酒店衛(wèi)生管理制度

1、竭誠(chéng)為您提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，優(yōu)質(zhì)的文檔，謝謝閱讀/雙擊去除酒店衛(wèi)生管理制度酒店衛(wèi)生管理制度（一）一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法 ，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破） 以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工

2、作前及便后必須洗手消毒。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行 “生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離 ”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放， 海鮮與肉類混放。 加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。 加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5 分鐘。

3、涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。 紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1、5-2 米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸 3-5 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20 分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污

4、染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、 火腿等，必須在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1 小時(shí)。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿

5、洗刷后必須進(jìn)行消毒。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5-10 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺簦盟疀_刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于 90 攝氏度，時(shí)間不少于 15 分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學(xué)及

6、農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈， 可去皮食物盡量去皮。三、考核1、凡違反本規(guī)定的， 給予責(zé)任部門或責(zé)任人10 元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行，由行政管理人員監(jiān)督。酒店衛(wèi)生管理制度（二）1、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)對(duì)公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

7、9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。13、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)，并做好交接酒店衛(wèi)生管理制度（三）一、負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行公司及部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。二、負(fù)責(zé)檢查保潔員的儀容儀表和到崗情況，作好考核評(píng)估記錄。三、根據(jù)當(dāng)日工作任務(wù)，負(fù)責(zé)每日工作的分配指派。四、負(fù)責(zé)檢查所轄范圍各責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生狀況。五、負(fù)責(zé)隨時(shí)檢查保潔員的工作狀況， 及時(shí)調(diào)整各種工具及人力的配置。六、負(fù)責(zé)對(duì)保潔員的工作態(tài)度和工作質(zhì)量作出恰當(dāng)?shù)呐u(píng)、 糾正、指導(dǎo)，并作出正確的評(píng)估。七、負(fù)責(zé)對(duì)清潔工具、設(shè)備的使用維護(hù)進(jìn)行指導(dǎo)。八、負(fù)責(zé)檢查設(shè)備、工具的清潔