(guī)章現(xiàn)代食品企業(yè)要建立完善的衛(wèi)生管理規(guī)章制度，以制度規(guī)范企業(yè)職工的行為，避免制度，以制度規(guī)范企業(yè)職工的行為，避免人為因素干擾企業(yè)的行為。人為因素干擾企業(yè)的行為。 1.1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 什么是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)什么是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？ 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類健康相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所做出的規(guī)定的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所做出的規(guī)定 。為什么要制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為什么要制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的：制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的： 貫徹國(guó)家和地方有關(guān)的方針、政策

11、、法律、貫徹國(guó)家和地方有關(guān)的方針、政策、法律、法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)。 保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保護(hù)保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保護(hù)消費(fèi)者利益，保護(hù)環(huán)境。消費(fèi)者利益，保護(hù)環(huán)境。 有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營(yíng)管理和增加社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。改善經(jīng)營(yíng)管理和增加社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。 積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。 有利于合理利用國(guó)家資源、能源，推廣有利于合理利用國(guó)家資源、能源，推廣科學(xué)技術(shù)成果，有利于產(chǎn)品的通用互換，科學(xué)技術(shù)成果，

12、有利于產(chǎn)品的通用互換，符合使用要求，技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理。符合使用要求，技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理。 有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易。有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易。 本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間應(yīng)協(xié)調(diào)一致。本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間應(yīng)協(xié)調(diào)一致。制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 (1)(1)協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性 (2)(2)準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性 (3)(3)統(tǒng)一性統(tǒng)一性 (4)(4)規(guī)范性規(guī)范性企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。概述部分包括封面、目次、前言等，成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義

13、、產(chǎn)正文部分包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等，有時(shí)標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等，有時(shí)還需要附錄。還需要附錄。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式 Q QDLD0022001DLD0022001為企標(biāo)代號(hào)，其中，為企標(biāo)代號(hào)，其中，Q Q為為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，DLDDLD為企業(yè)名稱代號(hào)，多為為企業(yè)名稱代號(hào)，多為漢語(yǔ)拼音縮寫，漢語(yǔ)拼音縮寫，002002為產(chǎn)品序列號(hào)，為產(chǎn)品序列號(hào)，20012001為為年號(hào)。年號(hào)。4.4.原材料的衛(wèi)生要求原材料的衛(wèi)生要求 1.1.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2

14、.2.原材料采購(gòu)原材料采購(gòu) 3.3.原材料運(yùn)輸原材料運(yùn)輸 4.4.原材料驗(yàn)收原材料驗(yàn)收 4.4.原材料的衛(wèi)生要求原材料的衛(wèi)生要求 5.5.原材料貯存原材料貯存 6.6.原材料及產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)原材料及產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 7.7.企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理 8.8.成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理 9.9.鼠害蟲(chóng)害的控制鼠害蟲(chóng)害的控制 1.1.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，依次按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，依次按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。對(duì)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的原材料，準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。對(duì)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的原材料，可參照類似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。還應(yīng)可

15、參照類似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。還應(yīng)新鮮無(wú)污染。新鮮無(wú)污染。 2.2.原材料采購(gòu)原材料采購(gòu) 必須采用國(guó)家允許的、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。必須采用國(guó)家允許的、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。 采購(gòu)原輔材料時(shí)，必須向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量采購(gòu)原輔材料時(shí)，必須向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。檢查合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。 對(duì)供應(yīng)原輔材料的廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證，作為食品原對(duì)供應(yīng)原輔材料的廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證，作為食品原輔材料定點(diǎn)供應(yīng)廠家，不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，使供應(yīng)商與輔材料定點(diǎn)供應(yīng)廠家，不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，使供應(yīng)商與企業(yè)共同承擔(dān)保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的責(zé)任。企業(yè)共同承擔(dān)保障食品衛(wèi)生質(zhì)

16、量的責(zé)任。 3.3.原材料運(yùn)輸原材料運(yùn)輸 運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具( (車廂、船艙車廂、船艙) )等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。生需要，應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 4.4.原材料驗(yàn)收原材料驗(yàn)收 認(rèn)真核對(duì)貨單，包括：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、認(rèn)真核對(duì)貨單，包括：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、及檢驗(yàn)報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味；對(duì)冷凍食品要注意檢查是否色澤、氣味；對(duì)冷凍食品要注意檢查是否有解凍現(xiàn)象：有解凍現(xiàn)象： 5.5.原材料貯存原材料貯存 各類食品要分庫(kù)存放，隔墻離地，分類上各類食品要分庫(kù)存放，隔墻離地，分類上架，同一庫(kù)房?jī)?nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的架，同一庫(kù)房?jī)?nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。原材料。 6.6.原材料及產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