肉類營(yíng)運(yùn)作業(yè)指導(dǎo)書樣本

1、肉類營(yíng)運(yùn)作業(yè)指導(dǎo)書樣本一、肉類營(yíng)運(yùn)概論肉類在生鮮部門扮演著一個(gè)重要的角色,肉類部門經(jīng)營(yíng)的品種,同蔬果經(jīng)營(yíng)的品種一樣,多數(shù)屬于人們?nèi)粘ＯM(fèi)的商品,平安優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建立信任度的重要因素.肉類部門的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要,在銷售旺季時(shí),為整個(gè)部門奉獻(xiàn)銷售額.以這一目標(biāo)為中央,肉類部的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、多.“平價(jià)格相對(duì)便宜；“靚是指商的質(zhì)量非常優(yōu)良；“正是指進(jìn)貨渠道正規(guī),商品平安衛(wèi)生,看得舒心,買得放心,“多是指品種繁多,數(shù)量充足,如經(jīng)營(yíng)丸子類,有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、豬肉丸、貢丸等.肉類部門的營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度的治理和平安衛(wèi)生,二者相輔相成,對(duì)建

2、立一個(gè)高品質(zhì)、平安衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的.試想一想,如果我們作為顧客,光臨一家商店的肉類部,看見商品充足、整潔、干凈,營(yíng)業(yè)區(qū)域窗明幾凈,無(wú)污水、無(wú)血跡、無(wú)異味,那我們對(duì)這家商場(chǎng)食品的平安衛(wèi)生的信心會(huì)大增.其他部門的平安衛(wèi)生一樣重要,肉類部門是在建立一個(gè)良好生鮮部門衛(wèi)生形象方面起更加帶頭的角色.二、肉類產(chǎn)品的內(nèi)容：肉類產(chǎn)品可分為：鮮牛肉冷凍牛肉牛雜項(xiàng)調(diào)味肉類羊肉冷藏羊肉冷凍羊肉羊雜項(xiàng)鮮豬肉冷凍豬肉豬雜項(xiàng)骨頭鮮雞肉冷凍雞肉鴨、鵝肉禽類分割品其他禽類肉.三、鮮肉鮮度治理：如何長(zhǎng)時(shí)間保持商品的鮮度,以保證商品品質(zhì)不受損失,從而提供給顧客最新鮮的產(chǎn)品,這是鮮度治理的必要性.做到鮮度治理就是實(shí)現(xiàn)“最適

3、當(dāng)?shù)臏囟取案鍧嵉沫h(huán)境“更快速的作業(yè).不僅要有專業(yè)知識(shí)和專業(yè)設(shè)備,員工更要有較強(qiáng)的責(zé)任心.鮮度治理三要點(diǎn)：1 1、保持肉類清潔衛(wèi)生.2 2、保持肉類均在低溫狀態(tài).3 3、保持肉類貨品的流通,采取先進(jìn)先生的原那么,為達(dá)成此原那么所進(jìn)的每一批貨均應(yīng)以簽字筆標(biāo)由進(jìn)貨日期并放置在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn),以便由貨.鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)1 1 .外表有油干的薄膜.干皮呈粉紅色,新切面呈微濕,但不粘手,具有該種牲畜肉特有的顏色,肉汁透明.2 2.切斷面肉質(zhì)致密,手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀.3 3.牛脂肪呈白色、黃色、微黃色,堅(jiān)硬,壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪呈白色,柔軟有彈性；羊脂肪呈白色且致密.4 4.骨髓充滿全部管狀骨腔,堅(jiān)硬,黃

4、色.折斷面骨髓有光澤,與硬質(zhì)層不脫離.腱有彈性,致密,關(guān)節(jié)外表平滑,有光澤,關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明.鮮度治理感官檢查要三到：眼到：可看到外觀色澤手到：可感覺肉質(zhì)柔軟度,肌肉組織有無(wú)劣變鼻到：可嗅生肉品是否有不正常的異味現(xiàn)將感官能檢查工程表達(dá)如下:分項(xiàng)豬肉雞肉牛肉肉質(zhì)新鮮有彈性有彈性光亮有彈性光亮不新鮮 缺乏彈性缺乏彈性缺乏彈性色澤新鮮紫紅色,鮮紅色金黃色鮮紅色新鮮枯燥、褐色、綠色枯燥、 反白、綠色枯燥、暗淡、反黑氣味新鮮無(wú)異味無(wú)異味稍有酸味新鮮有異味粘稠有異味黏液層多濕有異味生粘為保證品質(zhì)與鮮度,身為生鮮食品人員必須謹(jǐn)記并嚴(yán)格遵守以下四個(gè)治理原那么原那么溫度治理濕度治理衛(wèi)生治理迅速作業(yè)肉依其性1.1

