上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控手冊范本

1、上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控手冊上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制中心二 00 五年六月前言近二十年來，隨著醫(yī)學模式的改變，臨床 營養(yǎng)學涉及疾病發(fā)病機制、診斷、治療、康復、 預防和保健等方面，營養(yǎng)在慢性非傳染性疾病 防治中的作用已提高到新的水平。營養(yǎng)治療也 從單一的膳食，拓展致腸內(nèi)及腸外營養(yǎng)支持、 膳食營養(yǎng)補充劑等。營養(yǎng)科或臨床營養(yǎng)中心是 醫(yī)院中臨床營養(yǎng)的實施部門，作為醫(yī)院醫(yī)技科 室之一，在各類疾病的住院和門診診療中發(fā)揮 了重要的作用。為逐步提高本市醫(yī)院臨床營養(yǎng)工作的質(zhì) 量，本市于 1997 年成立了上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)量 控制中心。質(zhì)控中心在充分調(diào)研本市醫(yī)院營養(yǎng) 工作的基礎(chǔ)上，制定了上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)量 控制內(nèi)容與要求

2、 （質(zhì)控手冊初稿） ，于 2003 年 8 月以質(zhì)控中心名義下發(fā)試行。 2004 年 9 月， 上海市衛(wèi)生局下發(fā)的滬衛(wèi)醫(yī)政 2004170 號文 件中也明確了本市臨床營養(yǎng)工作質(zhì)控督查要求 的主要內(nèi)容。 2005 年，質(zhì)控中心對質(zhì)控手冊初 稿試行近兩年的情況進行總結(jié)，修訂完成上 海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控手冊 （以下簡稱質(zhì)控手 冊）。質(zhì)控手冊在編寫過程中，廣泛聽取了 有關(guān)部門和各級醫(yī)院營養(yǎng)專業(yè)人員的意見，得 到了上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心全體專家的大力 支持和幫助，在此表示衷心感謝。質(zhì)控手冊不僅是本市從事臨床營養(yǎng)人 員的行為準則，也是本市臨床營養(yǎng)的質(zhì)量控制 標準。上海市衛(wèi)生局醫(yī)政處二 0 0 五年六月目錄第一

3、章 總則 1第二章臨床營養(yǎng)的工作范疇 4第三章膳食營養(yǎng)的質(zhì)量控制 5第四章腸內(nèi)營養(yǎng)的質(zhì)量控制 8第五章營養(yǎng)查房、會診和門診 11第六章 規(guī)章制度 12一膳食制度 12二文明服務 13三采購、保管、加工、供應和留檢制度 14四清潔消毒制度 18五個人衛(wèi)生制度 20附件一衛(wèi)生部關(guān)于加強臨床營養(yǎng)工作的意見 （節(jié)錄） 22二關(guān)于加強醫(yī)院營養(yǎng)科（室）工作的幾點意見（滬衛(wèi)醫(yī)政 86第 46號） 25三上海市醫(yī)院臨床營養(yǎng)質(zhì)控督查基本內(nèi)容和要求（試行） 30五安全制備食品的十項原則（ WH）O 39六上海市醫(yī)院病人膳食食品衛(wèi)生與營養(yǎng)管理要求 40七上海市市飲食管理營養(yǎng)師和臨床營養(yǎng)師工作職責 50八上海市營養(yǎng)科

4、自查表 53附表 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs附表 1：能量和蛋白質(zhì)的 RNIs及脂肪供能比 55附表 2：常量和微量元素的 RNIs 或 Ais 56附表 3：脂溶性和水溶性維生素的 RNIs或 Ais 57附表 4：某些微量元素的 Uls 58附表 5：蛋白質(zhì)及某些微量營養(yǎng)素的 EARs 59第一章 總 則隨著醫(yī)學科學和技術(shù)的進步，營養(yǎng)在臨床 醫(yī)療和預防保健中所發(fā)揮的作用正越來越為人 們重視。近代概念的臨床營養(yǎng)包括膳食營養(yǎng)、 腸內(nèi)和腸外營養(yǎng)支持。適時、合理、正確的營 養(yǎng)不僅有助于臨床治療，也是促進疾病康復、 改善患者生存質(zhì)量的關(guān)鍵。營養(yǎng)醫(yī)囑的制訂與 執(zhí)行，食品的采購、貯存、加工、

5、配膳，營養(yǎng) 配方的設計與配制，營養(yǎng)治療的實施等每一環(huán) 節(jié)的質(zhì)量都直接影響到臨床營養(yǎng)治療的效果。 為了規(guī)范本市各級醫(yī)院臨床營養(yǎng)工作， 一步提高飲食營養(yǎng)和腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)支持的質(zhì) 量，以提供安全、合理、有效的營養(yǎng)治療，現(xiàn) 制訂本市醫(yī)院臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制手冊，供各級 醫(yī)院參考。一營養(yǎng)科（室）是醫(yī)療營養(yǎng)和膳食治療 的執(zhí)行實施部門，應實行院長領(lǐng)導下的科主任 負責制，按醫(yī)技科室進行管理。科主任由具營 養(yǎng)工作經(jīng)驗的高 （中） 級營養(yǎng)專業(yè)人員擔任附件一）。二本市二級以上的醫(yī)院均應設置營養(yǎng)科 （室）和獨立經(jīng)濟核算的營養(yǎng)廚房，配備一定 數(shù)額的專職營養(yǎng)人員、 配制技工和配膳人員等。 100 張床位以上的醫(yī)院應配備專職的

6、營養(yǎng)專業(yè) 人員負責患者的營養(yǎng)與膳食。三各類工作人員的任職資格：1. 營養(yǎng)科要逐步配備具有營養(yǎng)工作經(jīng)驗的 高級營養(yǎng)專業(yè)人員擔任主任；營養(yǎng)室應逐步配 備有營養(yǎng)工作經(jīng)驗的中級以上營養(yǎng)專業(yè)人員擔 任主任。其他具有相應職稱的醫(yī)技人員，至少 應有 1 年以上的營養(yǎng)科工作經(jīng)驗。2. 營養(yǎng)專業(yè)人員，須持有衛(wèi)生行政部門頒 發(fā)的營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)資格證書，并應定期參加質(zhì) 控中心的培訓和考核。3. 配制技工，應持有初級及初級以上的 “中 華人民共和國職業(yè)資格證書” 。負責病人治療膳 食烹飪的廚師，還須持有上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控 中心頒發(fā)的“營養(yǎng)醫(yī)療膳食配制技工上崗培訓 證書”。4. 配膳人員，應由各院組織“營養(yǎng)知識及 食品衛(wèi)

