園產(chǎn)品加工技術(shù)期末復(fù)習(xí)資料

1、園產(chǎn)品加工技術(shù)期末復(fù)習(xí)資料一、填空1 .水的硬度是指1L水中含有相當(dāng)于 10mgCaO （04）度為最軟水，48度為（軟水），816度為中等硬水，1630度為硬水， 30度以上為極硬水。2 .由碳酸鹽造成的硬度屬于（暫時(shí)硬度），由其他鹽造成的硬度為（永久硬度）。3 .防止微生物繁殖的臨界溫度是（-12 C）。4 .冷凍保藏是先將食品凍結(jié)，然后保持食品在凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏方法，以前采用緩凍的方法，凍結(jié)速度慢，影響食品的品質(zhì)，現(xiàn) 在為速凍法代替，其中的（單體速凍）是廣泛應(yīng)用的速凍技術(shù)。5 .冷凍對(duì)微生物的影響是（抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖）。6 .果脯的原料大多數(shù)需要護(hù)色處理，其方法主要有兩種：（熏硫

2、）和（浸硫）。7 .腌制過(guò)程中食糖的保藏作用有（高滲透壓）、（抗氧化）、降低水分活度。8 .合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈（凹陷）狀態(tài)。9 .葡萄酒按其中含糖量的多少可分為：干葡萄酒（&4g/L）、半干葡萄酒（4-12g/L ）、半甜葡萄酒（1250g/L）、甜葡萄酒（50g/L ）四種。10 .酒經(jīng)過(guò)陳釀后（有機(jī)酸）和（醇）生成酯類變得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。11 .果蔬汁加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題與防止措施為：混濁與沉淀、（變色）、（變味）、（農(nóng)藥殘留）、果蔬汁摻假。12 .果蔬汁濃縮方法：（真空濃縮法）、（冷凍濃縮法）、（反滲透濃縮法）。13 .果蔬中水分狀態(tài)分為（游離水

3、）、（結(jié)合水）、化合水。14 .果蔬中除去水分外即為干物質(zhì)。干物質(zhì)又分為（可溶性物質(zhì)）和（不可溶性物質(zhì)）。15 .園產(chǎn)品干燥的方法分為（自然干制法）和（人工干制法）兩類。16 .園產(chǎn)品原料按照大小分級(jí)主要方法有手工分級(jí)和（機(jī)械分級(jí)）。17 .食品密封在容器中經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺死，同時(shí)防止外界微生物再次污染，使得食品能夠在室溫條件長(zhǎng)期貯存的保藏 方法，叫（罐藏）。18 .罐頭食品殺菌的目的：（殺滅罐頭內(nèi)的致病菌和腐敗微生物使食品得意長(zhǎng)期保存）、（改進(jìn)食品質(zhì)地和風(fēng)味）。19 .果蔬速凍是在（-35-30攝氏度）、以最短的時(shí)間（30分鐘或更短的時(shí)間）內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成區(qū)，使產(chǎn)品中心溫度迅速

4、達(dá)到（-18-15攝氏度）以下，然后在 （-18攝氏度 ）下貯藏。20 .園產(chǎn)品加工廠的設(shè)計(jì)是由（工藝設(shè)計(jì) ）和（非工藝設(shè)計(jì)）兩部分構(gòu)成的。21 .園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為：（澄清、消毒 ）和（軟化 ）。22 .果蔬原料清洗時(shí)可在清洗液中加入（鹽酸 ）、氫氧化鈉、（ 漂白粉 ）、高鎰酸鉀等。23 .腌制品通常可以分為（濕態(tài)）、（干態(tài) ）、半干態(tài)、酸菜四類。24 .酒精發(fā)酵過(guò)程中酵母菌把糖轉(zhuǎn)化為酒精，與有機(jī)酸反應(yīng)生成（酯），形成香氣。25 .食品原料影響殺菌的因素有（食品的 PH值）、（糖）、無(wú)機(jī)鹽、淀粉、脂肪。二、單選題1、園產(chǎn)品加工用水的消毒方法，一般廣泛應(yīng)用（B）。A鹽酸B漂白粉C高鎰酸

5、鉀D氯氣2.加工用水的消毒方法，廣泛應(yīng)用漂白粉，漂白粉加入水中后生成（A ）,進(jìn)一步分解游離氧，將微生物氧化致死。A次氯酸 B氯氣C雙氧水 D高氯酸3、以下冷凍對(duì)酶的影響描述正確的是（A）。A降低酶活性B加速酶活性C加速酶參與的生化反應(yīng)D使酶變性4.食糖保藏食品作用的機(jī)理是（ D ）。A具有防腐力B低滲透壓C還原性D降低水分活性5、（C）的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延 長(zhǎng)貯存期限。A加熱 B密封 C排氣 D裝罐6果蔬罐頭生產(chǎn)工藝一一排氣的目的是（ A ）。A抑制好氣性微生物生長(zhǎng)與繁殖B保持罐頭體積C使罐頭內(nèi)容物的