5、.冷藏庫(kù)1.1.作業(yè)環(huán)質(zhì)分冷藏濕度保持境機(jī)械設(shè)備取短時(shí)0 0C C 管8585-95%95%保持清潔.方間內(nèi)使理、冷凍2.2.精肉及2.2.工作人式零下海產(chǎn)為員養(yǎng)成維持之商品化.1818C C 管808090%90%清潔習(xí)慣.理.肉類制品的鮮度治理非常重要,只有良好的鮮度治理才能獲得消費(fèi)者的肯定,滿足顧客需要,促進(jìn)肉類的銷售,提升營(yíng)業(yè)額,否那么只會(huì)增加損耗,現(xiàn)將肉類鮮度治理方法分析如下：1 1、肉類鮮度治理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、 有制度的正規(guī)廠商,其肉類質(zhì)量、 運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保證,故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉,那么選擇具有優(yōu)良肉類

6、制品的廠商,這樣才能使原料鮮度得到保證.2 2、盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度,應(yīng)盡量預(yù)防將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中,肉類在常溫中2 20 0分鐘,其溫度即可上升2C,2C,細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖.在 37c37c 下,5 5 個(gè)小時(shí)可以使 1 1 個(gè)細(xì)菌增生 1010 億個(gè)細(xì)菌,肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮.3 3、保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作,每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),如根據(jù)：收貨一加工處理一包裝一貼價(jià)簽一陳列4 4、保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法(1)(1)冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法,是以 0.9%0.9%左右的冷鹽水,水溫在 0c0c 左右

7、,浸泡原料肉約 1 15 5 分鐘,雞肉 5-15-10 0 分鐘,內(nèi)臟 1 10 0 分鐘,以到達(dá)保鮮效果.這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可預(yù)防細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時(shí)較為容易.另外 0c0c 左右的低溫,對(duì)肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬,使脂肪不易變質(zhì).(2)(2)水溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為-1.7-0-1.7-0Co5 5、要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抵抗細(xì)菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無(wú)論是原料,半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)

8、存.在加工處理前,都要預(yù)冷 10-110-15 5 分鐘.冷凍肉類應(yīng)在-18C-18C 以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存,冷藏肉類在-1-1C-1-1C 之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存.冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高,且不要緊貼墻面,須離墻面 5 5 公分維持冷風(fēng)正常循環(huán),否那么地影響品質(zhì),冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類.7 7、要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類外表如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲,外表水分很容易流失,而產(chǎn)生褪色肉,損害口感,因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存.8 8、限制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)限制在-18C-18C 以下,冷藏柜溫度就限制在 0-50-5C C.9 9、肉類陳列時(shí),要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí),

9、肉類勿堆積太高,由于重疊局部溫度會(huì)增高,無(wú)法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度.1010、檢查肉類品質(zhì)無(wú)論在營(yíng)業(yè)前,營(yíng)業(yè)中,關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),不良品及時(shí)處理.1111、減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所,個(gè)人,設(shè)備等衛(wèi)生治理,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降.1212、生產(chǎn)日期與保質(zhì)期限制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍品、干貨,超過保質(zhì)期限 1/31/3 那么不應(yīng)收貨.1313、日進(jìn)日由,天天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空,做到日進(jìn)日由,以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮.維持鮮度治理的重點(diǎn)在于溫度治理與肉有直接關(guān)系的三個(gè)溫度(1)(1)環(huán)境溫度： 為空氣溫度,即肉所放置的周圍溫度,在冷藏庫(kù)中

10、為 0 0C,C,在作業(yè)室那么約 1818 至 2020C,C,但以 1515C C 為宜.(2)(2)肉外表溫度：為肉的外表溫度,其對(duì)于環(huán)境溫度的變化最敏感.當(dāng)環(huán)境溫度升高時(shí),立即反響到肉表溫度,且隨之很快升高.其中影響最大的是切片肉,由于其外表積率大與空氣接觸多.(3)(3)肉中央溫度：為肉塊內(nèi)部溫度.肉的溫度測(cè)定最重要局部為肉中央溫度,如肉的外表溫度即使升到 4 4C C 時(shí),而肉中央的溫度仍然在 0 0C C 或者冰溫時(shí),對(duì)于肉的鮮度影響較?。蝗绻庵醒霚囟壬仙?4 4C C 時(shí),說明肉已長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下,即使馬上放入低溫中,肉中央的溫度也不會(huì)馬上下降,如此對(duì)于肉的鮮度影響很大,因

11、此在店內(nèi)最好放置一支插入式的溫度計(jì).A.A.鮮肉的保存溫度在-1.7-0C-1.7-0C 為最正確、鮮肉在相對(duì)濕度 85-95%85-95%之間保存最正確. .B.B.對(duì)于冷藏的肉品,須存放在溫度為-2-2 度一一 2 2 度的冷藏柜內(nèi).C.C.現(xiàn)場(chǎng)切割賣的肉品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在 1515 度左右.D.D.已包裝新鮮肉品以存放在-3C-3C 左右的冷藏柜內(nèi)為宜對(duì)顧客的建議：在家庭中保存方法1 1)長(zhǎng)期保存冷凍食品時(shí)一一使用冰箱上方冷凍庫(kù)(不除霜2 2只解凍要吃的局部,由于再次冷凍會(huì)失去品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)3 3保存生肉的方法一一把肉平擺在盤中,蓋上保鮮膜,使其不易枯燥.冷藏肉類制品的溫度條件品名冷藏溫

