年處理3000噸面粉的餅干廠的設(shè)計(jì)

1、 食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)題 目：年處理3000噸面粉的餅干廠的設(shè)計(jì)班 級(jí)： 食品科學(xué)與工程1001姓 名： 小林同學(xué)學(xué) 號(hào)： 10470125指導(dǎo)教師： 李老師上交時(shí)間： 2013年5月30日目錄食品工藝學(xué)1課程設(shè)計(jì)1第一章 前言31.1 餅干的特點(diǎn)及性質(zhì)31.2 餅干的種類(lèi)介紹31.3 餅干的生產(chǎn)工藝與設(shè)備51.4 餅干的發(fā)展史及發(fā)展前景5第二章 班產(chǎn)量的確定7第三章 生產(chǎn)工藝流程的論證83.1 韌性餅干的生產(chǎn)83.11 韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程：83.12 韌性餅干生產(chǎn)操作83.2 發(fā)酵餅干的生產(chǎn)103.21 發(fā)酵餅干的生產(chǎn)工藝流程：103.22 發(fā)酵餅干生產(chǎn)操作113.3 酥性餅干的生產(chǎn)123

2、.31 酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程123.32 酥性餅干生產(chǎn)操作13第四章 原輔料的計(jì)算144.1 工藝參數(shù)的確定144.11 韌性餅干144.2 原輔料的計(jì)算154.21 韌性餅干154.23 酥性餅干16第五章 設(shè)備選型18食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)摘要本設(shè)計(jì)進(jìn)行了對(duì)年處理3000噸面粉的餅干廠進(jìn)行生產(chǎn)工藝流程的論證設(shè)計(jì)，工藝參數(shù)的確定，制定食品方案，對(duì)餅干加工過(guò)程原輔料進(jìn)行計(jì)算，以及設(shè)備選型（包括名稱(chēng)、型號(hào)、尺寸等參數(shù)）。本設(shè)計(jì)主要選擇生產(chǎn)韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干。實(shí)際生產(chǎn)中采用輥切成型生產(chǎn)技術(shù)，工藝流程包括：面團(tuán)的調(diào)制、靜置、輥軋、成型、烘烤、冷卻、包裝這些工序。該工廠選址在沈陽(yáng)市郊區(qū)，

3、環(huán)境優(yōu)美，交通便捷，廠區(qū)總體設(shè)計(jì)合理。根據(jù)不同的特點(diǎn)進(jìn)行物料計(jì)算，并考慮到生產(chǎn)之間的差異，采用不同的生產(chǎn)工藝，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞：餅干、原輔料計(jì)算、工廠設(shè)計(jì) 第一章 前言1.1 餅干的特點(diǎn)及性質(zhì)餅干屬于焙烤食品，是以面粉、油脂、糖為主要原料，以疏松劑、乳品、蛋品、食用香精等為輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥軋、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的食品。其水分含量少（一般的產(chǎn)品水分低于6%），保質(zhì)期較長(zhǎng)，如果利用防潮包裝能有10個(gè)月以上的保質(zhì)期 陳啟玉主編 糧油食品加工工藝學(xué) 中國(guó)輕工業(yè)出版社 ，2005.9。餅干具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感輸送、風(fēng)味多樣、外形美觀、便于攜帶、耐

4、貯存等特點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外人們的普遍喜愛(ài)。餅干長(zhǎng)期以來(lái)作為緊急時(shí)期備用食品及加餐時(shí)的最佳營(yíng)養(yǎng)食品，在軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山、醫(yī)療保健等方面受到人們的青睞，作為食物產(chǎn)品極為方便 馬濤主編 餅干生產(chǎn)工藝與配方 化學(xué)工業(yè)出版社 ，2007.11。其口感酥松、營(yíng)養(yǎng)豐富、體積小、水分低、便于攜帶、貯藏，也常作為食用方便的家常食品 陳啟玉主編 糧油食品加工工藝學(xué) 中國(guó)輕工業(yè)出版社 ，2005.9。1.2 餅干的種類(lèi)介紹餅干的種類(lèi)繁多，很難有準(zhǔn)確的分類(lèi)。按口味分有甜、咸及其他香味和香型的餅干；按配料特點(diǎn)可分為奶油、蛋黃、果蔬等餅干；按外形可分為長(zhǎng)、方、圓、動(dòng)物、玩具等餅干；按工藝特點(diǎn)、配方特點(diǎn)及成品特

