蔬菜保鮮流程

1、蔬菜保鮮流程、收貨蔬菜貯存1、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜必須盡快進(jìn)入冷藏庫(kù)進(jìn)行保鮮貯存。如：西蘭花、 西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。2、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜必須進(jìn)行冰水處理，先將水槽盛0 c冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到 78C,然后取出瀝干水份， 再進(jìn)入冷藏庫(kù)保存。如: 玉米、毛豆、四季豆、無莖豆、藤菜等。對(duì)來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過 低（過低也會(huì)導(dǎo)致商品凍傷），應(yīng)收貨后及時(shí)將箱內(nèi)商品取出，在箱底部?jī)?nèi)平鋪一 層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板 或放一層報(bào)紙，最后再放一層冰塊。 如：或豆、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆等。 部分蔬

2、菜冷害臨界溫度表：部分蔬菜的冷害臨界溫度及癥狀蔬菜 種類冷害臨界 溫度C癥狀蔬菜種類冷害臨界 溫度C癥狀黃瓜7.2凹陷，水浸狀斑點(diǎn)，腐敗南瓜10腐爛扁豆7.2-10凹陷，變色番茄成熟果7.2-10水浸狀，軟化，腐爛痂于7.2燙傷病狀，腐爛番茄未熟果12.8-13.9后熟不良，腐爛青椒7.2水浸狀，凹陷，種子與萼片褐變生姜10內(nèi)部褐變土豆3.3-4.4褐變，糖份增加芋頭10貯藏后升溫，腐爛3、葉類菜收貨后，必須及時(shí)噴灑冰水后再進(jìn)入冷藏庫(kù)保存。4、經(jīng)處理后的蔬菜，進(jìn)入冷藏庫(kù)必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發(fā)。5、其它蔬菜：將臺(tái)面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進(jìn)行敞開通風(fēng)存放，并進(jìn)行噴灑 冰水或加蓋已經(jīng)降溫

3、處理的蓋布進(jìn)行降溫處理，并在過夜時(shí)段每一小時(shí)噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛菊等。6、鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)：（1）葉菜類要直立保藏。（2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。（3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報(bào)紙進(jìn)行遮蓋。、銷售過程中保鮮流程：1、葉類菜在上柜銷售前，必須進(jìn)行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0 c冰水中進(jìn)行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。2、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)對(duì)柜臺(tái)上銷售的蔬菜按時(shí)進(jìn)入補(bǔ)水、翻臺(tái)處理（補(bǔ)水：用冰水噴灑在蔬 菜上）。（1）、補(bǔ)水處理：夏季（6月1

4、0月份），每1小時(shí)必須補(bǔ)水一次；，冬季（11月5月份）， 每2小時(shí)必須補(bǔ)水一次。（2）、翻臺(tái)處理：每天至少翻臺(tái)不得少于2次（12點(diǎn)開始一次，16點(diǎn)開始一次），如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺(tái)次數(shù)。翻臺(tái)要求：、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎鬻、變質(zhì)、變相等分檢出 來進(jìn)行二級(jí)蔬菜處理。、補(bǔ)充排面、堆頭的貨量，隨時(shí)保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對(duì)已缺貨的排面、堆頭 （無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進(jìn)行填補(bǔ)足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對(duì)已變相、變質(zhì)商品不作處理和下臺(tái)下柜處理等。、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘?jiān)?/p>

5、爛葉、不得有過多積水、不得有泥土等。三、營(yíng)業(yè)后對(duì)庫(kù)存商品的處理流程1、 高檔花果類、根莖類和所有葉類蔬菜必須先進(jìn)行補(bǔ)水后裝箱再進(jìn)入冷藏庫(kù)進(jìn)行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。（ 1 ）葉菜類要直立保藏。（ 2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。（ 3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。（ 4） 在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報(bào)紙進(jìn)行遮蓋。具體部分蔬菜保鮮貯存方法按照部分蔬菜的冰塊保存方法操作。2、 不需進(jìn)入冷藏庫(kù)的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等進(jìn)行分檢保鮮存放，并加蓋降溫的濕報(bào)紙或麻布進(jìn)行保鮮。如：土豆、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬瓜、黃瓜、茄子等。3、 對(duì)

