水產(chǎn)微生物—水產(chǎn)品與微生物

1、第十一章水產(chǎn)品與微生物第一節(jié) 水產(chǎn)品中的微生物一、水產(chǎn)品中的微生物群水產(chǎn)品中的微生物主要為水體中的微生物，以及在捕獲、貯藏、加工過程中污染的微生物，水體中的微生物大部分為革蘭氏陰性的無芽抱桿菌。（一）水產(chǎn)品附著的水體中微生物淡水魚類附著的微生物主要為淡水中正常的細菌，海水魚類附著的微生物一部分是常年生活在海洋中的，一部分是隨河水、污水等流入海洋的。（二）水產(chǎn)品中的微生物群魚是冷血動物，所以魚所帶的菌群溫度特征反映魚生長區(qū)域的水溫狀況。水產(chǎn)品從捕獲到消費，要經(jīng)歷一個極為復(fù)雜的流通途徑，要接觸各種器材、設(shè)備和人手等，因而細菌污染的機會很多。捕獲時附著在體表的細菌，在加工和流通過程中，其數(shù)量和種類都

2、會發(fā)生一定 的變化。二、水產(chǎn)品中的微生物污染水產(chǎn)品的微生物污染，可分為漁獲前的污染（原發(fā)性污染）和捕獲后的污染（繼發(fā)性污染）。（一）漁獲前的污染漁獲前污染的微生物有引起腐敗變質(zhì)的細菌和真菌，如假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等,以及水霉屬、綿霉屬、絲囊霉屬等；也有能引起人致病的細菌和病毒，如沙門氏菌、致病性 弧菌以及甲型肝炎病毒、諾伏克病毒等。（二）捕獲后的污染主要是指從捕獲后到銷售過程所遭受的微生物污染。運入銷售市場或加工廠，受到人手、容器、市場環(huán)境或工廠環(huán)境等的污染，受到污染的微生物大部分為腐敗微生物，以細菌為主，其次為霉菌和酵母，主要引起水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。另外還會污染能引起人食物中毒的細菌，

3、如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等。三、水產(chǎn)品的細菌腐敗水產(chǎn)品在微生物的作用下， 水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、 氨基酸及其他含氮物質(zhì)被 分解為氨、三甲胺、口引味、硫化氫、組胺等低級產(chǎn)物，使水產(chǎn)品產(chǎn)生具有腐敗 特征的臭味，這種過程就是細菌腐敗。（一）新鮮水產(chǎn)品的腐敗新鮮魚的腐敗主要表現(xiàn)在魚的體表、眼球、腮、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味 等方面。魚體死后的細菌繁殖，從一開始就與死后的生化變化、僵硬以及解僵等同時進行。 當(dāng)魚體進入解僵和自溶階段，隨著細菌繁殖數(shù)量的增多，各種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象即逐步出現(xiàn)。（二）水產(chǎn)制品的腐敗1 .冷凍水產(chǎn)品的腐敗水產(chǎn)品在冷凍（-2530C）時，一般微生物均不能生長，不發(fā)生腐敗。但

4、是，在冷凍時，一些耐低溫的腐敗細菌并未死亡。當(dāng)解凍后，又開始生長繁殖， 引起水產(chǎn)品的腐敗。冷凍魚的腐敗細菌，以假單胞菌出/IV-H型、摩氏桿菌、假單胞菌I型和n型占優(yōu)勢。2 .水產(chǎn)干燥和腌熏制品的腐敗水產(chǎn)品經(jīng)過干燥、腌制和煙熏得到的制品的共同特點是降低制品中的水分活度而抑制微生物的生長而達到保藏的目的，但由于吸濕或鹽度和水分還不能完全抑制微生物的生長，常出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。3 .魚糜制品的腐敗魚糜制品是魚肉擂潰，加入調(diào)味料，經(jīng)煮熟、蒸熟或焙烤而成，例如魚丸、魚糕、魚香腸等。魚糜制品通過加熱殺死絕大多數(shù)的細菌，但還殘存耐熱的細菌，此外可能由于包裝不良或貯存不當(dāng)而遭受微生物污染，在貯存過程中出現(xiàn)變

5、質(zhì)現(xiàn)象。四、水產(chǎn)品中的保藏（一）低溫保鮮貯藏1 .冷卻保鮮：魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到液汁的冰點。冷卻有利于魚體鮮度的 保持，但不能長期保持全體固有的形狀。（1）碎冰冷卻保鮮：碎冰保鮮法是運輸途中或在批發(fā)、零售時應(yīng)用最廣的方法。（2）冷海水冷卻保鮮：冷海水保鮮是將剛捕上來的魚浸漬在混有碎冰的冷海水（凍結(jié)點為-2-3 C）,使魚遇到冷卻即死亡，以減少壓擠魚體的損傷。另外還有冷空氣冷卻保鮮、微凍保鮮等冷卻保鮮法，此類保鮮溫度接近0 c度，是短期保鮮使用的主要方法，該溫度還不能完全抑制微生物的生長。2 .凍結(jié)保鮮：魚類凍結(jié)保鮮為將魚溫度從初溫降低到使其中心溫度達 -15 C以至更低溫 度的貯藏方

