(工藝技術(shù))焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

1、1目錄1.目錄- 12 前言- 23.實(shí)驗(yàn)一 焙烤食品的品嘗與評價 34. 實(shí)驗(yàn)二 面粉面筋值的測定 -84.實(shí)驗(yàn)三面包制作105.實(shí)驗(yàn)四蛋糕制作的配方研究136.實(shí)驗(yàn)五糕點(diǎn)制作147.實(shí)驗(yàn)六韌性餅干制作168. 實(shí)驗(yàn)七 蛋撻制作 -172前言焙烤工藝學(xué)是食品工藝學(xué)中的一大分枝，而焙烤制品是以谷類作為基本原 料，采用焙烤工藝手段加工而成的一類制品。它在食品工藝專業(yè)中屬于專業(yè)課。 本課程以餅干和面包工藝作為講課的主體，讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)了解焙烤制品的特 點(diǎn)，涉及的范圍以及最基本的工藝操作方式， 以此來帶動其他同類焙烤產(chǎn)品工藝 學(xué)習(xí)，為今后從事有關(guān)研究打下基礎(chǔ)。焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是焙烤食品工藝學(xué)的組成

2、部分，是學(xué)習(xí)焙烤食品 工藝學(xué)課程的一個重要環(huán)節(jié)。焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的目的是通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生學(xué)習(xí)了解并掌握一般食品加 工的工藝過程，了解并掌握各種食品添加劑的作用。3實(shí)驗(yàn)一、焙烤食品的品嘗與評價實(shí)驗(yàn)學(xué)時數(shù)：2一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?了解并掌握焙烤食品品嘗與評價的方法二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 進(jìn)行焙烤食品品嘗與評價三、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備與材料 刀、托盤、卷尺、各種焙烤食品若干 四實(shí)驗(yàn)原理各種打分技術(shù)常用來試驗(yàn)及使主觀評價標(biāo)準(zhǔn)化。 屬性所列舉的數(shù)目根據(jù)個人要求而定。 照片或圖片與屬性的打分常用作觀察者在試驗(yàn)及標(biāo)準(zhǔn)之間進(jìn)行比較的基礎(chǔ)。 用這種方法可以 改進(jìn)打分的一致性。五、實(shí)驗(yàn)流程與步驟焙烤食品品質(zhì)測定過程在很大程度上仍需依賴

3、于專家的主觀評價， 因?yàn)閷?shí)在難以給焙烤 食品的某些極為 “個人化” 特征以客觀的測量。 最明顯的一個評價問題的例子是那些與風(fēng)味 和食用品質(zhì)有關(guān)的特征， 因?yàn)槊總€消費(fèi)者的喜好不同。 然而如果我們作為焙烤師、 技師和科 學(xué)家需要評價新原料及加工方法的影響， 以將焙烤食品品質(zhì)與顧客要求更緊密地配合，或?yàn)?了減少產(chǎn)品不穩(wěn)定和減少質(zhì)量缺陷，我們必須對品質(zhì)判斷有一定基準(zhǔn)。簡單說明配方中某一 變化“改進(jìn)” 了面包的質(zhì)量是不足以讓其他人判斷我們的努力是否成功， 或便于我們進(jìn)行長 期評價。 因此我們需要有一些客觀標(biāo)準(zhǔn)， 在客觀標(biāo)準(zhǔn)不可能的情況下需盡可能的將我們用于 主觀評價的方法標(biāo)準(zhǔn)化。1外部性質(zhì)此標(biāo)題下我們最

4、常評價的性質(zhì)是產(chǎn)品尺寸、體積、外觀、顏色和面包皮的形成。 大多數(shù)焙烤食品的關(guān)鍵尺寸是它的長度和高度，寬度則較為次要。大量的焙烤食品類 型以長度為其特征。測定產(chǎn)品尺寸的儀器很簡單，可用刻度尺和卷尺。焙烤食品皮顏色常用描述語言評價。客觀方法的使用可根據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)顏色表進(jìn)行比較， 如Munsell系統(tǒng)（Munsell，無年代），或直接用三色儀測量（Anderson，1995），但通常焙烤 食品表面的焙烤食品皮顏色不均勻， 因而降低了這種測量的有效性。 應(yīng)注意到不想要的表面 污點(diǎn)是否存在，并打入面包品質(zhì)分中。2內(nèi)部性質(zhì)我們主要關(guān)心的內(nèi)部性質(zhì)一般限于面包芯的氣孔大小、數(shù)量和分布（瓤芯顆粒組織） 、 面包芯顏