6、賣場(chǎng)堆下商品不需移往冷藏庫(kù)的商品，必須打開堆頭鐵門進(jìn)行通風(fēng)散熱，并對(duì)該商品使用降溫濕報(bào)紙或布進(jìn)行搭蓋降溫保濕。4、 對(duì)所有堆頭進(jìn)行清理干凈，保證第二天早上或夜間來貨正常敞開上貨。附：1、蔬菜陳列規(guī)范2、蔬菜驗(yàn)收及儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)3、部分蔬菜冰塊保鮮方法蔬菜陳列規(guī)范一、蔬菜陳列的基本原則1、新鮮衛(wèi)生 ： 隨時(shí)對(duì)脫水、萎蔫商品進(jìn)行補(bǔ)水，同時(shí)對(duì)黃幫、老葉、敗花爛果進(jìn)行清理, 以保證菜品顏色鮮亮、有光澤、 脆嫩、 有彈性、 無雜質(zhì)、 泥土 （個(gè)別帶土的除外）（ 1） 補(bǔ)水原則a 適量原則，針對(duì)各類商品進(jìn)行適量補(bǔ)水b 定期清除柜內(nèi)多余積水，以避免及減少底層商品泡爛現(xiàn)象。（ 2）新鮮商品放最上一層2、 豐滿整齊豐

7、滿 - 適量 豐滿：即陳列面豐滿，陳列量適度整齊 為減少損耗，瓜果類商品、葉菜類商品等在上貨時(shí)應(yīng)進(jìn)行擺放陳列，而不是傾倒（個(gè)別單品除外，如土豆、洋蔥）。（ 1）陳列應(yīng)突出當(dāng)季節(jié)蔬菜和特價(jià)菜的陳列面（暢銷或非暢銷品）。如：藤菜、豇豆等。（ 2）高峰期前可適當(dāng)對(duì)時(shí)令蔬菜及暢銷品增加陳列量。（ 3）易損的葉類菜不宜堆碼過高，盡量散開陳列或進(jìn)行假陳列，避免損耗。（ 4）根據(jù)顧客習(xí)慣購(gòu)買量進(jìn)行捆扎或打盒售賣。如：小蔥、蒜苗等3、易挑易選：即挑選性大的蔬菜陳列在顧客易選易拿，靠前的位置；挑選性小的蔬菜可靠后陳列。4、按商品的自然生長(zhǎng)屬性陳列（1）前低后高的貨架：A、葉菜部分：根部朝下、葉部朝上；B、果菜部

8、分：頭部 （根蒂部）朝上、尾部朝下；（2）冰臺(tái)、堆頭陳列A、葉菜部分：根部朝向顧客、葉部朝里；B、果菜部分：頭部（根蒂部）朝向一致；二、區(qū)域布局原則根據(jù)顧客需求和蔬菜屬性，對(duì)不同等級(jí)、類別的商品進(jìn)行歸類集中，以方便顧客挑選。1、一般蔬菜與優(yōu)質(zhì)蔬菜分類集中陳列；凈菜與配菜分類集中陳列；盒裝蔬菜與袋裝蔬菜分類集中陳列；2、同一分類的蔬菜按葉類菜、豆類、瓜類、根莖類、菌菇類、蔥蒜類、薯類、甘藍(lán)類、茄果、豆類其他類等集中陳列；葉類菜：萵筍、瓢白、菠菜、生菜、豌豆尖、藤菜等；豆類：四季豆、無筋豆、豇豆、扁豆、刀豆、毛豆等；瓜類：苦瓜、絲瓜、黃瓜、冬瓜、老南瓜等；根莖類：胡籮卜、圓蘿卜、長(zhǎng)白蘿卜等；菌菇類

