餐飲服務與管理2016

1、餐飲服務與管理2016 項目一，認識餐飲1、在餐廳中 是基礎， 是保證2、 是飯店獲得厚的部門之一3、三星級以上的飯店都在一樓大堂附近設有 ，三星至白金五星酒店營業(yè)時間從 不等4、四星、五星酒店一般設有提供 或 菜肴的高級西餐餐廳，法式餐廳又稱為 5、宴會部面積最大的活動場所是 6、小宴會廳通常又稱為 ，一般可以滿足 小型中餐。7、 主要是為了滿足人們追求個性化生活和品味異域文化的需求8、常見酒吧形式有 、 、 、 、 、 。9、主酒吧也叫 10、酒廊有兩種形式：一是 二是 11、宴會酒吧的特殊形式是 。12、三星級以上的高星級飯店客房送餐服務一般提供不少于 _的服務，主要服務項目有早餐、午餐

2、、晚餐、 、 、 、 等13、客房送餐部一般設在 附近，以方便備餐14、服務方式比飯店內的常規(guī)餐飲服務更周到，更細致，因此服務要求更加嚴格規(guī)范，費用相對較高的是 。15、餐飲部組織機構設置的原則有 、 、 、 16、機構設置的最高原則是 ，精簡、統(tǒng)一、自主都是為了 ， 是衡量、統(tǒng)一、自主程度的標準之一17、 職責是處理客人投訴及突發(fā)事件18、 職責是做好結帳收款工作19、餐飲服務可分為直接對客的 和間接對的 ，后臺服務是 的基礎，前臺服務是 的繼續(xù)和完善20、餐飲服務包括內容有_ _、 _、 、 。21、餐飲服務與其他任何服務一樣不能夠 22、餐飲服務的特點是 、 、 、 、 、 。23、 是

3、飯店規(guī)范化服務的延伸，代表飯店服務的最高水準。24、餐飲服務質量的提高和先進餐飲文化的傳播則有賴于 ， 是樹立正確人生觀、價值觀和做好服務工作基礎25、餐飲服務人員服務態(tài)度要求是、 、 、 、 26、 直接影響客人的心理感受27、餐飲服務人員應牢固樹立 的專業(yè)意識，五勤指 、 、 、 、 把服務工作做在 28、服務人員服務知識內容有 、 、 29、 是人與人溝通、交往的工具，餐廳的優(yōu)質服務需要運用 30、下屬對上級的應盡職責是 31、 可給客人帶來賞心悅目的感受32、 是指餐廳服務人員在工作過程中的自我控制能力33、做好飯店服務工作的 基本保證是 34、餐飲部員工的“八字方針”指 、 、 、

4、，三輕指 、 、 35、我國的餐飲業(yè)將走向餐飲 、 、 階段36、飯店先驅 曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個要素是 。37、中國快餐業(yè)的年增長率達 以上，快餐業(yè)的營業(yè)額占整個餐飲業(yè)營業(yè)額的 38、餐飲企業(yè)的經營方式有 、 、 和 、 39、主題餐廳的實質是 40、提倡 、 、 的綠色浪潮已經深入人心，堅持 ，倡導 ， 和 正在成為飯店經營管理的追求目標41、_屬于餐飲部硬件范疇之一42、餐具按照 可分為 等43、餐具按其用途分為 和 44、餐飲業(yè)在菜肴質量方面講究_,這里的器指_-45、瓷器的各類大致可分為_,_,_46、骨瓷平均使用率為_,強化瓷平均使用率為_,一般瓷的平均使用率為_

5、47、碗,盤的邊上有一道 _,這樣既便于廚房掌握裝盤,又便于服務員操作48、瓷器的理想圖案為_49、金屬餐具使用較多 的有 和 50、銀器一般可用于高檔的_,銀器分為_和_兩種,以_餐具為主51、餐廳收盤工作由_負責52、銀器特別處理每年只需做_即可53、餐具的消毒方法有_,_,_,_,_、 、 54、煮沸消毒法的時間為_蒸汽消毒法的時間為_高錳酸鉀溶液消毒法的時間為_漂白粉消毒法的時間為_紅外線消毒法的時間為_“84”消毒液消毒法的時間為_笨扎溴銨的消毒時間為_55、高錳酸鉀溶液的濃度為_,漂白粉溶液的濃度為_,”84”消毒液溶液的濃度為_,笨扎溴銨的濃度為_56、目前最常見消毒方法是_,目

6、前使用方便,消毒效果最佳消毒品是_，濃度低達不到消毒效果，濃度高殘留余毒而傷害人體的是_57、清洗瓜果蔬菜是_法58、餐廳家具主要指_,_,_等,餐廳家具必須根據_和_進行選擇59、餐廳使用的餐桌基本以_為主,其基本形狀主要有_,_,_60、餐桌的大小要合理,給予每位就餐者_的邊長為宜61、圓桌大體分為整體圓桌和分體圓桌兩種,桌面供4人用直徑為_,6人用直徑_,8人用的直徑_,10人用的直徑_,14用的直徑為_62、_一般不用于中餐廳,通常檔次高的西餐廳使用扶手椅63、兒童座椅高度為_64、_作為餐廳座椅在南方使用較多,特別是_使用給人以涼爽的感覺65、服務員在用餐期間為客人服務的基本設備,餐

