陜菜的獨(dú)門秘籍,“花打四門”_第1頁
陜菜的獨(dú)門秘籍,“花打四門”_第2頁
陜菜的獨(dú)門秘籍,“花打四門”_第3頁
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文檔簡介

1、陜菜的獨(dú)門秘籍，“花打四門”近日，一部舌尖3）帶火了陜菜“花打四門”的烹飪絕技。在中國各大菜系中，粵菜特色食材新鮮，川菜調(diào)料豐富，而陜菜講究的則是 火候、瓢功?！盎ù蛩拈T”就是陜菜的一門絕技。在烹調(diào)菜品時(shí)使用“花打四門”絕技，菜在瓢中四個(gè)方位快速顛翻，能使菜品傳熱均勻、達(dá)到色香味俱佳效果、操作時(shí)給人一種美的享受?，F(xiàn)已無法考證“花打四門”是哪位古人首創(chuàng)了，但真正讓“花打四 門”名動天下的是陜西藍(lán)田人李芹溪。他作為陜菜的一代宗師，曾經(jīng)在 慈禧太后西巡時(shí)執(zhí)掌御宴，得到慈禧太后的贊賞和厚賜。后來，李芹溪投身辛亥革命，頗有功勛。革命成功后，李芹溪作為 辛亥革命功臣被授予官職。然而李芹溪竟辭官不做，在西安

2、鐘樓附近 開了一家酒樓。不忘初心的李芹溪大師潛心鉆研陜菜烹飪的各種技法， 探索規(guī)律，精研絕技，傾心授徒。他把“花打四門”的手藝傳給 藍(lán)田人營秉均，后來曹秉均傳給陜菜大師翟耀民。翟耀民破除門戶之 見，廣傳絕技。上世紀(jì)八十年代末，杜西鋒常去西安止園飯店跟著翟 師 傅學(xué)技，當(dāng)初第一次見到師傅使“花打四門”絕技時(shí)，看見那菜在瓢中 四個(gè)方位快速顛翻，在空中躍起，令人眼花繚亂，頓時(shí)被震撼了。操作比項(xiàng)技藝時(shí)鍋底溫度需在600C-800 C,鍋內(nèi)溫度達(dá)200C,花打 四門，飛火炒菜，前后左右，菜隨瓢走，大開大合，火焰磅礴，“花打 四門”代表了陜菜廚師和陜菜的精氣神。比項(xiàng)絕技是為了使烹調(diào)達(dá)到特定效果，而不是花架子。陜菜廚師 在經(jīng)驗(yàn)中準(zhǔn)確掌握了科學(xué)烹飪原理，細(xì)究每一種食材最佳的烹飪溫度、 烹飪時(shí)長、五味調(diào)和，無一不絕。之所以紀(jì)錄片中選擇了一道看似簡 單 的“金邊白菜”，其實(shí)這道菜體現(xiàn)了 “花打四門”的技術(shù)，“金邊”和 脆嫩的品質(zhì)才能達(dá)到極致。陜菜大師翟耀民介紹：“陜菜是國菜之母，歷史悠久，陜菜的老前 輩為什么要這樣炒菜，就是因?yàn)槟菚r(shí)候物資匱乏，只靠一把菜刀、一只 炒瓢就能做出變幻無窮的珍饋美味，利用花打四門這個(gè)絕活， 利用料酒、醋把火引入鍋中，讓食材更容易入味、受熱均勻，這翻瓢看似 簡單，卻是陜菜廚師的基本功，前翻、后翻、左翻、右翻，后翻又叫珍珠

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