餐廳食品安全管理衛(wèi)生控制系統(tǒng)

1、精選ppt1精選ppt2大綱大綱精選ppt3食物性傳播疾病的風(fēng)險(xiǎn)食物性傳播疾病的風(fēng)險(xiǎn) 美國食品與藥物管理局確定最易引發(fā)美國食品與藥物管理局確定最易引發(fā) 食物性傳播疾病因素：食物性傳播疾病因素：- -食物來自不安全的源頭。食物來自不安全的源頭。- -食物烹制不當(dāng)。食物烹制不當(dāng)。- -溫度使用不正確。溫度使用不正確。- -設(shè)備受到污染。設(shè)備受到污染。- -個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不佳。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不佳。精選ppt4有效的管理控制有效的管理控制l全面食品安全機(jī)制全面食品安全機(jī)制- -餐廳經(jīng)理要對那些會引發(fā)食物性傳播疾病的安全食品加餐廳經(jīng)理要對那些會引發(fā)食物性傳播疾病的安全食品加工過程負(fù)責(zé)監(jiān)控管理。工過程負(fù)責(zé)監(jiān)控

2、管理。 - -管理人員和工作人員要對食品安全方面的問題具備相關(guān)管理人員和工作人員要對食品安全方面的問題具備相關(guān)知識。知識。l有效的管理控制基礎(chǔ)有效的管理控制基礎(chǔ)- -工作人員培訓(xùn)。工作人員培訓(xùn)。- -書面的標(biāo)準(zhǔn)操作程序書面的標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SOPs)(SOPs)。 - -監(jiān)控計(jì)劃和文檔保存。監(jiān)控計(jì)劃和文檔保存。- -食品安全檢查。食品安全檢查。精選ppt5美國食品安全的歷史美國食品安全的歷史l家禽產(chǎn)品檢查方案家禽產(chǎn)品檢查方案-1957-1957年年l安全的家禽產(chǎn)品方案安全的家禽產(chǎn)品方案-1968-1968年年l降低病原菌降低病原菌/HACCP/HACCP最終規(guī)定最終規(guī)定-1996-1996精選

3、ppt6政府嚴(yán)格監(jiān)督政府嚴(yán)格監(jiān)督美國農(nóng)業(yè)部的嚴(yán)格及強(qiáng)制性檢查美國農(nóng)業(yè)部的嚴(yán)格及強(qiáng)制性檢查食品安全及檢驗(yàn)服務(wù)局食品安全及檢驗(yàn)服務(wù)局 (FSIS)(FSIS)FSIS FSIS 于于19961996年年7 7月月2525日規(guī)定產(chǎn)品管制的法令日規(guī)定產(chǎn)品管制的法令包括：包括：美國農(nóng)業(yè)部檢查制度美國農(nóng)業(yè)部檢查制度- -屠宰衛(wèi)生檢查屠宰衛(wèi)生檢查降低病原菌降低病原菌危害分析與重要管制點(diǎn)危害分析與重要管制點(diǎn)(HACCP)(HACCP)Hazard Analysis & Critical Control PointsHazard Analysis & Critical Control Point

4、s精選ppt7美國農(nóng)業(yè)部檢查制度美國農(nóng)業(yè)部檢查制度l建立工廠編號。建立工廠編號。l強(qiáng)制性檢查。強(qiáng)制性檢查。l依照屠宰系統(tǒng)來分配檢查人員數(shù)目。依照屠宰系統(tǒng)來分配檢查人員數(shù)目。l每一只家禽都必須經(jīng)過檢查每一只家禽都必須經(jīng)過檢查法律要求包括：法律要求包括：本本銷銷及及出口產(chǎn)品出口產(chǎn)品。l公司提出檢查申請。公司提出檢查申請。l美國農(nóng)業(yè)部美國農(nóng)業(yè)部/ /食品安全檢驗(yàn)局審閱申請及設(shè)施。食品安全檢驗(yàn)局審閱申請及設(shè)施。l沒有屠宰衛(wèi)生檢查，就不得屠宰。沒有屠宰衛(wèi)生檢查，就不得屠宰。精選ppt8美國農(nóng)業(yè)部檢查制度美國農(nóng)業(yè)部檢查制度( (續(xù)續(xù)) )l企業(yè)提供一致性高的家禽產(chǎn)品。企業(yè)提供一致性高的家禽產(chǎn)品。l食品安全

5、檢驗(yàn)局檢查疾病食品安全檢驗(yàn)局檢查疾病。l皆為安全食品努力皆為安全食品努力。l企業(yè)要承擔(dān)最終責(zé)任。企業(yè)要承擔(dān)最終責(zé)任。- -制程控制制程控制。l食品安全檢驗(yàn)局提供監(jiān)督跟確認(rèn)。食品安全檢驗(yàn)局提供監(jiān)督跟確認(rèn)。- -過程控制。過程控制。- -擁有下令回收的權(quán)力。擁有下令回收的權(quán)力。精選ppt9美國農(nóng)業(yè)部屠前衛(wèi)生檢查美國農(nóng)業(yè)部屠前衛(wèi)生檢查精選ppt10USDA USDA Postmortem Inspection Postmortem Inspection 美國農(nóng)業(yè)部屠后衛(wèi)生檢查美國農(nóng)業(yè)部屠后衛(wèi)生檢查精選ppt11肺結(jié)核肺結(jié)核Condemn for one definitive lesion白血病白血病