7、廳家具最重要組成部分是_66、_用于在客前分菜服務67、高級餐廳炫耀品是_68、_相當于一個餐廳內的流動小酒吧69、燃焰車可用_燃料70、迎賓臺通常設在_的一側,其高度以_肘部到地面的距離為準71、簽到臺用_桌,一般設在_處72、臺布傳統(tǒng),正式的是_色73、臺布的大小應與_相配,正方形臺布四邊下垂下部分的長度以_為宜74、裝飾布規(guī)格為_或大小 與_相適應75、_和_都 是餐桌上的_布件用品,餐巾的大小規(guī)格不盡相同,邊長為_見方最為適宜,規(guī)格比這小的餐巾則稱為_76、臺布墊又稱_,一般用_制作77、對于高檔豪華宴會的餐桌,宴會酒吧服務桌,展示臺必須_78、”十”字形臺布常見于_,規(guī)格一般為_79

8、、服務布巾絕對不能用_代替,托盤墊巾銹有_80餐車在使用時不能裝載過重的物品,應堅持_原則、81、陶瓷器皿使用與保養(yǎng)過程為_,_,_,_82、玻璃器皿使用與保養(yǎng)過程為_,_,_,_83、餐廳對新購進的玻璃器皿進行一次_測定84、玻璃器皿避免與_,_接觸85、在拿平底無腳酒杯和帶把的啤酒杯準備擺臺時,應該_在托盤內運送86、銀器浸泡在_為主的化學溶液中,加溫至_二名詞解釋：1、 餐廳2、特式餐廳3、客房送餐4、外賣服務5、餐飲服務6、前臺服務7、后臺服務8、無形性9、一次性10、直接性11、服務態(tài)度12、技術能力13、自律能力14、特許經營15、送餐車16、指示牌17、裝飾布18、圍嘴三、問答題

9、1、餐廳的具體概念或餐廳必須具備的重要條件2、飯店常見的餐飲設施和項目3、餐飲部組織機構設置的原則4、迎賓員的崗位職責5、餐廳服務員的崗位職責6、傳菜員的崗位職責7、餐飲產品生產特點8、餐飲產品銷售特點9、餐飲服務的內容10、餐飲服務的特點11、餐飲服務人員的素質要求12、餐飲部在飯店中的地位和作用13、餐飲發(fā)展的趨勢14、選擇餐飲飲場所的地點和確定營業(yè)區(qū)域要考慮的因素和趨勢15、連鎖經營的特點16、飯店餐飲部綠色服務內容17、洗碗機洗滌餐具的程序18、餐具的消毒方法有哪些19、陶瓷餐具的使用和保養(yǎng)20、玻璃器皿的使用和保養(yǎng) 項目二餐飲服務技能一、填空題1、 是餐廳運送各種物品 的基本工具2、

10、托盤按材質他為 、 、 、 3、長方形托盤一般用于托運 等較重物品4、圓形托盤直徑大的主要用于 5、金屬圓托盤主要用于 等6、托盤方法按承載物重量分為 _、 兩種7、輕托一般在 操作，操作方法是 、 、 、 、 ,重量是_8、根據物品的 、 和 合理按排，以 和 為宜9、重托是 時使用的方法，其操作方法是 、 、 、 10、重托時左手向上彎曲臂肘，向 旋轉 ，擎托于 做到 、 、 11、輕托時，站在工作臺前，屈膝直腰， 手將托盤拉出臺面 ，小臂與大臂垂直于 胸前，手肘距身體 12、托盤行走時的一種步伐 、 、 、 、 ,，其中適用于餐廳日常服務工作的是 ，適用送湯汁多的菜肴及重托物品的是 ，適

11、用于托送菜品上樓的是 ，適用于餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時或將所端物品放于餐臺上時應采用 13、餐巾又稱 ，英文是 ，是客人用餐時的 ，有 作用14、每次洗滌需上漿，平均壽命為4-6個月的是 ，其規(guī)格為 15、使用時間最長的是 餐巾16、吸水性最好的是 餐巾，不褪色的是 餐巾 17、吸水性差的是 餐巾，價格適中的是 餐巾 18、在快餐廳和團隊餐廳使用的是 餐巾19、餐巾花按 分類，按 分類20、 花一般應用在中式餐臺的布置中，被中西餐廳廣泛使用是 花,可提前折疊，多用于交易會擺臺的是 花21、動物類造型的特點是 ，植物類造型的特點是 22、杯花的特點是 ，盤花的特點是 ，環(huán)花的特點是 23、餐巾折花的技法有 ，其中最基本手法是 ，打折時應用手法 ,做鳥頭是_24、卷分為 和 25、杯花底部應整齊、美觀、插入杯中要掌握適當?shù)纳疃?，落杯不超過 26、擺放餐巾花時突出 位，整體協(xié)調；觀賞面朝向 ，有頭、尾的動物造型應頭朝 27、餐碟又稱為 ，在擺臺時起 的作用28、西餐餐具主要分為_, _, _,_29、銀器一般用于_,不銹鋼餐廳常用于_30、_用于食用甜食,或作為_31、_又稱小餐叉或色拉叉,也作為_32、最小的叉子是_33、用于餐廳分菜或自助餐陳列冷菜是_34、自助餐取菜用是_35、主菜盤直徑為_的圓形平盤,也可作為_,也可作擺臺時的_3