5、色以及任何主要的質(zhì)量缺陷，如產(chǎn)品橫切面上可見的不希望有的孔洞或密集的斑 紋。43質(zhì)地質(zhì)地和食用品質(zhì)是面包產(chǎn)品的重要品質(zhì)， 各種面包各不相同。 為評價面包芯的質(zhì)地， 我 們關(guān)心其機(jī)械性質(zhì)， 如堅(jiān)實(shí)度和回彈性， 我們常試圖通過采用更基本的物理試驗(yàn)方法將這些 性質(zhì)與食用品質(zhì)聯(lián)系起來。面包芯的柔軟度或堅(jiān)實(shí)度是面包評價中最引人注意的質(zhì)地性質(zhì)， 因?yàn)樗c人感覺到的新鮮程度密切相關(guān)。 在吃的過程中， 口中的力足以引起面包芯性質(zhì)的不 可逆變化。 除了強(qiáng)壓縮力和剪切力外， 唾液的作用及咀嚼的機(jī)械影響形成的評價方法的基礎(chǔ) 與用手指和手的擠壓試驗(yàn)是極不相同的。 食用品質(zhì)的主觀評價是由個人或群體根據(jù)描述性術(shù) 語進(jìn)行打

6、分的（Annerine,1965）。質(zhì)地描述分析（TPA）是一種試圖使用普通基礎(chǔ)對產(chǎn)品食 用品質(zhì)進(jìn)行主觀和客觀的評價。TPA使用從多種食物的主觀評價中得來的對食用品質(zhì)的七種 基本描述（Szczesniak,1963 a, b），隨后又轉(zhuǎn)換成可進(jìn)行的客觀儀器分析（Szczesniak 1972；Bourne, 1978）。客觀方法對同一樣品使用兩次連續(xù)壓縮，所用的力對試驗(yàn)的食品造成某種不可逆的變化。TPA用于測定面包食用品質(zhì)的變化已獲得不同程度的成功（Cauvain和Mitchell,1986）。對面包產(chǎn)品風(fēng)味的評價完全依賴于個人或團(tuán)體的主觀評價（St one和Sidel，1985）。面包皮及面

7、包芯的風(fēng)味可分開評價。 通常使用對風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)描述詞， 但提供這種主觀風(fēng)味評價 的標(biāo)準(zhǔn)是很難的， 即使是受過訓(xùn)練的專門評價小組和一致的描述詞也需要依賴于比較和“風(fēng)味記憶”。四、評分標(biāo)準(zhǔn)：中國農(nóng)科院面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)A1面包體積（35分）5適用于含100 g面粉的聽面包。體積mL評分總分35分3500351380238141044114406441470847150010501530125315601456159016591620186216502065168022681710247117402674177028771800308018303268318603486035A2表皮色澤（5分）a.

8、棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；5分若有斑點(diǎn)、無光澤、不均勻扣0.5分。b.棕黃、棕色、棕褐色；4分若有斑點(diǎn)、無光澤、不均勻扣0.5分。c.棕灰、褐灰。3分d.灰白或焦黑色。2分e.灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3表皮質(zhì)地與面包形狀（5分）a.冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分不平滑，厚而硬，有裂紋扣0.5分。b.冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)。4分c.冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)；3分表皮不光潔，不平滑扣0.5分。d.冠不顯示，無頸。2分e.無冠，無頸，塌陷。1分A4包心色澤（5分）a.潔白、乳白并有絲樣光澤；5分無絲樣光澤扣除0.5分。b.黃白、稍白。4分c.灰白、灰黃。3分d.灰，灰

9、黃并發(fā)暗。2分e.黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a.平滑、細(xì)膩、輕柔感。10分b.平滑、不太細(xì)膩，稍粗糙。8分c.不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。6分d.不平滑，不細(xì)膩，粗糙。4分e.很不平滑，很不細(xì)膩，很粗糙。2分A6紋理結(jié)構(gòu)（25分）a.面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅(jiān)實(shí)部分，呈海綿狀。25分b.面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅(jiān)實(shí)部分。24分c 氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅(jiān)實(shí)部分。23分7d 氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或基本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅(jiān)實(shí)部分不多。21分e氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅(jiān)實(shí)部分較多