6、色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞D加速罐頭腐蝕的反應(yīng)7.預(yù)防酒花病的一項(xiàng)重要措施是在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在（B ）以下。A5 c B12 C C15 C D18 C8、果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（B）是生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方法。A離心法 B壓榨 C浸提法D打漿法9.不屬于果蔬中水分存在狀態(tài)的是（ D ）。 A游離水B化合水C結(jié)合水D結(jié)晶水10、下面是干燥方式的是（D）。 A浸潤(rùn) B蒸煮 C冷凍 D烘干11下面影響速凍果蔬質(zhì)量因素的是（C ）。A GRE B CEO C TTT D PET12 .以下哪一種是常用的水的軟化方

7、法（ D ）。 A電泳法 B離心法 C過(guò)濾法D離子交換法13 .干葡萄酒中含糖量（C ）。 A 12 50 g/L B 1230 g/L C <4g/L D 3050 g/L14 .冷凍延長(zhǎng)了食品的保藏期是因?yàn)槠洌?B ）。 A加速微生物繁殖 B抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖C使微生物冬眠 D可以使微生物變異15 .蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物是（A）。A氨基酸B 碳水化合物 C維生素D脂肪16 .用熱力致死時(shí)間（TDT）表示一定溫度條件下殺死食品中一種細(xì)菌或全部芽抱所需要的最短時(shí)間。采用 （C ） 作為標(biāo)準(zhǔn)溫度。A 100 B 110 C 121 D 11517 .下面屬于干制方法的為（A ）。 A凍干 B

8、分離18 .電滲析法中通電后 Ca+, Mg_+向（B ）移動(dòng)A正極19 .高酸性食品是指（D）A pH<1 B 1<pH<2 C 3.7<pH<5 D pH<3.720 .加工用水的消毒方法，廣泛應(yīng)用漂白粉，漂白粉加入水中后生成A次氯酸 B氯氣C雙氧水 D高氯酸21 .醋酸發(fā)酵過(guò)程中醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成（ C ）,可形成香氣。22 .（鹽）具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存。性。A鹽 B 糖C 亞硝酸鹽D酒精23 .下列在腌制過(guò)程中鹽的作用描述不正確的是（ C ）。A具有防腐力B能抑制有害微生物的活動(dòng)C增加水分活度24 .以下冷凍對(duì)酶的影響

9、描述正確的是（ A ）。A冷凍低溫能降低酶的活性 B 冷凍能加速酶活 C 冷凍能加速酶參與的生化反應(yīng) 25.按葡萄酒中含糖量分類下邊哪一個(gè)不正確（ A ）A干葡萄酒（<4g/L） B 半干葡萄酒（412g/L）C 半甜葡萄酒（1250 g/L ）26 .果蔬在干制過(guò)程中，（D ）既溶于水，又容易被氧和熱所破壞，極易損失。A維生素B1 B 維生素B2 C 糖分 D 維生素C27 .乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（C ）。 A乙醇 B 醋酸 C 乳酸 D 脂肪 三、簡(jiǎn)答題C均質(zhì) D腌制B 負(fù)極 C 不移動(dòng) D 不一定（A ）,進(jìn)一步分解游離氧，將微生物氧化致死。A醋酸B乙醇C脂D乳酸其次其中含有的鈣、鎂等

10、離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮D食鹽中含有的鈣、鎂等離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性D 冷凍使酶變性D甜葡萄酒（>50 g/L ）.I . L .ope d ino_lcd mor ta100 o 1、果蔬燙漂的目的是什么？1 1）鈍化活性酶、防止酶褐變；（2）軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；（3）穩(wěn)定或改進(jìn)色澤;2 4）除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；（5）降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。3 .硬水的四種軟化方法及原理。1）加熱法：降低暫時(shí)硬度Ca（HCO3）2 CaCO3j + H2O + CO2 Mg（HCO3）2 - MgCO + H2O + CO22）加石灰與碳酸鈉法：石灰：軟化暫時(shí)硬水

11、。Ca（HCO3）2 + Ca（OH） 2 - 2CaCO3j + 2H2O碳酸鈉：軟化永久硬水。CaSO4 + Na2CO3> CaCO3j + Na2SO4將石灰配成飽和溶液，與碳酸鈉混合加入水中，待形成沉淀后過(guò)濾除去。3）離子交換法：離子交換原理：水中 Ca2kMg2瓶子被交換劑的Na域H增換而成軟水。CaSO4 + 2 R-Na f Na2 SO4 + R2 Ca Ca（HCO3）2 + 2 R-Na - 2 NaHCO3+ R2 Ca當(dāng)離子交換劑中Na怪部被Ca2kMg2+W子置換后，交換劑就失效，需要采用5%8喉鹽再生，利用Na+W交換劑中的Ca2卡Mg2+離子置換出來(lái)R2C

