餐飲服務(wù)與教學(xué)大綱、網(wǎng)絡(luò)版

1、 5 *1 餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱課程名稱：餐飲服務(wù)與管理總學(xué)時(shí)數(shù)：136（理論課學(xué)時(shí)數(shù)：96 實(shí)踐課學(xué)時(shí)數(shù)：40 ）適用專業(yè)：旅游專業(yè)和酒店管理專業(yè)一、 課程性質(zhì)、目的和任務(wù)課程的性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課課程的目的和任務(wù)：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉飯店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序與方法, 掌握餐飲部的清潔保養(yǎng)和對(duì)客服務(wù)技能，為將來勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作打下扎實(shí) 的理論基礎(chǔ).二、選修課程必修課三、教學(xué)對(duì)象及適用范圍中職生高考專業(yè)課四、課程的基本要求知識(shí)要求：了解餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果，新信息.<1技能要求：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。五、教學(xué)條件酒店管理專業(yè)

2、或旅游專業(yè)教師，中西餐廳實(shí)訓(xùn)室及相關(guān)設(shè)備六、教學(xué)內(nèi)容要求項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)餐飲了解餐廳及餐飲服務(wù)的概念。任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲環(huán)境任務(wù)二認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品任務(wù)三認(rèn)識(shí)餐飲設(shè)備項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能掌握中餐服務(wù)的托盤，餐巾折花，中餐擺臺(tái)，酒水服務(wù)，菜肴服務(wù)及其他相關(guān)技能°任務(wù)一托盤任務(wù)二餐巾折花任務(wù)三擺臺(tái)任務(wù)四酒水服務(wù)1/41/41/4以新資料推存任務(wù)五菜肴服務(wù)任務(wù)六其他相關(guān)技能項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目三中餐服務(wù)掌握中餐早餐及午，晚餐服務(wù)的基本程序，掌握中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)。任務(wù)一中餐認(rèn)知任務(wù)二中餐廳服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目四西餐服務(wù)掌握宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作，掌握西餐宴會(huì)的基本服務(wù)規(guī)程。任務(wù)一西餐的認(rèn)知任務(wù)二西餐廳的服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目五

3、宴會(huì)服務(wù)能完成中西餐宴會(huì)準(zhǔn)備和擺臺(tái)任務(wù)一宴會(huì)的認(rèn)知任務(wù)二宴會(huì)的預(yù)定任務(wù)三宴會(huì)的準(zhǔn)備工作任務(wù)四中餐宴會(huì)服務(wù)任務(wù)五西餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目六酒吧服務(wù)掌握酒類知識(shí)，酒吧服務(wù)內(nèi)容。任務(wù)一釀造酒的認(rèn)知任務(wù)二蒸鐳酒的認(rèn)知任務(wù)三配置酒的認(rèn)知任務(wù)四軟飲料的認(rèn)知任務(wù)五雞尾酒的調(diào)制第六節(jié)酒吧服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目七菜單的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)菜單設(shè)計(jì)原則和定價(jià)方法。任務(wù)一菜單的認(rèn)知任務(wù)二菜單的設(shè)計(jì)與制作任務(wù)三菜品的定價(jià)原則和方法項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目八餐飲人力資源管理任務(wù)一人力資源管理的認(rèn)知任務(wù)二定額定員任務(wù)三員工招聘任務(wù)四員工培訓(xùn)任務(wù)五員工管理項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目九餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理任務(wù)一餐飲服務(wù)質(zhì)量管理任務(wù)二餐飲安全防范項(xiàng)目小結(jié)七、 教學(xué)內(nèi)容

4、及學(xué)時(shí)安排項(xiàng)目課程內(nèi)容學(xué)時(shí)1認(rèn)識(shí)餐飲102餐飲服務(wù)技能403中餐服務(wù)204西餐服務(wù)205宴會(huì)服務(wù)126酒吧服務(wù)147菜單設(shè)計(jì)68餐飲人力資源管理6餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理8合計(jì)136八、教學(xué)方法餐飲服務(wù)與管理是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，同時(shí)偏重實(shí)踐的課程，結(jié)合本課程特點(diǎn)， 注重操作性、體驗(yàn)性、協(xié)作性和探究性的學(xué)習(xí)，靈活運(yùn)用多種先進(jìn)的教學(xué)方法。通過各種教 學(xué)方法的運(yùn)用，學(xué)生較好地掌握了本課程各項(xiàng)目標(biāo)。1、啟發(fā)式教學(xué)法。在授課的過程中，傳輸國內(nèi)外有關(guān)餐飲服務(wù)、經(jīng)營與管理的新方法、新 理論、新思想、以及發(fā)展動(dòng)態(tài)。開闊學(xué)生的眼界，激發(fā)其求知欲，使學(xué)生具備現(xiàn)代酒店管理 的理念和意識(shí)。2、操作示范法。通過教師

5、現(xiàn)場示范、演示，提高了學(xué)生對(duì)餐飲專業(yè)服務(wù)與管理技能操作的 掌握程度，把各種餐飲服務(wù)技能與管理過程分解演示，手把手指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)，注重教學(xué)內(nèi)容 的實(shí)踐性、實(shí)用性。觀摩技能大賽、酒店頂崗實(shí)習(xí)（寒暑假），積累經(jīng)驗(yàn)，提高學(xué)生理論聯(lián) 系實(shí)際的能力3、參與式教學(xué)法。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授、示范的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。 學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對(duì)問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法4、互動(dòng)式教學(xué)法。教師提出問題或現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維，可以實(shí)現(xiàn)教學(xué)互動(dòng)：而 實(shí)際操作、情景模擬、小組討論、角色扮演的方式則可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，進(jìn) 而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。5、案例教學(xué)法。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論的理解和認(rèn)識(shí)。同時(shí)將案例 分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)和分析解決問題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料 檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果。 加深學(xué)生對(duì)飯店分類、飯店產(chǎn)品特征、管理基礎(chǔ)理論及服務(wù)質(zhì)量管理的認(rèn)識(shí)和理解。九、考核方式、成績構(gòu)成方式1、平時(shí)考查：平時(shí)成績，占總成績20%2、考試考核：考試成績，占總成績的