6、 Condemn for one definitive lesion精選ppt12盡可能降低食品感染病的機(jī)率盡可能降低食品感染病的機(jī)率餐廳衛(wèi)生、安全及餐廳衛(wèi)生、安全及 HACCPHACCP管理管理精選ppt13餐廳衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生精選ppt14精選ppt15正確配置正確配置l病媒生物防治目的病媒生物防治目的。l抓住入侵者抓住入侵者。- -入口入口兩側(cè)。兩側(cè)。l不吸引入侵不吸引入侵。- -趨趨光性光性。- -費(fèi)費(fèi)洛蒙洛蒙。( (性荷爾蒙性荷爾蒙- -吸引害蟲予以撲殺的化學(xué)物資吸引害蟲予以撲殺的化學(xué)物資) )l數(shù)量與數(shù)量與位置位置。-6-12M-6-12M設(shè)置設(shè)置鼠站鼠站。精選ppt16精選ppt17

7、精選ppt18從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員健康管理 l 每年至少一次健康檢查，患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道每年至少一次健康檢查，患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。口食品的工作。 l 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)脫離工作崗位

8、，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。治愈后，方可重新上崗。 l 應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 l 工作期間衣帽必須穿戴整潔。工作期間衣帽必須穿戴整潔。l 餐飲人員餐飲人員“手手”衛(wèi)生，操作前要用消毒劑洗手，如工作時(shí)間長，衛(wèi)生，操作前要用消毒劑洗手，如工作時(shí)間長，應(yīng)隔一段時(shí)間就對手進(jìn)行一次消毒應(yīng)隔一段時(shí)間就對手進(jìn)行一次消毒。 l 應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。記錄。l 工

9、作前，用完衛(wèi)生間，還有準(zhǔn)備不同食物時(shí)洗手消毒工作前，用完衛(wèi)生間，還有準(zhǔn)備不同食物時(shí)洗手消毒。精選ppt19避免處理食物時(shí)打噴嚏或打咳嗽。打噴嚏或咳嗽時(shí)，應(yīng)以手帕捂??；如突然打噴嚏或咳嗽立即用手捂住，并立即清洗雙手，已清除手中的危險(xiǎn)細(xì)菌。帽 子發(fā) 帽應(yīng)將雙手清洗干凈有傷口需包扎不得穿著涼鞋勿配戴飾品勿配戴耳環(huán)外面的口袋勿放物品最好不要有外面的口袋勿配戴手表勿配戴戒指不得蓄留指甲及涂抹指甲油指甲勿擦指甲油并剪齊干凈穿著包裹雙腳的白襪及安全的鞋子精選ppt20餐具、炊具的關(guān)鍵控制餐具、炊具的關(guān)鍵控制l 餐食具在流通環(huán)節(jié)可能受到交叉污染餐食具在流通環(huán)節(jié)可能受到交叉污染。l 生熟食具要分開使用并做好標(biāo)記

10、，防止交叉污染。生熟食具要分開使用并做好標(biāo)記，防止交叉污染。l 在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對刀、案板、抹布、在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對刀、案板、抹布、容器、臺面等進(jìn)行消毒處理容器、臺面等進(jìn)行消毒處理。l 餐具定期消毒滅菌，同時(shí)盡可能采用物理方法（紫外線消餐具定期消毒滅菌，同時(shí)盡可能采用物理方法（紫外線消毒和消毒柜）消毒；使用化學(xué)藥物、洗滌劑消毒要明確藥毒和消毒柜）消毒；使用化學(xué)藥物、洗滌劑消毒要明確藥物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛(wèi)生要求物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛(wèi)生要求。l 定期檢查落實(shí)情況，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具的保潔制度，防止二定期檢查落實(shí)情況，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具的保潔制度

11、，防止二次污染，盡量縮短餐具擺臺時(shí)間。次污染，盡量縮短餐具擺臺時(shí)間。 精選ppt21餐廳實(shí)施餐廳實(shí)施 HACCPHACCP管理管理 精選ppt22HACCPHACCP小組成員小組成員l組成團(tuán)隊(duì)根據(jù)組成團(tuán)隊(duì)根據(jù)HACCPHACCP準(zhǔn)則來設(shè)計(jì)并準(zhǔn)則來設(shè)計(jì)并實(shí)施計(jì)劃實(shí)施計(jì)劃 。l店主、管理者和廚師。店主、管理者和廚師。l其它行業(yè)的人員如顧問、大學(xué)教授其它行業(yè)的人員如顧問、大學(xué)教授和專業(yè)人士參與進(jìn)來和專業(yè)人士參與進(jìn)來( (這些人能幫這些人能幫助你把助你把HACCPHACCP計(jì)劃建立在科學(xué)基礎(chǔ)計(jì)劃建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，并把你業(yè)務(wù)操作中的危害區(qū)都上，并把你業(yè)務(wù)操作中的危害區(qū)都識別出來。識別出來。精選ppt23

