西餐用具知識及服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)

1、西餐西餐任務(wù)一任務(wù)一 西餐用具知識西餐用具知識 任務(wù)二任務(wù)二 西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) 任務(wù)三任務(wù)三 自助餐服務(wù)自助餐服務(wù)西餐的六M原則之一Menu“Menu”(菜單) 當(dāng)您走進(jìn)西餐館，服務(wù)員先領(lǐng)您入座，待您坐穩(wěn)，首先送上來的便是菜單。菜單被視為餐館的門面，老板也一向重視，用最好的面料做菜單的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋。如何點好菜，有個絕招，打開菜譜，看哪道菜是以飯店名稱命名的，一定可以取之，要知道，哪位廚師也不會拿自己店名開玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會好吃的，一定要點?？床藛?、點菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序，是種生活方式?！蔽鞑偷牧鵐原則之二Musi

2、c“Music”(音樂) 豪華高級的西餐廳，要有樂隊，演奏一些柔和的樂曲，一般的小西餐廳也播放一些美妙的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，要想休息放松一下就聽得到，這個火候要掌握好。西餐廳很多采用理查德克萊德曼的鋼琴曲，很多是理查德克萊德曼的鋼琴曲，還有就是很多歐美大音樂家的名作，當(dāng)然了，都是那些比較舒緩的 其實，只要不是太過激烈的都可以的 西餐的六M原則之三Mood “Mood”(氣氛) 西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，有潔白的桌布，有鮮花擺放，所有餐具一定潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅

3、色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。西餐的六M原則之四Meeting “Meeting”(會面) 也就是說和誰一起吃西餐，這要有選擇的，一定要是親朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要為聯(lián)絡(luò)感情，很少在西餐桌上談生意。所以西餐廳內(nèi)，少有面紅耳赤的場面出現(xiàn)。西餐的六M原則之五Manner“Manner”(禮俗) 也稱之為“吃相”和“吃態(tài)”，總之要遵循西方習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別在手拿刀叉時，若手舞足蹈，就會“失態(tài)”。使用刀叉，應(yīng)是右手持刀，左手拿叉，將食物切成小塊，然后用刀叉送入口內(nèi)。一般來講，歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中

4、。但無論何時，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會，主人都會安排男女相鄰而坐，講究“女士優(yōu)先”的西方紳士，都會表現(xiàn)出對女士的殷勤。西餐的六M原則之六Meal“Meal”(食品) 一位美國美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美，吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯?！蔽覀冎胁鸵浴拔丁睘楹诵?，西餐是以營養(yǎng)為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的。英式早餐英式早餐1. 1.英式早餐英式早餐(English breakfast)英國、美國、加拿英國、美國、加拿大、澳大利亞及新西蘭等大、澳大利亞及新西蘭等包括有包括有主食、面包、副食、飲料 知識點知識點1

5、 1：西餐早餐：西餐早餐2.歐陸式早餐歐陸式早餐(Continental breakfast)德國、法國等德國、法國等內(nèi)容簡單，無蛋無肉。內(nèi)容簡單，無蛋無肉。 牛角包等面包加咖啡為主，牛角包等面包加咖啡為主，分量比較輕分量比較輕 1）飲料（）飲料（Beverage）：有咖啡（）：有咖啡（coffee）、茶）、茶（tea）、可可（）、可可（coca）和牛奶（）和牛奶（milk）等。）等。2）果汁（）果汁（juice）、水果（）、水果（fruit）3）谷物類（）谷物類（cereals）：燕麥片（）：燕麥片（oatmeal）、玉米）、玉米片（片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。）等，

6、通常加牛奶、水煮成粥。4）蛋（）蛋（eggs）.5）肉類（）肉類（meat）：有火腿（）：有火腿（ham）、腌肉（）、腌肉（bacon）和香腸（和香腸（sausage），通常與雞蛋一起裝盤。），通常與雞蛋一起裝盤。6）面包（）面包（bread）：有烤面包（）：有烤面包（toast，也稱吐司）、，也稱吐司）、牛角包（牛角包（croissant）、面包卷（）、面包卷（rolls）等。一般配）等。一般配上黃油（上黃油（butter）和果醬（）和果醬（jam）。）。 一、西式早餐搭配一、西式早餐搭配1 1、煎蛋、煎蛋fried eggsfried eggs （1 1）一面煎）一面煎sunny-side