12、a + NaCl -2R-Na + CaCl2R2Mg + NaCl - 2R-Na + MgCl24）電滲析法電滲析法是軟化水比較滿意的方法。因?yàn)樗粠魏挝：λ|(zhì)的因素，同時(shí)對(duì)鹽類的除去量也容易控制。在含有鹽類的硬水中通電流后，則Ca+, Mg+t陽(yáng)離子即向負(fù)極方向移動(dòng)，而 Cl- , SO42-等陰離子向正極移動(dòng)。3、簡(jiǎn)述緩慢凍結(jié)和速凍對(duì)果蔬組織的結(jié)構(gòu)的影響的不同？緩凍：形成的晶核數(shù)量少，繼續(xù)增長(zhǎng)而成大形冰塊。速凍：形成大量晶核，分布廣泛，晶體的增長(zhǎng)在多數(shù)的晶核上進(jìn)行，因而晶塊小而分配廣。4 .果脯蜜餞加工工藝生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題 ？1）返砂和流湯：糖的結(jié)晶和吸潮2）煮爛和干縮：成熟度不

13、夠或過(guò)熟，吸糖不夠3）褐變問(wèn)題：烘烤過(guò)程中發(fā)生褐變4）霉?fàn)€問(wèn)題：糖度不夠或吸潮后糖度下降5 .簡(jiǎn)述罐頭食品的質(zhì)量問(wèn)題主要有哪些？1）脹罐 2）罐壁腐蝕：氧氣、酸、硫及硫化物。 3）變色與變味：褐變、微生物腐敗。4）汁液混濁與沉淀：水的硬度、果肉煮爛。o anpat s： wi hregad ccinese caacel s. 8 since the Genera ""i".i n ad d wt -w" "in - chaa-yse!”，sysem, uhod and -”»s- is deem eb_ nprfudy ”-d, ui

14、e st leade nceand a-w>h Cie- Caal- XIGe nealSe ceays speeci li s . . the peoples yea *tha sa, cl-cl- wi"，”. cs -y a""." pay 8 theuw - ri opmetofsca -”»sc, Ie pessece a nd god use of M o ZeDng. lougtof sU. 2.ad tie "”. of .“g the gea ” .”ofthe Cie Co- eetal ciecve lea

15、 - si dthe -hi toeevery XI sol- n delaain "the g_ r - velon 6、簡(jiǎn)述紅葡萄酒的釀造工藝流程。 thege s ofChine-a nsiig ngy wih li . _e Caltesi cs figs ad hg hmel- ThsaseCsXIneal，ecetay of seeC ._ iCUdig aCievd "ie - gea revva s ccie - modenya mo.gr- of-ram i 1h - on Cngrss- tmes Cnfeenne， hag of seeCw emit

16、oreayia C-edCCiadremof prrct yig y.tde-aCive d benelt pe .“ pepe innovai on due is Shi . dram suiae ent a acive d Chinns e gea revvaa Cide 3. on .ee原料-挑選除梗破碎果汁調(diào)整主發(fā)酵壓榨后發(fā)酵陳釀?wù){(diào)配過(guò)濾裝配殺菌檢查貼標(biāo)簽包裝7、澄清蘋果汁加工工藝有哪些步驟？具體闡述其操作要點(diǎn)。澄清蘋果汁生產(chǎn)工藝為：（1）工藝流程：原料-分選-清洗-破碎-壓榨-粗濾-澄清-精濾-調(diào)整混合-殺菌-灌裝-冷卻-成品（2）操作要點(diǎn)：進(jìn)廠的蘋果應(yīng)保證無(wú)腐爛，在水中浸洗和噴淋

17、清水洗滌，也有用1%NaOM口 0.1 %-0.2 %的洗滌劑中浸泡清洗的方法。用蘋果磨碎機(jī)或錘擊式破碎機(jī)破碎至38mm大小的碎片，然后用壓榨機(jī)壓榨，蘋果常用連續(xù)的液壓傳動(dòng)壓榨機(jī)，也可用板框式壓榨機(jī)或連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。蘋果汁采用明膠單寧法澄清，單寧 0.1g/L、明膠0.2g/L,加入后在1015c下靜置612h,取上清液和下部沉 淀分別過(guò)濾。目前生產(chǎn)中蘋果汁生產(chǎn)采用酶法澄清，再結(jié)合硅藻土過(guò)濾或超濾進(jìn)行精濾。直飲式蘋果汁?？刂瓶扇苄怨绦挝?2左右、酸0.4 左右，在93.3 以上溫度進(jìn)行巴氏殺菌，蘋果汁應(yīng)采用特殊的涂料罐。8柑橘汁加工工藝有哪些步驟？具體闡述其操作要點(diǎn)。 柑橘汁一般為典型的混濁果