10、。19分f氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅(jiān)實(shí)部分。17分g氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅(jiān)實(shí)部分連成大片。13分h氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅(jiān)實(shí)部分連成大片。9分A7彈柔性（10分）a柔軟而富有彈性，按下復(fù)原很快。10分b柔軟，彈性較強(qiáng)，按下復(fù)原較快。8分c較柔軟，彈性稍弱，按下能復(fù)原。6分d較柔軟，彈性較小，按下復(fù)原慢。4分e不柔軟，彈性差，按下不復(fù)原或難復(fù)原。2分A8口感（5分）a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純正，無霉臭味；5分口感粗糙，不細(xì)膩扣0.5分。b有甜咸味，無香味和異味；4分易斷或掉渣扣0.5分。c味不太純正，有輕度酸味或異味。3

11、分d味不太純正，有輕度異味易掉渣和斷裂。2分e有霉味，極易掉渣。1分附加說明：本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商業(yè)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部糧食儲運(yùn)局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部谷物油脂化學(xué)研究所負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人杜政、徐林穎。本標(biāo)準(zhǔn)參照采用美國谷物化學(xué)家協(xié)會審批方法10-10A（1983）直接發(fā)酵面團(tuán)的基本方法。六實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)：對面包產(chǎn)品風(fēng)味的評價完全依賴于個人或團(tuán)體的主觀評價（Stone和Sidel，1985）。面包皮及面包芯的風(fēng)味可分開評價。七思考題： 使用質(zhì)構(gòu)儀對焙烤食品進(jìn)行測試與感官評價有何差別？8實(shí)驗(yàn)二 面粉面筋值的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆彰娼钪?、面筋的彈性和比延伸性的簡易的測定方法和基本原理。

12、二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容根據(jù)面筋不溶于水的特性， 將面粉加水后揉成面團(tuán)， 再用大量的水沖去其中的淀粉及麩 皮，即可得到面筋。三、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備與材料1.實(shí)驗(yàn)材料特一粉10g、特二粉15g、標(biāo)準(zhǔn)粉20g、普通粉25g、碘液等。2.設(shè)備 不銹鋼小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、電熱烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃燒杯等。四實(shí)驗(yàn)原理 小麥粉內(nèi)所含的營養(yǎng)成份，就其重量來說，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不溶于水， 但吸水性很強(qiáng)， 吸水后膨脹形成與膠質(zhì)類似的彈性物質(zhì)即為面筋。 根據(jù)面筋不溶于水的特性， 將面粉加水后揉成面團(tuán)，再用大量的水沖去其中的淀粉及麩皮，即可得到面筋。五、實(shí)驗(yàn)流程與步驟1、濕面筋量的測定1稱樣：從樣品中稱取定

13、量試樣（w）,特一粉10.00g,特二粉15.00g,標(biāo)準(zhǔn)粉20.00g, 普通粉25.oog。2和面：將試樣放入潔凈的不銹鋼小盆中， 加入相當(dāng)試樣一半的室溫水 （20C25C）, 用玻璃棒調(diào)成光滑的面團(tuán), 將粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下, 并入面團(tuán)。 然后放進(jìn)盛有 水的燒杯中,靜置約20min。3洗滌：將面團(tuán)放手上，在放有圓孔篩的不銹鋼小盆的水中緩慢揉搓，洗去面團(tuán)內(nèi)的 淀粉、麩皮等物質(zhì)。洗滌過程中要更換12次清水,注意不要把面筋碎塊扔掉,最終洗至 面筋擠出的水用碘液（0.2g碘化鉀和0.1g碘溶于100mL蒸餾水中）實(shí)驗(yàn)不顯藍(lán)色為止。排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠

14、面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時為止（如無玻璃板則可用手?jǐn)D水分至稍感粘手）。稱重：排水后將面筋放在預(yù)先烘干稱重的表面皿上（W0），稱的總重量（W1）。（二）面筋的質(zhì)量測定面筋質(zhì)量的優(yōu)劣，主要是根據(jù)下列物理性質(zhì)進(jìn)行測定：1.彈性。是指面筋拉長或壓縮后立即恢復(fù)其原有狀態(tài)的能力。指壓時不粘手，指壓后恢復(fù)9能力快，不留指印為彈性強(qiáng)面筋。蕊筋彈性以強(qiáng)、中、弱表示。2延伸性。是指面筋拉長到某種程度而不致于斷裂的特性。通常以4克濕面筋，先在25-30C水中靜置15分鐘，然后取出，搓成5厘米長條，用雙手的拇、食、中三指拿住兩端， 左手放在米尺的零點(diǎn)處，右手

