食堂菜品需求報(bào)告

1、食堂菜品需求報(bào)告一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃（一）調(diào)查目標(biāo)總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、 需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競 爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。分目標(biāo)：1 .全面搜索北門餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀2 .開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查3 .適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題4 .分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市

2、場找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提 出初步的營銷建議（二）調(diào)查對(duì)象及形式根據(jù)對(duì)浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽 靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。調(diào)查對(duì)象抽樣：1）在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、 不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。2）校食堂工作人員 抽取

3、樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作 人員各分配一定的數(shù)量。3）北門現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、 快餐店、奶茶咖啡吧、 特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查2）訪問調(diào)查3）市場觀察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查 5）幽靈實(shí)驗(yàn) 調(diào)查等調(diào)研的主要內(nèi)容：1）在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。2）校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝， 到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后

4、到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解， 并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。3）現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主 要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。4）訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受23家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。（三）調(diào)查組織實(shí)施過程調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查。1.組織實(shí)施進(jìn)程12月3日，調(diào)查前期準(zhǔn)備階

5、段，調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備 12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實(shí)地進(jìn)行深入細(xì)致的市場調(diào)查，收集具有價(jià)值的 第一手資料，同時(shí)通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn) 行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信息。12月6日，分別針對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營商家進(jìn)行訪問調(diào)查, 獲得較精確的一線信息。12月7日，調(diào)研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場調(diào) 查報(bào)告。并討論研究區(qū)域餐飲市場的營銷對(duì)策。12月8日，調(diào)研組對(duì)調(diào)查問卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理，取得不同的 參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。12月9日，統(tǒng)計(jì)信息分析整

6、理，市場研究并撰寫完成調(diào)查報(bào)告。2.調(diào)查員的區(qū)域分配情況調(diào)查員問卷區(qū)域觀察類型訪問區(qū)域?qū)嶒?yàn)類型歐美行知傳統(tǒng)中餐館、火鍋店北門現(xiàn)有商家傳統(tǒng)中餐館、火鍋店俞露燕 經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文特色小吃店、糕點(diǎn)店 校食堂工作人員特色小吃店、糕點(diǎn)店徐依清其他快餐店、奶茶吧學(xué)生消費(fèi)者快餐店、奶茶吧二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄 20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以 調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得浙師大北門餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：（一）浙師大北門餐飲業(yè)市場總體情況概述1.北門餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，

7、消費(fèi)量大。首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖； 其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消 費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)， 浙師大在校師生約 3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生 每天都出北門吃飯； 最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費(fèi)水平雖不及省內(nèi)發(fā)達(dá)的城市相比，但整體水平還是較高的。 通過問卷調(diào)查，浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在 900左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表 2所示。圖表1 :北門餐飲類型及分布情況類型數(shù)量

8、中式快餐店16中式傳統(tǒng)餐館26特色小吃店35西式餐館3火鍋店3糕點(diǎn)面點(diǎn)店6奶茶咖啡吧10表2 :浙師大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況消費(fèi)層次生日祝福所占比例5008007.1%800110042.9%1100160045.2%160020002.4%2000以上2.4%2 .主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素3 .消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天4 .消費(fèi)主體一般趨于 24人，消費(fèi)能力較高5 .北門餐飲市場競爭格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化6 .產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新（

9、二）浙師大北門餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析1 .食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。2 .消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣3 .產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。4 .消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定5 .消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低6 .消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、7 .大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣8 .宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道9 .大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣（三）浙師大北門餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析1 .不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì) 平衡而又微妙的關(guān)系。2 .眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化3 .在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所 上浮，