18、汁，橙汁生產(chǎn)工藝為： （1）工藝流程原料-清洗、分級(jí)-取汁-過(guò)濾-調(diào)整-均質(zhì)-脫氣去油-巴氏殺菌-灌裝-冷卻-成品（2）操作要點(diǎn)：甜橙經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗、分級(jí)后用壓榨機(jī)取汁，如FMCt橘榨汁機(jī)或布朗4t汁機(jī)，果汁經(jīng)0.3mm篩孔過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，可以根據(jù)產(chǎn)品的要求決定果汁中的果肉含量，一般要求果肉含量為3%5%。果漿太少，色澤淺，風(fēng)味平淡；果漿太多，則濃縮時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦灼味。過(guò)濾后的果汁按成品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，一般可溶性固形物1317oBx,含酸 0.8 1.2%。均質(zhì)是柑橘汁的必需工藝，高壓均質(zhì)機(jī)要求在1020MPa下完成，橙汁需要進(jìn)行脫氣處理，既可脫出果汁中的氧氣，同時(shí)脫除一些甜橙油，通常橙汁中應(yīng)保留0.015%

19、0.025%的甜橙油。為了鈍化橙汁中的果膠甲基酯酶，保證橙汁的穩(wěn)定性，生產(chǎn)中應(yīng)盡快對(duì)果汁進(jìn)行殺菌，殺菌條件為在1520s內(nèi)升溫至9395C,保持1520s,降溫至90 C ,趁熱保溫在85 c以上熱罐裝于預(yù)先消毒的容器中，裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38 ，也可以將殺菌后的果汁冷卻至5左右進(jìn)行無(wú)菌罐裝。9、簡(jiǎn)述影響果蔬干燥作用的因素。 （ 1 ）干燥空氣的溫度和濕度；（ 2）空氣的流動(dòng)速度；（ 3）原料的種類和形態(tài)；（ 4）原料的裝載量。10、 簡(jiǎn)述腌制過(guò)程中食鹽的保藏作用。 （ 1 ）高滲透壓：1%食鹽產(chǎn)生6.1atm 滲透壓，食鹽濃度>10%，腐敗桿菌抑制，>15%，腐敗球菌

20、抑制（ 2）鹽離子的水合作用，減少游離水，降低水分活性。 四、問(wèn)答題 1、試述速凍薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點(diǎn)。 （1）工藝流程原料選擇-清洗-去皮-修整-切條-分級(jí)-漂燙-干燥-油炸-瀝油-預(yù)冷-速凍-稱重包裝-凍藏（ 2）工藝要點(diǎn) a、原料選擇：薯?xiàng)l加工品種要求馬鈴薯原料淀粉含量適中，干物質(zhì)含量較高，還原糖含量較低的白肉馬鈴薯；薯形要求長(zhǎng)柱形或長(zhǎng)橢圓形，頭部無(wú)凹，芽眼少而淺，表皮光滑，無(wú)裂紋空心；適合加工薯?xiàng)l的馬鈴薯品種要求休眠期長(zhǎng)，抗菌性強(qiáng)。選擇外觀無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲 眼、不變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑的馬鈴薯，剔除綠色生芽、表皮干縮的原料。生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)，理化指標(biāo)的好壞直接影響到成品的

21、色澤。馬鈴薯的還原糖含量應(yīng)小于0.3 ，若還原糖過(guò)高，則應(yīng)將其置于1518c的環(huán)境中，進(jìn)行1530d的調(diào)整。 b、清洗：可以在水力清洗機(jī)中清洗馬鈴薯，借助水力和立式螺旋機(jī)構(gòu)的作用將其清洗干凈。 c、去皮：去皮方法有人工、機(jī)械、熱力和化學(xué)去皮。d、切條：馬鈴薯?xiàng)l一般選擇方形，截面尺寸為（510） mrm （510）mm,長(zhǎng)度為50 75mme、漂洗和熱燙：采用的方法有化學(xué)方法和物理方法。f 、干燥：通常采用壓縮空氣干燥。g、油炸：干燥后的馬鈴薯?xiàng)l由輸送帶送入油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在 170180C,油炸時(shí)間為1min左右。經(jīng)過(guò)小試，棕桐油 可完全替代菜籽油和色拉油。油炸后通過(guò)振動(dòng)篩振動(dòng)脫油

22、。h、速凍：速凍溫度控制在-35 C以下，IQF凍結(jié)，保證馬鈴薯產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18 C以下。i 、包裝和凍藏：包裝袋宜采用內(nèi)外表面涂有可耐249高溫的塑料膜的紙袋。包裝后的成品置于-18 以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏。2果醬加工工藝有哪些步驟？具體闡述其中的主要步驟。 步驟：原料- 清洗- 加熱軟化- 打漿 - 調(diào)配 - 濃縮 - 裝灌 - 密封 - 排氣 - 殺菌 -冷卻（ 1 ）加熱軟化：鈍化酶活性、軟化果肉組織、促進(jìn)果膠溶出（ 2）濃縮：常壓濃縮（夾層鍋）和減壓濃縮（真空鍋）（ 3）殺菌：沸水或蒸汽殺菌，5-15min/100 ，連續(xù)式殺菌 （ 4）冷卻：玻璃瓶分段冷卻，100