12、度攝氏度相對(duì)濕度周轉(zhuǎn)期白條豬0 0-1 1 攝氏度85%-85%-90%90%3 3 天白條羊0 0-1 1 攝氏度85%-85%-90%90%3 3 天豬分割肉類0 0-1 1 攝氏度85%-85%-90%90%2 2 天豬內(nèi)臟0 0-1 1 攝氏度85%-85%-90%90%1 1天豬骨頭0 0-1 1 攝氏度85%-85%-90%90%2 2 天豬肉餡0 0-1 1 攝氏度85%-85%-90%90%1 1 天牛肉類0 0-1 1 攝氏度88%-88%-92%92%2 2 天風(fēng)味、牛肉餡0 0-1 1 攝氏度88%-88%-92%92%1 1 天肥牛卷-18-182020 攝氏度90%-

13、90%-95%95%6 6 月羊肉0 0-1 1 攝氏度85%-85%-90%90%3 3 天羊肉卷-18-182020 攝氏度90%-90%-95%95%6 6 月雞類0 0-4 4 攝氏度85%-85%-90%90%2 2 天鴨類0 0-4 4 攝氏度85%-85%-90%90%2 2 天冷藏肉丸0 0-4 4 攝氏度90%-90%-95%95%2 2 天冷藏香腸0 0-4 4 攝氏度90%-90%-95%95%2 2 天四、收貨與驗(yàn)貨收貨程序：核查訂單/運(yùn)輸工具-一確認(rèn)價(jià)格-一檢查質(zhì)量-數(shù)量確定-辦理退/換貨雙方核對(duì)確認(rèn)收貨時(shí)應(yīng)考前須知：1 1 .商品送貨的運(yùn)輸車輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟?/p>

14、要求,且干凈整潔2 2 . .生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過秤處理3 3 . .為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作4 4 .生鮮肉類未結(jié)凍者,有一定限度的失水重量但不可超過.5 5 .雖不可能每包稱重,但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作.6 6 . .是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：必須符合國(guó)家關(guān)于?肉類及肉類加工品衛(wèi)生治理規(guī)定?的要求,已包裝及半成品食品必須保證新鮮.一原料肉類1 1、鮮豬肉的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻,有光澤,脂肪潔白,外表微干或微濕潤(rùn),不沾手,彈性良好,壓后凹陷立即恢復(fù),具有鮮豬肉正常氣味,無(wú)血污,無(wú)泥污,肉邊整潔,無(wú)碎肉,碎骨,按標(biāo)準(zhǔn)部位分割,精肉無(wú)多余脂肪.2 2、鮮牛,羊肉質(zhì)量驗(yàn)

15、收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻,有光澤,脂肪潔白羊肉或淡黃色牛肉外表微干或有風(fēng)干膜,觸摸不沾手,彈性好,指壓后凹陷立即恢復(fù),新鮮牛、羊正常的氣味和泥污,血污,肉邊整潔,無(wú)碎肉,碎骨按標(biāo)準(zhǔn)部位分割,無(wú)多余脂肪及血管.3 3、鮮雞肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)眼球飽滿,皮膚有光澤,淡黃色或灰白色,肌肉切而發(fā)亮,外表微干或微濕,不沾手,彈性良好,指壓后凹陷立即恢復(fù),有正常氣味,無(wú)長(zhǎng)毛及毛,毛根,口腔及宰殺刀口,無(wú)血污,雜質(zhì),無(wú)紫斑,淤血,凈腔,禽腹內(nèi)無(wú)過多脂肪,腹下刀口不過長(zhǎng),刀口整潔,重量在 0.85KG0.85KG 鮮雞最好當(dāng)天殺,當(dāng)天送.二臟器及副產(chǎn)品1 1 , ,豬腸的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳白色,稍軟,略帶堅(jiān)韌,外形完整,無(wú)變

16、質(zhì)異味,無(wú)炎癥潰瘍,淤血,充血,由血,水腫及其他病理現(xiàn)象,無(wú)腸頭毛圈,脂肪內(nèi)容物2 2 .肚的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳白色,組織結(jié)實(shí),無(wú)異味,外形完整,無(wú)潰瘍及其他病變現(xiàn)象,無(wú)內(nèi)容物,黏膜,脂肪,無(wú)淤血,腸頭,毛圈.3 3 .腎的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)淡褐色,有光澤,略有彈性,組織結(jié)實(shí),外形完整,無(wú)脂肪和腎外膜,無(wú)炎癥,膿腫等病變,無(wú)異臭,無(wú)雜質(zhì).4 4 .心的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)淡紅色,脂肪乳白色,稍紅色,結(jié)實(shí),有彈性,外形完整,心房?jī)?nèi)無(wú)淤血,無(wú)凝血塊,無(wú)病變,氣味正常.5 5 .肝的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)紅褐色或棕黃色,有光澤,濕潤(rùn),略有彈性,組織結(jié)實(shí),微實(shí),肝葉完整,無(wú)脂肪,膽囊粗輸,膽管,無(wú)寄生蟲,炎癥水泡,薄膜,無(wú)膽汁污

