餐飲管理規(guī)章制度大全

1、餐飲管理規(guī)章制度大全食品索證、采購制度一、采購員要經(jīng)健康檢查、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供貨方索取同 批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單及供貨者的許可證。六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。七、不采購:腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、 污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢 驗(yàn)合格證明的肉類食品、乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì) 期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的

2、定型包裝食品。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品?染。食品、原料驗(yàn)收制度一、餐飲單位設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量質(zhì)量、有毒有害食品處理等方面 記錄。三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明及供貨 者的許可證，并做好記錄。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假及超 過保質(zhì)期食品。五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、天天搞好落手清，每周一次大掃除。2、食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。3、門口沿墻無張貼、無自行車停放。4、柑腳桶（池）、洗碗

3、池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。5、洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜 物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。洗碗池附近必須配備相應(yīng) 有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。6、垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。7、飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。8、燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。9、餐桌、凳椅見本色無油垢。10、地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油潰。11、飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。12、潛腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。消費(fèi)者投訴管理本店依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì) 和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接

4、受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。投訴電話（白天）04346228277 （夜）設(shè)備管理制度I、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒更衣、蠱 洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以 及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不 銹鋼，易于維修和清潔。2、有效消除老鼠、螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加 工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如 木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油姆出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施; 采取有效“除四害”消殺措施。3、配置方便使用

5、的從業(yè)人員洗手設(shè)施。4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及 時(shí)排除潮濕和污濁空氣。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符 合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工 用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。7、貯存食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需群的設(shè)備、設(shè)施。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消 毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。1、餐飲店食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。2、餐飲店有專人

6、負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。3、食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。4、容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。5、專用餐具清洗消毒，消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保 潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保 潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈;無雜物，無螳螂老鼠活動(dòng)的痕跡。保 潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng) 清洗消毒或保潔柜內(nèi)。6、食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。7、己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。8、餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味。化學(xué)（藥物）消毒；食具表面必須無

7、泡沫、無洗消劑的味道，無不 溶性附著物。9、洗涮消毒要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積, 不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼 板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日消毒。10、清洗、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部 門檢查和群眾的監(jiān)督。從業(yè)人員管理一、所有從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民食品安全法等相關(guān) 法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。二、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽， 堅(jiān)持每日清洗、消毒一次，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間 內(nèi)洗衣、物。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工 作

8、的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工 作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得 參加操作直接入口食品的工作。五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)管理制度一、所有從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民食品安全等相關(guān)法 律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。二、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勒 洗衣服、被褥，勤換工作服。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工 作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工 作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性

9、肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得 參加操作直接入口食品的工作。五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。儀容儀表要求制度一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā) 型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短 發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā) 型。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勒修面。四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香 水。五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性

10、，帶異味的食品， 不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳 朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天 休。衛(wèi)生工作制度A、個(gè)人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異 味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水 滴、無茶漬，餐具必須消毒。三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放

11、一致，托盤、水壺要 干凈、無污漬。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物， 講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清 潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰520元。勞動(dòng)紀(jì)律一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上 班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán) 禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款520元。三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能

12、視而不見。違 者一次罰款520元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮 貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠心 歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款 520 元。五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取 物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給泗店造成的損失由 本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20200元。六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客 人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20200 元并后果自負(fù)。七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上 洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后

13、，才能離開。否則所造成的后果由本 人承擔(dān)，并罰款20元/每次。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大 叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰15元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商 業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5yc o十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng) 導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50100元，并在班會(huì)上作書面檢 討。十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食 物，違者罰款50200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款520元。十四、下班后不準(zhǔn)在

14、酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒 水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰 款550元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承 擔(dān)。十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款15元。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款 50100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客 人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款1050元。物品管理制度一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品 者，罰款50100元/次。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即

15、關(guān)閉空 調(diào)、電燈、電視，違者罰款520元。四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視 機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管 安排人來維修。五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本 人承擔(dān)。餐飲管理制度.六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān) 好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元 /次，所造成的損失由本人承擔(dān)。七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使 用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣

16、要委婉，不得 對(duì)客人無禮。十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與 賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需 物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開餐 過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào)、包廂位置;熟記下單、上菜 時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下 單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承 擔(dān)，并罰款520元。三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的 工作。四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

17、五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者 罰款50100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大 方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重 罰款110元。四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位 置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題 被客人投訴，每次罰款520元，兩次加倍。六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者

18、罰款 20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。不銷售變質(zhì)、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售 貨工具。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫 外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照 射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗 手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食