餐飲部安全措施

1、解決方案示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-106編號：_餐飲部安全措施審核：_時間：_單位：_餐飲部安全措施用戶指南：該解決方案資料適用于為完成某項目而進行的活動或努力工作過程的方案制定，通過完善工作思路，在正常運行中起到指導(dǎo)作用，包括確定問題目標(biāo)和影響范圍、分析問題并提出解決方案和建議、成本計劃和可行性分析、實施和跟進?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。安全工作的主要范圍：一是運動或就餐顧客的人身和消費安全，主要包括顧客的運動、飲食、 人身、物品、行走、客用品使用安全等；二是員工安全，主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護、

2、員工人身安全等；三是財產(chǎn)安全，主要包括部門的消防、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲鼠害等。1、顧客飲食安全餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食品.由廚房將生、熟食品分類存放，避免引起食物中毒2、顧客行走安全公司運動館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、運動安全，包括:隨時檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運動器材是否正常運行等等；比如某餐廳大堂的地板采用進口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好，但缺點是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。3、顧客財產(chǎn)安全客人的財產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機、手包等財物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少餐廳都曾出現(xiàn)過客人就餐時放在身邊

3、的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。4、公共設(shè)施、客用品的使用安全給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少在這方面不夠細致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。5、員工飲食安全公司的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以得到保障，我們公司的員工餐都是自己的廚師，同時也要加強食品原材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理。6、員工工作操作安全餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前廳，其中后廚是餐廳安全管理的難點。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒

4、傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發(fā)生。一、餐廳樓面安全防范工作。（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會使用。（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。（四）服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應(yīng)迅速向上級匯報。（五）服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性，及時處理突發(fā)病性。（六）臺椅臺桌要定期檢查。（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場清潔干凈。（八）切勿在餐廳內(nèi)，廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲，以防發(fā)生意外。（九）在運送菜肴或物品時，不要超過了最大運載，盡量使用托盤，如需是徒手運送時，使用手套或毛巾，注意防燙、防

5、傷。（十）碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。（十一）嚴(yán)禁攜帶火種（如煙頭）等進入工作區(qū)，尤其是倉庫、廚房重地。二、廚房安全防范工作（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會使用。（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。（四）檢查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì)。（五）檢查自來水，煤氣閥門空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時下維修單。（六）了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法，按正確方法操作。（七）防止食物中毒事故發(fā)生。（八）清潔用品，藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開，并注有明顯的標(biāo)志。（九）使用拌肉機，切肉機，壓面機等，勿把手伸進去幫助啟

6、動或推動，用后必須切斷電源。（十）叉、刀之類的利器，使用時要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口或放在刀架上7、財產(chǎn)安全當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把餐廳、運動館作為常去的作案場地，采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進行訛詐。8、現(xiàn)金安全餐飲部一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。9、消防安全后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設(shè)備等，都會成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知識培訓(xùn)，便會導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。10、物品

7、采購安全和倉庫安全管理對原料采購把關(guān)不嚴(yán)，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚，或者由于倉儲管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對客人健康造成損害。1、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。2、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責(zé)，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。3、火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責(zé)看管，人走必須關(guān)火。5、如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。6、用完電類鍋后，或使用中停

8、電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。7、廚房 內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，平時要加強通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。8、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。9、安裝失火檢測裝置。10、 考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng)。11、 定期清潔抽油煙管道。食品中毒事故 1、 在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染，2、 產(chǎn)生毒素。3、 防止細菌在食物上繁殖。4、 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開，5、 嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。6、 注意食品本身含有的毒素。刀傷、創(chuàng)傷事故 ：1）、 操作時不2）、 得持刀指3）、 手畫

9、腳，4）、 攜刀者不5）、 得刀口向人。6）、 不7）、 得在工作臺上放置刀具，8）、 防止刀落砸傷人。9）、 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，10）、 從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。扭傷事故 1、 搬運重物，2、 先站穩(wěn)腳，3、 保持背挺直，4、 不5、 可向前或向側(cè)彎曲，6、 重心應(yīng)在腿部。7、 從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。8、 不9、 可一次性超負荷搬運貨物，10、 盡量于其他員工合作或使用手推車燙傷事故 1、 使用烹調(diào)設(shè)備2、 、煤氣設(shè)備3、 時須遵守操作規(guī)程。4、 容器盛裝熱油、熱湯時應(yīng)適量，5、 端起時應(yīng)墊布，6、 并提醒他人注意。7、 清洗設(shè)備8、 時應(yīng)待其冷卻后再進行。9、 拿

10、取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。10、 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧觸電事故 1、 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。2、 員工須按電器設(shè)備操作方法操作。3、 使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。4、 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生， 應(yīng)立即切短電源并檢修。5、 使用完電器后應(yīng)立即切斷電源。因此，廚政部員工必須對燙傷事故要加以預(yù)防，其主要措施有如下幾點：1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。2、通道里不得存放炊具，避免繁忙擁擠時燙傷腳。3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。4、在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭，以防濺出鍋外，燙傷顧客。5、攪拌熟燙

11、食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。6、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓。7、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。8、冷卻廚房設(shè)備及用具。清洗廚房設(shè)備、用具時要先進行冷卻。9、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，將鹽或小蘇打撒在火上，不要用水澆。必須學(xué)會使用滅火器和其他安全裝置。10、 謹(jǐn)慎使用打火機及火柴，點燃煤氣設(shè)施時必須按照商品說明書進行操作。11、 安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時必須注意安全（建議帶上手套）。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。12、 靜止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。13、 訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會桌