7、 upsunny-side up（2 2）雙面煎）雙面煎turn overturn over雙面煎則有半熟（雙面煎則有半熟（over easyover easy）、全熟（）、全熟（over over hard/over hard donehard/over hard done）。）。 2 2、帶殼水煮蛋、帶殼水煮蛋boiled eggsboiled eggs（1 1）煮三分鐘熟的蛋（蛋黃呈流汁狀）煮三分鐘熟的蛋（蛋黃呈流汁狀）soft boiledsoft boiled（2 2）煮）煮5 5分鐘熟的蛋（蛋黃開始凝固）分鐘熟的蛋（蛋黃開始凝固）hard boiledhard boiled（3 3

8、）煮）煮1010分鐘熟的蛋（蛋黃發(fā)硬）分鐘熟的蛋（蛋黃發(fā)硬）over boiledover boiled。 西西餐餐早早餐餐蛋蛋的的幾幾種種做做法法3 3、去殼水煮蛋、去殼水煮蛋poached eggspoached eggs：也叫水波蛋，與我：也叫水波蛋，與我國一些地區(qū)的國一些地區(qū)的“糖蛋糖蛋”類似。類似。 4 4、炒蛋、炒蛋scrambled eggsscrambled eggs5 5、蛋卷、蛋卷Omelet,Omelet,又稱列蛋，內(nèi)加不同的原料又稱列蛋，內(nèi)加不同的原料有不同名稱，如火腿蛋卷有不同名稱，如火腿蛋卷ham ham omelet, omelet, 果醬蛋卷果醬蛋卷jelly

9、omeletjelly omelet，什么也不加，就是清蛋卷什么也不加，就是清蛋卷plain plain omeletomelet。 西西餐餐早早餐餐蛋蛋的的幾幾種種做做法法第二部分第二部分 西餐服務(wù)程序西餐服務(wù)程序?qū)W學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)v 熟悉餐具、用具的使用方法熟悉餐具、用具的使用方法v 掌握西式早餐、正餐服務(wù)的程序與要領(lǐng)。掌握西式早餐、正餐服務(wù)的程序與要領(lǐng)。v掌握自助餐的餐臺布置方法掌握自助餐的餐臺布置方法v 掌握自助餐基本服務(wù)程序和要領(lǐng)。掌握自助餐基本服務(wù)程序和要領(lǐng)。任務(wù)任務(wù)1 1 西餐餐具西餐餐具1. 客用餐具客用餐具 刀刀 匙匙 叉叉 杯杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡茶杯、咖

10、啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。杯配小碟。 盤盤 ：裝飾盤、面包盤、黃油盤等：裝飾盤、面包盤、黃油盤等2. 服務(wù)用具服務(wù)用具 勺類用具：長柄湯勺、色拉服務(wù)匙勺類用具：長柄湯勺、色拉服務(wù)匙 刀類用具：服務(wù)用魚刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割刀類用具：服務(wù)用魚刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀用刀 叉類用具：服務(wù)用魚叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉叉類用具：服務(wù)用魚叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉 裝盛用具：蔬菜斗裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗又稱沙司斗)、盅、果醬盅、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等 特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、

11、龍蝦夾、 鉗和叉、堅果捏碎器等鉗和叉、堅果捏碎器等服務(wù)叉服務(wù)叉服務(wù)匙服務(wù)匙面包刀面包刀3. 餐桌服務(wù)用品餐桌服務(wù)用品 洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具 芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。 胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。 其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等碟、酒瓶墊、油醋架等 1. 服務(wù)程序服務(wù)程序 做好開餐前的準(zhǔn)備工作做好開餐前的準(zhǔn)備工作 迎接賓客迎接賓客 引領(lǐng)賓客入座引領(lǐng)賓客入座 餐巾與菜單服務(wù)餐巾與菜單服務(wù) 餐間服務(wù)餐間服務(wù)

