老廣州的味道,西關(guān)云吞面

1、云吞面細(xì)蓉、大蓉 作為一名從小在西關(guān)大屋里長大的90后，西關(guān)一帶的云吞面鋪比比皆是。因此，對于“細(xì)蓉”“大蓉”這個名詞并不陌生。 “細(xì)蓉”是云吞面的另一個別稱，據(jù)說源自上世紀(jì)60年代。當(dāng)時廣州挑賣云吞面的小販將面的大小分“大用”和“小用”兩種。后來，“大用小用”經(jīng)廣州云吞面擔(dān)池記傳入香港。另一種說法是由于云吞在煮熟時如一朵盛放的芙蓉花，因此有了“細(xì)蓉”之稱。 個人認(rèn)為，湯，是一碗“細(xì)蓉”的骨髓，豬筒骨，大地魚干，蝦子，蝦干等材料大火熬制而成，豬骨的濃郁與蝦干的鮮，加上大地魚的特有香氣，堪稱一絕；面是骨架，用鴨蛋與面粉混合，依次用粗，細(xì)竹竿壓面，全程不加一滴水，最終完成爽脆彈牙的竹升面；云吞則是

2、“細(xì)蓉”的肉身之軀，晶瑩剔透的云吞皮，隱隱約約的透著引人垂涎三尺的內(nèi)陷，三分肥肉七分瘦肉，以刀剁勻，最后加入河蝦。把面和云吞“淥”（在開水里燙）熟后，撒上一撮韭黃，一碗色香味俱全的云吞面就完成了。說了這么多，就來介紹一下個人認(rèn)為在西關(guān)一帶值得一試的云吞面鋪吧。吳財記面家原址于梯云路現(xiàn)位于荔灣區(qū)大同路的吳財記，傳統(tǒng)云吞面，湯底純正。就個人而言，吳財記的面條稍覺軟糯，不夠爽口Q彈，湯色略混濁，不過喝完湯底后并沒有口渴的感覺，證明是真材實料。云吞是最傳統(tǒng)的三分肥肉七分瘦肉的凈肉云吞，真正的“一口吞”，云吞爽口彈牙，肥肉的甘香，瘦肉的筋道，真不是幾顆云吞就能解恨。沖著面店悠久歷史，相宜的價格，還有這讓

3、人上癮的云吞！力推。地址：荔灣區(qū)大同路和隆里20號（西城都薈旁）另一特色，炸云吞，淺嘗不錯，多吃略嫌肥膩三潤面家這家店，最早是開在金花街里的，那是我讀高中的時候，偶爾發(fā)現(xiàn)此店，一試之后幾乎天天光顧，不知不覺，現(xiàn)在已發(fā)展有四所分店。評論一下出品吧，湯咸鮮味十足，不過稍咸，而且會有口渴的感覺，應(yīng)該是有放“師傅”去熬的。我經(jīng)常點的招牌三寶云吞面，有傳統(tǒng)凈肉云吞、爽彈鮮蝦云吞以及咸鮮瑤柱云吞，熱辣辣的面條冒著款款而起的香氣，配合勁道十足的銀絲面條，最后吃上幾個招牌三寶云吞，喝湯，完事，禮成，爽！溫馨提示一下：由于是堿水面，所以吃的時候有一點點堿水味，不能接受的伙伴要考慮一下，但那淡淡的堿水味卻是我的最

4、愛 地址： 廣州荔灣區(qū)龍津東路705號麗的面家連蔡瀾都說好的面館，一般差不了那里去，相傳不用遠(yuǎn)赴香港去也能尋覓60年代的傳統(tǒng)“細(xì)蓉”味道的面店。有見及此，作為吃貨的我也來嘗嘗。先看端上來的這一碗“細(xì)蓉”，擺盤完全符合蔡瀾先生的要求，調(diào)羹墊底，放上云吞，最上一層才放面，并且面要浮在湯上?？粗@享有盛譽(yù)的“細(xì)蓉”，食欲大增。吃面先喝湯，感覺這湯底咸味略重，蝦子偏多，有些許苦澀味。再一嘗面，驚喜來了！不得不說，去過香港很多次，在香港即使在普通面鋪吃的面也比廣州某些連鎖式面店要好。正如面前這碗“細(xì)蓉”，面條極其幼細(xì)但蛋味濃郁也不失有彈性，吃上一口讓人欲罷不能。在如此上等面條下，云吞反而就略顯