17、染,微有魚腥味.6 6 . .口條的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮,外形完整,無(wú)根附著的肌肉,舌骨,舌苔,脂肪,無(wú)病傷,無(wú)異物.7 7 . .豬蹄質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮,去蹄殼,不帶蹄筋,無(wú)毛,趾間黑垢,無(wú)松香.8 8 . .豬尾質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮,去毛潔凈,不帶毛根或絨毛.9 9 . .雞爪質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)白色或灰白色無(wú)黃皮趾殼,外形完整,無(wú)斷骨,腳墊上無(wú)黑斑或黃斑,無(wú)血污,血水.1010 . .雞翅的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)殘羽,無(wú)黃衣,無(wú)傷斑和潰爛,無(wú)血水,允許有少數(shù)紅斑點(diǎn).允許修剪但最大范圍不超過轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處,全翅 200G200G左右,翅中 100G100G 左右,按部位分割.1111 . .雞腿質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

18、無(wú)殘羽,無(wú)血水,血污,無(wú)殘骨,無(wú)傷斑,潰爛炎癥,允許有少量紅斑,無(wú)多余皮和脂肪.按部位分割,全腿 300G300G 左右,大腿 1515G G左右,周遍修整潔,形如琵琶.1212 . .雞胸肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)殘羽,無(wú)血水,血污,無(wú)殘骨,傷斑,潰爛,炎癥,允許有少量紅斑,無(wú)多余脂肪呈白色帶有玫瑰色或紅色,大胸重量大于 120G,120G,無(wú)小胸夾雜.1313 . .雞肝質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外形完整,去膽,無(wú)寄生蟲,炎癥,水泡,無(wú)膽汁污染,無(wú)血跡.1414 . .雞畛質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外形完整無(wú)內(nèi)容物,雞內(nèi)金,腺胃,腸管及脂肪,無(wú)由血,淤血,病變.1515 . .雞脖質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)去頸部皮,無(wú)殘羽毛,無(wú)血污,品質(zhì)新

19、鮮.1616 . .雞心質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)褐紅色,脂肪稍紅,組織結(jié)實(shí),有彈性,心房?jī)?nèi)無(wú)淤血,病變氣味正常.1717 .蹄筋質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮,無(wú)色透明,外表光亮,無(wú)油脂,無(wú)精肉,無(wú)充血現(xiàn)象,順之,枯燥.五、肉類加工一、鮮肉的加工處理鮮肉的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗(yàn)貨后,在操作室經(jīng)切割成商品化之過程,其程序分為：原料入庫(kù)-一次處理-二次處理-裝盒、包裝-陳列-銷售.一原料入庫(kù)處理1 1、豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后,應(yīng)立即放入冷藏庫(kù)保鮮.如需要加工處理,預(yù)冷 1515 分鐘后再拿由來(lái)加工.假設(shè)不能立即加工,要用塑料袋覆蓋鮮肉,以免風(fēng)干,冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存.2 2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅

20、中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存.雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰.3 3、牛肉：加工處理時(shí),真空冷藏牛肉應(yīng)預(yù)防大量堆積,假設(shè)是冷藏裸肉那么須以塑料袋覆蓋,以免風(fēng)干,貯存時(shí)應(yīng)預(yù)防大量堆積,影響品質(zhì),冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存.二一次處理鮮肉一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程.1 1、豬肉之部位分切：豬肉的分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣,要以提升毛利額為前提.現(xiàn)介紹常用的分解方法：1肩頸肉： 俗稱前槽,前端從第一頸椎,后端由第4 4與5 5肋骨之間,與背中線呈直角切斷.可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉.2背腰肉：俗稱外脊、大排.前面去掉肩頸部,后面去掉臀腿部,余下的中段肉體從脊椎骨下 4

21、-6cm4-6cm 處平行切開,上部為背腰部.整片豬肉分切前要先取由腰內(nèi)肉.后腿肉：俗稱后丘,從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直線垂直切斷,下端那么根據(jù)不同用途進(jìn)行分割：如作分割肉、鮮肉由售,從膝關(guān)節(jié)切斷,剔除腰椎、薦椎骨、股骨、去尾.肋腹內(nèi).俗稱五花,與背腰部力離,切太奶脯即是.白條豬的分割實(shí)驗(yàn)表分割品項(xiàng)分割重量比 4 4例肖售價(jià)合計(jì)分割品項(xiàng)分割重量比例銷售價(jià)合計(jì) 丘肉5.95.91 1k kg g9.329.32% %4.0C4.0C82.82.7 7豬骨7.97.9k kg g12.512.5% %13.13.0 00 0102102.7.7mt8.38.3豬6.26.28 8 13.21

22、3.292.92.9.789.78 3.03.0 18.18.肉i i1.0C1.0Ck kk k% %2 2頭g g% %0 06 6g g“花3.63.65.685.6839.39.豬1.41.42.22.210.10.14.14.肉k k1 11.0C1.0Ck k0 0g g% %6 6腳g g% %0 00 00.20.2內(nèi)里0.70.71.11.112.12.豬3 3 0.360.3620.20.46.46.脊k k1 18.0C8.0C舌0 0g g% %6 6k k% %0 00 0g g,卜里2.62.6豬0.40.414.14.7 7 4.214.211 16.006.00