7、生知識” 的培訓， 考核合格后方可上崗， 臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心不定期地抽查培訓情況。5. 營養(yǎng)科（室）和營養(yǎng)廚房的從業(yè)人員， 均應每年參加健康檢查，取得“預防性健康體 檢衛(wèi)生培訓證” 。四各級醫(yī)院新建或改建營養(yǎng)廚房，應按 程序申報，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門批準后，方可 實施。已建營養(yǎng)廚房應每年參加“食品衛(wèi)生許 可證”的證審。五開展腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)支持須配備相應 的符合配制要求的場所和設施，必須嚴格遵守 有關(guān)消毒隔離規(guī)定，確保安全。六上海市醫(yī)院臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制內(nèi)容 與要求的編寫，參照了上海市醫(yī)療護理常 規(guī)的相關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我市臨床營養(yǎng)工作開展 的實際情況，力求符合當前臨床營養(yǎng)的發(fā)展趨 勢和要求。第二章 臨床營

8、養(yǎng)的工作范疇 一負責住院病人的基本膳食、 治療膳食、 診斷膳食、代謝膳食、配方膳食、胃腸內(nèi)營養(yǎng) 的配制與供應、有條件的醫(yī)院應成立營養(yǎng)支持 小組并參予腸外營養(yǎng)支持的實施。二 . 承擔營養(yǎng)查房、營養(yǎng)評價，疑難、重 危及大手術(shù)病人的營養(yǎng)會診， 各類營養(yǎng)不良 / 營 養(yǎng)失衡病人的處理。三. 檢查、分析和總結(jié)臨床營養(yǎng)治療的效果 和營養(yǎng)管理的實施。四 . 進行營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)治療、膳食指導 及營養(yǎng)教育等工作。五 . 負責本科室臨床營養(yǎng)業(yè)務水平的提高 和醫(yī)學、營養(yǎng)、食品等專業(yè)學生的教學工作。六 . 有條件的營養(yǎng)科（室） ，應開設營養(yǎng)門 診和開展臨床營養(yǎng)的科學研究工作。第三章 膳食營養(yǎng)的質(zhì)量控制一. 醫(yī)院膳食

9、醫(yī)院膳食，根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各 種疾病治療的需要而制訂，包括基本膳食、治 療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食、 配方膳食等，應按膳食醫(yī)囑執(zhí)行。若膳食醫(yī)囑 不妥，營養(yǎng)（醫(yī)）師有權(quán)提出修改意見。對常規(guī)開展的膳食（如基本膳食、低蛋白 膳食、低脂膳食、低鹽膳食等）應依據(jù)營養(yǎng)治 療要求計算、設計標準食譜。普食按平衡膳食的原則和具體膳食的特殊 要求，制訂標準食譜，春秋兩季各 1 2 周。普食的膳食構(gòu)成要求：每天蔬菜不少于300 克（凈重），其中黃綠色葉菜應占 1/2 以上； 肉類（畜、禽、水產(chǎn)等）不少于 200 克，其中 畜肉類不超過 1/2 ；豆類及其制品平均每天 25 克以上；主食根據(jù)個體

10、需要。注意各種主要膳 食營養(yǎng)素供給量的充足和能量構(gòu)成的合理。軟飯、半流、流質(zhì)除符合其膳食特點以外， 應依照診療常規(guī)要求配制，保證一定量的能量 和蛋白質(zhì)攝入，以及成酸成堿食物的平衡。連 續(xù)應用超過三天的流質(zhì)，應改用配方膳食。二. 重點治療膳食 包括管飼和各種稱重膳食，如糖尿病稱重 膳食、低蛋白膳食等，應按個體營養(yǎng)需要、病 情進展及治療需要，制訂膳食營養(yǎng)治療計劃， 根據(jù)治療需要稱重配制，并隨訪、修訂計劃和 觀察治療效果。三. 其他治療膳食和診斷、代謝膳食 包括低脂肪膳食、 低鹽/無鹽膳食、 低鈉膳 食、少渣膳食、高纖維膳食、高鉀 / 低鉀膳食等 治療膳食，以及潛血試驗膳食、膽囊造影檢查 膳食、內(nèi)生

11、肌酐試驗膳食等診斷膳食。應根據(jù) 臨床診療需求，制訂食譜，輔助臨床診斷和治 療。代謝膳食，是一類嚴格稱重膳食，包括甲 狀旁腺功能亢進代謝膳食、鉀鈉定量試驗膳食 等，膳食計劃既要符合代謝試驗要求，又要結(jié) 合患者飲食習慣和耐受能力。除準確稱量，記錄實際攝入量外，還要備份留樣，以備食品分析，并避免可能影響代謝試驗準確性的其他因 素，如烹調(diào)和飲用的水等等。四 . 膳食供給量及攝入量的營養(yǎng)評價 各醫(yī)院應參照醫(yī)療護理常規(guī) 實驗室診斷與基礎(chǔ)治療的有關(guān)章節(jié)制訂各自醫(yī)院的 膳食常規(guī)及相應食譜，定期計算和分析膳食營 養(yǎng)成分，評估主要營養(yǎng)素的供給量，調(diào)整膳食 配制。各種重點治療膳食，應及時評估患者主要 營養(yǎng)素的實際攝

12、入量，以便調(diào)整和修訂膳食營 養(yǎng)治療計劃。五. 就餐率和符合率除普食外，其他醫(yī)院膳食的就餐率應達到100%；各種膳食配送的符合率均應達到 100%。六 . 膳食質(zhì)量管理 營養(yǎng)科應有專業(yè)人員負責從食物原料，膳 食配制到餐前檢查等整個過程的質(zhì)量監(jiān)控，并 有相應記錄，以確保膳食質(zhì)量。第四章 腸內(nèi)營養(yǎng)的質(zhì)量控制一. 腸內(nèi)營養(yǎng)的種類和適應癥： 腸內(nèi)營養(yǎng)及配方膳食包括嬰兒奶、配方 奶、勻漿膳、管飼膳食（要素膳和組件膳） ，其 特點、應用及配制原則等詳見醫(yī)療護理常規(guī) 實驗室診斷與基礎(chǔ)治療的有關(guān)章節(jié)。腸 內(nèi)營養(yǎng)支持適用于不能經(jīng)口正常進食、有腸道 功能或部分腸道功能的各類疾病患者， 如腫瘤、 進食障礙、消化吸收障