12、評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)l前置基礎(chǔ)和良好作業(yè)規(guī)范前置基礎(chǔ)和良好作業(yè)規(guī)范l衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序l質(zhì)質(zhì)量量管理計(jì)劃管理計(jì)劃l訓(xùn)練計(jì)劃訓(xùn)練計(jì)劃l法規(guī)符合性法規(guī)符合性精選ppt24評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)l 確保餐廳食品安全的工作從食品運(yùn)到時(shí)就開始了，首先應(yīng)檢確保餐廳食品安全的工作從食品運(yùn)到時(shí)就開始了，首先應(yīng)檢查保質(zhì)期。查保質(zhì)期。 l 檢查運(yùn)輸食品的貨車的溫度檢查運(yùn)輸食品的貨車的溫度 。l 確保所有員工了解食物運(yùn)輸、拆裝和烹制的時(shí)間確保所有員工了解食物運(yùn)輸、拆裝和烹制的時(shí)間。 l 先用較早以前的食物先用較早以前的食物。 l 考慮轉(zhuǎn)向在他們的業(yè)務(wù)中實(shí)施考慮轉(zhuǎn)向在他們的業(yè)務(wù)中實(shí)

13、施HACCPHACCP的供應(yīng)商訂貨的供應(yīng)商訂貨。l 確保冷藏食品的儲藏溫度在建議的溫度條件下，通常為確保冷藏食品的儲藏溫度在建議的溫度條件下，通常為42F42F華氏度華氏度。 l 檢查冷藏柜的警報(bào)系統(tǒng)，看冷藏柜是否在你不在時(shí)由于沒電檢查冷藏柜的警報(bào)系統(tǒng)，看冷藏柜是否在你不在時(shí)由于沒電或插頭脫松而關(guān)閉或插頭脫松而關(guān)閉。 l 正確倉儲和解凍正確倉儲和解凍。 精選ppt25評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)l 使用后對砧板進(jìn)行消毒使用后對砧板進(jìn)行消毒。l 徹底洗凈所有水果和蔬菜徹底洗凈所有水果和蔬菜。 l 就食品消毒程序?qū)T工進(jìn)行培訓(xùn)。每一步驟都有一名持執(zhí)照就食品消毒程序?qū)T工進(jìn)行培訓(xùn)。每一步驟都有一

14、名持執(zhí)照人員人員。 l 校準(zhǔn)烤箱或烤架的溫度校準(zhǔn)烤箱或烤架的溫度。 l 制定一個(gè)清洗設(shè)備的計(jì)劃和時(shí)間表制定一個(gè)清洗設(shè)備的計(jì)劃和時(shí)間表。 l 定期擦地板保持清潔定期擦地板保持清潔。 l 消毒海綿，檢查洗碗機(jī)消毒海綿，檢查洗碗機(jī)。 l 與保健部門聯(lián)系，了解編碼何時(shí)更換，何時(shí)需培訓(xùn)新員工與保健部門聯(lián)系，了解編碼何時(shí)更換，何時(shí)需培訓(xùn)新員工。 l 訓(xùn)練員工在工作前，用完衛(wèi)生間后，還有準(zhǔn)備不同食物時(shí)洗訓(xùn)練員工在工作前，用完衛(wèi)生間后，還有準(zhǔn)備不同食物時(shí)洗手消毒手消毒。 精選ppt26HACCPHACCP計(jì)計(jì)劃劃書書l描述產(chǎn)品及其使用方式。描述產(chǎn)品及其使用方式。l建立產(chǎn)品描述。建立產(chǎn)品描述。- -產(chǎn)品名稱或類

15、型。產(chǎn)品名稱或類型。- -產(chǎn)品重要特性。產(chǎn)品重要特性。- -包裝和保存期限。包裝和保存期限。- -販賣地點(diǎn)。販賣地點(diǎn)。- -標(biāo)示指示。標(biāo)示指示。- -特定之配送管制。特定之配送管制。精選ppt27操作過程操作過程精選ppt28操作過程操作過程常常見見退冰模式退冰模式為冷藏庫為冷藏庫解解凍凍法或法或 流水解流水解凍凍法，法，圖為圖為流水解流水解凍凍法法精選ppt29建立建立HACCPHACCP計(jì)計(jì)劃劃書書l加工程序加工程序必需為必需為- -依每個(gè)產(chǎn)品依每個(gè)產(chǎn)品/ /加工加工程序建立程序建立。- -包括從原料使用到包裝配送的所有加工程包括從原料使用到包裝配送的所有加工程序序。- -包括重新返工和退