23、60403結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，談?wù)劰吖揞^生產(chǎn)過(guò)程中，裝罐應(yīng)該注意的事項(xiàng)。裝罐注意事項(xiàng)：（ 1）經(jīng)預(yù)處理整理好的果蔬原料應(yīng)盡快進(jìn)行裝罐，不應(yīng)堆積過(guò)久，否則會(huì)造成微生物生長(zhǎng)繁殖。thegreatestdreamofthe Chinespirita nd coheon a dopte da de cision to dee penreform,ope ned a newjournend practice withthe Chi nese dream, reflectsthehist(2)確保裝罐量符合要求，要保證質(zhì)量、力求一致。凈重和固形物含量必須達(dá)到要求。一般要求每罐固形物含量為 45%65%。各種果

24、蔬原料在裝罐時(shí)應(yīng)考慮其本身的縮減率，通常按裝罐要求多裝10%左右。另外，裝罐后要把罐頭倒過(guò)來(lái)瀝水10溢右，以瀝凈罐內(nèi)水分，這樣才能保證開罐時(shí)的固形物含量和開罐糖度符合規(guī)格要求。(3)保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性，同一罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基本一致，搭配合理，排列整齊。有塊數(shù)要求的產(chǎn)品，應(yīng)按要求裝罐。然后注入罐液，罐液溫度應(yīng)保持在80c左右，以便提高罐頭的初溫，這在采用真空排氣密封時(shí)更重要。(4)罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙。一般裝罐時(shí)食品表面與翻邊相距48mm待封罐后項(xiàng)隙高度為 35mm(5)保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生裝罐的操作人員應(yīng)嚴(yán)守工廠有關(guān)衛(wèi)生制度，勿使毛發(fā)、纖維、竹絲等外來(lái)雜質(zhì)混入罐中，以免影

25、響產(chǎn)品質(zhì)量。 4.我國(guó)果蔬加工領(lǐng)域存在問(wèn)題(1)果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低。盡管高新技術(shù)在我國(guó)果蔬加工業(yè)得到了逐步應(yīng)用，加工裝備水平也得到了明顯提高，但由于缺乏具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的核心關(guān)鍵技術(shù)與 關(guān)鍵制造技術(shù)，造成了我國(guó)果蔬加工業(yè)總體加工技術(shù)與加工裝備制造技術(shù)水平偏低。(2)果蔬汁加工領(lǐng)域無(wú)菌大罐技術(shù)、 PET瓶和紙盒無(wú)菌灌裝技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)等沒(méi)有突破；關(guān)鍵加工設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化能力差、水 平低，特別是在榨汁機(jī)、膜過(guò)濾設(shè)備、蒸發(fā)器、PET瓶和紙盒無(wú)菌灌裝系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化方面難度大，國(guó)內(nèi)難以生產(chǎn)能夠在設(shè)備性能方面相似的加工設(shè)備。我國(guó)已能生產(chǎn)的濃縮汁設(shè)備主要有水果破碎機(jī)、臥式螺旋沉降離心機(jī)

26、、碟片式離心分離機(jī)、帶式榨汁機(jī)、板式蒸發(fā)器、降膜管式三效 蒸發(fā)器、二級(jí)提香裝置、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、無(wú)菌包裝機(jī)，但是在設(shè)備性能方面與國(guó)外產(chǎn)品相比存在較大的差距。(3)罐頭加工技術(shù)中加工過(guò)程的機(jī)械化、連續(xù)化程度低，對(duì)先進(jìn)技術(shù)的掌握、使用、引進(jìn)、消化能力差。泡菜產(chǎn)品的加工仍然沿用 老式鹽水泡漬的傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，發(fā)酵周期相對(duì)較長(zhǎng)，生產(chǎn)力低下，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)，亞硝酸鹽、食鹽含量 高，食用安全性差。(4)果蔬脫水技術(shù)目前我國(guó)仍采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，設(shè)備則為各種隧道式干燥機(jī)，而國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家基本上不再采用隧道式干燥機(jī)， 而常用效率較高、溫度控制較好的托盤式干燥機(jī)、多級(jí)輸送帶式干燥機(jī)和滾

27、筒干燥機(jī)。我國(guó)生產(chǎn)脫水蔬菜的企業(yè)機(jī)械化程度普遍不高，大 部分生產(chǎn)過(guò)程仍由手工操作完成，產(chǎn)品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)難以控制。在噴霧干燥設(shè)備方面，我國(guó)針對(duì)某些物料研發(fā)的干燥塔的體積蒸發(fā)強(qiáng)度已達(dá)39kgH2O/m3-h,但國(guó)外同類產(chǎn)品的體積蒸發(fā)強(qiáng)度高達(dá)20kgHO/m3 ho(5)我國(guó)果蔬速凍工業(yè)，在加工機(jī)理和工藝方面的研究不足。國(guó)外由于對(duì)速凍果蔬的質(zhì)量要求變得越來(lái)越高，因而對(duì)果蔬食品在速 凍及隨后的冷藏過(guò)程中的變化格外重視，研究也非常深入。尤其值得注意的是，國(guó)外在深溫速凍對(duì)物料的影響方面，已有較深入的研究， 對(duì)一些典型物料玻璃態(tài)溫度的研究通過(guò)建立數(shù)據(jù)庫(kù)，已轉(zhuǎn)入實(shí)用階段。解凍技術(shù)對(duì)速凍蔬菜