5、點(diǎn)可分為韌性、粗、酥性、甜酥性和發(fā)酵餅干。任何餅干都具有酥脆性，只是酥脆的程度可以用結(jié)構(gòu)強(qiáng)度活韌性大小來(lái)描述。每一種類(lèi)型的餅干的酥脆性口感的實(shí)現(xiàn)途徑各不相同，按此標(biāo)準(zhǔn)餅干可分為以下幾類(lèi)。1. 粗餅干這種餅干幾乎不添加油和糖，以標(biāo)準(zhǔn)粉為主要原料制成。它的結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅(jiān)硬、坯體厚，有長(zhǎng)方、正方及圓形之分，表面無(wú)花紋，有大小不均的氣泡，帶有針孔，口感脆硬而干燥，僅在特殊環(huán)境中作為主食。目前，國(guó)內(nèi)基本上已經(jīng)不生產(chǎn)這種餅干了，國(guó)外產(chǎn)量也不大，主要是野餐用的僅加少量鹽的清水餅干。2. 韌性餅干韌性餅干因其面團(tuán)的韌性和彈性都比較大而得名，油、糖用量較少，油、糖比為12.5，面筋有較好的脹潤(rùn)度，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度

6、較大，需要通過(guò)充分的機(jī)械攪拌活還原劑、酶制劑進(jìn)行破壞，以保證產(chǎn)品的酥脆性。這種餅干表面為凹形花紋，較光潔、松脆可口、香味淡雅、脆性突出、可兼作主食或點(diǎn)心食品。3. 酥性餅干酥性餅干的有油、糖用量均高于韌性餅干，這類(lèi)餅干油、糖比為1:2,并往往輔以乳品、蛋品等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好的配料，由于在生產(chǎn)中限制了面筋的脹潤(rùn)度，面團(tuán)呈半軟性，彈性很小，可塑性強(qiáng)，以產(chǎn)品酥松而得名。這種餅干塊形小而厚實(shí)，表面花紋清晰且多為凸花，有立體感，無(wú)針孔，斷面為無(wú)層次的疏松多孔結(jié)構(gòu)，口感酥松，主要用作點(diǎn)心或兒童食品。4. 甜酥性餅干甜酥性餅干又稱(chēng)曲奇餅干，其油、糖用量非常高，此類(lèi)餅干油、糖比為1:3.5加水量極低，面筋形

7、成受限制，面團(tuán)的彈性極小，一般只能用擠注或鋼絲切割成型，多輔以乳品等高檔配料。這種餅干結(jié)構(gòu)比較緊密，但產(chǎn)品質(zhì)地疏松 入口后很快融化。其花紋較深，立體感強(qiáng)，圖案粗放呈浮雕狀，斷面為較緊密的多孔性結(jié)構(gòu)，口味香濃，一般作為點(diǎn)心食用。5. 發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干有甜、咸發(fā)酵和素餅干等類(lèi)型。由于發(fā)酵過(guò)程中淀粉和蛋白質(zhì)被部分分解而成為易消化的成分，特別適于胃病及消化不良者食用，也是兒童或年老體衰者的營(yíng)養(yǎng)佳品。發(fā)酵餅干糖、油用量一般極少，面筋的形成非常充分，生產(chǎn)中主要是通過(guò)微生物對(duì)面團(tuán)的過(guò)度發(fā)酵，夾酵操作及提高制品的膨松度等作用，削弱面筋的結(jié)合強(qiáng)度，使產(chǎn)品具備良好的口感，采用輥切或沖印的方法成型。發(fā)酵餅干質(zhì)地酥松