12、餐后服務(wù)餐后服務(wù)三、西餐早餐服務(wù)程序三、西餐早餐服務(wù)程序西餐餐具的擺放西餐餐具擺放（正式）知識點知識點2 2 西式正餐服務(wù)西式正餐服務(wù)一、上菜及撤盤一、上菜及撤盤1.西餐上菜順序西餐上菜順序 （1 1）頭盆（）頭盆（Appetizers)Appetizers) （2 2）湯）湯(Soup) (Soup) （3 3）副盤（）副盤（SiderSider orders orders） （4 4）主菜）主菜(Main Course) (Main Course) （5 5）奶酪）奶酪(Cheese)(Cheese)、甜點、甜點 （6 6）咖啡或茶。）咖啡或茶。3.牛羊肉火候牛羊肉火候（1 1）一成熟（）

13、一成熟（RareRare）（2 2）三成熟（）三成熟（Medium RareMedium Rare）（3 3）五成熟（）五成熟（MediumMedium）（4 4）七成熟（）七成熟（Medium WellMedium Well）（5 5）全熟（）全熟（Well DoneWell Done）二、西餐正餐服務(wù)程序二、西餐正餐服務(wù)程序 1.1.備餐工作備餐工作 2.2.迎接賓客迎接賓客3.3.接受點菜接受點菜4.4.推銷佐餐酒推銷佐餐酒5.5.就餐服務(wù)就餐服務(wù)6.6.結(jié)帳收款結(jié)帳收款（1 1）上菜）上菜（2 2）撤盤）撤盤（3 3）更換煙缸）更換煙缸（4 4）添酒）添酒（5 5）隨機(jī)服務(wù)）隨機(jī)服務(wù)（

14、6 6）上甜點前撤走面包、黃油）上甜點前撤走面包、黃油（7 7）撤甜點盤后推銷餐后酒及雪茄煙）撤甜點盤后推銷餐后酒及雪茄煙西餐小案例西餐小案例 老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖昕值貜埩_著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑汀３晕鞑汀?用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊很講究，就用桌上一塊“很精致的布很精致的布”仔細(xì)地擦仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時

15、候，學(xué)著他們的樣子使了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時喝慣了湯的總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯湯”放到自己碗放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。了，而他的兒子早已是滿臉通紅。 思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅? ?知識拓展：西餐進(jìn)餐禮儀知識拓展：西餐進(jìn)餐禮儀 1、西餐桌上

16、應(yīng)和別人輕松自由地交談。、西餐桌上應(yīng)和別人輕松自由地交談。 2、說話時嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦、說話時嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦一下嘴。一下嘴。 3、不端著盤子進(jìn)餐。、不端著盤子進(jìn)餐。 4、大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大、大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中；小適宜一口吃下去的小塊送人口中； 5、面包用手掰大小合適的小塊送入口中；、面包用手掰大小合適的小塊送入口中； 6、喝湯時，不能發(fā)出聲響；、喝湯時，不能發(fā)出聲響； 7、骨頭、魚刺不進(jìn)口，放進(jìn)口里的食物一般、骨頭、魚刺不進(jìn)口，放進(jìn)口里的食物一般不吐出。不吐出。食用時刀叉的擺放工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂 1

17、1確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉 2 2確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式 3 3確認(rèn)結(jié)帳方式：確認(rèn)結(jié)帳方式： 一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)方式多運(yùn)用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù) 一種是根據(jù)客人自選物品累計結(jié)賬，此方式一種是根據(jù)客人自選物品累計結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見在中西式快餐店內(nèi)較常見自助餐餐廳布置原則自助餐餐廳布置原則 2方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)方便客人和服務(wù)，合理分