5、失色，感覺不過不失吧。嚴(yán)重推薦店家的蝦籽撈面，蝦籽并不容易保存，易有霉味，不是每家云吞面點都有蝦籽撈面。但是這里的蝦子撈面不但沒有霉味，而且粒粒泛著金黃，蝦籽的濃郁咸香加上筋道十足的竹升面，怒吃三碟不是問題。鑒于價位偏高，性價比偏低，個人感覺如果你是一個對面條有要求的人不妨來試。地址：廣州荔灣區(qū)多寶路296-298號蝦子撈面竹升面 這家開在六二三路上的云吞面店，他名字起得相當(dāng)簡單粗暴，就叫竹升面，是我爸某天試過之后推薦我去的。上圖已經(jīng)是6年前剛開張不久的照片，現(xiàn)在已經(jīng)顯得相對殘破，好有老店感覺。 回到出品，這家店給我第一印象就是，多，平時“大蓉”在外面頂多就二兩面，這里是三兩，而且便宜。那天我

6、去的時候，老板正好在店門口曬大地魚，一看滿地泛著金黃的大地魚就知道這家店的湯夠正宗。一試之后果然如此，咸味適中，有豬骨的濃郁，蝦籽的鮮味，與大地魚的香味，配合恰到好處，喝完后也沒有口渴的感覺，正品自家制湯底，大贊！面條除了多，并無其他特色，筋道尚好。 云吞有兩種，鮮肉餡與鮮蝦餡，也是中規(guī)中矩吧 個人感覺，現(xiàn)在的大環(huán)境，能夠選用傳統(tǒng)食材然后自己慢慢熬制湯底的店家，已經(jīng)買少見少。這一份傳統(tǒng)的味道，值得你在百忙之中都抽空去嘗試這碗，質(zhì)量與分量都十足的竹升面。地址：六二三路 祥興街2號竹園竹升面舌尖上的中國相信每一個吃貨對這部高評價的國內(nèi)美食紀(jì)錄片，一點也不陌生。正是這一家在舌尖里出現(xiàn)的竹園竹升面，引

7、來多少慕名而至的各路游客前來嘗鮮。記得第一次來這里吃的時候，是10年前，無意之中發(fā)現(xiàn)，其“細(xì)蓉”湯鮮面爽，很是過癮，欲罷不能。那時這家店就在我初中附近，所以，我?guī)缀趺刻觳皇莵沓栽绮途褪浅晕顼?，總有一頓在這里。其實這里早已成名，上電視節(jié)目，上報紙以及香港和國內(nèi)的明星前來品嘗。就因為這里傳統(tǒng)的竹升面，自家制的湯底，以及新鮮的云吞。那時候想吃云吞面，我只會來光顧這里?？上?，隨著時間的推移，這里質(zhì)量慢慢退不了，面軟而無勁了，湯咸而無鮮，云吞也由于提早煮熟，云吞皮一夾就破，后來就沒再幫襯了。前段時間的某次飯局，偶遇竹園老板李世林同臺，原來是朋友父親的深交，不得不說世界真小。席間，李老板吩咐廚房煮一個自家制的姜蔥撈粗（粗面簡稱），品嘗過后覺得不得了，這面蛋味濃郁，筋道十足，加上滾燙的豬油撒在蔥面上，香氣根本無法抵擋，比當(dāng)初的風(fēng)味有過之而無不及。后來得知，李老板在荔枝灣附近開了新店，就前去嘗試現(xiàn)在的“細(xì)蓉”品質(zhì)。一試之后，甚是失望，除了面條是優(yōu)質(zhì)，湯和云吞可能經(jīng)營成本限制吧