6、法。冷卻或微凍保鮮一般用于鮮魚運輸和加工、銷售前的暫時貯藏，而凍結(jié)保鮮可延長貯藏期。凍結(jié)加工是目前世界上最佳保藏手段。（二）氧濃度水產(chǎn)品自身帶有的微生物和污染的微生物大多數(shù)都是需氧的。為了防止氧浸入制品的內(nèi)部，應(yīng)對制品進行包裝， 隔斷制品與空氣的接觸， 以防止制品內(nèi)部氧濃度的上升。維持厭氧狀態(tài)，阻止需氧性芽抱細菌的生長，從而提高水產(chǎn)制品的貯存性。魚類的氣調(diào)是利用人為控制的不同氣體混合物如Nb、Q、CO、CO等作為介質(zhì)，并在冷藏條件下作較長時間的貯藏。第二節(jié)水產(chǎn)品的微生物檢驗微生物檢驗主要是檢測水產(chǎn)品中被污染的細菌數(shù)量及是否會有致病細菌，以便對食品進行衛(wèi)生學(xué)評價，確保消費者的安全。 水產(chǎn)品的微生

7、物檢驗， 從鮮度及品質(zhì)管理方面一般進行 菌落總數(shù)和大腸菌群及大腸桿菌的測定。水產(chǎn)品的致病微生物檢驗項目要根據(jù)樣品的來源、 加工狀態(tài)，食用方式及受檢季節(jié)加以選擇。鮮活海產(chǎn)品，在夏秋季節(jié)要加強副溶血性弧菌的試驗；水產(chǎn)制品則應(yīng)重點進行沙門氏菌、金色葡萄球菌及韋氏梭菌等的檢驗，有時還需檢驗單增李斯特菌；淡水魚貝類要注意沙門氏菌的檢驗；魚糜制品除了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的檢驗外，對原料來源的臘樣芽抱桿菌也應(yīng)予檢驗；對魚肉香腸制品尚應(yīng)考慮進行肉毒梭國檢驗O目前，國外對我國出口冷凍水產(chǎn)品除要求測定細菌總數(shù)，大腸桿菌外，主要檢驗沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，副溶血性弧菌等。嚴(yán)格進行微生物檢驗，對提高食品或水產(chǎn)品

8、的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人體健康、維護我國的政治信譽和經(jīng)濟利益，促進對外貿(mào)易的發(fā)展都有重要意義。一、樣品的采集與處理（一）樣品的采集在水產(chǎn)品檢驗中，所采集的樣品必須有代表性。水產(chǎn)品因其加工批號、原 料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方法、運輸、保藏條件、銷售中 的各個環(huán)節(jié)（例如有無防蠅、防污染、防嶂螂及防鼠等設(shè)備）及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生認識水平等無不影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此必須考慮周密。1 .樣品種類 樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣系指一整批，中樣是從樣 品各部分取得的混合樣品，小樣系指做分析用，稱為檢樣。檢樣一般以25g為準(zhǔn)，中樣以200g為準(zhǔn)。2 .采樣方法 采樣必須在無菌操作下

9、進行。采樣用具：如探子、鏟子、匙、采樣器、 試管、廣口瓶、剪子和開罐器等，必須是滅菌的。根據(jù)樣品種類如袋、瓶和罐裝者，應(yīng)取完 整的未開封的。如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存），非冷凍品需保持在05c中保存。3 .采樣數(shù)量：魚：一條；蝦： 200g；蟹：2只；貝殼類：按檢驗?zāi)康亩?；魚松：一 袋，不足200g者加量。4 .采樣標(biāo)簽 采樣前或后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清楚（如品名、來源、 數(shù)量、采樣地點、采樣人及采樣年、月、日）。（二）送檢樣品送到食品衛(wèi)生微生物檢驗室應(yīng)越快越好，一般應(yīng)不超過3ho如果路途遙遠，可將