13、礙、腸道炎性疾病等。二. 腸內(nèi)營養(yǎng)配制的操作規(guī)范1. 獨立的配制室（包括準備室和配制室） ， 與污染源隔離，有降溫設備、保鮮柜，及相應 的天平、攪拌器、量杯等用具。配制室內(nèi)不能 有明溝，要逐步作到人流、物流分開，有標準 的傳遞窗口、并有空氣消毒或凈化設施。2. 腸內(nèi)營養(yǎng)應由具備初級及初級以上專業(yè) 技術(shù)資格的營養(yǎng)專業(yè)人員（或衛(wèi)生專業(yè)人員） 負責配制。3. 進入配制室應二次更衣，操作人員須戴好帽子、口罩，清潔雙手，其他人員一律不得 隨意進出配制室。4. 配制室每日應進行定時的空氣消毒（紫 外線輻照等） ，各類配制用具等應采取相應的清 潔消毒措施（參見清潔消毒制度） 。5. 配制人員應按營養(yǎng)處方要求

14、正確配制， 并做好登記和核對，批量配制的產(chǎn)品應注明配 制日期和時間后留樣備查（ 48 小時）。6. 配制好的營養(yǎng)液應按所需劑量，分裝入 一次性容器或經(jīng)過清洗消毒的容器內(nèi)，標明床 號、日期、處方編號等，分次分發(fā)至病區(qū)或放 入保鮮柜內(nèi)備用。7. 營養(yǎng)液應盡可能現(xiàn)配現(xiàn)用，配制好備用 的營養(yǎng)液冷卻后置于 4 C 左右冰箱， 最多保藏 24 小時。三腸內(nèi)營養(yǎng)輸入途徑和方法 根據(jù)患者的病情，選擇口服、鼻胃管飼、 鼻腸管飼、胃空腸造口管飼等，從低濃度、低 容量開始，滴注速度與總用量應逐日增加。腸內(nèi)營養(yǎng)輸入方式主要有一次性投給、間 歇性重力輸注和連續(xù)經(jīng)泵輸注三種，具體可根 據(jù)營養(yǎng)液的性質(zhì)、喂養(yǎng)管類型和大小、管

15、端位 置及營養(yǎng)素的需要量而定。空腸管飼應采用滴 注方式，每小時輸入量應按病情妥善處理 (20200ml/h )。持續(xù)滴注中， 應每隔 4 小時用 2030ml 溫水沖洗導管， 在輸注營養(yǎng)液前后也應 沖洗，避免導管堵塞。胃腸道是否有潴留是評價腸內(nèi)營養(yǎng)支持安 全性及有效性的重要指標。通常，鼻胃管患者 胃底或胃體的允許潴留量應 100ml ，胃腸造口 管的允許潴留量應 100ml 。除普通嬰兒奶外，凡應用腸內(nèi)營養(yǎng)的患者， 營養(yǎng)師要先對其進行營養(yǎng)狀況評估， 按評估結(jié) 果設計個體配方， 同時根據(jù)個體的營養(yǎng)和疾病 治療需要， 以及疾病的發(fā)展情況及時修正， 并 做好營養(yǎng)治療記錄和隨訪。第五章 營養(yǎng)查房、 會

16、診和門診一營養(yǎng)查房1. 營養(yǎng)（醫(yī)）師應積極配合臨床，參與分 管病區(qū)有關(guān)病人的營養(yǎng)查房，為特殊和重?；?者制訂有效的營養(yǎng)治療方案。有條件的醫(yī)院還 應建立分級營養(yǎng)查房制度。2. 對重點治療病人（管飼、稱重膳食、 或臨床疑為中度以上營養(yǎng)不良等） ，應在 48 小 時內(nèi)進行營養(yǎng)狀況的初篩，再結(jié)合臨床檢查、 營養(yǎng)攝入、身體測量等，給予綜合評價。3. 對重點治療病人應根據(jù)病情，定期隨 訪、調(diào)整營養(yǎng)和飲食方案，并書寫營養(yǎng)治療記 錄及階段小結(jié)（隨訪記錄 1 次 / 周，階段小結(jié) 1 次/ 月），書寫規(guī)范參照質(zhì)控中心通知的有關(guān)格 式（見附件四） ，存檔保管（ 2 年）。二營養(yǎng)會診接到會診通知后， 應在 24 小

17、時內(nèi)訪視患者， 按病情需要提出營養(yǎng)治療方案，并作好營養(yǎng)監(jiān) 測和治療記錄。三營養(yǎng)門診 有條件的醫(yī)院可開設營養(yǎng)門診，由具有一 定工作經(jīng)驗的醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)人員，承擔營養(yǎng)咨 詢和診療工作，包括健康營養(yǎng)咨詢、疾病營養(yǎng) 防治和營養(yǎng)狀況評估等。第六章 規(guī)章制度和崗位職責一膳食制度 醫(yī)院應提供符合患者基本營養(yǎng)需要和所 患疾病治療需要的膳食，各類膳食的設計和配 制應按膳食常規(guī)要求進行（禁食患者除外） 。1. 護士依據(jù)患者入院后的膳食醫(yī)囑，或查 房會診后修改的醫(yī)囑，在供膳前 2 小時通知營 養(yǎng)科。營養(yǎng)科應建立病區(qū)患者膳食治療卡（或 電腦聯(lián)網(wǎng)）。2. 營養(yǎng)科根據(jù)飲食通知單供應膳食，普食 每日 3 餐，軟食每日 3 5

18、餐，半流質(zhì)每日 5 6 餐，流質(zhì) 6 7 餐，特殊飲食酌情處理。每餐飲 食發(fā)出前，營養(yǎng)師應核對簽字，確認無誤后由配膳員送至床邊。3. 配膳人員負責配膳工作，由營養(yǎng)科考查 其工作質(zhì)量，應持有預防性健康體檢衛(wèi)生培 訓證。除保證及時、 準確地將熱菜熱飯分發(fā)到 患者床邊外，還要按規(guī)定做好餐具的清潔消毒 工作，并將患者的意見及時反饋。4. 患者因病情需禁食或出院，應由病區(qū)通 知營養(yǎng)科禁食或終止膳食供應。5. 患者在不違背醫(yī)療的基礎(chǔ)上，可按需添 加特供食物，由營養(yǎng)師負責把關(guān)。6. 各種膳食既要符合膳食常規(guī)要求，還應 做好成本核算。7. 患者供膳時間正餐：早 6:00 7:00 午 11:00 12:00

19、晚 17:00 18:00加 餐 ： 上 午 9:00 9:30 下 午 14:00 14:30晚上 19:30 20:00二文明服務1. 訪視反饋：營養(yǎng)師應至少每周 1 2 次巡視分管病區(qū)， 了解病人的膳食營養(yǎng)和治療情況；配膳人員應 及時反饋病人的意見和需求。營養(yǎng)師應對重點 治療患者經(jīng)常隨訪和觀察（ 1 次 /周）。2. 滿意率住院病人對醫(yī)院膳食的滿意率應 70%，同 時建立病區(qū)意見記錄本，并有相應的改進和便 民措施。3. 就餐文明 醫(yī)院應提供統(tǒng)一、專用的餐盤、餐具，并 負責餐具的清潔消毒，做到就餐的文明、衛(wèi)生 和舒適。4. 儀態(tài)儀表 工作人員應做到儀表、儀容整潔，文明用 語，禮貌待人。5.