8、，斷面有清晰的結(jié)構(gòu)層次，多為長(zhǎng)方形、正方形。一般無(wú)花紋，但有大小不等的氣泡并有若干穿透性小孔，口味清淡、酥松不膩口，可作主食食用 朱蓓薇主編 實(shí)用食品加工技術(shù) 化學(xué)工業(yè)出版社 ，2005.5。1.3 餅干的生產(chǎn)工藝與設(shè)備餅干生產(chǎn)工藝隨餅干的配方不同而有所差別，一般取決于糖和油的用量以及餅干的成型方法。如用油量及用糖量大的餅干，一般為輥印成型的甜酥性餅干生產(chǎn)工藝；而用油量稍小的則一般為沖印成型韌性餅干生產(chǎn)工藝；用油量及糖量都少而且需要發(fā)酵的餅干一般亦為沖印成型，但屬于蘇打餅干生產(chǎn)工藝。沖印成型方式生產(chǎn)餅干適應(yīng)面非常廣，對(duì)于酥性面團(tuán)同樣可以適用。另外，還有一些特殊的餅干生產(chǎn)工藝如金屬絲切割生產(chǎn)的巧

9、克力薄片餅干和華夫餅干等生產(chǎn)工藝。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，餅干的形式多種多樣，餅干的生產(chǎn)工藝也各不相同。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)餅干的要求和配方的特點(diǎn)，具體選擇生產(chǎn)工藝，以達(dá)到生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)餅干的目的 夏文水主編 食品工藝學(xué) 中國(guó)輕工業(yè)出版社 ，2012.1。餅干機(jī)有沖印、輥印、輥切三種形式。餅干加工過(guò)程中成型方式不同，加工設(shè)備也不同，常見(jiàn)的成型方式可分為：沖印成輥印成型、輥切成型、澆注成型、網(wǎng)格成型、真空吸入成型、卷制成型、對(duì)輥成型、擠出鋼絲切割成型、折疊成型、膨化成型、灌腸成型、感應(yīng)成型等。為了滿足生產(chǎn)需要本工廠引進(jìn)輥切機(jī)，加工過(guò)程中三種餅干的生產(chǎn)均采用輥切成型。1.4 餅干

10、的發(fā)展史及發(fā)展前景 餅干在國(guó)內(nèi)、國(guó)外都很受人們的喜愛(ài)，因此，各國(guó)都很重視餅干的發(fā)展。早在1898年，世界上最大的餅干制造商Huntley和Palmer即能夠生產(chǎn)大約400種餅干。餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的，由于減少了勞動(dòng)力，加快了生產(chǎn)過(guò)程，餅干生產(chǎn)有了連續(xù)的進(jìn)步。餅干工業(yè)是食品工業(yè)中首先采用散裝運(yùn)輸原料的部門(mén)之一。1960年，第一個(gè)自動(dòng)調(diào)粉和散裝運(yùn)輸?shù)南到y(tǒng)在Reading的Huntley和Palmer工廠建立起來(lái)。調(diào)粉機(jī)可分為多個(gè)車(chē)間服務(wù)。動(dòng)力機(jī)械大大減少了勞動(dòng)力的需求，加快了生產(chǎn)速度，使餅干成為質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。從1985年至今，全國(guó)

11、曾先后引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國(guó)餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力得到大幅度提高，2001年餅干產(chǎn)銷(xiāo)量統(tǒng)計(jì)達(dá)到120萬(wàn)噸左右。目前，餅干產(chǎn)品的年銷(xiāo)量正以每年15%左右的速度遞增，預(yù)計(jì)今后幾年各種餅干的產(chǎn)銷(xiāo)量將達(dá)到200 萬(wàn)噸。近年來(lái)，餅干的配方和生產(chǎn)工藝都有了很大改進(jìn)，特別是在制作工藝上，由于采用了大容量自動(dòng)式調(diào)粉機(jī)，擺動(dòng)式和輥印式以二者相結(jié)合的輥切式成型機(jī)，再加上各種擠條、擠花、擠漿成型機(jī)的大量問(wèn)世，遠(yuǎn)紅外電烤爐和超導(dǎo)節(jié)能爐的普遍應(yīng)用，使餅干的生產(chǎn)在質(zhì)量、花色品種和產(chǎn)量上都有了很大幅度的改進(jìn)和提高。餅干的熱粉韌性操作法、冷粉酥性操作法，華夫餅干、水泡餅干的生產(chǎn)技術(shù)已在上海、廣東等地采用

