酒店餐具管理規(guī)定

1、酒店餐具管理規(guī)定酒店餐具管理規(guī)定 一、目的，有效地控制擺臺餐 具損壞和流失，增強(qiáng)顧客滿意，減少經(jīng)營成本，提高酒店管 理質(zhì)量。 二、樓面餐具管理1、樓面餐具配置(1；、各酒店根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和 周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。 (2；、包廂應(yīng)有餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表，張 貼在餐具柜里。大廳的餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表張貼在指定的餐具柜 里。 (3；、行政部總務(wù)組也必須備有包廂和大廳餐具標(biāo)準(zhǔn)配 置表。2、建賬(1；、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。(2；、前廳服務(wù)部各樓面的主管指定專人負(fù)責(zé)本樓面的餐具賬目 的建立和管理。3、餐具保管各樓面的餐具由具體使用人負(fù)責(zé)保管

2、，包廂餐具的直接責(zé)任人是包廂服務(wù)員， 大廳餐具的直接責(zé)任人 是大廳領(lǐng)班。4、 餐具洗滌和破損責(zé)任(1；樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺服務(wù)員本人負(fù)責(zé)洗滌， 其它擺臺餐具由樓面保潔員洗滌。 (2； 樓面保潔員在洗滌餐具時，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺撤下的餐 具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即揀 出來單獨(dú)放在一 邊不洗，只洗完整的。如果已經(jīng)洗滌，那么破損餐具由洗滌 組承擔(dān)。開餐結(jié)束后， 由 后勤領(lǐng)班在 餐具破損登記表 上登記破損情況，該破損由值臺服務(wù)員負(fù)責(zé)。3；服務(wù)員從樓面保潔員處領(lǐng)取洗滌的臺餐具時，首先檢查所領(lǐng)餐具是否 破損，如果有破損應(yīng)立即退回， ( 其責(zé)任人是保潔員； 一 旦破損餐具由服務(wù)員領(lǐng)取，則破損

3、餐具的責(zé)任人是該服務(wù) 員。 5、 員工損壞餐具賠償程序 (1；、如果酒店員工不 慎打碎餐具，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行賠償。 (2；、由樓面主管填寫賠償補(bǔ)充單說明原因并簽字，由當(dāng) 事人簽字后，交部門經(jīng)理審核。(3；、當(dāng)事人憑賠償補(bǔ)充單的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時間從酒店倉庫和時領(lǐng)取補(bǔ)充。 (4；、資產(chǎn)管理員憑 賠償補(bǔ)充單 和破損餐具實(shí)物向各部門 分發(fā)新餐具。6、 交接 包廂和大廳的服務(wù)員在崗位調(diào)動或離職時，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同 意。 7、 盤點(diǎn) 每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由部 門經(jīng)理組織，各樓面主管實(shí)施，對各樓面的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)， 核 對現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表確定破

4、損數(shù)量和 流失數(shù)量。8、 自然損耗和超額分?jǐn)?(1；、月底盤點(diǎn)時，對找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損 耗處理。自然損耗率為 O.8%o。(2 ;在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的費(fèi)用部分，包廂部分由 包廂服務(wù)員個人 承擔(dān);大廳部分由大廳全體人員平均承 擔(dān)。(3 ; 、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核，最后報(bào)酒店總經(jīng)理審定， 直接從當(dāng)事人工資中扣除。9、 餐具擺臺 為了增強(qiáng)顧客滿意，所有桌面擺臺不得有破損餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當(dāng)事人按其進(jìn)價(jià)賠償。 三、廚部餐具管理 1、廚部餐具配置數(shù)量 各酒店根據(jù)廚部經(jīng)營的實(shí)際需 要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。2、

5、餐具名稱和規(guī)格 各酒店應(yīng)針對廚部餐具的名稱和規(guī)格 進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。3、建賬 (1；、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對廚 部餐具總賬目的建立和管理。(2；、廚部的勤雜組長負(fù)責(zé)廚部餐具賬目的建立和管理。 4、餐具洗滌和破損責(zé) 任？ 1，洗滌組： A 洗滌組員工在洗滌餐具時，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn) 破 損應(yīng)立即記下送洗餐具員工？通常是傳菜員，的號碼！揀出 來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完 整的。由勤雜組長負(fù)責(zé)登 記。該破損由樓面承擔(dān)， 費(fèi)用由樓面員工均攤。 B 如果 餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔(dān)。洗滌 過程中發(fā)生的破損由洗