20、 自我督查和反饋 根據(jù)臨床營養(yǎng)質(zhì)量管理要求每月自查、自 評，每季度上報自查結(jié)果，組織各類工作人員 的業(yè)務學習和三基考查，接受市臨床營養(yǎng)質(zhì)控 中心的不定期考核。三食品采購、保管、加工、供應和采樣 留檢制度（一）食品采購1. 各類食品的供貨單位，須持有有效的食 品衛(wèi)生許可證。2. 批量采購食品時，須向供貨方索取該批 食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3. 集市采購少量食品時，要索取發(fā)票。4. 采購食品時應對食品進行感官檢查。5. 按需、有計劃地采購，以保證食品的新 鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。6. 食品運輸過程中，應防雨、防塵、防蠅、 防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。（二）食品庫房1. 由專人驗收，確保食

21、品質(zhì)量。2. 入庫食品須登記建卡（包括品名、供貨 單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日 期等）。3. 食品應分類、分架、隔墻、離地，選擇 適當條件進行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。4. 常溫庫房要做到清潔、 通風， 并有防鼠、 防蠅、防潮設施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除 霜，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。5. 從原料到成品，應做到生與熟、成品與 半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。6. 憑收貨 /領(lǐng)用單做帳。 注意先進先出， 盡 量縮短貯存時間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食 品應及時處理，不得使用。7. 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私 人用品。（三）烹調(diào)加工1. 加工前，由專人驗收原

22、料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍 食品不得再冷凍。2. 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉 類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋 應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。3. 生熟要分開。用于食品原料、半成品、 成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、 筐、抹布等）應標識明顯，嚴防交叉使用，并 定位存放，用后洗凈，保持清潔。4. 食品加熱要徹底，中心溫度應達到75 C以上，防止外熟內(nèi)生。5. 應嚴格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳 食配方進行加工烹調(diào)，不得隨意更改。6. 盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜 貯存盡量避免使用過大容器。 若加工好的食物 2 小時內(nèi)暫不食用， 應在高

23、于 60 C 或低于 10 C 的條件下存放。7. 加工好的熟食，一般應當日用完，做到 盡量不剩或少剩。 不再食用已燒熟的隔日蔬菜； 剩余食物若要繼續(xù)食用 （蔬菜除外） ，須涼透后 放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在 室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入 新的熟食品中。（四）膳食供應 加工后的食品應妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消 毒的餐具內(nèi)， 采取一定的保溫、 保潔運輸方式， 保證患者吃到熱菜熱飯。（五）采樣留檢 按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡 批量供應的菜肴， 須采留樣品一份 （不少于 100 克），置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留 48 小 時，并作好留檢的有關(guān)記錄。（六）備餐間 應

24、專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專 用的冷藏設施、洗手設施、熟食加工專用工具 等。 室內(nèi)應有降溫措施， 室溫不高于 25 C，工 作人員進出須兩次更衣。四清潔消毒制度1. 廚房、食品庫房、 配膳室等應設計合理， 不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑 螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐 飲具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒效 果，供應流動水。2. 定期（ 1次/月）對熟菜間的空氣、專用 工具（刀、砧板、操作臺、冰箱等） 、已消毒的 餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病 菌、細菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。3. 備菜間每次使用前應進行全面消毒，包 括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手

25、、操作臺 等，嚴防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存 放未加工食品、半成品及其他物品。4. 餐具清潔消毒流程：回收餐具 刮去殘 物 清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷） 消毒 保 潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾?。┧?的餐具連同剩余食物應收入專用容器內(nèi)先消毒 后，再按前述步驟進行二次消毒。5. 常用消毒方法： 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將 餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮 15 20 分 鐘。蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等， 置于蒸氣箱 / 蒸鍋內(nèi)蒸煮， 100 C 以上蒸 1520 分鐘。藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作 人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有 關(guān)使用說明書。電熱消毒：適

26、用于餐具等，按設備說明 書要求操作。臭氧消毒：適用于空氣、餐具等，按設 備說明書具體操作。紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺 等，無人工作時， 用高壓 / 低壓汞燈發(fā)射的波長 253.7nm 的紫外光輻照，至少 30 分鐘。容器、工具、餐具應首選熱力消毒（煮、 蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。 熟菜切配刀、 砧板等每天使用多次，每次使用前均應隨時進 行消毒。6. 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須 瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒 的餐具等用具要分開放置，并有明顯標識，避 免交叉感染。五. 個人衛(wèi)生制度1. 食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡患有痢疾、傷 寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾?。òú?原攜

27、帶者），活動性肺結(jié)核， 化膿性或滲出性皮 膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加 接觸直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也應先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。2. 凡有 腹瀉； 手外傷、燙傷； 皮膚 濕癥、疥子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發(fā)熱； 嘔吐癥狀的，應暫停接觸直接入口 食品的工作或采取特殊的保護措施，并及時治 療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復工 作。3. 清洗消毒手的方法：水龍頭下濕潤雙手 后擦洗手液， 雙手反復搓洗， 用流水沖凈泡沫， 用 75%酒精擦試雙手， 或干手器吹干或自然風干4. 下列情況須洗手：加工直接入口食品前； 加工時間過長時，中間應隨時洗手； 處理食品原

28、料后； 接觸與食品加工無關(guān)的物 品后；如廁后。5. 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加 工食品時不得帶戒指。6. 加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。7. 不在食品加工場所吸煙。8. 工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā) 全部置于帽內(nèi)， 以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。9. 建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的 健康狀況。附件一關(guān)于加強臨床營養(yǎng)工作的意見（節(jié)錄） 衛(wèi)醫(yī)（ 85）第 30 號 臨床營養(yǎng)工作是醫(yī)療工作的重要組成部 分。利用食物中的營養(yǎng)成分治療疾病，在我國 已有悠久歷史，隨著現(xiàn)代醫(yī)學的發(fā)展，臨床營 養(yǎng)學已成為一門獨立學科，在臨床醫(yī)療中的作 用，早已受到醫(yī)學界的重視，在醫(yī)院工作中處 于不容忽視的