18、區(qū) （1 1）餐桌與餐臺相應(yīng)分區(qū)）餐桌與餐臺相應(yīng)分區(qū) （2 2）餐臺相應(yīng)分設(shè)）餐臺相應(yīng)分設(shè) 為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個中心為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨設(shè)臺菜通常單獨設(shè)臺 （3 3）留出合理的空間）留出合理的空間知識點知識點2 自助餐餐臺布置自助餐餐臺布置 1根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀 I型臺（型臺（2）L型臺（型臺（3）O型臺（型臺（4）其他臺型）其他臺型(如扇形、半圓形、如扇形、半圓形、長方形、圓形、橢圓形、長方形、圓形、橢圓形、梯形等梯形等 ）3菜肴陳列

19、菜肴陳列 餐盤放在自助餐臺最前端餐盤放在自助餐臺最前端 通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜 注意保持菜肴應(yīng)有的溫度注意保持菜肴應(yīng)有的溫度 菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放 特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設(shè)臺特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設(shè)臺 技巧擺放，控制成本技巧擺放，控制成本酒水服務(wù) （1）酒水臺服務(wù)：單獨設(shè)立酒水臺時安）酒水臺服務(wù)：單獨設(shè)立酒水臺時安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水 （2）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的由酒水服務(wù)員用托盤巡回為

20、客人提供新的酒水酒水案例： 有一位美國客人入住某飯店，他個性孤僻，有一位美國客人入住某飯店，他個性孤僻，不喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，不跟人打招呼，更難得讓人看到一不開口，不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極難伺候，絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻?，主動招呼，所得到任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻?，主動招呼，所得到的總是一張鐵板的臉，天天如此。的總是一張鐵板的臉，天天如此。每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完自己挑選的食品之后，便開始在臺上他吃完自己挑選的食品之

21、后，便開始在臺上尋找什么東西，一連三天都是如此。第一天，尋找什么東西，一連三天都是如此。第一天，服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，他沒吭一服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起膽詢問他，他還是一張冷峻的臉，小梅窘得膽詢問他，他還是一張冷峻的臉，小梅窘得雙頰發(fā)紅。當(dāng)這位美國客人正欲步出餐廳時，雙頰發(fā)紅。當(dāng)這位美國客人正欲步出餐廳時，小梅又一次笑容滿面地問他是否需要幫助，小梅又一次笑容滿面地問他是否需要幫助，也許是小梅的誠意感動了他，他終于吐出也許是小梅的誠意感動了他，他終于吐出 香香蕉蕉 一詞，這下小梅明白了。一詞，這下小梅

22、明白了。 第三天早上，那位沉默寡言的客人同平時一樣第三天早上，那位沉默寡言的客人同平時一樣又又來到自助餐廳，左側(cè)一盤黃橙橙的香蕉吸引了來到自助餐廳，左側(cè)一盤黃橙橙的香蕉吸引了他的注意力，繃緊的臉第一次有了一絲微笑，站他的注意力，繃緊的臉第一次有了一絲微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次領(lǐng)悟到在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次領(lǐng)悟到 精誠所精誠所至，金石為開至，金石為開 的道理。的道理。 在接下來的幾天里，飯店每天早餐都特地為在接下來的幾天里，飯店每天早餐都特地為他準(zhǔn)備了香蕉。他準(zhǔn)備了香蕉。幾個月后，這位客人又來到該飯店。第二天幾個月后，這位客人又來到該飯店。第二天一早他步入自助餐廳，原以為這次突然一早他步入自助餐廳，原以為這次突然“襲擊襲擊”，餐廳一定沒有準(zhǔn)備香蕉。孰料走進(jìn)餐廳，迎面就餐廳一定沒有準(zhǔn)備香蕉。孰料走進(jìn)餐廳，迎面就是引入注目的一大盤香蕉。這位是引入注目的一大盤香蕉。這位“金口難開的客金口難開的客人看到小梅，第一次主動詢問是不是特意為他準(zhǔn)人看到小梅，第一次主動詢問是不是特意為他準(zhǔn)備的香蕉。小梅嫣然一笑，告訴他昨晚總臺服務(wù)備的香蕉。小梅嫣然一笑，告訴他昨晚總臺服務(wù)員已經(jīng)給餐廳帶來了他入住本店的信息。員已經(jīng)