豆腐的生產工藝

1、豆腐的生產工藝非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品幾乎均以水豆腐豆腐片和豆腐干為基礎再 經干制、鹵制、油炸和熏制等工序加，而成，因而這三種產品是非發(fā) 酵類傳統(tǒng)豆制品的基礎。下面敘述以上三種產品以及內酷豆腐的生產 工藝。一、水豆腐的生產工藝水豆腐是最常見的豆制品，通常所說的豆腐就是指水豆腐。 水豆 腐的生產主要過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。（一）原料處理與浸泡制豆腐的原料以原大豆為佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的 70%左右。低變性脫脂豆粉也可作為制豆腐的原料， 但由于其含油少， 產品的風味和口感受到影響。除了油炸豆可以全部用脫脂

2、豆粉外， 一 般認為采用大豆與脫脂豆粉混合作為原料既經濟又能取得較好的效 果。大豆與脫脂豆粉的混合比為 7:3或8:2比較適合。原大豆經分選、除雜和清洗后進行浸泡，使大豆充分吸水膨脹， 一般要求吸水后的大豆質量為原來的 2 2一 3 5倍。l 磨漿與濾漿傳統(tǒng)上采用石磨進行磨漿，然后用濾布濾漿，生產效率較低。目 前，較大規(guī)模的生產采用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進行磨漿，過濾也 采用機械過濾，生產效率大大提高。2 煮漿煮漿的目的煮漿后由于變性，大豆蛋白質的膚鏈由有序的球狀結構轉向無序伸展的線性結構而形成凝膠原（Progel）。另外，大豆蛋白質在煮漿后相對分子質量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質的相對分 子質量

3、不超過 600000,而煮漿后大豆蛋白質的相對分子質量可達 8000000以上，說明煮漿過程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子 及其線性的伸展結構都有利于大豆蛋白質分子交聯(lián)形成牢固的蛋白 質凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎。煮漿的工藝條件煮漿過程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時間。豆?jié){在70C下加熱在凝固成形階段不會凝固；80C下加熱凝固 極嫩;9OC加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥 味;10OC加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失；超過100。C 加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到10OC并保溫5min最為理想。消泡劑的使用煮漿過程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入

4、消 泡劑。常用的消泡劑有：油 M、油角膏、硅酮樹脂和甘油脂肪酸等。油腳是炸過食品的廢油，含雜質較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn) 在只有一些手工作坊還在使用，大生產己很少使用。油角膏是酸敗油 脂與Ca（OH），以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的 0, 1%。硅 酮樹脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分別為豆?jié){的005%和10%。（三）凝固成形1 凝固凝固又稱點腦，即按一定的比例向煮過的豆?jié){中加入凝固劑，使 豆?jié){從溶膠轉變成凝膠（豆腐腦）。（1）凝固劑 傳統(tǒng)豆腐的生產使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑。Mg2"和Ca2"不但可以破壞蛋白質分子表面的水化膜和雙電層，而且可以使蛋白質分子之間通過鈣

5、橋（一 Ca一）或鎂橋（-Mg 一）相互連接 起來。通過這兩方面的作用，使蛋白質分子相互交聯(lián)，形成立體網狀 結構而凝固。鈣鹽常用的形式為熟石膏（CaS04 1/2H2O）, 100kg大豆用量為2.2 一 2 8kg。石膏是南豆腐（南方豆腐）常用的凝固劑。鎂鹽常用的形式為鹵水，有液體和固體兩種形式，固體含MgCI2 約46%,液體的濃度一般為25 一 27波美度固體和液體在使用時均 調成16波美度的溶液，使用量為每100kg大豆加2 一 5kg （以固體 計）。鹵水是北豆腐（北方豆腐）常用的凝固劑。（2）點腦的工藝條件 點腦時主要的工藝參數(shù)為溫度、豆?jié){濃度和pH。點腦時的溫度一般控制在70 一

6、 90C。如果要求豆腐含水多一些，點腦溫度要低些；如要求豆腐含水少一些，點腦溫度可適當提高。豆?jié){濃度一般控制在7一9波美度，濃度不能過高也不能過低。豆?jié){過濃，則加入凝固劑時形成大塊腦花，造成凝固不均，甚至出現(xiàn) 白漿（一部分蛋白質不凝固，形成白色混濁液體，隨黃漿水流出）;豆?jié){ 過稀，凝固時形成的腦花小，保不住水，產品發(fā)死、發(fā)硬。不同的豆 腐品種對豆?jié){濃度的要求也不一樣。在一定的范圍內，豆?jié){濃度高， 生產出的豆腐嫩一些；豆?jié){濃度小，生產出的豆腐老一些，即豆?jié){濃 度高，豆腐反而嫩。因濃度小，蛋白質保持水分的能力弱，出現(xiàn)脫水 收縮現(xiàn)象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐較嫩， 點腦時豆?jié){濃度

7、為8 5 一 9 0。B;北豆腐老一些，點腦時豆?jié){濃度 為 8 0 一 8 5。B點腦時的pH偏酸性有利于凝固，但pH不能太低，否則凝固太 快，豆腐腦收縮強烈，質地粗糙硬。如豆?jié){偏堿，則凝固慢，豆腐腦 過分柔軟，保不住水，不易成形，有時完全不凝固，還會出現(xiàn)白漿現(xiàn) 象。成腦后正常的pH在5 8 一 6 0左右，不應高于7 0。pH過高可用酸漿水調節(jié)，pH過低可用1 0%的NaOH溶液來 調節(jié)。(3) 靜止 點腦后要靜止一段時間，俗稱蹲腦、漲花或養(yǎng)花。剛 剛點腦的豆?jié){，所形成的網絡是不連續(xù)、不均勻的，只有靜止一段時 間，通過膚鏈與膚鏈間及膚鏈與水分子間的次級鍵的調整使網絡形成 均勻有序的立體結構。

8、蹲腦時不宜震動，因形成的凝膠網絡強度小歷 受外力的作用而破壞。靜止的時間應根據(jù)具體生產情況的不同而不同，一般在10 一3Omin之間。2 成形凝固后的豆腐腦中保持有許多水分，因而強度小易破碎，不 能被切成塊。成形就是將柔嫩的豆腐腦轉變成具有一定強度的豆腐的過程成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。破腦后豆腐腦原來的 組織結構得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分。破腦也有利于 壓制時水分的排出。成形包括上腦、壓制和冷卻出包三個階段。(1)上腦 上腦是將破碎的豆腐腦裝入帶有豆腐包的豆腐箱中。 豆腐箱在壓制時起固定外形和支撐的作用。 豆腐包是具有一定孔眼的 紡織物，相當于濾布。豆腐包將豆腐腦包起來，壓制時水分可以從孔 眼中排出(排出的水分稱黃漿水或酸漿水)，而凝固的蛋白質不能被排 出。壓制 壓制是成形的關鍵。壓制的外力可以用重物加壓，亦 可用千斤頂或專門的豆腐壓制機加壓， 幾乎不用液壓機。壓制的壓強 一般在1 一 3kPa,老豆腐壓得重些，嫩豆腐壓得輕些。隨著水分的排出，蛋白質分子間的空間距離減小，次級鍵重新調 整。蛋白質膚鏈間的次 級鍵數(shù)量增加，膚鏈與水分子間的次級鍵數(shù) 量相對減少，膚鏈間的作用力增加，這樣使凝膠網絡更加堅實，形成具有一定彈性和凝膠強