29、地位。為加快臨床營養(yǎng)工作建設的步伐，加強領(lǐng) 導，改善管理，提高營養(yǎng)膳食質(zhì)量，保證醫(yī)療 工作的需要，使臨床營養(yǎng)工作與醫(yī)院業(yè)務建設 同步發(fā)展，與醫(yī)學技術(shù)現(xiàn)代化相適應，提出以 下意見。一 . 加強營養(yǎng)科（室）建設1. 營養(yǎng)科（室）是醫(yī)技科（室）之一，其 主要任務是負責全院病人基本膳食與治療膳 食、診斷膳食、代謝膳食及要素膳食的調(diào)配、 制備與供應；承擔疑難、危重及手術(shù)病人的營 養(yǎng)會診；制定病人的營養(yǎng)治療方案及進行膳食 指導；檢查營養(yǎng)治療的臨床效果及營養(yǎng)管理實 施情況；開展營養(yǎng)宣教、咨詢、教學和科研工 作。2. 營養(yǎng)科（室）的機構(gòu)設置和管理體制。 營養(yǎng)科（室）的設置，應按綜合醫(yī)院編制原則 落實， 凡機構(gòu)

30、不健全， 領(lǐng)導體制不明確的地區(qū)， 要分期分批健全、完善機構(gòu)。營養(yǎng)科（室）實 行院長領(lǐng)導下的科主任負責制，按醫(yī)技科室進 行管理。營養(yǎng)科要逐步配備有營養(yǎng)工作經(jīng)驗的 營養(yǎng)師以上高級營養(yǎng)人員擔任主任；營養(yǎng)室應 逐步配備有營養(yǎng)工作經(jīng)驗的中級以上營養(yǎng)專業(yè) 人員擔任主任。規(guī)模較小的醫(yī)院可安排專、兼 職營養(yǎng)技術(shù)人員負責營養(yǎng)工作。3. 營養(yǎng)科（室）應建立健全各項規(guī)章制度 及明確各級各類人員職責。 制訂技術(shù)操作規(guī)程。 使營養(yǎng)科（室）內(nèi)的專業(yè)技術(shù)人員、行政人員、 營養(yǎng)廚師及公勤人員合理分工，密切配合，共 同完成臨床營養(yǎng)任務。4. 臨床營養(yǎng)業(yè)務建設要納入衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展 規(guī)劃，其機構(gòu)設置、人員編制、人才培養(yǎng)、基 本建設、

31、設備更新、維修、擴建等要與本地區(qū) 衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展同步進行。醫(yī)院改建擴建要同時 考慮營養(yǎng)科室的擴建改建，大修大購同時要考 慮營養(yǎng)科室的維修與設備更新。二. 加強營養(yǎng)專業(yè)隊伍建設（略）三. 要重視臨床營養(yǎng)的科研工作（略）四. 落實有關(guān)政策， 鞏固營養(yǎng)專業(yè)隊伍 （略）五. 加強領(lǐng)導，搞好改革（略）衛(wèi)生部一九八五年十月四號附件二關(guān)于加強醫(yī)院營養(yǎng)科（室）工作的幾點意見 滬衛(wèi)醫(yī)政（ 86）第 46 號 各有關(guān)醫(yī)院： 臨床營養(yǎng)工作是醫(yī)療工作的重要組成部 分。利用食物中的營養(yǎng)成分治療疾病，在我國 已有悠久歷史，隨著現(xiàn)代醫(yī)學的發(fā)展，臨床營 養(yǎng)學已成為一門獨立的學科，在臨床醫(yī)療中的 作用，早已受到醫(yī)學界的重視，在醫(yī)

32、院工作中 處于不可忽視的地位。根據(jù)衛(wèi)生部（ 85）衛(wèi)醫(yī)第 30 號關(guān)于加強 臨床營養(yǎng)工作的意見的通知精神，為加快臨 床營養(yǎng)工作的步伐，加快領(lǐng)導，改善管理，提 高營養(yǎng)膳食質(zhì)量，保證醫(yī)療工作的需要，使臨 床營養(yǎng)工作與醫(yī)院業(yè)務建設同步發(fā)展，與醫(yī)學 技術(shù)現(xiàn)代化相適應，結(jié)合本市區(qū)、縣中心醫(yī)院 以上醫(yī)療單位的現(xiàn)狀，特提出如下意見：一、營養(yǎng)科（室）的任務，營養(yǎng)科（室） 是醫(yī)技科（室）之一，其主要任務是負責住院 病人基本膳食與治療膳食、診斷膳食、代謝膳 食及要素膳食的調(diào)配、 制備與供應； 承擔疑難、 重危及手術(shù)病人的營養(yǎng)會診；制訂病人的營養(yǎng) 治療方案及進行膳食指導；檢查營養(yǎng)治療的臨 床效果及營養(yǎng)管理實施情況；

33、開展營養(yǎng)宣教、 咨詢、教學和科研工作。各醫(yī)院要圍繞上述任 務，制訂計劃逐步實行包伙點菜制： 營養(yǎng)科（室） 要積極配合臨床治療，開展工作年內(nèi)應達到： 糖尿病、腎病、潰瘍病等病種及術(shù)后病人有治 療飲食，至少能供應二十五種治療飲食。暫沒 實行包伙制的醫(yī)院要達到住院病人有 80以上 在營養(yǎng)科（室）就餐。二、營養(yǎng)科（室）的機構(gòu)設置的和管理體 制。營養(yǎng)科（室）的設置，應按衛(wèi)生部全國 醫(yī)院工作條例 、綜合醫(yī)院編制原則認真落 實。凡目前隸屬總務科或膳食科的，年內(nèi)要健 全機構(gòu)，逐步過渡，實行院長領(lǐng)導下的科主任 負責制， 按醫(yī)技科室進行管理， 編制為每 100 130 床配備一名營養(yǎng)人員， 25 床配備一名炊事