12、。同時(shí)，餅干生產(chǎn)上的半發(fā)酵工藝、面團(tuán)輥切沖印成型工藝、噴油技術(shù)、包裝技術(shù)等新技術(shù)，也為我國(guó)焙烤食品質(zhì)量上檔次起了重要作用。這些工藝和設(shè)備的引進(jìn)改變了舊式手工操作和不衛(wèi)生的局面，許多產(chǎn)品還采用了新的包裝技術(shù)，如真空包裝、充氣包裝、無(wú)菌包裝等，為延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期提供了保證。餅干的焙烤工藝對(duì)分段理論有了新的認(rèn)識(shí)。以往各國(guó)都認(rèn)為餅干的焙烤階段是經(jīng)過(guò)起發(fā)成熟上色三個(gè)階段，現(xiàn)今提出了脹發(fā)定型脫水成熟上色四個(gè)階段的新的觀點(diǎn)，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。餅干焙烤成熟以后，以往各國(guó)都采取先冷卻后整理再包裝的工藝流程。如今，國(guó)外先進(jìn)的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會(huì)增加餅干破碎率的疵病，改變成先整

13、理后冷卻的新工藝，這是一個(gè)具有提高經(jīng)濟(jì)效益的重大改進(jìn)。在遍布全國(guó)的食品市場(chǎng)中，豐富多彩的餅干十分搶眼。餅干市場(chǎng)的繁榮，反映出我國(guó)餅干行業(yè)穩(wěn)步而快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)。餅干業(yè)已成為我國(guó)食品行業(yè)中的一個(gè)亮點(diǎn)。我國(guó)餅干工業(yè)今后發(fā)展動(dòng)向主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：品牌競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)繁榮；發(fā)達(dá)地區(qū)消費(fèi)領(lǐng)先；市場(chǎng)空間還待拓展；薄、脆、異型和不同口味品種的研發(fā)；營(yíng)養(yǎng)、保健型餅干受重視；包裝的改進(jìn)，新型包裝受歡迎；餅干基礎(chǔ)原理將規(guī)格化和專(zhuān)業(yè)化；新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料將廣泛應(yīng)用 胡國(guó)華主編 食品添加劑在糧油制品中的應(yīng)用 化學(xué)工業(yè)出版社，2005.5。第二章 班產(chǎn)量的確定根據(jù)現(xiàn)在的消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)的發(fā)展需要，越來(lái)越多的消費(fèi)

14、者追求既營(yíng)養(yǎng)油包裝時(shí)尚的產(chǎn)品，根據(jù)市場(chǎng)情況，預(yù)計(jì)年處理面粉3000 噸，年工作日300 天，因餅干的出品率為143%，則每處理1噸面粉可以生產(chǎn)出1.43 噸餅干，每天生產(chǎn)各種餅干所需面粉量及設(shè)計(jì)情況如下：根據(jù)生產(chǎn)旺季為6、7、8月，班制為3班，旺季工作日為80天;生產(chǎn)淡季為2、3、4月，班制為1 班，淡季工作日為80天;中季生產(chǎn)為140天，余下65天為節(jié)假日及設(shè)備檢修日。 全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為80+80+140=300由于受到各種因素影響，每個(gè)工作日實(shí)際生產(chǎn)量不完全相同，平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設(shè)備平均系數(shù)的乘積。所以班產(chǎn)量計(jì)算如下：Q班=Q/(3t旺+2t中+t淡)=3000/（3&#