16、品包括重新返工和退品( (如果適用時(shí)如果適用時(shí)) )。精選ppt30餐廳加工程序餐廳加工程序l 加工程序加工程序” ” ：一張流程圖來描述加工程序，把餐廳里的：一張流程圖來描述加工程序，把餐廳里的程序分成大類，分析風(fēng)險(xiǎn)，再針對每一類程序采取控制程序分成大類，分析風(fēng)險(xiǎn)，再針對每一類程序采取控制措施。措施。l 美國食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心（美國食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心（CFSANCFSAN）提供的方法是把）提供的方法是把“食品流程食品流程”分為三類：分為三類： l 沒有烹制步驟程序：接收沒有烹制步驟程序：接收倉儲倉儲準(zhǔn)備準(zhǔn)備保存保存供應(yīng)供應(yīng)。l 當(dāng)日供應(yīng)程序：接收當(dāng)日供應(yīng)程序：接收倉儲倉儲準(zhǔn)備準(zhǔn)備烹制

17、烹制保存保存供應(yīng)供應(yīng)。l 食品準(zhǔn)備綜合過程：接收食品準(zhǔn)備綜合過程：接收倉儲倉儲準(zhǔn)備準(zhǔn)備烹制烹制冷卻冷卻重新加熱重新加熱熱保存熱保存供應(yīng)供應(yīng)。l 識別食品流程并確定危害，然后再實(shí)施安全控制措施。識別食品流程并確定危害，然后再實(shí)施安全控制措施。 精選ppt31精選ppt32HACCPHACCP七大原則七大原則危害分析及評估。危害分析及評估。判定重要管制點(diǎn)。判定重要管制點(diǎn)。建立管制界限。建立管制界限。監(jiān)測程序。監(jiān)測程序。矯正措施。矯正措施。確認(rèn)程序。確認(rèn)程序。紀(jì)錄保存。紀(jì)錄保存。精選ppt33HACCPHACCP原則原則1 1 危害分析危害分析l應(yīng)列出每一步驟相關(guān)的危害及其管制方法。應(yīng)列出每一步驟相

18、關(guān)的危害及其管制方法。l使用使用“管制措施管制措施”，因?yàn)椴皇撬械奈：σ驗(yàn)椴皇撬械奈：Χ伎杀活A(yù)防或消除。都可被預(yù)防或消除。l某些危害可能需要多重管制措施。某些危害可能需要多重管制措施。l危害分為兩個(gè)步驟：危害分為兩個(gè)步驟：- -危害鑒定。危害鑒定。- -危害評估。危害評估。精選ppt34HACCPHACCP原則原則1 1 危害分析危害分析l危害評估危害評估- -決定那個(gè)潛在危害應(yīng)于決定那個(gè)潛在危害應(yīng)于HACCPHACCP計(jì)畫中被計(jì)畫中被評估。評估。- -依據(jù)嚴(yán)重性和可能發(fā)生的機(jī)率來評估。依據(jù)嚴(yán)重性和可能發(fā)生的機(jī)率來評估。l一個(gè)工廠所鑒定出的危害可能在其它工一個(gè)工廠所鑒定出的危害可能在其它工

19、廠并不顯著，因?yàn)樵O(shè)備、處理、程序和廠并不顯著，因?yàn)樵O(shè)備、處理、程序和成份不同。成份不同。l保存危害分析的結(jié)論以供以后參考，也保存危害分析的結(jié)論以供以后參考，也為法令的要求。為法令的要求。精選ppt35和食物感染有關(guān)之細(xì)菌和食物感染有關(guān)之細(xì)菌l出血性大腸桿菌出血性大腸桿菌 O157:H7O157:H7l 沙門氏菌沙門氏菌l 空腸彎曲桿菌空腸彎曲桿菌l 產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌l 志賀氏桿菌志賀氏桿菌l 李斯特菌李斯特菌l 肉毒桿菌肉毒桿菌l 金黃葡萄球菌金黃葡萄球菌l 小腸結(jié)腸耶氏菌小腸結(jié)腸耶氏菌精選ppt36冷藏溫度細(xì)菌成長速度緩慢冷凍溫度細(xì)菌停止生長室溫溫度細(xì)菌成長速度快速危險(xiǎn)溫度帶危險(xiǎn)溫度

20、帶精選ppt37生物性危害之控制生物性危害之控制l良好員工衛(wèi)生。良好員工衛(wèi)生。- -避免交叉污染。避免交叉污染。- -工作臺面之衛(wèi)生。工作臺面之衛(wèi)生。l消滅食物中之病原菌。消滅食物中之病原菌。- -適當(dāng)?shù)臅r(shí)間適當(dāng)?shù)臅r(shí)間/ /溫度。溫度。- -冷凍冷凍( (針對寄生蟲針對寄生蟲) )。時(shí)間時(shí)間/ /溫度的關(guān)系是很重要溫度的關(guān)系是很重要！精選ppt38化學(xué)性危害化學(xué)性危害l 化學(xué)性危害化學(xué)性危害導(dǎo)致消費(fèi)者因受傷或疾病而誘發(fā)不導(dǎo)致消費(fèi)者因受傷或疾病而誘發(fā)不能接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。能接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。F殺蟲劑殺蟲劑F除草劑除草劑F肥料肥料F除霉劑除霉劑F抗生素抗生素控制化學(xué)性危害控制化學(xué)性危害l供