23、42.42.1 1 0.630.630 0 8.48.4脊k k% %7 7耳k k% %0 0g g1 1g g0.10.1,反油1.51.52.372.3710.10.豬3 3 0.210.2112.12.1.51.5k k% %7.007.005 5尾k k% %0 06 6g gg g0 0肋排;6.16.19.629.621 16.006.0097.97.雜 18.18. 28.828.8 1.51.5 27.27.k kg g% %6 6料3 3k kg g% %0 04 4“貨“本500500 航銷售金額596.56596.56元分割毛利19.12%19.12%三二次處理二次處理

24、是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程.1 1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器,以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具.2 2、將細(xì)分成的鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀,片狀,絞肉餡等.3 3、為提升鮮肉之利用率,減少損耗,可在鮮肉尚未劣變以前,可進(jìn)行再加工,如制作香腸、調(diào)理肉、絞肉餡等.豬肉分割品前糟、后丘、五花、上五花、中五花、下五花、五花肉卷、毛排、凈排、脊骨、西施骨、大骨頭、肋排、里脊、小里脊、梅肉、精肉餡、肥肉餡、前蹄、后蹄、前肘、后肘、精品后丘、精品五花塊絲、拆骨肉、肉皮、大腸、肝、肚、心、腰子、板油、豬頭、豬耳朵、豬舌頭牛肉分割品上腦、眼肉、肩肉、腹肉、腱子、黃瓜

25、條、外脊、牛排、牛肚、大腸、牛尾、牛骨頭、肉餡、拌制牛肉甜、咸牛肉串、牛雜羊肉分割品-羊腿、羊排、腱子、羊腰子、羊雜、上腦、外脊、頸肉四鮮肉裝盒、包裝1 1、鮮肉裝盒時(shí)不得高于 PPPP 盒之高度.2 2、為襯托商品,可于盒中加上各種形式之山形葉,以美化鮮肉.3 3、要注意包裝大小依顧客需求而定.二、本錢核算1 1 . .本錢= =仔豬豬崽的價(jià)格+ +飼料本錢每頭豬體重增加 1KG1KG 平均消耗飼料 3KG3KG+ +防疫費(fèi)+ +人工費(fèi)2 2 .活豬由欄豬收購(gòu)價(jià)= =本錢+ +養(yǎng)殖戶利潤(rùn)+ +運(yùn)輸費(fèi)+ +中介費(fèi) 3.3.白條批發(fā)價(jià)= =?活豬生欄豬收購(gòu)價(jià)+ +檢疫屠宰費(fèi)?/ /出成率約 70

26、%70%4.4.零售價(jià)= =批發(fā)價(jià)+ +損耗+ +費(fèi)用員工費(fèi)用+ +物料消耗+ +稅率+ +運(yùn)輸費(fèi)+水電費(fèi)+資產(chǎn)折舊費(fèi)等進(jìn)入超市后的程序：第一、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí),必須把原料對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào).例如：A A 廠商進(jìn)的白條,要錄入 000101000101 白條A A的貨號(hào),不可錄入 000102000102 白條B B的貨號(hào).A A 廠商進(jìn)的部位五花肉,要錄入 000103000103 五花肉A A 部等,依次類推.第二、銷售分割.最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比,等到重量占比的數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后,就可以建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉重量占比.但是,假設(shè)更換供給商,或是豬種改變或白條等級(jí)改變等因素產(chǎn)生的時(shí)

27、候,就要重新再建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉占比.為什么要建立部位肉占比呢？主要是要與銷售后的部位肉占比做比擬,找由差異點(diǎn)及造成差異的原因.如加工過程中的損耗過大、 串號(hào)銷售、 還是無(wú)形的損耗等等.另外可以查由部位肉占比的合理性,如小刀手下刀的方式是否正確,豬的品種是否優(yōu)良,甚至還可以提供給采購(gòu)做為議價(jià)的依據(jù).第三、銷售販賣.每一塊肉品銷售時(shí),必須對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào).例如：銷售A A 廠商的分割五花肉,其貨號(hào)必須為 000102000102 五花肉A A 分.這是很重要的,必須嚴(yán)格遵守,否那么無(wú)法準(zhǔn)確算由毛利率.假設(shè)有 2 2 家以上供給白條,必須分開販賣,使用另一套貨號(hào),如 B B 廠商的分割五花肉,其貨號(hào)為

28、 000104000104五花肉B B 分.第四、絞肉的處理.分為以部位肉為原料做絞肉,或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者,尤其以混合分割肉及部位肉為原料者,必須稱重并計(jì)算由占比才可以掌握銷售后,到底使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉銷售額.所有的 9090 嘴青肉餡,60%60%巴瘦肉餡,30%30%勺肥肉餡的算法是一樣的.第五、盤點(diǎn).每日下班前必須盤點(diǎn).將昨日盤點(diǎn)重量 X X 白條進(jìn)價(jià)=昨日庫(kù)存金額.今日白條進(jìn)貨量 X X 白條進(jìn)價(jià)= =本日進(jìn)貨金額.今日庫(kù)存重量 X X 白條進(jìn)價(jià)=今日庫(kù)存金額.銷售成本=昨日庫(kù)存金額+本日進(jìn)貨金額今日庫(kù)存金額.另外一并將調(diào)撥由去及調(diào)撥進(jìn)來(lái)的重量也一并