34、員。?？苹蚱渌麊挝豢蓞⒖紙?zhí)行，有特殊任務 的單位可適當增加人數(shù)，結(jié)合改革工作，有條 件的醫(yī)院可實行聘任制，要落實政策切實把熱 愛營養(yǎng)工作的專業(yè)人員留住，召回經(jīng)過營養(yǎng)專 業(yè)培訓而又改行的人員。三、健全營養(yǎng)科（室）的規(guī)章制度，加強 質(zhì)量管理。健全以崗位責任制為中心的各項規(guī) 章制度，做到有崗有責，建立考核制度，獎優(yōu) 罰差。制訂營養(yǎng)食品的篩選、制作、輸送的質(zhì) 量管理指標，定期抽查。營養(yǎng)科（室）要指導 護理人員掌握病人治療飲食，護理人員配合檢 查飲食質(zhì)量，加強監(jiān)督。四、加強營養(yǎng)科（室）工作人員的培訓工 作。醫(yī)院營養(yǎng)科（室）要制定出在職人員培訓 教育計劃，要創(chuàng)造條件，組織管理人員、炊事 人員學習營養(yǎng)治療學

35、的基本知識， 1 2 年內(nèi)要 做到科（室）內(nèi) 50以上的人員經(jīng)過營養(yǎng)專業(yè) 知識訓練。市衛(wèi)生局年內(nèi)舉辦一期營養(yǎng)專業(yè)進 修班，提高營養(yǎng)工作人員專業(yè)水平。五、認真抓好監(jiān)督檢查。各醫(yī)院要加強對營養(yǎng)科（室）的領(lǐng)導，監(jiān)督檢查營養(yǎng)科（室） 的工作任務完成情況，抓好服務質(zhì)量，營養(yǎng)科 （室）工作情況應作為考核醫(yī)院文明單位建設 的條件之一，今年年底市衛(wèi)生局要重點對區(qū)中 心以上的綜合醫(yī)院，按照上述要求，進行一次 檢查。上海市衛(wèi)生局 一九八六年七月十五日附件三 上海市醫(yī)院臨床營養(yǎng)質(zhì)控督查基本內(nèi)容和要求（試行） 摘自滬衛(wèi)醫(yī)政 2004170 號文件臨床營養(yǎng)有關(guān)的規(guī)范性文件或質(zhì)控標準： 臨床營養(yǎng)質(zhì)量考核要求（每年初由質(zhì)控

36、中心修訂下發(fā)） 。評分方式備注： 婦產(chǎn)類?？漆t(yī)院腸內(nèi)配制及營養(yǎng)治療記錄 視具體情況調(diào)正評分。基 礎(chǔ) 管 理25 分按醫(yī)技科室管 理，履行醫(yī)療 營養(yǎng)膳食治療 職責；建立健 全各項工作制 度和各類人員 崗位職責；配 備符合醫(yī)療 （有條件的還 應有教學、科 研）需要的相 應設施；各類 工作人員需有 相應的上崗資 質(zhì)。1、查各級 醫(yī)院對營 養(yǎng)科的管 理及考核 制度。2、定期 （每年 1 次）統(tǒng)計 營養(yǎng)專業(yè) 人員、廚 師、配膳 人員等的 組成、培 訓情況。1、不按醫(yī) 技科室管 理 ，扣 5 分。2、常規(guī)工 作制度（崗 位職責、食 品采購、保 管、存放、 加工、送 餐、洗消衛(wèi) 生等共 10 項）不健全 的

37、，每項扣 2 分?；?礎(chǔ) 管 理25 分3、不定期 考核結(jié)合 每季度科 室自查反 饋表，查 各項常規(guī) 制度的落 實情況。3、設備設 施：腸內(nèi)營 養(yǎng)配制室、 治療飲食 配制設施、 電腦、備菜 間、病區(qū)配 餐室不符 合要求的， 每 項扣 2 分。醫(yī) 療 膳 食 常 規(guī) 和 膳 食 質(zhì) 量15 分能常規(guī)開展、 正確配制至少 25 種及以上的 已開展或具備 條件開展的各 類醫(yī)院膳食 （含基本膳 食、治療膳食、 診斷膳食、配 方膳食等）。1、每季度 科室自查 反饋本季 度各月開 展的膳食 種類。2、定期督 查時，抽 查管飼等 4 種治療 或診斷膳 食的質(zhì) 量。1、膳食常 規(guī)不齊全， 扣 1 分。2、抽查

38、的 膳食質(zhì)量 不符合要 求，每種扣1 分。醫(yī) 療 膳 食 常 規(guī) 和 膳 食 質(zhì) 量15 分對常規(guī)開展 的膳食（2004 年要求對基 本膳食和常 規(guī)低脂、 低鹽 飲食）應預先 按營養(yǎng)需要 和膳食模式， 設計標準食 譜。3、各院在 9 月底前上 報符合質(zhì) 控要求的 標準食譜 （普食、低 脂普食、低 鹽普食、軟 食各 2 周， 半 流 質(zhì) 1 周，流質(zhì) 2 天）。注：各類 膳食常規(guī) 參照上 海市醫(yī)療 護理常 規(guī)中的 具體要 求。不 按時上報 標準食譜 的，扣 5 分。標 準食譜不 符合要求 的，扣 5 分。營 養(yǎng) 評 價 與 營 養(yǎng) 治 療 記 錄20 分腸內(nèi)（管飼） 和營養(yǎng)科參 與診治的腸 外營

39、養(yǎng)支持 病例、膳食控 制的重點病 例（包括各類 稱重膳食）1、每季度 科室自查 反饋本季 度各月開 展重點治 療病例數(shù)。重點治療 病例應有 相應的患 者機體營 養(yǎng)狀況評 價、營養(yǎng) 供給及攝 取評價和 營養(yǎng)治療 的觀察記 錄。營 養(yǎng) 評 價 與 營 養(yǎng) 治 療 記 錄20 分應進行機體 營養(yǎng)狀況的 測評（ BCA、 SGA等方法）， 并對患者攝 取的相應膳 食進行營養(yǎng) 評價，以便及 時調(diào)整營養(yǎng) 治療方案； 同 時應書寫營 養(yǎng)治療記錄， 首次記錄應 在營養(yǎng)治療 開始后 72 小 時內(nèi)完成。2、質(zhì)控督 查時隨機 抽查重點 治療病例 的營養(yǎng)評 價及營養(yǎng) 治療記錄。缺少份額 按比例扣 分，缺少 1/2

40、及以 上的，全 扣。營 養(yǎng) 教 育 指 導10 分開展臨床常 見疾病的營 養(yǎng)指導（如糖 尿病、高血 壓、高脂血 癥、痛風、肥 胖等）。質(zhì)控督查 時在病區(qū) 隨機抽查 各種治療 膳食供應 患者接受 營養(yǎng)教育 指導的情 況。隨機抽查 510 例 2 種以上病 例的的患 者，按指 導程度相 應評分。就 餐 率 及 符 合 率10 分就餐率： 除普 食以外，治 療、診斷等其 它膳食應為 100%。符合率： 各類 醫(yī)院膳食的 設計、配制及 就餐均應符 合規(guī)范。1、每季度 科室自查 反饋本季 度各月普 食及各種 治療、診斷 膳食的就 餐率和符 合率。2、質(zhì)控督 查時，隨機 抽查 2 4 個病區(qū)的 各種膳食