15、215;80+2×140+80）=5t旺季日產(chǎn)量=3×5=15t中季日產(chǎn)量=2×5=10t 淡季日產(chǎn)量=5t具體情況見(jiàn)下表： 旺季日消耗面粉量中季日消耗面粉量淡季日消耗面粉量面粉年消耗量年生產(chǎn)餅干量韌性餅干 5 t5 t5 t 1500 t 2145 t發(fā)酵餅干 5 t5 t0 t 1000 t 1430 t酥性餅干 5 t0 t0 t 500 t 715 t總量 15 t10 t5 t 3000 t 4290 t第三章 生產(chǎn)工藝流程的論證3.1 韌性餅干的生產(chǎn)3.1.1韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程：香料和酒精奶粉面粉和淀粉水計(jì)量過(guò)篩計(jì)量計(jì)量分別稱(chēng)量油脂磷脂飴糖過(guò)篩過(guò)濾

16、調(diào)粉過(guò)濾溶化稱(chēng)量砂糖靜置食鹽溶化分別稱(chēng)量碳酸氫鈉輥軋?zhí)妓釟滗@成型烘烤包裝入庫(kù)冷卻輸送整理3.1.2韌性餅干生產(chǎn)操作1. 調(diào)粉韌性面團(tuán)也稱(chēng)熱粉，因?yàn)槊鎴F(tuán)在調(diào)制時(shí)溫度達(dá)到3840 ，粉溫較高，是蛋白質(zhì)在充分水化的條件下而形成的。因此先將面粉、淀粉與水加輔料一起在和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行一致攪拌混合，再加油脂進(jìn)行攪拌。由于韌性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，油、糖等輔料加入得少，所以在生產(chǎn)中特別是冬季，使用8590 的糖水直接沖面粉，使部分面筋變性凝固，降低濕面筋的形成量并降低面團(tuán)的彈性。若攪拌機(jī)鉆速為25 r/min，需調(diào)粉40 min。原料中如果加入焦亞硫酸鈉是，焦亞硫酸鈉用冷水溶化后，在開(kāi)始調(diào)粉時(shí)即可加入。由于立式和面機(jī)對(duì)面

17、團(tuán)的拉伸左右較強(qiáng)，適應(yīng)于調(diào)制韌性面團(tuán)，因此實(shí)際生產(chǎn)中采用立式和面機(jī) 張國(guó)志主編 焙烤食品加工機(jī)械 化學(xué)工業(yè)出版社 ，2005.12。2. 靜置調(diào)粉后要靜置1520 min，以降低面團(tuán)彈性，保持面團(tuán)性能穩(wěn)定，消除面團(tuán)內(nèi)部的張力，從而減少餅干韌縮現(xiàn)象。面團(tuán)靜置時(shí)間的長(zhǎng)短，與面團(tuán)溫度有密切關(guān)系，面團(tuán)溫度高，需要靜置的時(shí)間段；溫度低需要靜置的時(shí)間長(zhǎng)。當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)到40 ，大致要靜置1020 min。3. 輥軋韌性面團(tuán)的輥軋次數(shù)需要913次，輥軋時(shí)多次折疊并選擇90°，進(jìn)行橫向輥軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨于一致，一遍使成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態(tài)。輥軋時(shí)盡量少撒粉，以防烘烤后起

18、泡。4. 成型采用輥切成型，面片在各道輥軋中厚度的壓延比不應(yīng)超過(guò)3:1，最后一道的厚度最好不超過(guò)3 ，模型應(yīng)使用有針孔的凹花圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅干表面起泡可地面起殼。5. 烘烤韌性餅干由于在面團(tuán)調(diào)制時(shí)形成的面筋量較多使烘烤時(shí)脫水速度慢，因此，要采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，在溫度225250 條件下，可烘烤46 min。6. 冷卻韌性餅干因配料中糖、油含量低，烘烤時(shí)脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過(guò)程中，不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以防止溫度下降過(guò)快和輸送帶上方空氣過(guò)于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過(guò)程中裂碎，要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產(chǎn)品溫度低于45方可包裝。7. 韌性餅干的質(zhì)量要求 . 感官指標(biāo)色澤淺