10、不需冷凍樣品保持在 15c環(huán)境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)（箱內(nèi)有干冰可維持在0c以下）。送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗人員分”爹苦。（三）檢驗食品衛(wèi)生微生物檢驗室接到送檢申請單，應(yīng)立即登記，填寫實驗序號，并按檢驗要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，積極準(zhǔn)備條件進行檢驗。各食品衛(wèi)生微生物檢驗室必須備有專用冰箱存放樣品。一般陽性樣品，發(fā)出報告后3d（特殊情況可適當(dāng)延長）始能處理樣品。進口食品的陽性樣品，需保存 6個月，方能處理。 陰性樣品可及時處理。（四）報告檢驗完畢，檢驗人員應(yīng)及時填寫報告單，簽名后，送主管人員核實簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)

11、督人員處理。二、菌落總數(shù)（細菌總數(shù)）（一）概述及衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)，又稱細菌總數(shù)，主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。菌落總數(shù)是指食品樣品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1克或1毫升樣品中所含細菌菌落的總數(shù)。細菌數(shù)的測定方法很多，當(dāng)前對食品中細菌數(shù)的測定一般多以菌落總數(shù)表示、這是由于現(xiàn)行的平板計數(shù)法并不能測定出每克樣品中的實際活菌數(shù)，在瓊脂平板上的菌落數(shù)不一定就是被檢食品中的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。因此，按平板培養(yǎng)計數(shù)法所得結(jié)果應(yīng)報告為每單位體積中的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)。微生物學(xué)方法是檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的細菌數(shù)作為判斷魚貝類腐敗程度的鮮度 評定方法。魚貝類的腐敗是由微生物作用引起的，測

12、定細菌數(shù)可判斷魚貝類的鮮度。 細菌數(shù)的檢測一般采用瓊脂培養(yǎng)基的平板培養(yǎng)法測定菌落總數(shù)。（二）檢驗程序示意圖30 J C ,48 ± 2 小時菌落計數(shù)報 告圖13-1 菌落總數(shù)的檢驗程序三、大腸菌群、糞大腸菌群和大腸埃希氏菌（一）生物學(xué)性狀和衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群為腸桿菌科內(nèi)一群需氧、兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽抱桿菌，能在35-37C24小時發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣。包括大腸艾希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，克雷伯氏菌屬，陰溝 腸桿菌屬。大腸菌群細菌種類繁多， 分布較廣，在人畜糞便和自然界廣泛存在；多存在于人 類經(jīng)?；顒拥膱鏊图S便污染的地方，如庭院、街道、菜地、生活污水溝旁及廁所等處。其 生存力較強，在

13、土壤、水中可存活數(shù)日，因此，本菌群具有較大的食品衛(wèi)生學(xué)意義。現(xiàn)已成 為許多國家對食品和水的衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的指標(biāo)。糞大腸菌群，現(xiàn)在很多國家常叫做耐熱大腸菌群，定義為在44.5 C培養(yǎng)24小時內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細菌。作為一種衛(wèi)生指標(biāo)，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是耐熱大腸菌群的存在并不代表對人有什么直接的危害。通常情況下，耐熱大腸菌群與大腸菌群相比，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認為食品直接 或間接的受到了比較近期的糞便污染。 因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出， 與大腸菌群相

14、比，說明食品受到了更為不清潔的加工， 腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。 耐熱大腸 菌群比大腸菌群能更貼切地反映食品受人和動物糞便污染的程度， 且檢測方法比大腸桿菌簡 單得多，而受到重視。大腸埃希氏菌，更習(xí)慣稱為大腸桿菌，屬于埃希氏菌屬，為革蘭氏染色陰性、無芽抱、有鞭毛能運動、兩端鈍園的短桿菌，約 0.5 X3微米，有的近似球桿狀。在 44±0.5 C、24 ±2小時內(nèi)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。本菌可用 I、M Vi、C試驗作進一步鑒定，呈 +或+。大腸埃希氏菌主要寄居于人和溫血動物腸道內(nèi)，為腸道正常菌群，是糞便中最多的一類細菌。在一般情況下，對人無害，但當(dāng)人體抵抗力降低或侵入人體非此菌寄居的部位，也可引起發(fā) 病，為小兒腹瀉的主要原因菌之一，有時，可使人得腎盂炎、膽囊炎、闌尾炎等疾病。食品中大腸菌群或大腸桿菌的數(shù)量測定，一般均采用相當(dāng)于100克或100毫升食品中的最可能數(shù)（MPN）來表示。不僅能表明樣品中有無糞便污染，另方面還可根據(jù)數(shù)量的多少，判定樣品受污染的程度。（大腸菌群陰性）（大腸菌群陰，報告乳糖發(fā)醉覆告C, 24 士 2小時（卜腸菌群陰性）36 土 1（大腸由群陽性）（二）檢驗方法1 .大腸菌群檢驗2 .致瀉大腸埃希氏菌檢驗（見圖13 3）。檢|樣3 .糞大腸菌群檢驗（1）用接種環(huán)將上述所有產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培