41、的就餐率 和符合率。除普食外 的各種治 療、診斷 膳食的就 餐率和符 合率若達 不到 100% 按比例扣 分。就 餐 服 務5 分醫(yī)院應提供 病人統(tǒng)一專 用消毒餐具； 按規(guī)定時間 供膳，對常規(guī) 普食（含低 脂、低鹽） 營 養(yǎng)科應提供 符合要求的 菜譜，供患者 選擇。質(zhì)控督查 時隨機抽 查，并在住 院患者中 隨機調(diào)查。1、不提供 或部分提 供專用消 毒餐具 的，扣 13 分。2、不按規(guī) 定時間供 膳的，扣 2 分。訪 視 反 饋5 分營養(yǎng)（醫(yī)）師 應經(jīng)常巡視 分管病區(qū)， 應 建立分級訪 視查房制度； 配膳員（或其 他配膳人員） 應及時反饋 患者的意見 和需求。抽查巡視、 查房記錄 和意見反 饋登

42、記。1、缺少訪 視、查房 記錄，扣 2.5 分。2、不及時 反饋患者 意見及需 求，扣 2.5 分。膳 食 滿 意 率了 解 內(nèi) 容不 計 分滿意率 70%，建立病 區(qū)意見記錄 本，有相應的 改進和便民 措施。1、由區(qū)和 院級的精 神文明辦 公室進行 測評。2、每季度 科室自查 反饋本季 度各月的 測評結(jié)果。理 論 考 核10 分每年不定期 對營養(yǎng)專業(yè) 人員進行理 論知識考核。書面考核。按卷面得 分折算。附件四醫(yī)院營養(yǎng)治療記錄起始日期年 月 日住 院 號結(jié)束日期年 月 日營養(yǎng)記錄編號姓名 性別 年齡 病區(qū) 病床 主要診斷 :既 往 史:般情況 :身高 理想體重目前體重體質(zhì)指數(shù)意識 （ 清楚 嗜

43、睡 昏迷 ）呼吸 （ 自主呼吸機械通氣 ）體溫 （ 正常 發(fā)熱 ）口唇 （ 紅潤蒼白 ）皮膚彈性 （ 好 差 ）水腫 （ 有 無 ）初始營養(yǎng)狀況評價 :良好 ； 一般 ； 不良過剩 （輕中 重 ）評價方法 : SGA BCA其它（ 詳見附表 ）食物禁忌 : 與營養(yǎng)相關(guān)的藥物治療 營養(yǎng)治療指征 監(jiān)測重點 : 營養(yǎng)治療小結(jié)：附： 營養(yǎng)評價依據(jù)，請用選擇所用方法（一項或兩項）主觀全面評價方法 （ SGA） 主觀癥狀的變化1.體重變化A無變化或增加 B < 5% C >5%2.膳食變化A無變化或增加B 輕微變化 C顯著變化3.胃腸道癥狀A無B較輕 C較重4.應激反應A無B輕度 C重度5.活

44、動能力A減退B能起床走動C 臥床休息人體測量結(jié)果6.肌肉消耗A無B輕度C重度7.皮褶厚度（mm)A >8B <8C <6.58.踝水腫A無B輕度C重度注： 體重變化：考慮過去 6個月或近2周的，若過去 5個月變化顯著， 但近1個月無丟失或增加，或近 2周經(jīng)治療后體重穩(wěn)定，則體重丟失一項不 予考慮。胃腸道癥狀：至少持續(xù) 2 周，偶爾一兩次不予考慮。 應激參照： 大面積燒傷、高燒、或大量出血屬高應激；長期發(fā)燒、慢性腹瀉屬中應激； 長期低燒或惡性腫瘤屬低應激。評價結(jié)果中，有五項以上屬于 C組或 B 組，可定為重度或中度營養(yǎng)不良。測定人體組成的營養(yǎng)評價方法（ BCA）人體測量結(jié)果 輕

45、度營養(yǎng)不良 中度營養(yǎng)不良 重度營養(yǎng)不良1. 占理想體重 A 8090 % B 6080% C < 60%2. 肱三頭肌皮褶厚度占人群標準（男性12.5mm，女性 16.5mm）A 8090% B 6080% C < 60%3. 上臂肌圍占人群標準值 （男性 25.3cm，女性 23.2 cm）A 8090% B 6080% C < 60%4. 體質(zhì)指數(shù) （kg/m 2） A 1718.5 B 1617 C < 16 生化數(shù)據(jù)5. 總淋巴細胞計數(shù) （10 9 /L） A 1.22.0 B 0.81.2 C < 0.86. 肌酐身高指數(shù) A 8090% B 6080%

46、 C < 60%7. 血白蛋白 （g/L） A 3035 B 2530 C < 258. 運鐵蛋白 （g/L） A 1.51.8 B 1.01.5 C < 1.09. 前白蛋白 （mg/L） A 160180 B 120160 C < 120日期9血 常 規(guī)WBC (× 10 /L)L%HB (g/L)血 生 化AST (U)ALT (U)TP (g/L)Alb ( g/L)PreAlb (mg/L)TFN ( g/L)Glu (mmol/L)Bun (mmol/L)Cr (umol/L)尿 常 規(guī)24hBun(mmol/L)24hCr (umol/L)其蛋白

47、評價結(jié)果： 簽名：臨床監(jiān)測記錄日期： 年月日他營養(yǎng)治療方案日 期類 別能量 （Kcal ）氮:熱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）注：類別包含膳食營養(yǎng)、腸內(nèi)營養(yǎng)、腸外營養(yǎng)營養(yǎng)配方日期配方備注隨訪記錄和階段小結(jié)床位營養(yǎng)醫(yī)師日期上級營養(yǎng)醫(yī)師日期附件五WHO提出的安全制備食品的十項原則1. 選擇經(jīng)過安全處理的食品。2. 徹底加熱食品。3. 立即食用做熟的食品。4. 妥善貯存熟食品。5. 徹底再加熱熟食品。6. 避免生食品與熟食品接觸。7. 反復洗手。8. 必須精心保持廚房所有表面的清潔9. 避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。10. 使用凈水附件六 上海市醫(yī)院病人膳食食品衛(wèi)生與營養(yǎng)管理要求 第一條

