炒菜對PM25貢獻(xiàn)

1、炒菜對PM2.5貢獻(xiàn)近日，北京市外事辦主任趙會民一句“中國人習(xí)慣的烹飪對PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”，引爆了網(wǎng)民的調(diào)侃和討論。烹飪究竟會不會產(chǎn)生PM2.5？哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大？昨日，新京報(bào)記者邀請環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監(jiān)測PM2.5的數(shù)值變化。結(jié)果顯示，烹飪確實(shí)能產(chǎn)生PM2.5，但蒸、煮方式，產(chǎn)生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜時(shí)，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級別，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多，5分鐘內(nèi)PM2.5數(shù)值就從開始時(shí)的38微克/立方米增加到了787微克/立方米?！白匀淮髮W(xué)”研究人員謝新源表示，通

2、過實(shí)驗(yàn)不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實(shí)會產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機(jī)動(dòng)車、燃煤、工業(yè)揚(yáng)塵產(chǎn)生的PM2.5來說，占比算小的，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾也不能低估。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅也指出，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個(gè)重要來源，而且烹飪時(shí)油溫過高，產(chǎn)生的PM2.5就會更高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會更多。實(shí)驗(yàn)?zāi)康模涸陉P(guān)閉門、窗，且不開抽油煙機(jī)的情況下，測試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：豐臺區(qū)豐管路56號院一居民家廚房實(shí)驗(yàn)時(shí)間：2013年10月13日煮-PM2.5上升最不明顯實(shí)驗(yàn)

3、過程：在煮玉米前，實(shí)驗(yàn)操作人員“自然大學(xué)”研究人員謝新源先測試廚房內(nèi)的PM2.5和濕度，然后在煮熟玉米的10分鐘內(nèi)，每隔一分鐘就監(jiān)測數(shù)值變化，并一一記錄。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：煮之前，廚房內(nèi)PM2.5為31微克/立方米，煮5分鐘，僅上升3個(gè)數(shù)值；10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個(gè)過程僅上升11微克/立方米。謝新源說，這個(gè)數(shù)值還可以，對空氣污染的影響甚至可以忽略不計(jì)。炸-廚房內(nèi)變?yōu)椤皣?yán)重污染”實(shí)驗(yàn)過程：在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時(shí)大約5分鐘，把每分鐘的數(shù)值記錄下來。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：3分鐘左右，PM2.5開始有大幅變動(dòng)，4分鐘時(shí)劇增到165微克/立方米，為“重度污染”，5分鐘結(jié)束，監(jiān)

4、測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹，這比開始時(shí)的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋，空氣中彌漫的油煙味道很濃，廚房內(nèi)的空氣等級立馬由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。蒸-10分鐘僅升21個(gè)數(shù)值實(shí)驗(yàn)過程：蒸饅頭與煮玉米類似，實(shí)驗(yàn)操作人員待廚房內(nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開測試，也設(shè)定為10分鐘，記錄數(shù)值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5分鐘時(shí)，PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個(gè)數(shù)值；10分鐘后，數(shù)值最終定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。謝新源說，由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃?xì)忾_的火也大，因而就對產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。炒-爆香調(diào)料時(shí)PM2.5飆升實(shí)驗(yàn)過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等

5、調(diào)料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜調(diào)料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時(shí)5分鐘。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：把蔥姜蒜一放到加熱的鍋中，空氣出現(xiàn)香味，監(jiān)測儀的數(shù)值跟著迅速變化，升至169微克/立方米；最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱，這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話，就已經(jīng)是“爆表”的級別了。【專家說法】PM2.5易吸附油煙中致癌物中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅昨晚稱，烹飪污染確實(shí)是空氣污染的一個(gè)重要來源。應(yīng)該說，蒸、煮的方式烹飪，產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計(jì)的，那主要是開火的燃?xì)庠谌紵^程中產(chǎn)生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì)，會吸附粘

6、到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200以上，油長時(shí)間高溫加熱，會產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質(zhì)。另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會產(chǎn)生致衰老的物質(zhì)，如丙烯酰胺。范志紅指出，烹飪時(shí)油溫過高，產(chǎn)生的PM2.5就會更高，致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會更多?！緦＜抑д小砍床藭r(shí)應(yīng)把菜燜熟后再翻炒無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。高層建筑的居民樓，如果是煙道共用的，在集中做飯的時(shí)間段，即使不做飯，也最好打開抽油煙機(jī)。炒蔬菜時(shí)，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調(diào)味出鍋。盡量不要選擇放大量

7、油，長時(shí)間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃。一定注意控制油溫，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200，這是令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。本版采寫/新京報(bào)記者 廖愛玲 攝影/新京報(bào)記者 黃月 搜狐綠色補(bǔ)充閱讀：油煙餐飲排放對PM2.5貢獻(xiàn)知多少 北京占比13% 在今年年初的"大氣灰霾追因與控制"研究中，中科院大氣物理研究所研究員王躍思等人，對北京強(qiáng)霾天氣時(shí)的PM2.5來源進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)京津冀地區(qū)餐飲排放占了PM2.5來源的6%，北京地區(qū)餐飲排放則占了PM2.5來源的13%。大氣污染投訴餐飲油煙占兩成 投訴比例最高餐飲油煙的成分復(fù)雜，根據(jù)研究分析，在烹調(diào)油煙中檢測到的成分至

8、少有200多種，主要為揮發(fā)性有機(jī)物，其中至少有數(shù)十種危害人體的健康。油煙的粒徑一般在0.010-10微米之間，排放進(jìn)入空氣后可長時(shí)間懸浮，遇見其他物質(zhì)很容易反應(yīng)生成PM2.5。隨著大家生活水平的提高，公眾對大氣污染的重視程度增加，餐飲油煙污染的問題越來越突出。北京市環(huán)保局上半年接到群眾投訴11437件，大氣污染投訴類舉報(bào)同比上升60%，其中餐飲油煙的投訴比例最高，占20.1%，其次是機(jī)動(dòng)車尾氣(7.4%)、工業(yè)廢氣(25.1%)、揚(yáng)塵(11.5%)、鍋爐煙塵(12.7%)、其他大氣污染(23.2%)。餐飲必不可少 我們?nèi)绾螒?yīng)對大氣污染防治法明確規(guī)定城市飲食服務(wù)業(yè)的經(jīng)營者，必須采取措施，防治油煙對附近居民的居住環(huán)境造成污染。但在實(shí)際運(yùn)營中，大多數(shù)餐飲企業(yè)無煙塵凈化設(shè)備，有的甚至直接無組織排放。另外，在北京還存在著大量的露天排檔，這些排檔沒有任何油煙凈化措施，并且點(diǎn)多面廣很難監(jiān)管。為此，清潔空氣行動(dòng)提出在全市范圍內(nèi)大規(guī)模取締露天燒烤，城六區(qū)城鎮(zhèn)地區(qū)公共場所和各區(qū)縣劃定的禁止區(qū)域內(nèi)，都將不再出現(xiàn)燒烤攤，并且每年都要集中開展專項(xiàng)治理，減少"街頭污染"。同時(shí)，環(huán)保部門加強(qiáng)餐飲油煙監(jiān)管，督促餐飲企業(yè)和單位食堂安裝使用高效油煙凈化設(shè)施，每年組織專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)，確保油煙凈化設(shè)施正常使用率不低