推動我省飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的

1、推動我省飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的 幾點建議談推動河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾個著力點特色飲食文化是一個地方的形象和軟實力的標(biāo)志之一，特色飲 食文化產(chǎn)業(yè)也屬于廣義文化產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。近年來，河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展開始受到關(guān)注，并被提升到宣傳河北、發(fā)展河北 的高度，并于去年10月下旬開始，在省委、省政府的統(tǒng)一部署下， 由省商務(wù)廳主辦了冀菜飲食文化系列宣傳活動，由此拉開了大力推 廣、弘揚和發(fā)展河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的序幕。順應(yīng)這一發(fā)展趨勢， 本文就推動河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾個著力點談些想法。一、特色塑造特色飲食文化資源是發(fā)展特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的前提和基礎(chǔ)。河北特色飲食文化是中華飲食文化的重要組成

2、部分， 歷史悠久，源遠流長， 內(nèi)涵豐富。但長期以來，由于種種原因，河北特色飲食文化的整體形 象模糊破碎，不少資源散落于民間各地和各家飯莊， 未形成一個清晰 完整的體系。隨著時間的推移和市場競爭，一些河北歷史上的地方名 吃甚至已失傳、萎縮和消亡，在當(dāng)?shù)仉y覓蹤跡，還有些己面目全非， 喪失了真實的內(nèi)涵與底蘊。由于整體形象的模糊破碎，河北特色飲食 文化長期以來一直是默默無聞的，不僅其它地方的人不了解，就連河 北人自己也說不出個所以然，因而對河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展構(gòu) 成了根本性的制約。由此可見，要發(fā)展河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)，首先要挖掘和整合河 北飲食文化資源，塑造有特色的河北飲食文化。 要組織全省的業(yè)

3、內(nèi)專 家及文人學(xué)者，以河北飲食文化的歷史演變發(fā)展脈絡(luò)為主線， 以燕趙 大地特有的人文地理和物產(chǎn)文化為背景， 以挖掘收集到的散落在河北 各地的特色飲食文化資源為基礎(chǔ)， 認真研究、整合河北飲食文化的風(fēng) 格特色，塑造河北飲食文化的鮮明個性。二、文化展示中國飲食文化源遠流長，知名菜系無不以悠遠強大的文化本源為 依托，有著深厚的歷史文化背景。飲食是文化的載體。消費者在消費 飲食的同時也在自覺不自覺地消費一種文化， 目前消費者需求從溫飽 型向小康型的轉(zhuǎn)型以及隨之而來的消費層次的升級催生和強化了消 費者對飲食文化挖掘和展示的需求，即從以往消費者對飲食文化的自 悟轉(zhuǎn)到企業(yè)要主動為消費者展現(xiàn)飲食文化的底蘊和品味

4、，將物質(zhì)層面的美食經(jīng)營與精神層面的文化傳播合為一體， 引導(dǎo)和滿足消費者日益 增強的飲食文化消費意識。為此，餐飲企業(yè)要努力構(gòu)建營造自己獨特的飲食文化氛圍，以“硬件”和“軟件”形式全方位展示飲食文化的內(nèi)涵。首先是飲食產(chǎn)品（菜 品）本身的文化內(nèi)涵展示。從菜品本身來講，它的起源、烹制、風(fēng)味 都有一定的歷史文化背景，可以通過對這些菜品歷史文化背景的研 究，結(jié)合史料記載，通過民風(fēng)民俗或歷史典故展現(xiàn)其文化價值。其次 是飲食環(huán)境的文化內(nèi)涵展示。飲食環(huán)境也是飲食文化的有機組成部 分?？赏ㄟ^外在的店景、內(nèi)部設(shè)計裝飾與功能布局、環(huán)境烘托、餐具 及其擺設(shè)與使用、服務(wù)人員的穿著等體現(xiàn)特定的文化主題和內(nèi)涵。三、傳承創(chuàng)新與

5、市場需求對接是河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本，脫離市場 需求的特色飲食文化產(chǎn)業(yè)只能是一種自戀型或概念性的存在，甚至可 能淪落到只能進入飲食文化博物館的境地。事實上，河北某些特色飲 食文化資源的消亡并非全是人的不作為，也有其過于傳統(tǒng)因而與現(xiàn)代 人的多變性和多樣化的飲食需求偏好不合拍的原因。為此，要弘揚和 壯大河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)，就必須充分考慮現(xiàn)代人的飲食需求特點， 在傳承特色飲食文化精髓的基礎(chǔ)上，順應(yīng)市場需求不斷創(chuàng)新。要把繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新有機地結(jié)合起來。對傳統(tǒng)菜肴的整理改 進，既要基本忠于原作，不脫離河北飲食文化的特色，又要在烹飪技 巧、調(diào)味、造型、裝盤等方面引入奇巧的構(gòu)思與制作，把傳統(tǒng)菜肴