19、黃色至黃色，面色與底色基本一致，表面有光澤；外形完整，底部平整。大小、薄厚一致?；y圖案清晰，表面無(wú)生粉，凹底不超出底面積1/3；口吻松脆爽口，香甜耐嚼。具有該品種應(yīng)有之風(fēng)味，無(wú)異味；無(wú)油垢、無(wú)雜質(zhì)；每塊餅干1以下黑點(diǎn)不超過(guò)兩個(gè)。 . 理化指標(biāo)水分5.5%；硬度（以碳酸鈉計(jì)）0.4%；總糖（以蔗糖計(jì)）15%；粗脂肪3.0%。3.2 發(fā)酵餅干的生產(chǎn)3.2.1發(fā)酵餅干的生產(chǎn)工藝流程：鮮酵母水白砂糖馴化食鹽+水小麥粉第一次面團(tuán)調(diào)制小麥粉蛋奶制品第一次面團(tuán)發(fā)酵第二次面團(tuán)調(diào)制化學(xué)疏松劑水第二次面團(tuán)發(fā)酵配料抗氧化劑+油脂食鹽小麥粉輥軋、包油酥擦油酥成型撒鹽油脂烘烤檢驗(yàn)成品包裝冷卻整理3.2.2發(fā)酵餅干生產(chǎn)

20、操作1. 面團(tuán)調(diào)制蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制可采用一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法是將配方所有的原輔料，經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵即可完成。一次發(fā)酵操作簡(jiǎn)便，時(shí)間短。但酵母又不能充分的發(fā)酵而影響產(chǎn)品質(zhì)量，制品口味較差，所以實(shí)際生產(chǎn)中采用的是二次發(fā)酵法。二次發(fā)酵分兩次進(jìn)行，第一次調(diào)粉發(fā)酵時(shí)加入發(fā)酵總量的40%45%，全部鮮酵母和一定量的水，投入調(diào)粉缸，進(jìn)行混合攪拌約45 min。面團(tuán)溫度冬天控制在2830 ，夏天控制在2528 ，發(fā)酵時(shí)間視不同工藝而定，一般為410 h。第二次發(fā)酵是在第一次發(fā)酵的面團(tuán)中添加配方中余下的面粉和其他輔料調(diào)制成面團(tuán)，并控制面團(tuán)溫度，冬天為3033 ，夏天2830 ，調(diào)粉時(shí)間約為5 min

21、左右。加水量視第一次發(fā)酵面團(tuán)情況而靈活掌握。第二次發(fā)酵一般在34h即可發(fā)酵完畢。第一次發(fā)酵的目的是使酵母大量繁殖，使面團(tuán)酥松，成為海綿狀結(jié)構(gòu)，使面筋的彈性降低到理想階段。第二次發(fā)酵的目的是盡可能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松，適當(dāng)?shù)慕档兔鎴F(tuán)的含量。2. 輥軋和包油酥輥軋是將發(fā)酵好的面團(tuán)在輥筒的擠壓下壓延成平整的面皮，輥軋一般需要反復(fù)7-8次。壓面時(shí)面帶必須壓到光滑，才能包油酥，頭子必須鋪均勻，并與新面團(tuán)充分軋壓混合。整個(gè)輥軋過(guò)程要求不斷折疊后轉(zhuǎn)90º，以消除縱橫之間的張力差，防止餅干收縮變形。壓延比易需注意，在夾油酥前不超過(guò)3:1，夾油酥后不超過(guò)2.5:1，以免因油酥外漏產(chǎn)生僵片。油酥比例為面粉（以

