凈菜加工工藝及生產(chǎn)線(共3頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上凈菜加工工藝及生產(chǎn)線隨著人們生活水平的提高 ,現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快 ,人們對蔬菜的要求除了優(yōu)質(zhì) 、新鮮外 ,對食用簡便性也提出了越來越高的要求 。另外 ,蔬菜上市導(dǎo)致的大量蔬菜垃圾 ,不僅影響城市環(huán)境衛(wèi)生 ,而且使得運(yùn)輸成本也大大增加 。因此 ,有關(guān)凈菜的加工成了亟待研究解決的問題 。凈菜 是 指 新 鮮 蔬 菜 經(jīng) 過 分級、 、整理 挑選 、清洗 、切分 、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品 。消費(fèi)者購買后不需要再作進(jìn)一步的處理 ,即可直接烹調(diào)食用 。由于其具有新鮮 、方便、 、營養(yǎng) 無公害等特點 ,在我國雖然近幾年才起步 ,但發(fā)展非常迅猛 。一些大中城市中

2、的超市紛紛開設(shè)凈菜專柜 ,以滿足消費(fèi)者的需要 。然而凈菜的質(zhì)量良莠不齊 ,有的是用非常簡陋的設(shè)備和方法生產(chǎn)出來的 ,也有的是用現(xiàn)代化設(shè)備規(guī)模化生產(chǎn)出來的 。但就目前市場上的凈菜而言 ,大部分產(chǎn)品的質(zhì)量還有待提高 。本文就凈菜的加工工藝和生產(chǎn)線進(jìn)行介紹 。1生產(chǎn)線配置及主要技術(shù)參數(shù) 凈菜生產(chǎn)線的總體配置是以其工藝流程為基礎(chǔ)的 。 工藝流程如下 : 分級挑選 清洗 整理 切分保鮮 脫水 滅菌 包裝 冷藏 ,根據(jù)生產(chǎn)流程 ,凈菜的生產(chǎn)線可分為 6 個部分 : 分級挑選部分 ,清洗部分 ,整理切分部分 ,保鮮部分 ,脫水滅菌部分 ,包裝冷藏部分 。具體設(shè)備組成為 :浸泡池 、鼓風(fēng)式清洗機(jī) 、噴淋池 、

3、砂棒過濾器、切割器 、離心脫水機(jī) 、紫外線滅菌器 、真空包裝機(jī) 、冷藏室 。主要技術(shù)參數(shù) :生產(chǎn)能力 : 2t/ h ( 瓜 果 類 ) 、115t/ h ( 蔬菜類)生產(chǎn)形式 :連續(xù)型控制方式 :PLC 控制總功率 :30kW ( 不包括冷藏)2工藝技術(shù)及設(shè)備的討論分析211 分級挑選部分 此部分主要是在浸泡池中進(jìn)行人工分級挑選 ,按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同等級 ,并進(jìn)行初步清洗 ,把一些雜物 、黃葉等剔除 。需要注意的是在水中浸泡的時間不宜過長 ,一般不超過 2h。212 清洗部分 清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程 。蔬菜上細(xì)菌數(shù)量越少 ,凈菜的保存時間就越長 。清洗干凈不僅可以減少

4、病原菌數(shù) ,還可以洗去附著在凈菜表面的細(xì)胞液 ,減少變色 。此段工序可先用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗 ,最后再用凈水噴淋 。213 整理切分部分 凈菜切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一 ,切分越小 ,切分面積越大 ,保存性越差 。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大關(guān)系 ,鋒利的刀切割的保存時間長 ,純刀切割的蔬菜 ,切面受傷 多 ,容易引起變色 、腐敗 。所以須盡量減少切割次數(shù) ,使用刀身薄 、刃鋒利的切刀 。切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì) 。214 保鮮部分 凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì) ,這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷 ,而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng) , 如呼吸加快 、傷乙烯產(chǎn)生加快 、

