啤酒生產(chǎn)工藝設(shè)計流程

1、范文范例指導(dǎo)參考啤酒生產(chǎn)工藝流程核心提示：I啤酒工藝流程動畫II麥芽制造大麥的化學(xué)組成大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì),大麥含水12%20%,含干物質(zhì)80%88%.圖：過濾槽 制麥過程制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后,在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽,產(chǎn)生一系列的酶,以便在后續(xù)處理過程中使大分I啤酒工藝流程動畫II麥芽制造大麥的化學(xué)組成大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì),大麥含水12%20%,含干物質(zhì)80%88%.圖：過濾槽制麥過程制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后,在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽,產(chǎn)生一系列的酶,以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì) 溶解和分解.綠麥芽通過枯燥

2、會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分.圖：制麥過程大麥妁化學(xué)組成成分含水H水和14 X詮府4加無氮礎(chǔ)捌,:140蛋白質(zhì)小1L3朝野雄.5 0*51*盾如252 a無機物一2 3v2.gIII麥汁制備原料粉碎麥芽粉碎方法分為三種,即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎.干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法,而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用.干法粉碎采用銀式粉碎機.圖：粉碎輻學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考糊化淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂,淀粉分子溶出,呈膠體狀態(tài)分布于水中,形成糊狀物, 這個過程稱為糊化,為物理用作. 糊化步驟1:加水 在糊化鍋中參加一定量的水糊化步驟2:升溫至30度加熱

3、至30 C,有利于各種淀粉酶的浸出糊化步驟3:攪拌 在靠近鍋底處設(shè)有漿式攪拌器,攪拌可以預(yù)防物料沾鍋和提升傳熱效果. 糊化步驟4:糊化鍋投麥芽及大米粉大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料.其最大特點是淀粉含量高,可達75%82%,15%20%的麥芽.同時可提供混合糖化同時可提供混合糖化無水浸出率高達90%93%,而蛋白質(zhì)含量較低, 只有8%9%,多酚類物質(zhì)和脂肪的含量較 低.因此用大米作輔料,釀造的啤酒色澤淺,口味爽凈,泡沫細膩,酒花香味突出,非生物 穩(wěn)定性較高.為預(yù)防糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底,改善糊化效果,一般摻加糊化步驟5:升溫至70度保持20min輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮,預(yù)煮可進一步使淀粉

4、充分糊化,提升浸出率,醪升溫所需要的熱量.糊化步驟6:升溫至100度輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮,預(yù)煮可進一步使淀粉充分糊化,提升浸出率,醪升溫所需要的熱量.糊化步驟7:糊化液的排出糊化步驟8:沖洗糊化鍋 糖化糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程.麥芽及輔料粉碎物加水混合后,在不同的溫度段保持一定的時間, 使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物,使之分解并溶于水.原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為醪"液,糖化后的醪液稱為 糖化醪,溶解于水的各種干物質(zhì)溶質(zhì)稱為 浸出物.浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩局部組成,糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來,并在酶的作用下進行適

5、度的分學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考浸麥槽其他物防菱芽三糖麥芽糖蔗糖 葡騎跑 果糖無機物戊聚轆 '愛股物購 糊情蛋白質(zhì)% 1-10090一80一加一6050匈一 3c一 20-10不可發(fā)酢 漫出物可發(fā)器滑出捌組成糖化方法根據(jù)是否分出局部糖化醪進行蒸煮來分,將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使 用輔助原料時,要將輔助原料配成醪液,與麥芽醪一起糖化,稱為雙醪糖化法,按雙醪混合后是否分出局部濃醪進行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院啤酒生產(chǎn)裝置所用糖化方法為是雙醪浸出糖化法.r三次煮出糖化法煮出糖化法,二次煮出糖化法 I一次煮出糖化法糖化方法彳畏出糖化法雙醪一次