21、應(yīng)商供應(yīng)商HACCPHACCP。l只使用合法化學(xué)劑只使用合法化學(xué)劑。l清潔劑及消毒劑的管制使用清潔劑及消毒劑的管制使用。l整合性之病媒防治計(jì)劃整合性之病媒防治計(jì)劃。精選ppt39物理性危害來源物理性危害來源l金屬金屬l玻璃玻璃l木片木片l珠寶珠寶l設(shè)備零件設(shè)備零件l注射針注射針l子彈子彈l繩子繩子l骨頭骨頭控制物理性危害控制物理性危害l磁石磁石l金屬測試儀金屬測試儀l濾網(wǎng)濾網(wǎng)l骨頭分離機(jī)骨頭分離機(jī)l目視檢查目視檢查l前置基礎(chǔ)前置基礎(chǔ)l保證信函保證信函l產(chǎn)品規(guī)格產(chǎn)品規(guī)格精選ppt40識別菜單每項(xiàng)流程中的危害識別菜單每項(xiàng)流程中的危害l接收：病菌污染和有害毒素形成接收：病菌污染和有害毒素形成。l倉儲

22、：冷藏食品中的微生物滋長倉儲：冷藏食品中的微生物滋長。l準(zhǔn)備：由于這一步涉及解凍、原料混合、切割、準(zhǔn)備：由于這一步涉及解凍、原料混合、切割、 剁、切片或搟，可能會有細(xì)菌滋長，造成員工和剁、切片或搟，可能會有細(xì)菌滋長，造成員工和設(shè)備污染。設(shè)備污染。l烹制：病菌污染。時(shí)間限制和溫度控制十分關(guān)鍵。烹制：病菌污染。時(shí)間限制和溫度控制十分關(guān)鍵。l冷卻：對家禽、湯和冷湯冷卻時(shí)間過長容易產(chǎn)生冷卻：對家禽、湯和冷湯冷卻時(shí)間過長容易產(chǎn)生 危害。這可能成為食物源疾病的誘因。危害。這可能成為食物源疾病的誘因。精選ppt41識別菜單每項(xiàng)流程中的危害識別菜單每項(xiàng)流程中的危害l重新加熱：儲存食品溫度不合格，廚師都可能引起

23、污重新加熱：儲存食品溫度不合格，廚師都可能引起污染。因此，應(yīng)重新將食物適當(dāng)加熱以排除這些可能性。染。因此，應(yīng)重新將食物適當(dāng)加熱以排除這些可能性。l保存：如溫度不適宜，則有可能發(fā)生孢子形成細(xì)菌的保存：如溫度不適宜，則有可能發(fā)生孢子形成細(xì)菌的情況。情況。 l包裝和完成：為保證食品新鮮，應(yīng)采取適當(dāng)包裝、安包裝和完成：為保證食品新鮮，應(yīng)采取適當(dāng)包裝、安全擱置、平穩(wěn)運(yùn)輸及正確擺放。全擱置、平穩(wěn)運(yùn)輸及正確擺放。l供應(yīng)：個(gè)人衛(wèi)生狀況差。正確的衛(wèi)生方法如洗手十分供應(yīng)：個(gè)人衛(wèi)生狀況差。正確的衛(wèi)生方法如洗手十分重要，因?yàn)檫@是食品到達(dá)顧客手中之前的最后一步。重要，因?yàn)檫@是食品到達(dá)顧客手中之前的最后一步。事實(shí)上，根據(jù)

24、事實(shí)上，根據(jù)CDCCDC估算的數(shù)據(jù)，多達(dá)估算的數(shù)據(jù)，多達(dá)40%40%的食物源疾病的食物源疾病源于洗手方法不正確和交叉感染。源于洗手方法不正確和交叉感染。精選ppt42HACCP HACCP 原則原則 2 2 決定決定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)l關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn): :一個(gè)可以被采用的管制步驟，避免、排一個(gè)可以被采用的管制步驟，避免、排除或減少至食品安全危害可接受程度的步驟。除或減少至食品安全危害可接受程度的步驟。l為減少或消除食品安全危害，復(fù)查關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵為減少或消除食品安全危害，復(fù)查關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，從而判斷最有效的控制及識別危害的方法是否限值，從而判斷最有效的控制及識別危害的方法是否符

25、合關(guān)鍵控制點(diǎn)或標(biāo)準(zhǔn)操作程序。符合關(guān)鍵控制點(diǎn)或標(biāo)準(zhǔn)操作程序。l防止食品安全危害防止食品安全危害- -例子：修改產(chǎn)品配方降低例子：修改產(chǎn)品配方降低PHPH值。值。l排除食品安全危害排除食品安全危害- -例子：例子：熱處理程序破壞產(chǎn)品中已知的病原熱處理程序破壞產(chǎn)品中已知的病原菌菌。l常見常見CCPCCP：不能有糞便、冷卻生鮮產(chǎn)品、烹：不能有糞便、冷卻生鮮產(chǎn)品、烹煮及煮及冷藏冷藏已煮熟的產(chǎn)品。已煮熟的產(chǎn)品。精選ppt43HACCP HACCP 原則原則 3 3 建立建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值l關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值- -關(guān)鍵限值是用來區(qū)分關(guān)鍵限值是用來區(qū)分CCPCCP安全跟不安全之間操作安全跟不安全之間操作- -