29、計(jì)算.第六、毛利核算.從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷售的重量及金額.其金額的加總就是銷售額.銷售額銷售本錢+銷售額X100%X100%毛利率含稅.到此為止,根本上白條的當(dāng)日毛利率已可知曉.第七、人工三級(jí)帳的建立.含稅進(jìn)價(jià)：所有銷售的分割肉的含稅進(jìn)價(jià)都以白條的進(jìn)價(jià)填上；售價(jià)：以實(shí)際售價(jià)填上；實(shí)際分切重量：從電腦系統(tǒng)中登入.銷售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入.實(shí)際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工的單品之重量作加總,實(shí)際分切重量占比 X X 部位肉毛利率部位肉奉獻(xiàn)度；單品的奉獻(xiàn)度也是同樣算法.由奉獻(xiàn)度的大小,可以找由那個(gè)部位肉或哪個(gè)單品要特別重視.例如：奉獻(xiàn)度大的,可以注意重量占比是否可以

30、再提升,而毛利率是否可以稍微調(diào)降,以創(chuàng)造更好的銷售額；奉獻(xiàn)度低的商品,應(yīng)該注意重量占比是否可以再降下,以創(chuàng)造更好的利潤(rùn).如果反復(fù)的從三級(jí)帳去總結(jié)這些問題,毛利率會(huì)逐漸提升.六、肉類陳列陳列的目的：讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購(gòu)進(jìn)而到達(dá)容易購(gòu)置、提升銷售業(yè)績(jī).1 1、用商品產(chǎn)生的賣相,表現(xiàn)由艷麗與新鮮.進(jìn)而引起顧客的購(gòu)置欲望.2 2、依商品的季節(jié)性,吸引人潮、創(chuàng)造人潮,進(jìn)而增加業(yè)績(jī).3 3、使產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快,進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn),樹立良好的賣場(chǎng)形象.陳列要點(diǎn)：1 1、鮮肉商品陳列,首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生. .2 2、“陳列面要朝向顧客來(lái)的動(dòng)線設(shè)置.但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同

31、,陳列方法可以變化,除了采取正面排列外,可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配,來(lái)吸引顧客注意.3 3、依商品的類別分類陳列鮮肉的豬、雞、鴨類等等使顧客易于區(qū)分購(gòu)置,呈現(xiàn)由氣勢(shì)動(dòng)人感覺.4 4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列,呈現(xiàn)由豐富感.5 5、陳列時(shí),依據(jù)商品的色相,調(diào)和、比照或?qū)ΨQ陳列.6 6、為保持新鮮,務(wù)必采取先進(jìn)先生的原那么,但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期.開業(yè)及營(yíng)業(yè)中商品的陳列：一開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作1 1、開店前鮮肉陳列量要飽滿,排面要整潔,要檢查排面上的鮮肉,如果有品質(zhì)不好的鮮肉應(yīng)及時(shí)處理,包括鮮肉是否發(fā)生變質(zhì),包裝是否完整,標(biāo)示是否完整明確,肉汁或血水是否滲生等.2 2、商品種類要豐富,

32、以便利性、多樣性、變化性為原那么.3 3、冷藏鮮肉陳列時(shí)單品要以單層,縱向?yàn)殛惲性敲?避免鮮肉重疊而影響冷氣之對(duì)流及擠壓造成變形.4 4、臥柜陳列鮮肉時(shí)不得超生平安陳列線.5 5、鮮肉的標(biāo)示要面向顧客,使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量.6 6、陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開,以明確種類,方便顧客挑選.7 7、牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等鮮肉要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列鮮肉要陳列在一起.8 8、為突生肉色,展示柜的照明是適于用能發(fā)生淺紅色燈光的燈管襯托鮮肉.9 9、生、熟鮮肉必須分開存放,以預(yù)防互相污染細(xì)菌,造成鮮肉變質(zhì)較快.隨時(shí)檢查品質(zhì),如有變色、變味及時(shí)挑由處理.1010、鮮肉陳列時(shí)盡

33、量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起.不同品質(zhì)的鮮肉帶菌多少也不一樣,不良鮮肉和正常鮮肉放在一起,正常鮮肉變質(zhì)速度就會(huì)加快.二營(yíng)業(yè)中鮮肉陳列應(yīng)考前須知1 1、要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄.冷藏柜溫度要限制在一 1C1C 到 3C3C；冷凍臥柜一般在18c18c 以下.如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大,又不是除霜時(shí)間,及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果,視情況將鮮肉收回冷庫(kù),預(yù)防損耗.2 2、經(jīng)常整理排面,始終保持排面整潔,并將鮮肉隨時(shí)向前移動(dòng),預(yù)防前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源.3 3、補(bǔ)貨時(shí)新品要置于排面的后排,鮮肉放在排面前面,以維持先進(jìn)先生的原那么.4 4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝,在顧客挑選當(dāng)中,鮮肉會(huì)遭到擠壓由血水或保鮮膜脫落