15、沿米尺拉伸到斷裂為止，記拉斷時的長度。長度在15厘米以上為延伸性長，在8-15厘米為延伸性中等，在8厘米以下為延伸性短。3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）濕面含量% =W-W0- x100w一般面筋含量30%以上者為高面筋含量，26%-30%的為中等面筋含量， 小于20%為低 面筋含量。（2）干面筋含量A.將稱重的濕面筋置于105C烘箱中，烘至恒重，稱量。B.或?qū)衩娼钪亓砍?，即得干面筋重量。進(jìn)行平行試驗(yàn)，求其平均值，即為測定結(jié)果，測定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。（3）濕面筋延伸速度=延伸長度/延伸時間（mm/min）一般生產(chǎn)餅干的面粉的面筋延伸速度為10-15mm/min,生產(chǎn)面包的面粉的延伸速度為5-8mm/

16、min。六、 實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)：注意不要把面筋碎塊扔掉， 最終洗至面筋擠出的水用碘液實(shí)驗(yàn)不顯藍(lán)色為止。否則測定出來的實(shí)驗(yàn)結(jié)果有誤差。七、 思考題1、什么是面筋？它的主要成分是什么？為什么要洗面筋洗至擠出的水遇碘液不變藍(lán)為止？2、根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果討論幾種不同面粉的品質(zhì)差異？10實(shí)驗(yàn)三、面包制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時數(shù)：2一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊螅毫私獠⒄莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?，通過試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響。二、 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：原料面筋含量面筋品質(zhì)彈性延伸性上白粉特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉以面粉為主料，加入水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包三、主要儀器設(shè)備與材料：1、 原材料：面包粉、砂糖、植物

17、油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2、 儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、 實(shí)驗(yàn)原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳， 使面團(tuán)體積增大， 結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。一次發(fā)酵法是一種傳統(tǒng)的制作方法，又稱直捏法、直接面團(tuán)法等。其特點(diǎn)：比多次發(fā)酵法具有生產(chǎn)周期短，節(jié)省人力、動力和所需設(shè)備廠房，發(fā)酵損失少等優(yōu)占八、11五、 實(shí)驗(yàn)流程與步驟1、配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。主食面

18、包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉百分比旦 量第二次調(diào)粉百分比且 量富強(qiáng)粉70%富強(qiáng)粉30%酵母2%砂糖5%面團(tuán)改良劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料 一第一次調(diào)粉 發(fā)酵 一第二次調(diào)粉 一醒發(fā) 一成型 一醒發(fā)一烘烤一冷卻3、操作要點(diǎn)(1)按實(shí)際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解，面粉需過篩 糖、鹽必須用打粉水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔化。(2)將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制，先低速攪拌約4min,再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟,面團(tuán)溫度控制在24C。(3)調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條

19、件為 溫度27C左右，相對濕度70%-75%,發(fā)酵時間約35hr,發(fā)至成熟。(4)將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中,進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min,高速約6min,成團(tuán)后將油脂加入，再低速3日min,高速6min攪拌，調(diào)至面團(tuán) 成熟。(5)和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin.(6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)3545分鐘，溫度30C40C,相對濕度85%(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120C，下火溫度250C;烘烤中期，烤箱的溫度為270C;烘烤后期，烤箱的上火溫

20、度180C200C,下火溫度140C160C,時間約35min。(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。4、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)12(1)、感官指標(biāo)：(a)形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。(b)色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。(c)氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。(d)口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。(e)組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大 孔洞和局部過硬;切片后不斷裂，并無明顯掉渣。(2)、質(zhì)量評定(a)面包含水率=(成品面包水分含

21、量/面包重量)x100%其中： 成品面包水分含量=總加入水的量水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量烘烤后面包重量(b)容重(比容積)=(面包成品的容積/面包成品的重量)x100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%;比容積在4.20-4.59為最好;硬度測定：50-6Og。六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)醒發(fā)程度的判斷： 判斷面包坯醒發(fā)是否適度， 一般有兩種方法， 一種是面包坯的體積膨脹到烘烤后體積的80%左右即可，因?yàn)楹婵局畜w積還有20%的再膨脹。另一種是將醒發(fā)前后 的體積之比掌握在1：2-3的范圍。七、思考題1、面包醒發(fā)時，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生