26、它定義了安全的界限，為了防止、排除或減它定義了安全的界限，為了防止、排除或減少食品安全危害發(fā)生至可接受的范圍。少食品安全危害發(fā)生至可接受的范圍。l每個(gè)每個(gè)CCPCCP可能有一個(gè)或多個(gè)重要界限?？赡苡幸粋€(gè)或多個(gè)重要界限。l關(guān)鍵限值是參考法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵限值是參考法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)(USDA, FDA)(USDA, FDA)、文獻(xiàn)調(diào)查、文獻(xiàn)調(diào)查、 實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家提供的資料實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家提供的資料來來制訂的。制訂的。l關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的例子的例子- -時(shí)間時(shí)間/ /溫度溫度( (冷藏、烹調(diào)、冷凍冷藏、烹調(diào)、冷凍等等) )精選ppt44HACCP HACCP 原則原則 4 4 監(jiān)控過程的建立監(jiān)控過程的建立l監(jiān)控定義

27、為監(jiān)控定義為：- -依觀察或測定結(jié)果評估依觀察或測定結(jié)果評估CCPCCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)，制作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)，制作正確的紀(jì)錄，供未來確認(rèn)時(shí)使用。正確的紀(jì)錄，供未來確認(rèn)時(shí)使用。- -連續(xù)監(jiān)控是最好的，非連續(xù)監(jiān)控較為實(shí)際。連續(xù)監(jiān)控是最好的，非連續(xù)監(jiān)控較為實(shí)際。l監(jiān)測并檢查情況是否達(dá)到你的標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)測并檢查情況是否達(dá)到你的標(biāo)準(zhǔn)。l有關(guān)鍵控制點(diǎn)卻無進(jìn)行監(jiān)測，將使安全計(jì)劃形同虛設(shè)。有關(guān)鍵控制點(diǎn)卻無進(jìn)行監(jiān)測，將使安全計(jì)劃形同虛設(shè)。l讓員工參與這過程，使他們了解關(guān)鍵控制點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)。讓員工參與這過程，使他們了解關(guān)鍵控制點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)。l培訓(xùn)員工培訓(xùn)員工- - 了解如何采取正確措施來糾正不符合關(guān)鍵限了解如何采取正確措施

28、來糾正不符合關(guān)鍵限值的情況。值的情況。精選ppt45HACCP HACCP 原則原則 4 4 監(jiān)控過程的建立監(jiān)控過程的建立l監(jiān)控的重要問題監(jiān)控的重要問題- -監(jiān)控什么？監(jiān)控什么？- -監(jiān)控者職位？監(jiān)控者職位？- -監(jiān)控如何執(zhí)行？監(jiān)控如何執(zhí)行？- -監(jiān)控頻率？監(jiān)控頻率？精選ppt46HACCPHACCP原則原則 4 4 監(jiān)控過程的建立監(jiān)控過程的建立l監(jiān)控紀(jì)錄監(jiān)控紀(jì)錄- -必須正確及定期輸入資料。必須正確及定期輸入資料。- -沒有錯(cuò)誤或遺漏。沒有錯(cuò)誤或遺漏。- -沒有用修正液或橡皮擦修正。沒有用修正液或橡皮擦修正。- -監(jiān)控紀(jì)錄必須由第二人檢閱、注明日期、監(jiān)控紀(jì)錄必須由第二人檢閱、注明日期、 簽字

29、確認(rèn)。簽字確認(rèn)。- -相關(guān)產(chǎn)品在裝運(yùn)之前需監(jiān)測。相關(guān)產(chǎn)品在裝運(yùn)之前需監(jiān)測。- -依照美國農(nóng)業(yè)部人員要求而提供。依照美國農(nóng)業(yè)部人員要求而提供。- -保留美國農(nóng)業(yè)部規(guī)章要求的相關(guān)資料。保留美國農(nóng)業(yè)部規(guī)章要求的相關(guān)資料。精選ppt47HACCPHACCP原則原則 5 5 建立建立糾偏措施糾偏措施l超出關(guān)鍵限值超出關(guān)鍵限值：- -必須制定每個(gè)重要控管點(diǎn)之必須制定每個(gè)重要控管點(diǎn)之糾偏措施糾偏措施，補(bǔ)救相，補(bǔ)救相關(guān)缺失與確定產(chǎn)品安全。關(guān)缺失與確定產(chǎn)品安全。- -確定依照確定依照HACCPHACCP計(jì)劃維持計(jì)劃維持糾偏措施糾偏措施修正缺失。修正缺失。lHACCPHACCP計(jì)計(jì)劃劃應(yīng)該說明采用之應(yīng)該說明采用之