34、,都應(yīng)立即處理.5 5、根據(jù)銷售量不同,補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列鮮肉.通常開店時(shí)陳列品面要充足,陳列數(shù)量要到達(dá)當(dāng)日總銷售量的 40%40%50%,50%,叫做一次開店.中午時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷售量的 40%,40%,叫做二次開店.黃昏時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷售量的 6%6%20%,20%,叫做三次開店.6 6、 立式冷藏柜陳列鮮肉時(shí)應(yīng)注意陳列順序.通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的鮮肉,中段通常是季節(jié)性商品,下段通常為體積大或大包裝的鮮肉.三營(yíng)業(yè)結(jié)束后鮮肉陳列應(yīng)考前須知1 1、冷凍臥柜要加上蓋板,以預(yù)防冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質(zhì).冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫(kù)保鮮.2 2、鮮肉收回時(shí),要預(yù)防鮮肉擠壓在一起而造

35、成鮮肉變質(zhì).家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮.3 3、用溫水對(duì)冷柜清潔衛(wèi)生,去除血水、肉屑等.七、銷售促銷活動(dòng)的方式1 1、折價(jià)促銷：利用商品降價(jià)以吸引消費(fèi)者增加購(gòu)置.2 2、限時(shí)搶購(gòu)：推由特定時(shí)段提供優(yōu)惠商品刺激消費(fèi)者購(gòu)買的活動(dòng).3 3、有獎(jiǎng)促銷：購(gòu)物滿一定金額即可獲得獎(jiǎng)券進(jìn)行立即兌獎(jiǎng).4 4、免費(fèi)試吃：對(duì)于季節(jié)性商品、新商品、高利益商品的推廣,現(xiàn)場(chǎng)提供免費(fèi)樣品供消費(fèi)者使用的活動(dòng).如：現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)場(chǎng)演說,使顧客有平安感,讓顧客有滿足感,拉近顧客與賣場(chǎng)的距離.5 5、面對(duì)面銷售喊賣：喊賣是面對(duì)面最好的一種方式,也是賣場(chǎng)內(nèi)拉近顧客最好的手段,最能滿足顧客的購(gòu)物欲望.喊賣重點(diǎn)商品為特價(jià)商品、 價(jià)格低商

36、品、 新商品與制造賣場(chǎng)活絡(luò)氣氛為目的的方式.6 6、 贈(zèng)品促銷： 消費(fèi)者免費(fèi)或付莫些代價(jià)即可獲得特定物品的活動(dòng).7 7、折扣券促銷：顧客賃超市發(fā)行的優(yōu)惠券購(gòu)物,可享受一定折讓金額的活動(dòng),其目的為吸引顧客再次上門購(gòu)物.8 8、競(jìng)爭(zhēng)促銷：提供獎(jiǎng)品豉勵(lì)顧客參加特定比賽以吸引購(gòu)買人群的活動(dòng)訂貨治理生鮮產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深,因此訂貨作業(yè)是較難的課程.一鮮肉訂貨,依據(jù)以下因素考量：1 1、庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間冷凍、冷藏庫(kù)房.2 2、氣候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日下單.3 3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品.4 4、日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率.5 5、生鮮根本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù).6

37、6、促銷期及折扣期.7 7、依往年的銷售記錄及購(gòu)置習(xí)性下單.8 8、市場(chǎng)流行趨勢(shì)下單.二訂貨原那么1 1、商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷售狀況,季節(jié)性,節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷售,對(duì)于新品項(xiàng),可以二個(gè)月的銷售為依據(jù)計(jì)算,判斷是否持續(xù)販買.2 2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫(kù)存量,價(jià)格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù).促銷時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨.3 3、維持合理的庫(kù)存量：每天的訂貨量加上前一天的庫(kù)存量以不超過預(yù)估銷售量的 1.51.5 倍為準(zhǔn),那每日開店的庫(kù)存量可以在次日中午前銷售完畢,即維持庫(kù)存天數(shù)為 1.51.5天.4 4、鮮肉銷售：鮮肉促銷時(shí)要先了解供給商是否有足夠貨量,價(jià)

38、格是否火爆對(duì)其他品項(xiàng)的銷量提升或降低是否有影響都必須了解,作囤貨方案.補(bǔ)貨治理鮮肉的補(bǔ)貨原那么1 1、補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先生的原那么,陳列時(shí)新品在后排,老商品放在前排.2 2、補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧購(gòu)物為原那么,避開頂峰期補(bǔ)貨,補(bǔ)貨要迅速及時(shí).3 3、補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì),品質(zhì)不好立即剔除另行加工.排面隨時(shí)整理,鮮肉有血水立即擦去,檢查鮮肉是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確,及時(shí)調(diào)整.補(bǔ)貨時(shí)不可將冷柜由風(fēng)口擋住.4 4、平時(shí)補(bǔ)貨以不見底為原那么,即單層陳列.促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感.晚上補(bǔ)貨須注意銷售量,以不缺貨、可代替性、整潔、清潔為原那么.5 5、鮮肉三階段補(bǔ)貨原那么：第一階段開店前第二階