6、煮出糖化法雙醵煮出糖化法【雙醪糖化法1I雙醪二次煮出糖化法雙醵浸出糖化法學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考g1W90升溫LOOT：/源將40mni期60升溫爆將20ffiin'糊化植化液阻合65C,保持 7Gmm504030_ 3Mp投米粉,37邙麥芽并添50r保持40mm保持3團油10 20 3Q 40 5C 60 70 E0 90 tQO 110 12G 130 H0 150 I陰 170 13C IPO 200 mm雙醪漫出黑化法雅化曲找糖化步驟1:加水糖化步驟2:升溫至37 C糖化步驟3:攪拌糖化步驟4:投料糖化步驟5:升溫至50 C糖化步驟6:糊化鍋醪液的兌入糖化步驟7:糖化液的排

7、出糖化步驟8:沖洗糖化鍋過濾糖化結(jié)束后,必須將糖化醪盡快地進行固液別離,即過濾,從而得到清亮的麥汁.固體局部稱為麥糟,液體局部為麥汁,是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì).糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾 層,采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁別離.過濾步驟1:進料過濾步驟2:回流過濾步驟3:醪液的排出過濾步驟4:洗糟過濾步驟5:出糟過濾步驟6:清洗篩板煮沸煮沸的目的蒸發(fā)多余的水分;破壞酶的活性,終止生物化學(xué)變化,固定麥汁組成;麥汁滅菌；浸出酒花中的有效成分;使蛋白質(zhì)變性凝固.添加酒花啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味,促進蛋白質(zhì)凝固,提升啤酒的非生物穩(wěn)定性,學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考此外還有利于啤酒泡沫

8、和起到抑菌作用.酒花的組分在酒花的化學(xué)組分中,對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì).學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考成分含量/%水分10*11總樹脂酒花油0 4-2.0脂肪3蛋白質(zhì)12-22成分含篁絡(luò)的碳水化合物27無機物77.奸雛素10-17煮沸步驟1:進料煮沸步驟2:加水煮沸步驟3:煮沸煮沸步驟4:加酒花沸騰10分鐘后參加苦型酒花煮沸步驟4:加酒花沸騰30分鐘后參加苦型酒花煮沸步驟4:加酒花沸騰終止前10分鐘后參加香型酒花煮沸步驟5:排液煮沸步驟6:噴淋沖洗旋沉發(fā)酵前必須除掉熱凝固物.熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物,另外吸附一些酒花樹脂和無機物,假設(shè)帶入發(fā)酵

9、醪中,可能會黏附在酵母細胞外表,將影響酵母的正常發(fā)酵,影 響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性.旋沉步驟1:進料旋沉步驟2:排液旋沉步驟3:噴淋沖洗IV發(fā)酵啤酒酵母啤酒酵母啤酒酵母屬真核生物,細胞結(jié)構(gòu)類似高等生物,包括細胞比、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液 泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì).啤酒酵母的化學(xué)成分啤酒酵母的細胞以含水分為主,為 75%85%.干物質(zhì)只占15%25%,主要由碳、氫、 氧、氮和少量礦物質(zhì)組成,其中碳占 49.8%,氫占6.17%,氧占31.1%,氮占12.7%,這些 元素組成了酵母細胞內(nèi)各種有機物質(zhì)和無機物質(zhì). 啤酒酵母的菌落啤酒酵母的菌落特征與細菌相似,但比細菌菌落大而厚,菌

10、落外表光滑、濕潤、粘稠, 菌落質(zhì)地均勻,正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一,啤酒酵母的菌落為乳白色. 啤酒酵母的繁殖酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無性抱子：有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊抱子.在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下,啤酒酵母都是無性繁殖.主要以芽殖為主.啤酒酵母的生活史學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考啤酒酵母的生活史是單雙倍體型,單倍體及雙倍體營養(yǎng)細胞都是可以進行芽殖繁殖.通常雙倍體營養(yǎng)細胞大, 生活水平強,在一個群體內(nèi)的單倍體隨時間的推移而逐漸減少,啤酒酵母發(fā)酵都利用培養(yǎng)的雙倍體細胞.啤酒酵母的成長時間酵母成長過程I-延滯期；II 一對數(shù)生長期工III 一減數(shù)