22、總的發(fā)酵面粉為基數(shù)）12.5%；固體油脂（以油酥中面粉量作為基數(shù)）為36%；食鹽（以油酥中面粉量作為基數(shù)）0.65%0.8%。3. 成型發(fā)酵餅干采用輥成切型生產(chǎn)技術(shù)。通常采用有針孔的無(wú)花有字印模。在成型操作中應(yīng)注意各道壓輥之間的壓延比不宜超過(guò)2.5:1，否則易破壞油酥層而形成僵片。在各道壓輥和帆布之間要使面帶在運(yùn)轉(zhuǎn)中保持松弛，繃緊狀態(tài)會(huì)使餅干易收縮，薄厚不均。4. 烘烤發(fā)酵餅干應(yīng)使用網(wǎng)帶或鐵絲盤(pán)烘烤，不能使用鋼帶和鐵盤(pán)。發(fā)酵餅干的烘烤一般將烤區(qū)分為前、中、后三個(gè)區(qū)域。在烤盤(pán)的前區(qū)，面火溫度為200-250，底火溫度為300-250，中區(qū)面火溫度為250-280，底火溫度為250-200；后區(qū)面

23、火、底火溫度均為180-200。烘烤時(shí)間為4.5-5.5min。由于不同品種的蘇打餅干，在塊型大小、薄厚、原料配比、發(fā)酵程度等方面都不相同，固在具體溫度和烘烤時(shí)間上應(yīng)視具體情況而定。5. 冷卻發(fā)酵餅干由于配方中不含糖，與甜餅干相比，較易破碎，最好待餅干充分冷卻后再包裝。由于出爐時(shí)已經(jīng)固化定形，不存在冷卻時(shí)變形現(xiàn)象，但如果冷卻時(shí)采用強(qiáng)制通風(fēng)，產(chǎn)品也會(huì)發(fā)生裂縫現(xiàn)象。3.3 酥性餅干的生產(chǎn)3.3.1酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程粉碎成糖粉過(guò)篩砂糖抗氧化劑+油脂食鹽+水疏松劑砂糖粉碎成糖粉過(guò)篩奶制品預(yù)處理預(yù)處理奶制品香料+酒精面團(tuán)調(diào)劑配料 成型水檢驗(yàn)烘烤蛋品預(yù)處理冷卻混合過(guò)篩小麥粉成品包裝整理淀粉3.3.2酥

24、性餅干生產(chǎn)操作1. 調(diào)制面粉一般酥性面團(tuán)原料通常以面粉為基準(zhǔn)，糖32% 50%，油脂14%50%，小蘇打0.3%0.6%，碳酸氫銨0.15%0.3%。采用冷粉酥性操作方法，先將油、糖、乳品、蛋品、疏松劑等輔料與適量水倒入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻形成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行調(diào)劑，面團(tuán)溫度為2630，含水量16%18%，調(diào)粉時(shí)間510min。香精要在調(diào)制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時(shí)加入，以便控制香味溫度。2. 靜置調(diào)制一般酥性面團(tuán)并不一定要采取靜置措施，但當(dāng)面團(tuán)粘性過(guò)大，脹潤(rùn)度不足，影響操作時(shí)，則需靜置510min。3. 輥軋和成型一般酥性面團(tuán)輥軋的目的是要得到平整的面片，以37次

25、單向往復(fù)輥軋即可，或單向一次輥軋，增強(qiáng)面團(tuán)的結(jié)合力?？捎幂伹械瘸尚头椒?，模型采用餅上無(wú)針眼的凸起條紋組成花紋圖案。皮子的延壓比不要超過(guò)4:1，比例過(guò)大造成皮子表面不光，粘輥筒，餅干僵硬等弊病。4. 烘烤和冷卻酥性餅干易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300 條件下約烘烤3.54.5 min。在自然冷卻的條件下，如室溫約在25 左右，經(jīng)過(guò)5 min以上的冷卻，餅干溫度可下降到45 以下，基本符合包裝要求。餅干冷卻可以使用吹風(fēng)加速冷卻，但空氣的流速不宜超過(guò)2.5 m/s。如果冷卻速度過(guò)快，水分蒸發(fā)過(guò)快，餅干易產(chǎn)生破裂現(xiàn)象。5. 包裝和儲(chǔ)藏包裝的目的一是防止餅干在運(yùn)輸過(guò)程中破碎；二是防止微生物污染變質(zhì)