30、糾偏措施，糾偏措施，并將任務(wù)指并將任務(wù)指派給相關(guān)人員負(fù)責(zé)。派給相關(guān)人員負(fù)責(zé)。l糾正不符合關(guān)鍵限值的糾偏措施。如果沒有達(dá)到糾正不符合關(guān)鍵限值的糾偏措施。如果沒有達(dá)到限制溫度就繼續(xù)加熱。另外，糾偏措施應(yīng)以書面限制溫度就繼續(xù)加熱。另外，糾偏措施應(yīng)以書面形式記錄下來。形式記錄下來。精選ppt48HACCPHACCP原則原則 5 5 建立建立糾偏措施糾偏措施l糾偏措施糾偏措施必須確認(rèn)必須確認(rèn)：- -引起缺失的原因被辨識及刪除。引起缺失的原因被辨識及刪除。- -在采取在采取糾偏措施糾偏措施后，后，CCPCCP將在控管中將在控管中- -建立措施，防止缺失再發(fā)生建立措施，防止缺失再發(fā)生- -沒有危害健康或缺失

31、造成攙假的產(chǎn)品進(jìn)入交易沒有危害健康或缺失造成攙假的產(chǎn)品進(jìn)入交易市場。市場。l負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)CCPCCP職務(wù)的員工應(yīng)該進(jìn)行相關(guān)訓(xùn)練，進(jìn)行適當(dāng)職務(wù)的員工應(yīng)該進(jìn)行相關(guān)訓(xùn)練，進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡募m偏措施糾偏措施。l應(yīng)該采取的第一個(gè)措施是去控制應(yīng)該采取的第一個(gè)措施是去控制/ /提出受到影響的提出受到影響的產(chǎn)品產(chǎn)品( (將受影響的產(chǎn)品放置在保留區(qū)將受影響的產(chǎn)品放置在保留區(qū)等等) )。精選ppt49HACCPHACCP原則原則 6 6 建立確認(rèn)程序建立確認(rèn)程序l在實(shí)際作業(yè)中，在實(shí)際作業(yè)中，HACCP HACCP 需要定期、獨(dú)立、確定的需要定期、獨(dú)立、確定的檢查標(biāo)準(zhǔn)。檢查標(biāo)準(zhǔn)。l在每一個(gè)在每一個(gè)CCPCCP，天天確認(rèn)評估活

32、動的一致。，天天確認(rèn)評估活動的一致。l確定我們所說，我們做的，及做我們所說的。確定我們所說，我們做的，及做我們所說的。l進(jìn)行中之進(jìn)行中之CCPCCP確定措施的類型。確定措施的類型。l監(jiān)控程序設(shè)備的校正。監(jiān)控程序設(shè)備的校正。精選ppt50HACCPHACCP原則原則 6 6 建立確認(rèn)程序建立確認(rèn)程序l紀(jì)錄審查紀(jì)錄審查- -適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測活動與適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測活動與糾偏措施糾偏措施直直接觀測接觀測. .l監(jiān)測與監(jiān)測與糾偏措施糾偏措施紀(jì)錄應(yīng)該檢查藉紀(jì)錄應(yīng)該檢查藉由另外一個(gè)人整理檢查，而非由由另外一個(gè)人整理檢查，而非由原先準(zhǔn)備紀(jì)錄的人原先準(zhǔn)備紀(jì)錄的人. .精選ppt51HACCPHACCP原則原則 6 6 建立

33、確認(rèn)程序建立確認(rèn)程序l確認(rèn)監(jiān)控紀(jì)錄審核確認(rèn)監(jiān)控紀(jì)錄審核：- -正確的記錄正確的記錄。- -依照依照HACCPHACCP計(jì)計(jì)劃劃執(zhí)行的措施及頻率執(zhí)行的措施及頻率。- -監(jiān)控沒有遺漏監(jiān)控沒有遺漏。- -監(jiān)控結(jié)果在限制界限及確認(rèn)所有的缺失監(jiān)控結(jié)果在限制界限及確認(rèn)所有的缺失。l糾偏措施糾偏措施紀(jì)錄紀(jì)錄的的確認(rèn)：確認(rèn)：- -完整的紀(jì)錄。完整的紀(jì)錄。- -明確記錄缺失的性質(zhì)及程度。明確記錄缺失的性質(zhì)及程度。- -區(qū)分與區(qū)隔受影響的產(chǎn)品。區(qū)分與區(qū)隔受影響的產(chǎn)品。- -依依HACCPHACCP計(jì)劃內(nèi)容進(jìn)行計(jì)劃內(nèi)容進(jìn)行糾偏措施糾偏措施。- -產(chǎn)品最終的處理及注明負(fù)責(zé)人員。產(chǎn)品最終的處理及注明負(fù)責(zé)人員。精選ppt

34、52HACCPHACCP原則原則 6 6 建立確認(rèn)程序建立確認(rèn)程序l適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測活動與適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測活動與糾偏糾偏措施直接觀測措施直接觀測。l監(jiān)測結(jié)果確實(shí)紀(jì)錄：監(jiān)測結(jié)果確實(shí)紀(jì)錄：- -采樣與測試。采樣與測試。- -有時(shí)需要藉由定期采樣與監(jiān)測活動的有時(shí)需要藉由定期采樣與監(jiān)測活動的獨(dú)立測試確認(rèn)程序。獨(dú)立測試確認(rèn)程序。lHACCPHACCP計(jì)計(jì)劃劃的確認(rèn)與重新評估是最復(fù)雜的確認(rèn)與重新評估是最復(fù)雜的確認(rèn)動作的確認(rèn)動作。lHACCPHACCP計(jì)計(jì)劃劃的確認(rèn)與重新評估是否回答的確認(rèn)與重新評估是否回答這些問題：這些問題：- -這樣做是對的嗎？這樣做是對的嗎？- -這樣做仍是對的嗎？這樣做仍是對的嗎？精選ppt53