5、酶促和非酶促褐變加快等 ,同時由于切割使一些營養(yǎng)物質(zhì)流出 ,更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì) ,且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降 。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降 ,貨架期縮短 。因此有必要進(jìn)行保鮮處理 。凈菜的褐變主要是酶褐變 ,防止酶褐變主要從控制酶和氧兩方面入手 。主要措施有 : 加抑制劑抑制酶的活性和隔絕氧氣接觸 。 保鮮劑一般可采用異 、Vc植酸 、檸檬酸 、NaHSO3 等 ,或它們的混合物 。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果 ,且濃度越高 ,浸 泡時間越 長 , 保 鮮 效 果 越好 。考慮到風(fēng)味的問題 ,保鮮液濃度或浸泡時間要適宜 。215 脫水部分 切分蔬菜保鮮后 ,其內(nèi)外部

6、有許多水分 ,如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置 ,也很容易變壞或老化 ,因此 ,需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲?。即可用 冷 風(fēng) 干 燥 機(jī) 干燥 ,又可以用離心機(jī)脫水 ,但通常是用離心機(jī)進(jìn)行脫水 。如果脫水過分 ,產(chǎn)品容易干燥枯萎 ,反而使品質(zhì)下降 。故離心脫水時間要適宜 ,如 甘藍(lán)凈菜處理 時 間 以 20s為宜 ( 離心機(jī)轉(zhuǎn)速為 2825r/ min) 。216 滅菌部分 通過上述處理后 ,蔬菜上雖然細(xì)菌總數(shù)大大減少 ,但是仍有很多 ,所以有必要進(jìn)行滅菌 。凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌 。需要注意的是時間要掌握好 ,既不能過長 ,也不能過短 。如果時間過短 ,則達(dá)不到滅菌的效果 ,時間過長 ,則可

7、能導(dǎo)致蔬菜由于溫度升高品質(zhì)劣化 。也有的凈菜不經(jīng)過滅菌這道工序 ,直接包裝 。217 包裝部分 包裝材料的選擇一般依凈菜種類不同 選擇不 同種類和厚薄( 或透氣率大小) 的包裝材料 。用得最多的 包裝薄 膜有聚氯乙烯( PVC ) 、 丙 烯 ( PP ) 、 乙 烯聚聚( PE) 、 烯 酸 乙 烯 共 聚 物乙乙( EVA) 及其它們的復(fù)合薄膜 。 包裝方法可以用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝 ,也可以進(jìn)行氣調(diào)包裝 。氣調(diào)包裝效果相對較好 ,但工序復(fù)雜 ,而且成本較高 ,所以大多數(shù)企業(yè)選擇真空包裝 。 對于真空包裝而言 ,其真空度也必須根據(jù)凈菜種類的不同而有所不同 。如切分甘藍(lán) ,實驗表明其包裝真

8、空度就不能太高 ,而切分馬鈴薯可以有較高的真空度( 馬鈴薯呼吸強(qiáng)度較甘藍(lán)弱) 。對于氣調(diào)包裝 ,包裝材料透氣率大或真空度低時 ,凈菜易發(fā)生褐變 ;透氣率小或真空度高時 ,易發(fā)生無氧呼吸產(chǎn)生異味 ,所以要選擇適宜的包裝材料來控制合適的透氣率或合適的真空度 。在貯藏過程中 ,凈菜在包裝袋內(nèi)由于呼吸作用會消耗 O2 生成 CO2 , 結(jié)果將引起 O2 逐漸減少 ,CO2 逐漸增加 。我 們必 須 根 據(jù) 這 一 特點 ,選擇恰當(dāng)?shù)陌b材料 ,以保持包裝袋內(nèi)最低限度的有氧呼吸和造成低 O2 高 CO2 的環(huán)境 ,從而延長凈菜貨架期。218 冷藏部分 凈菜品質(zhì)的保持 ,最重要的是低溫保存 。環(huán)境溫度愈低 ,蔬菜的生命活動進(jìn)行愈緩慢 ,營養(yǎng)素消耗愈少 ,保鮮效果也就愈好 。每種菜都有其最佳保存溫度 ,但考慮到生產(chǎn)實際的需要 ,不可能每種菜都用最適冷藏溫度 。所以選用最常用冷藏溫度 ( 48 ) ,這樣可避免發(fā)生冷害現(xiàn)象 。3總結(jié) 凈菜雖然容易腐敗變質(zhì) ,但是只要通過選擇適當(dāng)?shù)脑?( 品種和