26、；三是防止餅干吸濕、走油、酸敗等變質(zhì)現(xiàn)象。包裝的形式，可根據(jù)需要包裝成500 g、250 g、100 g不等。長(zhǎng)途運(yùn)輸多采用1020 kg的大包裝。為了保證制品質(zhì)量，都采用包裝箱內(nèi)使用瀝青紙做內(nèi)襯紙。紙箱的外部用鐵皮或紙繩帶扣緊。餅干適宜的儲(chǔ)藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照的場(chǎng)所。庫(kù)溫在20 左右，理想的濕度不超過(guò)70%75%為宜。第四章 原輔料的計(jì)算4.1 工藝參數(shù)的確定4.1.1韌性餅干 韌性餅干的生產(chǎn)配方 單位：kg原料名稱(chēng)配方原料名稱(chēng)配方面粉90 kg香精0.1kg淀粉10 kg奶粉4 kg砂糖30 kg水18 kg起酥油10 kg碳酸氫鈉0.8kg大豆磷脂0.5kg碳

27、酸氫銨0.4kg4.1.2發(fā)酵餅干 發(fā)酵餅干第一次調(diào)粉配方 單位：kg 原料名稱(chēng)配方原料名稱(chēng)配方強(qiáng)筋小麥粉40 鮮酵母1.5 白砂糖2.5 食鹽0.75 發(fā)酵餅干第二次調(diào)粉配方 單位：kg原料名稱(chēng)配方原料名稱(chēng)配方低筋小麥粉50 乳粉3 飴糖3雞蛋2 精煉油8碳酸氫鈉0.4豬板油4面團(tuán)改良劑0.002人造奶油6抗氧化劑0.003 擦油酥配方 單位：kg原料名稱(chēng)配方原料名稱(chēng)配方低筋小麥粉10人造奶油4豬板油1食鹽0.354.1.3酥性餅干 酥性餅干的生產(chǎn)配方 單位：kg原料名稱(chēng)配方原料名稱(chēng)配方面粉9 0kg水1 5kg淀粉1 0kg碳酸氫鈉0.5kg奶粉4 kg大豆磷脂1 kg碳酸氫銨0.3kg香

28、精0.2kg起酥油3 5kg砂糖4 2kg4.2 原輔料的計(jì)算4.2.1韌性餅干每班耗用專(zhuān)用面粉5t淀粉用量：5×(10/90)×1000=556kg砂糖用量：5×（30/90)×1000=1667kg起酥油用量：5×(10/90)×1000=556kg大豆磷脂用量：5×（0.5/90)×1000=27.8kg香精用量：5×（0.1/90)×1000=5.6kg奶粉用量：5×（4/90)×1000=222kg水用量：5×（18/90)×1000=1000k

29、g碳酸氫鈉用量：5×(0.8/90)×1000=44.4kg碳酸氫銨用量：5×（0.4/90)×1000=22.2kg4.2.2發(fā)酵餅干每班耗用專(zhuān)用面粉5t白砂糖用量：5×（2.5/100)×1000=125kg鮮酵母用量：5×（1.5/100)×1000=75kg食鹽用量：5×（0.75+0.35）/100)×1000=55kg飴糖用量：5×(3/100)×1000=150kg精煉油用量：5×（8/100)×1000=400kg豬板油用量：5×

30、（4+1）/100×1000=250kg人造奶油用量：5×（6+4）/100×1000=500kg乳粉用量：5×（3/100）×1000=150kg雞蛋用量：5×（2/100)×1000=100kg碳酸氫鈉用量：5×（0.4/100)×1000=20kg面團(tuán)改良劑用量：5×（0.002/100)×1000=0.1kg抗氧化劑用量 殷涌光主編 食品機(jī)械與設(shè)備 化學(xué)工業(yè)出版社 ，2006.9 ：5×（0.003/100)×1000=0.15kg4.23 酥性餅干每班耗用專(zhuān)用面粉5t淀粉用量：5×(10/90)×1000=556kg奶粉用量：5×(4/90)×1000=222kg碳酸氫銨用量：5×(0.3/90)=16.6kg起酥油用量：5×（35/90)×1000=1944kg水用量：5×（15/90)×1000=833kg碳酸氫鈉用量：5×（0.5/90)