28、食用質(zhì)量有重要影響，國(guó)內(nèi)對(duì)此開展的研究較 少，而在發(fā)達(dá)國(guó)家，隨著一些新技術(shù)逐漸應(yīng)用于冷凍食品的解凍，對(duì)微波解凍、歐姆解凍、遠(yuǎn)紅外解凍等機(jī)理研究和技術(shù)開發(fā)較為熱門。 我國(guó)的速凍企業(yè)裝備水平不高，冷鏈建設(shè)滯后。在速凍設(shè)備方面，目前國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)的壓縮制冷機(jī)為冷源，雖具有安全可靠、成本低等優(yōu)點(diǎn)，但其制冷效率有很大限制，要 達(dá)到深冷就比較困難。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家為了提高制冷效率和速凍品質(zhì)，大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑的制冷裝 置自20世紀(jì)80年代以后就逐漸運(yùn)用到速凍機(jī)中，這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機(jī)低得多的深冷程度。(6)我國(guó)在鮮切果蔬技術(shù)研究方面的工

29、作才剛剛起步，如在鮮切后蔬菜的生理與營(yíng)養(yǎng)變化及防褐保鮮技術(shù)方面開展了一些初步研究，但尚未形成成熟技術(shù)，目前絕大部分蔬菜仍然以毛菜方式上市，致使大量蔬菜垃圾進(jìn)城，既影響城市環(huán)境衛(wèi)生又造成很大浪費(fèi)，可見(jiàn)開展 這方面的研究和產(chǎn)業(yè)化刻不容緩。在無(wú)損檢測(cè)技術(shù)方面，由于我國(guó)尚處于初始研究階段，與世界先進(jìn)水平存在巨大差距。在整個(gè)冷鏈建設(shè) 方面，預(yù)冷技術(shù)的落后已經(jīng)成為制約性問(wèn)題?，F(xiàn)代果蔬流通技術(shù)與體系尚處于空白階段。目前我國(guó)進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的蔬菜商品未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，基本上是不分等級(jí)、規(guī)格的，衛(wèi)生質(zhì)量未經(jīng)任何檢查便直接上市，而且沒(méi)有建立完整而切實(shí)可行的衛(wèi)生檢驗(yàn)制度及檢驗(yàn)方法；流通設(shè)施不 配套，運(yùn)輸工具和交易方式還十分

30、落后，因此導(dǎo)致我國(guó)的果蔬物流與交易成本非常高，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比平均高20個(gè)百分點(diǎn)。果蔬加工技術(shù)發(fā)展對(duì)產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)“十五”期間，果蔬加工領(lǐng)域技術(shù)的研究和發(fā)展明顯趨向于重點(diǎn)發(fā)展蘋果、柑橘、番茄、胡蘿卜和馬鈴薯深加工基礎(chǔ)理論、技術(shù)及產(chǎn) 業(yè)化示范研究。在蘋果深加工領(lǐng)域，突破了濃縮蘋果汁防褐變、棒曲霉素控制、定向吸附等關(guān)鍵技術(shù)難題，使?jié)饪s蘋果汁各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)遠(yuǎn) 高于國(guó)際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品大量出口。目前我國(guó)濃縮蘋果汁的出口量已達(dá)到世界貿(mào)易量的70%通過(guò)鮮榨蘋果汁加工中表面清洗技術(shù)、陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)等非熱殺菌及冷打漿技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)出鮮榨蘋果汁新產(chǎn)品；蘋果酒加工技術(shù)中通過(guò)蘋果酒褐變、發(fā)酵等關(guān)鍵 技術(shù)的解決

31、，開發(fā)出優(yōu)質(zhì)蘋果白蘭地。新增12萬(wàn)t/年濃縮蘋果汁生產(chǎn)線、1萬(wàn)t/年鮮榨蘋果汁生產(chǎn)線和1萬(wàn)t/年蘋果酒生產(chǎn)線各一條；在柑桔加工技術(shù)方面，研制出橙汁脫苦專用設(shè)備， 果汁苦味脫除率85%確定了 NFC橙汁(鮮榨橙汁)生產(chǎn)工藝，開發(fā)出NFC橙汁新產(chǎn)品， 新建3萬(wàn)t/年橙汁生產(chǎn)線1條，產(chǎn)品已出口到日本，實(shí)現(xiàn)了我國(guó)橙汁出口突破；通過(guò)蔬菜加工技術(shù)研究，解決了蔬菜汁加工中酶解液化與 終點(diǎn)控制、品質(zhì)控制等關(guān)鍵技術(shù)，使胡蘿卜和南瓜出汁率分別提高16嗨口 20蛆上，開發(fā)出4種果蔬復(fù)合汁產(chǎn)品，新建 7條蔬菜汁生產(chǎn)線。果蔬汁高效榨汁技術(shù)、高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、酶液化與澄清技術(shù)、膜技術(shù)等在生產(chǎn)中進(jìn)一步得到了廣

