果酒和果醋的制作

1、專題專題1 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用基礎知識基礎知識酶酶總式：總式：你知道葡萄酒為什么呈現(xiàn)深紅色嗎？隨著酒精度數(shù)的提高，葡萄內(nèi)的細胞膜、液泡膜失去選擇透過性，液泡內(nèi)的色素進入發(fā)酵液呈深紅色。酶酶O2充足溫度：PH： 酸性，比較原核生物和真核生物的區(qū)別比較原核生物和真核生物的區(qū)別充氣口充氣口充氣口是在充氣口是在醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行時連接充氣泵進行充氣充氣用的；排用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出COCO2 2的；出料口是用來的；出料口是用來取取樣樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目

2、的是其目的是防止空氣中微生物的污染防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關(guān)閉充氣口；德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關(guān)閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣輸入氧氣。排氣口裝。排氣口裝置連著置連著NaOHNaOH（吸收吸收CO2CO2，防止雜菌進去污染，防止雜菌進去污染）實驗設計實驗設計防止雜菌感染）防止雜菌感染）操作提示操作提示1.1.你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時

3、引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。2.2.你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在181825 25 ？制？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在葡萄醋時，為什么要將溫度控制在303035 35 ？溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條

4、件。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左左右最適合酵母菌繁殖。醋酸菌是嗜溫菌，最適右最適合酵母菌繁殖。醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為生長溫度為3035 。4.4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與。的參與。課題成果評價課題成果評價橙色灰綠色課題成果評價課題成果評價1下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣

5、B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右左右C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（ ）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精3下列微生

6、物屬于嚴格厭氧的是：（下列微生物屬于嚴格厭氧的是：（ ）A. 酵母菌酵母菌 B. 醋酸桿菌醋酸桿菌C. 乳酸菌乳酸菌 D. 曲霉曲霉4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ）A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖BCCA5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應把發(fā)酵溫度控制在（在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應把發(fā)酵溫度控制在（ ）A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物

7、在結(jié)構(gòu)在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（上有什么本質(zhì)區(qū)別？（C）A前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu)前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu) B前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu)前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核D 前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核7.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)

8、需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型8.在果酒制作實驗結(jié)束時我們要檢測試驗是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，在果酒制作實驗結(jié)束時我們要檢測試驗是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應是（原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應是（ ）A藍色藍色 B磚紅色磚紅色 C灰綠色灰綠色 D深紫并帶金屬光澤深紫并帶金屬光澤C(B)C課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作應用練習應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)

9、圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度，當溫度逐漸回升到逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_。為了除去原料中為了除去原料中O2和雜菌和雜菌 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達到酶適宜

10、的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一天才可以過濾裝瓶，請說出

11、一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了本身在液體中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進一步降低；進一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黃酒果酒、啤酒和黃酒四類。四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。都是由酵母

12、完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。等。酒的種類酒的種類練習練習2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)需要全面周詳?shù)目紤]，如原提示：大規(guī)模生產(chǎn)需要全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，雜菌污染等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。實驗時所檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品