腐乳的制作教案

1、普通高中課程標準實驗教科書生物選修 1 人教版 課題 2 腐乳的制作課題目標（一）知識與技能說明腐乳制作的原理（二）過程與方法注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化（三）情感、態(tài)度與價值觀 以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術的應用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W態(tài)度課題重點說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作課題難點在實踐中摸索影響腐乳品質的條件教學方法啟發(fā)式教學教學工具多媒體課件教學過程（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與 “香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連： 臭豆腐、臭雞蛋、 臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關系。（二）進行新課（閱讀“

2、腐乳制作原理” ，完成基礎知識）1基礎知識11 腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉 ，其屬于 真菌， 其同化作用類型是 異養(yǎng)型。多肽 和 氨基毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質 酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的 酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。思考 1寫出蛋白質和脂肪的水解的反應式思考 2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡 。2實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：思考 3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（ 70左右）。含水量過高腐乳不易成型。21 毛霉的生長：毛霉生長的

3、適宜條件：溫度1518 ，保持一定的 濕度 。思考 4自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 嚴格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。思考 5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構成的。2 2 加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和 抑制微生物的生長避免腐敗變質 。思考 6瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。思考 7加鹽為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。（ 3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 。思考 8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3發(fā)酵操作閱讀“

4、操作提示” ，完成相關問題。31 控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質 。二是控制鹵湯中 酒精 含量在 12左右：過高會延長腐乳的 成熟 ，過低可能導致 豆 腐變質 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒； 裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后 用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考 9在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考 10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利 用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵： 一是毛霉生長，分泌以蛋

5、白質酶為主的各種酶，使蛋白質水解成氨基酸；二 是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結果分析與評價41 用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。42 發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量。43 發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結、點評四）實例探究例 1 以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵， 從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明 顯區(qū)別（ ）A青霉 B 酵母

6、C 曲霉 D 毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同 的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案： B例 2 葡萄糖在毛霉細胞質內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A在線粒體中進行的無氧呼吸B 需在有氧條件下進行C不產(chǎn)生 CO2D 反應速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質基質中分解成兩分子丙酮酸和少量 H 及少量的能量，這一階段 也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案： C綜合應用例 3 腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A 無機鹽、水、維生素B 氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D 蛋白

7、質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂 肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案： C（五）鞏固練習1在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A 青霉B酵母C毛霉D 醋酸菌答案： C2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣A 豆腐腐敗B、腐乳口味不好3在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌C、細菌、放線菌 答案： CB、病毒、酵母菌D、大腸桿菌、青霉菌C不易酥爛答案： BD、發(fā)酵時間延長4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異養(yǎng)型 兼性厭

8、氧型 既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、 B、 C、 D、答案： B5以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B 、啤酒 C、 “人造肉 ”D 、人生長激素答案： D3個6測定 3 類細菌對氧的需要，讓它們在 不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生 長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中 繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧 和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是A、B 、C、 D 、答案： A7下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質都是DNA BC、微生物的遺傳物質是核酸D、微生物都屬于原核生物、微生物的生殖方式是孢子生殖答案： C8豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解A脂肪B 磷脂 C

9、 葡萄糖 D 蛋白質答案： D9霉菌的細胞滲透壓與 X 濃度的食鹽水相當， 去掉細胞壁后浸在 Y 濃度食鹽水中破裂， 浸在 Z 濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A X>Y>ZB Y>X>Z C Z>Y>X D Z>X>Y答案： D10若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質是 A氧氣、甘油B脂肪酸、水C葡萄糖、水D鉀離子、氨基酸答案： D課余作業(yè)1、豆腐長白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結構上的最明顯區(qū)別是什么？2、查閱資料，了解更多的有關腐乳生產(chǎn)的的背景知識教學體會本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國也有悠久的歷史， 教師在授課時可

10、以適當引導學生進行情感教 育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實驗流程。 在講解過程中注意層層設問， 激發(fā)學生的思 維，并且通過師生互動， 學生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制， 本實驗可 能無法在短期內(nèi)使學生獲得形象的認識。資料袋家庭風味腐乳的制作大豆營養(yǎng)成分豐富， 富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。 以大豆為主要原料， 經(jīng)自 然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分， 而且風味獨特， 具有廣泛的市場和發(fā)展前 景。一、工藝流程：黃豆浸泡磨漿離心去渣煮漿過濾埋花壓榨去水切分成 型排乳自然發(fā)酵搓毛腌制裝瓶加酒水、辣椒后發(fā)酵成熟貼標成品。二、技術要點：1、黃豆的清洗浸泡。 去除病、 蟲

11、以及霉變的黃豆， 無碎石、 鐵塊、 木棍混入原料之中。 浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季1014小時，夏季 68 小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機的間隙達到規(guī)定要求，如磨漿細度不夠影響豆?jié){得率，蛋白 質的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80 目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在02mpa 煮 20 分鐘。 5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0 25 030 左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成 型。用利刀將豆腐切成長、寬為 2 40 厘米，厚 1 25 140 厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也 可