32、泛應(yīng)用。果蔬貯藏與加 工學(xué)科領(lǐng)域技術(shù)的突破，已為我國(guó)果蔬貯藏與加工業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了巨大的生機(jī)，使科學(xué)技術(shù)真正成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力。5、園產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)問(wèn)題與差距1） . 專用加工品種缺乏和原料基地不足我國(guó)在果蔬加工原料的選育方面取得了一定的進(jìn)步，但是適合加工的果蔬品種仍然很少，制約了果蔬加工業(yè)的良性發(fā)展。例如，濃縮蘋果汁加工長(zhǎng)期以來(lái)以鮮食品種為原料進(jìn)行加工，制約了產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步提高，產(chǎn)品的出口價(jià)格低，經(jīng)濟(jì)效益不高。又如，在脫水果蔬及速凍果蔬方面，加工企業(yè)多數(shù)沒(méi)有自己的優(yōu)質(zhì)蔬菜加工原料基地，如國(guó)際貿(mào)易中占主導(dǎo)地位的脫水馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜及速凍豌豆、 馬鈴薯等大品種，我國(guó)加工量較少。2） 加工裝備

33、國(guó)產(chǎn)化水平低盡管高新技術(shù)在我國(guó)果蔬加工業(yè)得到了逐步應(yīng)用，加工裝備水平也得到了明顯提高，但由于缺乏具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的核心關(guān)鍵技術(shù)與關(guān)鍵制造技術(shù)，造成了我國(guó)果蔬加工業(yè)總體加工技術(shù)與加工裝備制造技術(shù)水平偏低。（1）果蔬汁加工領(lǐng)域：無(wú)菌大罐技術(shù)、 PET瓶和紙盒無(wú)菌灌裝技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)等沒(méi)有突破；關(guān)鍵加工設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化能力差、水 平低，特別是在榨汁機(jī)、膜過(guò)濾設(shè)備、蒸發(fā)器、PET瓶和紙盒無(wú)菌灌裝系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化方面難度大，國(guó)內(nèi)難以生產(chǎn)能夠在設(shè)備性能方面相似的加工設(shè)備。（ 2）罐頭加工領(lǐng)域：加工過(guò)程中的機(jī)械化、連續(xù)化程度低，對(duì)先進(jìn)技術(shù)的掌握、使用、引進(jìn)、消化能力差。在泡菜產(chǎn)品方面，沿用 老的泡漬鹽

34、水的傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，發(fā)酵周期相對(duì)較長(zhǎng)，生產(chǎn)力低下，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)。（ 3）脫水果蔬加工領(lǐng)域：目前我國(guó)生產(chǎn)脫水蔬菜大多仍采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，設(shè)備則為各種隧道式干燥機(jī)，而國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家基本上 不再采用隧道式干燥機(jī)，而常用效率較高、溫度控制較好的托盤式干燥機(jī)、多級(jí)輸送帶式干燥機(jī)和滾筒干燥機(jī)。在噴霧干燥設(shè)備方面，我國(guó)研發(fā)的干燥塔的體積蒸發(fā)強(qiáng)度和國(guó)外同類產(chǎn)品的體積蒸發(fā)強(qiáng)度相比差距很大。（ 4）果蔬速凍加工領(lǐng)域：我國(guó)果蔬速凍工業(yè)，在加工機(jī)理和工藝方面的研究不足。尤其值得注意的是，國(guó)外在深溫速凍對(duì)物料的影響方面，已有較深入的研究，對(duì)一些典型物料“玻璃態(tài)”溫度的研究通過(guò)建立數(shù)據(jù)庫(kù)，已轉(zhuǎn)

35、入實(shí)用階段。解凍技術(shù)對(duì)速凍蔬菜食用質(zhì)量有重要影響，在發(fā)達(dá)國(guó)家，隨著一些新技術(shù)逐漸應(yīng)用于冷凍食品的解凍，對(duì)微波解凍、歐姆解凍、遠(yuǎn)紅外解凍等機(jī)理研究和技術(shù)開發(fā)較為熱門。在速凍設(shè)備方面，目前國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)的壓縮制冷機(jī)為冷源，其制冷效率有很大限制，要達(dá)到深冷就比較困難。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家為了提高制冷效率和速凍品質(zhì)，大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑的制冷裝置自20 世紀(jì) 80 年代以后就逐漸運(yùn)用到速凍機(jī)中，這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機(jī)低得多的深冷程度。（ 5）果蔬物流加工領(lǐng)域：我國(guó)在鮮切果蔬技術(shù)研究方面的工作才剛剛起步，如在鮮切后蔬菜的生理與營(yíng)養(yǎng)變化及防褐保

