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文檔簡介
1、水分主要成分,80-90%,是果蔬新鮮度降低、腐爛、變質、不易保藏的重要原因。糖類僅次于水,單糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質有機酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸,少量草酸、苯甲酸和水楊酸維生素Vc含量極其豐富含氮物質 蛋白質和氨基酸礦物質鈣、磷、鐵、銅以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽與有機物結合的鹽類存在色素物質 脂溶性(葉綠素和胡蘿卜素)水溶性(類黃酮色素),對光、熱、酸、堿等條件敏感,加工和貯藏中易褪色和變色。芳香物質(精油)低沸點、易揮發(fā),主要有醇、酯、醛、酮、烴、萜類和烯烴風味物質 甜(糖)、酸(有機酸)、苦(柚皮苷)、鮮、澀(單寧)、辣蛋白質肌肉占40%,肌肉中蛋白質占20%;分為肌漿蛋白(6
2、%)、肌原纖維蛋白(40%-60%,包括肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、-肌動蛋白素、M-蛋白)、基質蛋白(含量及交聯(lián)程度與肌肉的嫩度有直接關系);脂肪包括蓄積脂肪和組織脂肪,脂肪組織90%為三酰甘油、磷脂和固醇脂水分結合水、不易流動水(占大部分)和自由水糖類糖原,其含量多少對肉的pH值、保水性、顏色有影響,并且影響肉和肉制品的儲藏性肌漿中含有的肌紅蛋白是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要原因,同時是肉腌制時發(fā)色的物質基礎。水分對肉的品質有很大的影響,是肉質評定時的重要指標之一,保水性的高低直接影響到肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性。浸出物含氮浸出物(氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素)肌苷酸是肉香的主要成分,磷酸肌酸分解為肌酸,肌酸在酸性條件下加熱為肌酐,可增強熟肉的風味。無氮浸出物(糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精、有機酸)礦物質鈣、鎂、鉀、鈉、鋅、鐵維生素VA、VB1、VB2、煙酸、葉酸、VC、VD蛋白質肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、肉基質蛋白脂質三酰甘油、磷脂、蠟、不皂化物中的固醇、烴類、甘油醚,海水魚中不飽和脂肪酸多,可以治療防治心腦血管疾病糖類糖原礦物質鈣、鐵、鋅、硒維生素A、D、K、B、C,維生素A、D在魚肝油中含量多,長鰭金槍魚D含量很高。其他血紅素、蝦青素、類胡蘿卜素;毒素:河豚、雪卡、腹瀉性貝毒、麻痹性貝毒 對牛乳加工起重要作用,鹽類平衡,對
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