22、化變化3、根據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。實(shí)驗(yàn)四、蛋糕制作的配方研究實(shí)驗(yàn)學(xué)時數(shù)：2一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?31、了解并掌握蛋糕的制作原理及方法2、掌握蛋糕生產(chǎn)的主要原料二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容按照蛋糕的生產(chǎn)工藝制蛋糕，并對蛋糕的配方進(jìn)行研究三、主要儀器設(shè)備與材料1、實(shí)驗(yàn)材料：面粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、設(shè)備：不銹鋼容器、打蛋機(jī)、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。四、實(shí)驗(yàn)原理： 蛋糕是以雞蛋、 面粉、油脂、白糖等為原料， 經(jīng)打蛋、 調(diào)糊、 注模、 焙烤（或 蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。五、實(shí)驗(yàn)流程與步驟：1、工藝流程配料T打蛋T拌粉T注模T烘烤T冷

23、卻T成品2、配方全蛋100白糖100面粉100泡打粉2食用油0.153、操作要點(diǎn)（1）打蛋漿：將1000g雞蛋洗凈打入冗氣餒，同時加入1000g白糖，攪打約20min， 當(dāng)?shù)耙撼錃夂篌w積增大1.52倍時停止。(2)調(diào)糊：將1000g面粉及15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內(nèi)進(jìn)行拌和，時間約2min左右，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團(tuán)存在。(3)上模：蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。(4)烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度宜在180C，逐漸升溫，10min后升至200C，出爐溫度為220C，焙烤1015min，至完全熟透為止(用竹簽插入 糕

24、坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐) 。(5)冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。4、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)14(1)感官指標(biāo) 形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌 陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。 組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。 滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。 雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。(2)理化指標(biāo)水分：15%30%總糖：25.0%蛋白質(zhì)：6.0%六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)：1)雞蛋必須用水洗刷,最好選用5%石灰水浸泡,以達(dá)到殺菌目的。否則,如有污染成品易 變質(zhì);

25、2)打蛋所用的容器、工具,不要與油、鹽、堿接觸,防止蛋液不起泡、不膨松;3)雞蛋隨用隨打,不得存放蛋液,特別是夏天,以免細(xì)菌繁殖和污染;七、思考題：根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。實(shí)驗(yàn)五、糕點(diǎn)制作(選做)實(shí)驗(yàn)學(xué)時數(shù)：2一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆崭恻c(diǎn)制作的工藝流程二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容按照糕點(diǎn)制作的工藝制取糕點(diǎn)三、主要儀器設(shè)備與材料花生仁2 kg,奶油0175 kg,香蘭素10 g,面粉1115 kg,白砂糖315 kg,色拉油012 kg， 微波爐四、實(shí)驗(yàn)原理將各種原料混合均勻，調(diào)成糊狀，烘烤即成五、實(shí)驗(yàn)流程與步驟 ：挑選干凈、質(zhì)量好的花生仁,用滾刀碾碎成綠豆大小。把面粉、白砂糖、香蘭素、碎花生仁倒

26、入鍋中拌和，加入奶油，加少量3540C熱水，調(diào)成面糊狀，裝入布袋中。將烘盤上15涂一層油,撒少量面粉,把花生糊擠成坯子,直徑115 cm ,間隔3 cm ,放入烘烤爐中。用170180C烘烤，當(dāng)油和糖溶化時，把糕點(diǎn)坯子攤成薄片。烤到花生片四周呈棕黃色即可 出爐。稍冷片刻，用鏟刀取出。該產(chǎn)品特點(diǎn)是:松脆香甜、奶油味濃。六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)： 花生仁必須是干凈，質(zhì)量好的花生仁七、思考題 ：烘烤的時候應(yīng)該注意什么？16實(shí)驗(yàn)六 韌性餅干制作（選做）實(shí)驗(yàn)學(xué)時數(shù)：2一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、了解并掌握韌性餅干制作的基本原理及操作方法二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容按照餅干制作的工藝制取餅干三、主要儀器設(shè)備與材料1、實(shí)驗(yàn)材料面粉、白砂糖

27、、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、 （泡打粉）2、設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺秤、燒杯等。四、實(shí)驗(yàn)原理： 面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團(tuán)， 經(jīng)輥軋受機(jī)械作用形成具有較 強(qiáng)延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn) 品。五、實(shí)驗(yàn)流程與步驟：1、溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、 調(diào)粉：將面粉4000g，輔料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面機(jī)中，和 至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。3、 輥軋：將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)

28、，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋， 至面帶表面光 澤形態(tài)完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。5、 烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250C烘烤。6、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。177、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或 較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì)：無油污，無異物。（2）理化指標(biāo)水分w6%堿度（以碳酸鈉計）W0.4%六、 實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)：和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可七、 思考題：1、面團(tuán)調(diào)制時需要注意什么問題？