真空低溫油炸脆加工工藝

1、真空低溫油炸脆棗加工工藝園林真空低溫油炸脆棗加工工藝蘇彩霞閆超劉曉紅楊麗（河南省新鄭市紅棗科學(xué)研究院河南新鄭45U00 ）油炸脆棗是一種新型大棗深加工產(chǎn)品，主要原料是中等果型的紅棗：如灰 棗及冬棗等鮮棗。它是采用真空低溫油炸、脫油等工藝加工而成的,其產(chǎn)品能最 大限度地保持鮮棗原有的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)及保健功能，油脂含量低,口感 酥脆,深受消費(fèi)者的喜爰。1加工原理此技術(shù)是利用水在減壓條件下沸點(diǎn)降低的原理,在真空度為0.093MPa 的真空系統(tǒng)里,即絕對(duì)壓力為0.007MPa ,水的沸點(diǎn)大約為40°Co在負(fù)壓狀態(tài) 下,以油作為傳熱媒介，大棗內(nèi)部的水分（自由水和結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā),使組

2、織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。在真空狀態(tài)下進(jìn)行大棗加工，可以減輕氧化作用所帶來(lái) 的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其他氧化變質(zhì)等。在含水物品的汽化分離過(guò) 程中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。在真空狀態(tài)下的操作可有效地避免高遍處理帶 來(lái)的一系列問(wèn)題,如油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)成分的損失等。 試驗(yàn)證明,在減壓狀態(tài)下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高34倍。采用 低溫真空油炸脫油設(shè)備在真空度不低于0.096MPa的真空條件下進(jìn)行脫油,可 避免在真空恢復(fù)到常壓過(guò)程中油質(zhì)被壓入食品的細(xì)胞組織中，以確保產(chǎn)品含油量 較低。2工藝流程及關(guān)鍵點(diǎn)2.1油炸脆棗工藝技術(shù)流程：選料-分級(jí)T清洗T去核T殺青T真空低溫油炸

3、、脫油T冷卻T分選-包裝檢驗(yàn)-成品入庫(kù)2.2關(guān)鍵技術(shù)2.2.1選料根據(jù)工藝要求確定選用九成以上成熟度，直徑1.53.5厘米新 鮮大棗。要求果形完整、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)機(jī)械傷、顆粒均勻。2.2.2分級(jí)將選好的原料進(jìn)行分級(jí)。原料分級(jí)的好處是：工藝條件便于控 制；成品大小一致,品質(zhì)等級(jí)提高；油炸效率提高。如大小原料混在一起加工， 需油炸時(shí)間不同，小的已炸好大的還欠火，而大的炸透了小的已過(guò)火。2.2.3去核采用去核機(jī)。去核最重要的問(wèn)題是去核機(jī)管徑的選擇,管徑的 大小一定要隨原料的品種隨時(shí)更換,防止由于管徑過(guò)大造成不必要的原料浪費(fèi), 還會(huì)影響成品的口感。2.2.4殺青采用不同溫度、時(shí)間進(jìn)行兩次殺青，

4、在夾層鍋中進(jìn)行，采用蒸 汽加熱，水溫大約70°C。其目的在于:使大棗中的氧化酶、單寧等褐變物質(zhì)滅 活,以防酶促褐變；改變大棗組織結(jié)構(gòu)，增加其通透性,便于滲油；減小大棗纖 維張力,避免炸制時(shí)大棗收縮、卷曲變形；先期熟化作用；使產(chǎn)品色溼鮮亮、均 勻一致,都呈鮮棗成熟時(shí)的紅色。而一次殺青則不能完全達(dá)到這種效果,且色溼 紅黃不一”產(chǎn)品外觀大打折扣。2.2.5高真空度變壓油炸、脫油油炸及脫油時(shí)的真空度是變化的,真空度 從0.098MPa逐步提高,脫油時(shí)真空度達(dá)到最高，油炸溫度在8085°C ,時(shí)間 根據(jù)紅棗大小不同油炸時(shí)間不同重徑2.5厘米大小的紅棗油炸時(shí)間45分鐘左 右。通過(guò)大量實(shí)

5、驗(yàn)已經(jīng)獲得了相關(guān)的最佳參數(shù)和運(yùn)行曲線(xiàn)。3工藝技術(shù)參數(shù)油炸脆棗生產(chǎn)工藝參數(shù)見(jiàn)下表。技冰歩段油：a80-85具空度MPaH.098屁油時(shí)間4真空低溫油炸脆棗與傳統(tǒng)的油炸棗的不同點(diǎn)真空低溫油炸脆棗不同于傳統(tǒng)的油棗制品二者的主要 區(qū)別有以下幾點(diǎn)：4.1真空度不同前者真空度不低于0.098MPa ,且在油炸及脫油過(guò)程中真空度是變化的， 是逐漸升高的。后者真空度不高于0.092MPa ,有的甚至為0.060.08MPa ,而 且是恒定的。4.2油炸遍度不同前者油炸溫度為8085°C ,后者溫度高于100°C。油炸溫度越低,營(yíng)養(yǎng) 損失越小。4.3油炸時(shí)間不同前者油炸時(shí)間為40-50分鐘 后者1小時(shí)以上，有的甚至為56小時(shí)。4.4脫油時(shí)間不同前者脫油時(shí)間為4060秒,后者為24分鐘。4.5原料形態(tài)不同前者為新鮮大棗去核直接油炸，后者多以切片產(chǎn)品。這就決定了后者比前 者多一11工序，比前者多損失一些營(yíng)養(yǎng)成份。如：維生素C為易氧化物質(zhì)，切 片必然造成維生素C的大量損失。4.6脫油效果不同油脂含量的多少是判斷產(chǎn)品質(zhì)量高低的重要指標(biāo)之一。前者脫油后油脂含量為10%左右,后者脫油后油脂含量不大于25% ,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前者。真空低溫油炸