11、期；IV -穩(wěn)定期：V一死亡期發(fā)酵罐滅菌灰菌指的是用化學(xué)或物理的方法殺滅或除去物料及設(shè)備中所有的有生命物質(zhì)的技術(shù)或工 藝流程.滅菌實質(zhì)上可分殺菌和溶菌兩種,前者指菌體雖死,但形體尚存,后者那么指菌體殺死 后,其細胞發(fā)生溶化、消失的現(xiàn)象.工業(yè)上常用的方法有：干熱滅菌、濕熱滅菌、化學(xué)藥劑滅菌、射線滅菌和介質(zhì)過濾除 菌等幾種.在啤酒生產(chǎn)中,發(fā)酵罐主要采用化學(xué)藥劑即火堿、雙氧水等滅菌,禁止采用熱水、次 氯酸、氯氣等含Cl-的滅菌劑滅菌.總菌數(shù)殺菌間 時苗制溶菌制菌、殺菌與溶菌作用的比擬型處于指數(shù)生長期時在箭頭處參加可抑制生長的某因素啤酒發(fā)酵機理糖類的發(fā)酵啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：葡萄糖果糖蔗糖

12、麥芽糖 > 麥芽三糖酵母發(fā)酵糖類生成乙醇和CO2的總反響方程式如下：C6H12O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ含氮物質(zhì)的同化或轉(zhuǎn)化酵母發(fā)酵初期,啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質(zhì),來合成酵母細胞自身的蛋白質(zhì)、學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考核酸和其他含氮化合物,以滿足自身生長繁殖的需要.發(fā)酵副產(chǎn)物麥汁經(jīng)過酵母發(fā)酵除了生成乙醇和二氧化碳外,還會產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物.,這些副產(chǎn)物是構(gòu)成啤酒風(fēng)味和口味的主要物質(zhì).啤酒發(fā)酵技術(shù)主發(fā)酵工藝主發(fā)酵主要分為：起泡期、高泡期和落泡期三個階段解撕毀I外狀態(tài)利凄求IL酵母繁范期麥汁添加酵母"15個小時以

13、后,液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡,逐漸米成白色的,乳脂狀的泡沫,酵母兼殖藥小時以后 立即迸入主發(fā)酵槽.云-泡泡期還憎彳二5小時后,在麥汁外表逐漸出現(xiàn)更季的泡沫,由四周一漸漸向中間,潔白細膜,厚而緊密,如花菜伏,有二氧化碳 小氣泡上涌,并且?guī)С鲆恍┪龀鑫?"高泡期|發(fā)后2-3天.泡沫一高,形成隆起,餅因酒丙酒花樹脂和蛋白質(zhì)單宇復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色,此時為發(fā) 酹吐盛期需要人工降溫,但是不能太劇烈,以免髀母過早 沉淀影響發(fā)醉作用H4落泡期i發(fā)酹5天以后,發(fā)酷力逐漸減弱,二氧化碳氣趣少,海法回縮,酒內(nèi)析出物增加,泡沫變?yōu)樽睾稚?艮泡瑙成期I法后,泡沫畫.落成泡番.搬去所析出的曝復(fù)合物J酒花樹脂酵母細胞和其他雜質(zhì),此時應(yīng)大幅度降 溫,使酵母沉淀主發(fā)酵過程限制主發(fā)酵過程限制-溫度的限制限制不同的發(fā)酵溫度由各自的優(yōu)缺點,采用低溫發(fā)酵,酵母在發(fā)酵過程中生成的副產(chǎn)物較少,使啤酒的口味較好,泡沫狀況良好,但發(fā)酵時間長；采用高溫發(fā)酵,酵母的發(fā)酵速度較快, 發(fā)酵時間短,設(shè)備的利用率高,但生成副產(chǎn)物較多,啤酒口味較差.主發(fā)酵過程限制-濃度的限制麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的影響.發(fā)酵旺盛,將糖速度快,那么可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時間