35、HACCPHACCP原則原則 6 6建立確認(rèn)程序建立確認(rèn)程序l引起引起HACCPHACCP計(jì)劃重新評估的情況：計(jì)劃重新評估的情況：- -最近一次重新評估的時(shí)間最近一次重新評估的時(shí)間( (至少一年一次至少一年一次) )。- -任何影響危害分析或改變?nèi)魏斡绊懳：Ψ治龌蚋淖僅ACCPHACCP計(jì)計(jì)劃劃的變更發(fā)生的變更發(fā)生( (系統(tǒng)修改系統(tǒng)修改等等) )。l當(dāng)指定矯正措施不能涵蓋的缺失當(dāng)指定矯正措施不能涵蓋的缺失( (預(yù)料之外的危害預(yù)料之外的危害) )發(fā)生時(shí)：發(fā)生時(shí)：- -爆發(fā)食物中毒。爆發(fā)食物中毒。- -產(chǎn)品回收產(chǎn)品回收-CCP-CCP相同的重要管控點(diǎn)有重復(fù)的問題。相同的重要管控點(diǎn)有重復(fù)的問題。精選

36、ppt54HACCPHACCP原則原則 7 7有效建立紀(jì)錄保留規(guī)范有效建立紀(jì)錄保留規(guī)范l保留紀(jì)錄的理由：保留紀(jì)錄的理由：- -產(chǎn)品安全的證明。產(chǎn)品安全的證明。- -符合法規(guī)。符合法規(guī)。- -追蹤產(chǎn)品。追蹤產(chǎn)品。- -確認(rèn)程序確認(rèn)程序/ /過程。過程。精選ppt55HACCP HACCP 原則原則 7 7有效建立紀(jì)錄保留規(guī)范有效建立紀(jì)錄保留規(guī)范lHACCPHACCP紀(jì)錄包括紀(jì)錄包括：-CCP-CCP監(jiān)控紀(jì)錄監(jiān)控紀(jì)錄。-CCP-CCP確認(rèn)紀(jì)錄確認(rèn)紀(jì)錄。- -校正紀(jì)錄校正紀(jì)錄。- -矯正措施紀(jì)錄矯正措施紀(jì)錄。- -其其它它紀(jì)錄紀(jì)錄。( (例如：抽樣結(jié)果例如：抽樣結(jié)果等等) )精選ppt56HACCP

37、HACCP原則原則 7 7有效建立紀(jì)錄保留規(guī)范有效建立紀(jì)錄保留規(guī)范lCCPCCP、控管界限、監(jiān)控程序、矯正措、控管界限、監(jiān)控程序、矯正措施等相關(guān)參考或支持?jǐn)?shù)據(jù)的選擇施等相關(guān)參考或支持?jǐn)?shù)據(jù)的選擇。l每個(gè)每個(gè)CCPCCP的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 (SOPs) (SOPs)。lHACCP HACCP 訓(xùn)練資訊訓(xùn)練資訊：- -被訓(xùn)練者是誰？被訓(xùn)練者是誰？- -受訓(xùn)練的項(xiàng)目受訓(xùn)練的項(xiàng)目- -訓(xùn)練證書訓(xùn)練證書精選ppt57原料的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)原料的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)l蔬菜蔬菜- -農(nóng)藥殘留，尤其是葉類蔬菜，在種植、收獲農(nóng)藥殘留，尤其是葉類蔬菜，在種植、收獲時(shí)使用高毒高殘留的農(nóng)藥。時(shí)使用高毒高殘留的農(nóng)藥。l肉及禽類肉及家禽肉及禽類肉及家禽- -動物生病，動物生病，藥殘藥殘且在產(chǎn)銷中易且在產(chǎn)銷中易受到微生物的污染。受到微生物的污染。魚貝類污染魚類魚貝類污染魚類- -微生物，組胺微生物，組胺( (可將此類魚列為可將此類魚列為危害分析重點(diǎn)危害分析重點(diǎn)) )。 - -組胺是魚類導(dǎo)致過敏性中毒的化學(xué)物質(zhì)組胺是魚類導(dǎo)致過敏性中毒的化學(xué)物質(zhì)。精選ppt58加工程序的危害及關(guān)鍵控制加工程序的危害及關(guān)鍵控制 l蔬菜的清洗、烹調(diào)蔬菜的清洗、烹調(diào) （葉類蔬菜最易殘留農(nóng)藥葉類蔬菜最易殘留農(nóng)藥）- -無無清水浸泡和沸水浸燙，則清水浸泡和沸水浸燙