9、：金針菇、蘑菇、平菇等；蔥蒜類：韭菜、蒜苗、大蔥、小蔥、大蒜、老姜等；薯 類：土豆、紅薯、山藥、芋兒；茄果類：茄子、西紅柿、青椒3、同一分類（連堆中）低價(jià)菜放置于貨架兩端；4、同種類的蔬菜，遵循相鄰集中陳列原則。（ 1）青椒，紅椒、美人椒、小米辣、朝天椒。（ 2）長(zhǎng)白蘿卜、圓蘿卜、胡籮卜、胭脂蘿卜（ 3）黃瓜、老南瓜、西紅柿。（ 4）四季豆、豌豆片、無筋豆。三、補(bǔ)貨的操作規(guī)范補(bǔ)貨原則：整理排面優(yōu)于上貨步驟一清理原堆頭商品：即， 將不可販賣的商品收回 已變質(zhì)、 受損、 破包、散葉爛葉。步驟二清潔堆頭：及時(shí)清除堆頭上的泥垢及積水步驟三出貨（ 1 ） 先進(jìn)先出：對(duì)于不同時(shí)間，但鮮度差別不大的商品，可

10、按先進(jìn)先出方法進(jìn)行補(bǔ)貨；（ 2） 鮮 度先出：對(duì)于有明顯品質(zhì)差異的，則上新貨；品質(zhì)較差的則進(jìn)行處理加工后，再補(bǔ)到正價(jià)區(qū)或特價(jià)區(qū)；（ 3）貨品碼在拖車上時(shí)，重的、體積大的放在下層，體積小的，易碎的放在上層，在交疊碼齊后運(yùn)至陳列架。步驟四邊上貨邊整理：把新貨（不倒、不扔、不摔）放在最上層，并將新商品中不具備賣相的商品及時(shí)挑出。步驟五清理歸位：補(bǔ)貨完畢迅速將地車、棧板、紙箱、剩余商品歸回定位。蔬菜驗(yàn)收及儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)一、葉菜類葉菜類蔬菜以葉片和肥嫩的葉柄為食用的蔬菜，如菠菜、生菜、大白菜菜等。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)葉色應(yīng)有光澤，含水豐富，無外來水分，無枯葉，葉肉鮮嫩，表面無病蟲害。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)為防止葉菜在筐

11、里發(fā)熱，須盡快放進(jìn)保鮮庫(kù)。放保鮮庫(kù)前看葉菜是否水分充足，如果不足應(yīng)灑水少許，放保鮮庫(kù)前為了防止風(fēng)干要將葉菜蓋上一層薄膜保持新鮮程度，出售前，如果發(fā)現(xiàn)水分不足，新鮮程度不夠，須先浸水5 分鐘勻邊，濾干水份再上排面出售。二、根莖類根莖類蔬菜是以肥大的變態(tài)的肉質(zhì)根莖部作為食用的蔬菜，是儲(chǔ)藏養(yǎng)分的器官，如蘿卜、紅薯、土豆。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)應(yīng)以外表無畸形，大小均勻，無腐爛變質(zhì)，表面不干縮，無蟲咬。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：1 、保鮮庫(kù)。2 、常溫下保存，注意放菜的箱子溫度不能過高。三、花果類（ 指果菜類和花菜類）果菜類蔬菜是以果實(shí)和幼嫩種子作為食用的蔬菜，如茄子， 西紅柿、椒類。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)要注意果菜大小均勻，果形

12、正常無畸形，表皮干凈無病蟲害，無腐爛變質(zhì)，果體表面干凈鮮亮，不干縮、 果柄新鮮。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)?；ú祟惢ú祟愂卟耸且杂啄刍ㄈ锘蚧ㄖψ鳛槭秤玫氖卟?， 如菜花、西蘭花。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)，放菜的箱子溫度不能過高，菜品含水豐富， 菜色鮮嫩。無蟲咬，無病斑、無黑斑、無開花。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。四、菇菌類菇菌類蔬菜是可供食用的低等植物的總稱。是大型無毒食用真菌 的實(shí)體，如花菇、香菇、金針菇等。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)要菌體應(yīng)干凈，顏色鮮亮、無變黑，不發(fā)粘、 無異味，品種單純、不混雜，組織細(xì)嫩，菌株根部干凈。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。五、豆類豆類蔬菜是以植物的果實(shí)為食用的蔬菜，如毛豆、近豆等。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)顏色鮮綠有光澤，豆體粗細(xì)均勻，豆莢脆嫩、飽滿、無病蟲害。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。六、球莖類比如：球生菜、紫甘蘭驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)含水豐富，無外來水份，葉片包裹緊密，葉肉 鮮嫩，無腐敗枝葉，無病蟲