6、按 現(xiàn)代飲食需求的特點予以翻新，立足在傳統(tǒng)中求新奇，在改造創(chuàng)新中 顯特色，以適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食需求。止匕外，在各種飲食文化相互融合 和取長補短的大趨勢下，河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也要在保持自 身特色的基礎(chǔ)上，外引內(nèi)學(xué)，融眾家所長，以增強自身的競爭優(yōu)勢。四、品牌經(jīng)營品牌連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)發(fā)展的潮流和趨勢。目前，河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)總體上產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平不高，品牌開發(fā)與運作能力 較低，缺乏品牌連鎖經(jīng)營等先進的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)， 這直接影響到河北 特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的市場競爭能力。尤其是不少有鮮明特色的地方風(fēng) 味小吃基本上散落于作坊式的經(jīng)營模式，停留在“百年老鋪”畫地為 牢式的單店型式，沒有與產(chǎn)業(yè)化的

7、經(jīng)營業(yè)態(tài)對接，缺乏產(chǎn)業(yè)經(jīng)營意識 與市場經(jīng)營能力，產(chǎn)業(yè)規(guī)模和市場覆蓋面與其知名度極不相稱， 經(jīng)營 模式落后于市場需求甚至影響到了其發(fā)展的可持續(xù)性。要振興和發(fā)展河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)，就必須順應(yīng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化 經(jīng)營的規(guī)律和趨勢，大力發(fā)展餐飲品牌連鎖經(jīng)營，借助工業(yè)經(jīng)營的理 念來提高特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營水平。 有一定知名度的單店式 餐飲企業(yè)可塑造自身的品牌形象并提升企業(yè)管理水平， 進而通過多店 式布局直接發(fā)展為品牌連鎖經(jīng)營；有一定知名度的家庭作坊式的傳統(tǒng) 風(fēng)味小吃店應(yīng)首先與產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營業(yè)態(tài)對接轉(zhuǎn)為真正的餐飲企業(yè)，按照現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理的方式來運作，而后再由單店式餐飲企業(yè)發(fā)展成 多店式品牌連鎖經(jīng)營。五、

8、集合優(yōu)勢大型餐飲集團和餐飲龍頭企業(yè)不僅能擴大市場的覆蓋面，促進 餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平的提高，形成產(chǎn)業(yè)的集合優(yōu)勢，極大地提升 企業(yè)的競爭能力，而且有利于塑造特色飲食文化形象并引領(lǐng)飲食文 化形象的傳播。與缺乏品牌連鎖經(jīng)營等先進的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)相對應(yīng)， 河北更沒有具有自主品牌和跨省域競爭能力的大型餐飲集團和龍頭 企業(yè)。要提高河北特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的競爭能力，就必須通過連鎖 經(jīng)營等方式進行產(chǎn)業(yè)整合，發(fā)展大型連鎖餐飲集團，提高產(chǎn)業(yè)的集 中度，從而形成產(chǎn)業(yè)的集合優(yōu)勢。為此，要通過有效的產(chǎn)業(yè)組織政 策重點扶持和培育餐飲文化龍頭企業(yè)，鼓勵做大做強，實現(xiàn)集團化 規(guī)?；?jīng)營。除了提高產(chǎn)業(yè)的集中度外，還有必要提高產(chǎn)業(yè)的

9、空間集聚度。 產(chǎn)業(yè)的空間集聚有利于突出特色飲食文化產(chǎn)業(yè)的個性和形象，擴大 其在省內(nèi)外的影響，由此產(chǎn)生宣傳、示范和創(chuàng)新效應(yīng)，這是產(chǎn)業(yè)集合優(yōu)勢的另一種體現(xiàn)。在具體操作中可從兩條路徑入手：一是在省 內(nèi)各設(shè)區(qū)市分別劃出大小不等的路段建設(shè) “河北特色飲食文化街”， 專門面向河北特色餐飲業(yè)招商，也可在各設(shè)區(qū)市建設(shè)的綜合的“特 色飲食文化街”內(nèi)劃出“河北特色飲食文化區(qū)”專區(qū)；二是將特色 飲食文化產(chǎn)業(yè)的空間集聚與旅游業(yè)的發(fā)展結(jié)合起來，將其作為旅游 業(yè)服務(wù)設(shè)施的重要組成部分。六、營銷宣傳河北飲食文化之所以缺乏特色和影響力，宣傳不夠、缺乏包裝是 其中的關(guān)鍵因素之一?？紤]到河北特色飲食文化的弱勢和默默無聞， 在營銷

10、宣傳上更要加大力度，而且要利用一切方式和手段，多渠道、 全方位地進行，具體可從以下幾個方面展開：一是編寫河北飲食文化專著并拍攝“河北飲食文化”電視系 列專題片，系統(tǒng)展示我省特色飲食文化資源的全貌；二是省級、市縣 級（尤其是飲食文化很有特色的市縣） 以及餐飲企業(yè)舉辦飲食文化節(jié) 或飲食文化宣傳活動；三是“河北飲食文化”的宣傳要注意與省內(nèi)舉 辦的所有展演和節(jié)慶活動相結(jié)合，把河北特色飲食文化的宣傳、包裝 和推廣作為這些活動的一部分；四是“走出去”積極參加國內(nèi)外相關(guān) 飲食展覽會、烹飪大賽和研討會，并開展河北飲食文化外地推廣活動； 五是重視河北大型餐飲文化企業(yè)的典型示范、引導(dǎo)和帶動作用，如對“保定會館現(xiàn)象”的宣傳（中國烹飪協(xié)會把保定會館界定為中國餐飲 文化現(xiàn)象，