39、段營(yíng)業(yè)中期第三階段黃昏一關(guān)店補(bǔ)貨量f 銷售量40%40%一天銷售量 40%40%f 銷售量20%20%定價(jià)與變價(jià)定價(jià)依據(jù)：售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：數(shù)字依據(jù)來(lái)自：1 1、生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集,并綜合比擬,確定自己的價(jià)格.2 2、供給商報(bào)價(jià),要與自己的價(jià)格信息比擬,決定取舍或進(jìn)一步談判.3 3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格,進(jìn)行比擬并制定對(duì)策.4 4、消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí),數(shù)字 0 0、3 3、5 5、6 6、8 8 較常由現(xiàn),而 1 1、4 4、7 7 較不受歡送.5 5、 運(yùn)用“四舍五入法,如： 工.0.00 0可改為 .88.88,或翱9 90 0改為 9.889

40、.88.這是利用人們的忽略心理,淡化注意焦點(diǎn),給予低平印象.市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)自：1 1、節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變,也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng),如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí).2 2、季節(jié)性大宗產(chǎn)品：初上市時(shí),價(jià)格毛利水平高,應(yīng)季批量時(shí)低.3 3、市場(chǎng)供需狀況：供大于求那么低平,求大于供那么高,這是普遍規(guī)律.供求變化也是多方面因素影響的,如：豐年高產(chǎn)那么低平,反季節(jié)上市那么價(jià)格高等.4 4、商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中,生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗.在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率,在價(jià)格中彌補(bǔ).鮮肉商品變價(jià)時(shí)機(jī)1 1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購(gòu)溝通,并請(qǐng)采購(gòu)配合與供給商談判.

41、2 2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多.3 3、鮮度下降時(shí)：開始變價(jià)促銷,叫賣、由清,減少損耗.八、衛(wèi)生與平安鮮肉的衛(wèi)生治理一固定設(shè)施的衛(wèi)生治理1 1、冷藏、冷凍庫(kù)要定期清理及清洗消毒,最好每半個(gè)月清洗一次,包括棚架、地板、墻壁,堆放用的棧板等.2 2、鮮肉操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng),以利于清洗鮮肉的各種設(shè)備、工具等.地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?這樣更利于排放污水及枯燥.3 3、鮮肉區(qū)操作間通風(fēng)設(shè)施要完善,保持操作間空氣和適當(dāng)溫度.溫度應(yīng)保持在 10-15C10-15CO O4 4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生,應(yīng)做到無(wú)肉屑,無(wú)污水,無(wú)污泥,無(wú)灰網(wǎng),

42、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等.5 5、鮮肉區(qū)域要定期消毒,每周一次且不得有蚊蠅、蜂螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅.6 6、鮮肉區(qū)域的紙皮,垃圾要隨手清理干凈,垃圾桶要用二機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生治理1 1、可移動(dòng)的設(shè)備,如工作臺(tái)、砧板,清洗時(shí)要將外表的肉屑用鋼刷去除,以 60c60c 溫水沖洗,再用清潔劑洗凈,最后以 80c80c 以上的熱水清洗消毒.2 2、不可移動(dòng)的設(shè)備,如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī),包裝機(jī),鋸骨機(jī)要將外表的肉屑去除干凈,以 60c60c70c70c 的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈,以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛,衍生細(xì)菌而污染鮮肉.最后在設(shè)備外表噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備.3 3、盛裝鮮肉的工具以

43、不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主,經(jīng)選用易于清洗、枯燥、不生銹、不吸水,不易破裂,這樣才能更好的維持衛(wèi)生.4 4、包裝材料,如 PPPP 盒,保鮮膜等,不可任意堆放,以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件.三個(gè)人衛(wèi)生治理1 1、個(gè)人身體健康,上崗前要體檢,領(lǐng)健康證.2 2、鮮肉加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒,再用毛巾擦干手前方可加工鮮肉.3 3、鮮肉人員不可戴戒指,指環(huán),不可涂指甲油或留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)指甲,禁止隨地吐痰,不亂扔垃圾.4 4、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈,并且每日更換清潔的工作服.5 5、在鮮肉分切當(dāng)中,不可用衣袖或直接用手擦汗水,要用清潔的毛巾擦拭.6 6、 禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸鮮肉,員工要每年體檢一次.7 7、員工外由或從洗手間回來(lái)后,要重新洗手、消毒后再觸摸鮮肉.鮮肉的平安治理設(shè)備使用平安學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的平安與維護(hù)練習(xí),按標(biāo)準(zhǔn)操作.考前須知：1 1 .刨肉前檢查機(jī)器各部位是否正常,有無(wú)刀片磨擋圍現(xiàn)象.2.2.刨肉時(shí),肉掉到機(jī)器平面上方可拾起裝盤,拾起時(shí)手遠(yuǎn)離刀片,不可用手接肉3.3.肉粘到刀片上,關(guān)閉電源后處理.4.4.清理刨片機(jī)圍擋圈時(shí),要掌握好刀片于擋圈的距離,以防損傷刀片.5.5.機(jī)器工作時(shí)禁止觸摸,且工作時(shí)不可調(diào)節(jié)任何按鈕,不可兩人