36、鮮技術(shù)方面開展了一些初步研究，但尚未形成成熟技術(shù)。在無(wú)損檢測(cè)技術(shù)方面，我國(guó)尚處于初始研究階段，與世界先進(jìn)水平存在巨大差距。在整個(gè)冷鏈建設(shè)方面，預(yù)冷技術(shù)的落后已經(jīng)成為制約性問(wèn)題?，F(xiàn)代果蔬流通技術(shù)與體系尚處于空白階段。目前，我國(guó)進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的蔬菜商品未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，基本上是不分等級(jí)、規(guī)格，衛(wèi)生質(zhì)量未經(jīng)任何檢查便直接上市，而且沒(méi)有建立完整而切實(shí)可行的衛(wèi)生檢驗(yàn)制度及檢驗(yàn)方法；流通設(shè)施不配套，運(yùn)輸工具和交易方式還十分落后，因此導(dǎo)致我國(guó)的果蔬物流與交易成本非常高，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比平均高20 個(gè)百分點(diǎn)。3） 標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善我國(guó)的果蔬標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善，標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互交叉、重疊。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

37、制定不科學(xué)難以真實(shí)反映產(chǎn)品的質(zhì)量狀況；感觀指標(biāo)中描述性語(yǔ)言過(guò)多，缺乏量化指標(biāo)。HACC再成為國(guó)際公認(rèn)的食品安全保證體系。聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)（ CAC規(guī)定HACC韓系作為食品企業(yè)保證食品安全的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，但在我國(guó)只是一些出口型或大型企業(yè)進(jìn)行HACCPe全質(zhì)量體系認(rèn)證，國(guó)家對(duì)內(nèi)銷企業(yè)還沒(méi)有強(qiáng)制性要求，很多企業(yè)對(duì) HACC林系的內(nèi)涵和意義認(rèn)識(shí)不夠，甚至有些已經(jīng)通過(guò)HACCPX證的企業(yè)在具體的生產(chǎn)過(guò)程中也沒(méi)有嚴(yán)格按照HACC林系的要求去做。4） . 綜合利用水平低中國(guó)已發(fā)展成為世界果蔬和加工品的最大出口國(guó)，但很多是以半成品的形式出口，到國(guó)外后仍要進(jìn)行深加工或灌裝，產(chǎn)品附加值較低。高附加值產(chǎn)品少，特別是

38、對(duì)原料的綜合利用程度低，皮渣中果膠、果蔬天然香精、膳食纖維、色素、籽油等精深加工產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化核心技術(shù)沒(méi)有突破。5） ） 企業(yè)規(guī)模小, 行業(yè)集中度低果蔬加工行業(yè)通過(guò)資本運(yùn)作，逐步進(jìn)行企業(yè)的并購(gòu)與重組，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，行業(yè)集中度日益增高，產(chǎn)生了一批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企 業(yè)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模得以迅速擴(kuò)張，但依然處于企業(yè)的加工規(guī)模小、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差、產(chǎn)品單一、產(chǎn)品銷路不暢、競(jìng)爭(zhēng)力差的發(fā)展階段。更重要的是，我國(guó)果蔬加工企業(yè)的研發(fā)與創(chuàng)新能力十分薄弱，核心競(jìng)爭(zhēng)力實(shí)質(zhì)只是所謂的“低價(jià)格優(yōu)勢(shì)”。在國(guó)外，絕大部分企業(yè)都設(shè)有企業(yè)的研發(fā)部門或研發(fā)中心，進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)，一般企業(yè)的研發(fā)費(fèi)用占銷售收入23以上。但是，國(guó)內(nèi)的大部分加工

39、企業(yè)不重視產(chǎn)品的研發(fā)和科技投入，不注重企業(yè)人才培養(yǎng)與引進(jìn)，造成企業(yè)研發(fā)人才和研發(fā)設(shè)施缺乏，從而導(dǎo)致企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力差、技術(shù)水平落后、產(chǎn)品難以滿足市場(chǎng)需求。osumup, i sdivided int o9 main part s: 1.wit hregardto persisting a nd developing socialism with Chi nese chara cteristics. 18si nce the XIOnmore tha n oneoccasion, GeneralSecretaryofthehistori calorigi n anddevel opme ntp

40、rocess ofsocialismwith Chinese chara cteristics,the roa dofsociali smw ith Chi nese chara cteristics,System Inf o,system,upholda nd developthe understanding ofsocia lismwith Chinesecharacteristics isdetermine d to hav e bee nprofoundlyex pounde d,furtherstre ngthe ned t hepartyand the people a dhere

41、t oand devel opthe confide ncea nd determinationofthe socialismwith Chine se characteristi cs. XIGe neralSe cretary'sspeech in thi s regard include the people'syear ning for a betterlife,that isourgoal,cl oselyfocuson t hedevel opme nt ofsocialism wit hChi nese characteristi cs studyand publ

42、i cizethe spiritof party 18, theunwaveri nglyadheretothe devel opment ofsocia lismwith Chinesecharacteristics,the persistence a nd good use ofMa oZe-Dong's thought ofsoul.2.withregar d to the Chi nesedre am ofrealizing thegreat rejuvenationoftheChine se nati on.18clo singsoon,the new Centralcollective leadership whe ntheyvisite d theexhi bition of the road tore covery,XI,Ge neralSecretaryofthesolem ndeclaration"the greatrejuvenationoftheChinesenation,se nati on in moder n times."Zhi ho