氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

1、氨 基 酸 態(tài) 氮 的 測(cè) 定1概述2氨基酸態(tài)氮的測(cè)定一、概述蛋白質(zhì)可以被酶、 酸或堿水解，其水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本物質(zhì)，雖然從各種天然源中分離得到的氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要是其中的20種，而在構(gòu)成的氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等 8種氨基酸在人體中不能合成，必須依靠食品供給，故被 稱(chēng)為必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，常會(huì)因其在體內(nèi)缺乏而導(dǎo)致患病或通過(guò)補(bǔ)充而增強(qiáng)了新陳代謝作用。隨著食品科學(xué)的發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的構(gòu)成，愈來(lái)愈得到人們的重視

2、。為提高蛋白質(zhì)的生理效價(jià)而進(jìn)行食品氨基酸互補(bǔ)和強(qiáng)化的理論，對(duì)食品加工工藝的改革，對(duì)保健食品的開(kāi)發(fā)及合理配膳等工作都具有積極的指導(dǎo) 作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分離、鑒定和定量也就具有極其重要的意義。二、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定（1）雙指示劑甲醛滴定法：原理、試劑、測(cè)定方法、結(jié)果計(jì)算（2）電位滴定法：原理、試劑、儀器、測(cè)定方法、結(jié)果計(jì)算1、雙指示甲醛滴定法（1）原理氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互租用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。 當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液 來(lái)滴定-COOH基，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總量。（2）方法特

3、點(diǎn)及應(yīng)用此法簡(jiǎn)單易行、快速方便，與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǚ治鼋Y(jié)果相近。在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測(cè)定發(fā)酵液中氨基酸含量的變化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一。普氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏高；溶液中若有 存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果高。（3）試劑 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至淡藍(lán)色。 0.1%百里酚酞乙醇溶液 0.1%中性紅50%乙醇溶液 0.1%mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（4）操作步驟1） 含氨基酸溶液 20-30mgt250ml錐形瓶中 宀中性紅指示劑 2-3滴，滴0.01mol/INAOH 滴定終點(diǎn)

4、（紅t琥珀色）2）含氨基酸溶液20-30mgt250ml錐形瓶中t百里紅酚酞3滴沖性甲醛20mlt搖勻， 滴0.01mol/INAOH 滴 定終點(diǎn)（淡藍(lán)色）3 ）分別記錄兩次消耗堿液的用量（5）結(jié)果計(jì)算(V 2 _Vi ) * c * 0 .014氨基酸態(tài)氮%=* 100m式中：c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/LV1-中性紅指示劑滴定時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLV2-百里酚酞知己滴定是消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLm-測(cè)定用試樣溶液相當(dāng)于試樣的質(zhì)量，g0.014-氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol 2、電位滴定法（1）原理根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸

5、度計(jì) 的玻璃電極及甘汞電極同時(shí)插入被測(cè)液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判斷和控制滴定終點(diǎn)。（2）儀器酸度計(jì)（附磁力攪攔器）；酸式滴定管：25 ml胖肚吸量管：10 ml（3）試劑酚酞乙醇指示液：1%緩沖液：PH=6.18 中性甲醛：20% 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.0500mol/l100ml，加水至刻度線，得到A（4）操作步驟1）吸取氨基酸20 ml2） 吸取A 20 ml 100 ml燒杯中，加水60ml，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，加（0.05mmol/L）NaOH 滴定至PH=8.2，得到B并記錄NaOH的消耗量3） J 10.0 ml 甲醛溶液 t B 混勻，J （0.05mmol/L）NaOH，滴定至 PH=9.2 并記錄 NaOH 的消耗量4）取 80 ml H2O t 200ml 燒杯中，J （0.05mmol/L）NaOH 滴定至 PH=8.2 , J 10.0 ml 甲 醛溶液，J （0.05mmol/L）NaOH，滴定至PH=9.2，做空白試驗(yàn)（5）結(jié)果計(jì)算(V2 一V1 ) * c * 0.014100m * 20 /100氨基酸態(tài)氮% =*式中：V1-試樣稀釋液加入甲醛后滴定至終點(diǎn)M2 空白試驗(yàn)加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（PH9.2）消耗NaO