48、目的為保障醫(yī)院病人膳食的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng) 和服務質(zhì)量，預防食物中毒、保證醫(yī)療營養(yǎng)的 實施和保護病人的合法利益，根據(jù)中華人民 共和國食品衛(wèi)生法 、上海市醫(yī)療護理常規(guī) 上海市食品衛(wèi)生許可分類要求和上海市 臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制手冊等有關(guān)要求，制訂本 規(guī)定。第二條 適用范圍本規(guī)定適用于本市各級醫(yī)療機構(gòu)中供應病 人膳食單位。第三條 供膳單位的資格要求必須取得食品衛(wèi)生許可證；所有食品從業(yè)人員須持有有效的預防性 健康體檢衛(wèi)生培訓證明； 必須有取得衛(wèi)生部門頒發(fā)的營養(yǎng)師或營 養(yǎng)醫(yī)師資格證書的專職營養(yǎng)師來負責病 員膳食的管理、指導和監(jiān)督； 烹制治療膳食的廚師必須持有市營養(yǎng)質(zhì) 控中心的醫(yī)療營養(yǎng)膳食配制技工上崗培 訓證書

49、； 第四條 基本條件 病員膳食配制廚房應保持內(nèi)外干凈整潔， 周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其 他擴散性污染源。廚房應距垃圾箱、公共廁所和其他有礙食 品衛(wèi)生的擴散性污染源 10 米以上。 第五條 布局和建筑設置廚房應按照生進熟出的原則合理布局，防 止生熟食品交叉污染。營養(yǎng)廚房應設有原料儲 存、原料初加工、烹飪加工、備餐（分裝、輸 送）、餐具、 加工用具清洗消毒等相對獨立的專 用場地，其中備餐間應單獨設立。第六條 設施和設備 廚房應配備足夠的照明、通風、排煙裝置 和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符 合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施；配備分別存放 生熟食品的專用冰箱或冷庫； 配備足夠的工具、

50、 容器。營養(yǎng)廚房各專用場地應配備以下設施：1. 食品原料儲存場地應當安裝機械通風設 備，建有有效的防鼠、防蠅設施。應分別設有 主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應相 對獨立。2. 原料初加工場地應分別設有蔬菜、水產(chǎn) 品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺， 并有明顯標識；設有存放廢棄物的容器。3. 烹調(diào)場地凈高度應符合有關(guān)要求，并應 有良好的機械通風；應當設有烹飪時放置生食 品（包括配料） 、熟食品的操作臺或貨架。4. 備餐間應設有二次更衣設施、空調(diào)、冰 箱、備餐臺、專用的食品工用具、能開合的食 品傳遞窗及清洗消毒設施，并配備紫外線燈等 空氣消毒設施。紫外線燈安裝應距地面 2.5 米 左右，

51、安裝數(shù)量 1w/m3計算。 備餐間操作時的室 溫應控制在 25 C 以下。5. 用于原料、半成品、成品的盛器、加工 用具應能明顯區(qū)分，宜能從形狀或材質(zhì)或顏色 上予以區(qū)分。6. 餐具、加工用具清洗消毒場地應配備專 用清洗池，不得與清洗蔬菜、肉類等食品的清 洗池混用；病人餐具須單獨設置清洗間；配備 餐具、加工用具專用保潔柜。第七條 建筑設施衛(wèi)生要求 廚房墻壁（含天花板）應用淺色、耐腐蝕、 耐酸堿、耐熱、防潮、無毒的材料涂覆，表面 平整無裂縫，并鋪設 1.5 米以上的淺色瓷磚或 其他相當材質(zhì)的墻裙，其中粗加工間、熟食鹵 味專間、點心間、洗消間、備餐間等場地墻裙 宜鋪設到頂；天花板應選用防霉材料涂覆。

52、原料粗加工、清洗消毒和切配烹調(diào)等場地 的地面應由防水、防潮、防滑、無毒、易清洗 的材料建造， 具有 1%2%的坡度。 設有通暢的明 溝（熟食鹵味專間、備餐間除外）并有可拆卸 清洗的明溝蓋。食品清洗池、餐具、加工用具清洗和消毒 池應使用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無毒材料 制成。存放廢棄物的容器應加蓋， 并具有防滲漏、 防破裂、易清洗的特性。第八條 食品采購營養(yǎng)廚房必須向持有食品衛(wèi)生許可證的生 產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，禁止采購不符合食品衛(wèi) 生標準和要求的食品。采購食品時，應按照有關(guān)規(guī)定索證驗證， 嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽，并建 立臺帳制度。采購豆制品和肉類食品時，必須 分別核查“上海市豆制品送

53、貨單”和檢驗檢疫 證明。采購油、醋、醬油、米、面等食品時， 按國家規(guī)定應索取驗證 “QS”標志和有關(guān)證書。 第九條 儲存食品原料儲存地應有專人管理，禁止存放 有毒、有害物品、個人生活用品；建立食品入庫、出庫和日常性查驗制度。食品入庫前必須嚴格驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi) 生要求的食品不得入庫，驗收之后，認真做好 登記。登記內(nèi)容應包括品名、供貨單位、數(shù)量、 進貨日期、感官性狀和標簽檢查情況；食品出 庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期；日常性查 驗應重點檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。?裝損壞及保質(zhì)期到期等情況，不得使用不符合 衛(wèi)生要求的食品。食品儲存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放，儲存的食品應標

54、明進貨日期， 出庫食品應遵循先進先出原則。冰箱（冷庫） 內(nèi)溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。 第十條 初加工食品原料初加工應當符合下列衛(wèi)生要求：1. 保持場地整潔，加工前應當認真檢查待 加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異 常等有礙食品衛(wèi)生的，不得加工；2. 蔬菜切配前應先整理沖洗、浸泡，再經(jīng) 充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清 洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與 蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池 內(nèi)進行；3. 切配加工必須在專用操作臺上進行。切 配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔 的容器內(nèi)，并置放于貨架或?qū)Ｓ密嚿稀．斕烨?配的蔬菜應當天烹調(diào)加工；4. 葷、素食品原料的存放容器和加工用具 應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標識。使用后應洗 凈，定位存放；5. 及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面 和地面的清洗。第十一條 烹飪加工烹飪加工應符合下列衛(wèi)生要求：1. 燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品的 衛(wèi)生質(zhì)量；食品應當燒煮煮透，中心溫度不得 低于 75 C；2. 烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)， 并送至備餐室分餐，或直接分發(fā)到消毒好的餐 具內(nèi)。第十二條 供應烹調(diào)后至食用超過 2 小時的，應當在高于 60