員工食堂管理內(nèi)容

1、員工食堂管理內(nèi)容食堂的計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、價(jià)格管理、技術(shù)管理、衛(wèi)生管理等是單位食堂 管理的日常項(xiàng)目。1 計(jì)劃管理計(jì)劃管理是食堂管理的關(guān)鍵一環(huán)， 主要指對采購、 銷售等制定計(jì)劃。 通過 制定計(jì)劃，可將食堂各部門的工作密切地協(xié)調(diào)起來，按照各自計(jì)劃，分工合作， 有條不紊地完成任務(wù)。2 質(zhì)量管理 要對食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定。要搞好配套的服務(wù)設(shè)施，如設(shè)置好餐桌、 椅、放碗櫥、洗碗池等，使領(lǐng)導(dǎo)、員工就餐方便。同時(shí)，對食堂工作人員的服務(wù) 態(tài)度、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量和具體的獎(jiǎng)罰條件做出規(guī)定，提高服務(wù)水平。3 價(jià)格管理食堂必須按質(zhì)論價(jià)， 實(shí)行保本經(jīng)營。 對食品的成本要認(rèn)真核算， 不能漫天 要價(jià)。同時(shí)，要經(jīng)常對食品

2、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督檢查。4 技術(shù)管理要充分發(fā)揮工作人員和食堂設(shè)備的技術(shù)， 制作出優(yōu)質(zhì)味美的食品， 滿足領(lǐng) 導(dǎo)、員工的需要。 為此，需提高食堂工作人員的技術(shù)水平， 對他們進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)， 并努力鉆研烹調(diào)技術(shù)。5 衛(wèi)生管理搞好食堂衛(wèi)生管理，要做到以下幾點(diǎn)：（1）由原料到成品實(shí)行“四不”制度；采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員 不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不出售 腐爛變質(zhì)的食品。（2）成品實(shí)物存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與 雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。（3）食具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定）辦法，定人、定

3、物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片 分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；清洗衣服、被 褥；勤換工作服。同時(shí)，還要對食堂的炊管人員做好健康檢查工作。 新調(diào)入的食堂炊管人員必 須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證后方可投入食堂工作， 并每年檢查一次， 凡患有痢 疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等傳染病（包 括病源攜帶者） 以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病， 不得在食堂工作。 已在食堂工作 的，要予以調(diào)整，以免傳染給他人。食堂管理制度食堂工作紀(jì)律第一條 食堂工作人員必須證件齊 全：健康證、上崗證等必備。每年進(jìn)行一 次健康檢查、檢查不合格者，不準(zhǔn)在食堂工作。第二條

4、 食堂時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必需對食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗。 餐具清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。第三條 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，賬物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月定期公布賬目，接受員工的監(jiān)督。第四條 提前一天制定隔天的食譜，品種式樣多，改善員工伙食，嚴(yán)禁采購腐 爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等害 蟲的入侵。第五條 平等待人，飯菜定量，食品足秤。第六條 每餐準(zhǔn)時(shí)開飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。第七條 做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程， 防止事故 發(fā)生。非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。第八條 下班前，要關(guān)好食堂門窗，檢

5、查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。食堂工作人員衛(wèi)生要第九條 每天起床后漱口、刷牙、洗臉（整理儀容）。第十條每天至少一至二次的沐浴（避免汗臭）。第十一條 每天工作前或飯后洗手一次，并注意手指甲。第十二條 制服每天更換一次，并力求整潔。第十三條 頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)。第十四條工作時(shí)不穿拖鞋與木屣。第十五條 不用味濃的香水及發(fā)油。第十六條打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。第十八條 不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。食堂采購、驗(yàn)收管理第十九條采購員憑食堂開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。第二十條采購員菜購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請購單上注明的需要數(shù)

6、量、規(guī) 格購買。第二十一條 采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與 請購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列， 不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入賬。第二十二條 采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。第二十三條 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏 數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。第二十四條 每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家， 做到價(jià)廉物美。第二十五條 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。 財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收

7、采購和倉管工作。廚房衛(wèi)生管理第二十六條 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚 房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房 泥濘不堪。第二十七條地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密 封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。第二十八條 應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油， 亦適當(dāng)處理。第二十九條 工作廚臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳， 木質(zhì)者容易滋生繁殖 蟑螂。第三十條 工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角， 應(yīng)特別注意清掃。 以免沖洗地 面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。第三十一條 食物應(yīng)在

8、工作臺(tái)上料理操作， 并將生、 熟食物分開處理。 刀和砧 板工具及抹布等，必須保持整潔。第三十二條 食物應(yīng)保持新鮮、 清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后， 分類以塑料袋包緊， 或裝在有蓋容器內(nèi)， 分別儲(chǔ)放冰箱或冰凍室內(nèi)， 魚肉類取用處理要迅速， 以免反 復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫太久。第三十三條 凡易腐敗的飲食物品， 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)， 熟的與 生的食物分開貯放， 亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味， 并備置脫臭 劑或燃過木炭放入冰箱內(nèi)，可吸盡臭味。第三十四條 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛， 使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴， 均不得與地面或污穢接觸。第三十五條 廚房清潔掃除

9、工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃 用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起， 有毒的物質(zhì)要標(biāo)明， 放在固定場所并指定專人管理。廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)第一條 早點(diǎn)1 廚具、設(shè)備擺放整齊、干凈。2 不銹鋼臺(tái)、架柜、冰柜、烤爐無油跡。3 地面無污跡、無積水、無雜物。4 冰柜五血水、食品用紙封好，其他食品無變質(zhì)、無異味。第二條 后鍋1 廚具擺放整齊、干凈，表面光亮無污跡。2 爐頭、爐臺(tái)、鍋、煙囪無油跡、無雜物。3 湯鍋、蒸鍋內(nèi)外光潔，無污跡、無雜物。4 地面無污跡、無積水、無垃圾。5 墻壁無污跡、無塵。6 天花板無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。7 溝渠無污跡、無垃圾、無異味，渠蓋干凈。第三條 砧板

10、1 廚具擺放整齊、美觀、干凈。2 玻璃窗潔亮，墻壁無污跡，天花板無蜘蛛網(wǎng)和吊塵。3 案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無異物、無異味。4切肉機(jī)、絞肉機(jī)內(nèi)外干凈，無異物、無異味。5菜架清潔，菜筐無遺物，內(nèi)外洗刷干凈。第四條 洗碗1用具擺放整齊、干凈、美觀。2洗碗機(jī)內(nèi)外光潔、無塵，機(jī)內(nèi)無積水、無雜物、無油跡。3放餐臺(tái)、沖碗池 潔凈，無油跡雜物。4不銹鋼柜架潔凈，柜架上所擺放的東西整齊有序。5地面干凈無死角，水渠無污跡、雜物和異味員工餐廳就餐管理制度第一條 員工餐廳每日供應(yīng)三餐，根據(jù)公司實(shí)際情況，制定用餐時(shí)間。第二條公司員工進(jìn)入餐廳就餐一律要帶工號(hào)牌，憑餐卡打飯菜。第三條 就餐人員進(jìn)入餐廳后，必須排隊(duì)打飯，不允許插隊(duì)，不許替他人打 飯。第四條 就餐人員必須按自己飯量盛飯打湯，不允許故意造成浪費(fèi)。第五條員工用餐后的餐具放到餐廳指定地點(diǎn)