6、滌 組責(zé)任人承擔(dān)，勤雜組長負(fù)責(zé) 登記。破損餐具揀出單獨(dú)放置以備處理。1/2 頁？2，菜系？班組， ， 各菜系從洗滌組領(lǐng)取餐具時！破損的一概不 領(lǐng)，若領(lǐng)回破損餐具則該破損餐具由該 菜系 (班組；平均 承擔(dān)。 餐具在各菜系保管期間發(fā)生的破損由各菜系 (班組； 負(fù) 責(zé)。 ？3，總傳：菜肴從廚房到總傳！總傳員工發(fā)現(xiàn)盤碗破 損應(yīng)退回重新裝盤！由此造成的影響和損失由該組 承 擔(dān)?？倐髦鞴茉诓途咂茡p登記表上記錄，該破損由出品菜系(組班；平均承擔(dān)。 (4；樓面分傳： A 菜肴從總傳到樓 面分傳，分傳員工發(fā)現(xiàn)破損盤碗，該破損由總傳員工平均承 擔(dān)。 B 分傳員工在收餐時，發(fā)現(xiàn)破損餐具則該破損餐 具由服務(wù)員承擔(dān)。

7、C 以上兩種情況的破損餐具分傳員工 應(yīng)和時通知后勤領(lǐng)班登記。(5；值臺服務(wù)員： 菜肴傳到值臺服務(wù)員，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損盤碗，則該破損由樓面分傳員 工平均承擔(dān)。 值臺服務(wù)員應(yīng)和時把破損情況通知后勤 領(lǐng)班登記。 勤雜組長不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況 ,并 在開餐結(jié)束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況 ?在 餐具 破損登記表上登記破損情況。樓面后勤領(lǐng)班或菜系組長在 餐具破損登記表上簽字確認(rèn)。5、員工損壞餐具賠償程序(1 ；、對破損餐具責(zé)任明確的，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行賠償。(2；、由主管 (班組長；填寫賠償補(bǔ)充單說明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交部門經(jīng)理審 核。 (3；、部門經(jīng)理派專人憑賠償補(bǔ)充單的

8、總務(wù)聯(lián)在每 天規(guī)定的時間從酒店倉庫和時領(lǐng)取補(bǔ)充。(4；、資產(chǎn)管理員憑賠償補(bǔ)充單和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。 6、盤點(diǎn)每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由廚師長組織，勤雜組長實(shí)施，對廚部的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核對 現(xiàn)有 使用量、根據(jù)廚部的餐具配置表核對破損數(shù)量和流失數(shù)量。 7、自然損耗和超額分?jǐn)?1；、月底盤點(diǎn)時， 對找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為1.2%。(3;、在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的費(fèi)用部分，由廚部全體人員平均承擔(dān)。 (4、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核， 最后報(bào)酒 店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。 四、餐具庫存 和補(bǔ)

9、充 A 為了增強(qiáng)顧客滿意，酒店總務(wù)組應(yīng)保證每天 在規(guī)定的時間和時提供更換破損餐具服務(wù)，因此總務(wù)組 倉庫應(yīng)有足夠的周轉(zhuǎn)量，特別是白酒杯等易碎器皿。B賠償補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)根據(jù)賠償補(bǔ)充單進(jìn)行即時補(bǔ)充。C自然損耗補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)在每月盤點(diǎn)后3天內(nèi)按餐具配置標(biāo)準(zhǔn)和倉庫備貨標(biāo)準(zhǔn)把餐具補(bǔ)充到位。 五、餐具采購 A 總務(wù)組資產(chǎn)管理員在每月底盤點(diǎn)后把破損餐具數(shù)、賠償數(shù)和 補(bǔ)充數(shù)匯總上報(bào)酒店總經(jīng)理審批。B 賠償過的餐具、 在自然報(bào)損率范圍內(nèi)的補(bǔ)充餐具由酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后即可購 買。 六、集中自然報(bào)損1、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內(nèi)在質(zhì)量達(dá)不到使用標(biāo)準(zhǔn)的，進(jìn)行集中自然報(bào) 損處理。 2、自然報(bào)損率每次為 2%，集中自然報(bào)損的費(fèi)用 在 2%內(nèi)的由公司承擔(dān)，超過 2%的由酒店自行承擔(dān)。 3、 自然報(bào)損由使用部門經(jīng)理申請，行政部總務(wù)組鑒定，由酒店 總經(jīng)理審批。報(bào)公司財(cái)務(wù)備案。4、自然報(bào)損費(fèi)用由財(cái)務(wù)部攤?cè)刖频戤?dāng)年?duì)I業(yè)費(fèi)用中。七、公司財(cái)務(wù)核算酒店總務(wù)組在次月初把賠償補(bǔ)充單的財(cái)務(wù)聯(lián)和