食用油脂檢驗（二）

1、食用油脂檢驗（二） 三、酸價測定 1原理用中性-混合溶劑溶解油樣，以酚酞作指示劑，用堿標準溶液滴定其中的游離，按照消耗堿標準溶液的量計算出油脂的酸價(以計)。 2辦法解釋 (1)當樣液色彩較深時可采納：酸度計指示盡頭；削減試樣用量，或適當增強混合溶劑的用量；可將酚酞指示劑加到樣液中，加入適量中性飽和氯化鈉溶液，再舉行滴定，觀看氯化鈉溶液的色彩變幻確定盡頭；還可采納堿性藍6b、麝香草酚酞等指示劑。 (2)滴定中加入中性乙醇-乙醚混合液的量應超過標準溶液用量的5倍，以保證有足夠的使油脂充分溶解，有足量的防止皂化反應生成的脂肪酸鉀鹽水解或沉淀析出。 四、極性組分檢驗 極性組分測定辦法有柱色譜法、近紅

2、外光譜法、核磁共振法、圖像分析法、高效空間排阻色譜法和食用油傳感器測定法等。柱色譜法是目前我國標準檢驗辦法(gb/t 5009.202)，后5種辦法都具有迅速和試劑用量少等優(yōu)點，特殊是傳感器測定法，其設備容易，便于攜帶和現(xiàn)場用法。 (一)柱色譜法 1原理油脂通過硅膠柱，用石油醚-乙醚洗脫液洗脫，其中的甘油三酯首先被洗脫，揮去溶劑，稱量，即為非極性組分的質(zhì)量，用上柱樣品的質(zhì)量減去非極性組分的質(zhì)量則為極性組分的質(zhì)量。 2辦法解釋要求采納兩種類型色譜柱，當試驗室溫度低于25時，采納常用的色譜柱，見圖11-3 a型柱，當試驗室溫度高于25時，為了防止柱內(nèi)產(chǎn)憤怒泡，采納帶有循環(huán)水套的色譜柱，見圖11-3

3、 b型柱。采納b型柱時，冷卻水可采納高位瓶法將用冰塊調(diào)整水溫度約為20的水導入柱的夾套，以保證柱溫度低于25。 圖11-3 色譜柱 (二)傳感器測定法 每種物質(zhì)的導電率在一定條件下是恒定的，當煎炸油脂發(fā)生熱分解和氧化時，極性組分增強，其電導率也隨之增大，因此，可按照其電導率變幻判定油脂是否發(fā)生劣變及劣變程度。采納傳感器能檢測到不同極性組分含量油脂的導電率，再按照柱色譜法測定相應極性組分的含量，建立導電率和含量之間相關(guān)關(guān)系。該辦法具有經(jīng)濟、容易、迅速和無化學試劑等優(yōu)點，適用于迅速粗略測定煎炸油脂極性組分含量。 五、游離棉酚檢驗 棉酚(gossypol)，又稱棉籽醇，分子式為c30h30o8北學名

4、為2,2'-雙-1,6,7-三羥基-3-甲基-5-異丙基-8-甲醛-二萘。有醛式、烯醇式、醌式三種互變異構(gòu)體，其中醛式棉酚的結(jié)構(gòu)式為： 常溫下，純棉酚為黃色結(jié)晶，熔點181.0181.5，易溶于、及等有機溶劑，也溶于油脂，但不溶于水、正己烷及低沸點的。棉酚分子中7位羥基上的氫，因受鄰位羰基的影響易解離而顯弱酸性，故可與強堿反應生成鹽。棉酚的鹽不溶于油脂及有機溶劑，而溶于水。 棉酚主要存在于棉籽中，有游離型和結(jié)合型兩種，結(jié)合棉酚不溶于油脂中，不能被消化道汲取，故認為是無毒的，游離棉酚具有毒性作用，長久食用游離棉酚含量高的棉籽油可引起中毒，其臨床表現(xiàn)為皮膚灼熱、頭暈及低鉀血癥等，還可導致性

5、功能減退及不育癥。 棉籽油中游離棉酚的測定常用紫外分光光度法、苯胺分光光度法、薄層色譜法、高效液相色譜法、高效液相-質(zhì)譜聯(lián)使用等。其中紫外分光光度法(gb/t 5009.37)和高效液相色譜法(gb/t 5009.148)應用較廣泛。 (一)紫外分光光度法 1原理樣品中游離棉酚用丙酮提取后，在最大汲取波長378nm處測定吸光度值，與標準系列比較定量。 2分析步驟稱取一定量的油樣，加70，振蕩提取，然后在冰箱中放置過夜。取上清液，過濾。取棉酚標準系列和處理后的樣液，各加入70。以70做空白對比，于378nm波特長測定吸光度值，標準曲線法定量。 3辦法解釋本法操作簡便易行，但若樣品處理不當，往往存

6、在干擾，導致結(jié)果不抱負。 (二)苯胺分光光度法 1原理樣品中游離棉酚經(jīng)丙酮提取后，在乙醇溶液中與苯胺反應生成黃色的二苯胺棉酚，與標準系列比較定量。反應式為： 2. 分析步驟稱取一定量樣品，加入70，振搖提取，在冰箱中過夜，過濾，取兩份濾液各2.0ml。配制棉酚標準系列，每個濃度各取兩份，均加入70丙酮至2.0ml。將樣液和標準分成甲、乙兩組，在甲組標準管與樣品管中加入苯胺，在水浴中加熱，取出冷至室溫，再加入95乙醇至25m1;乙組標準管與樣品管中各加入95乙醇至25m1。放置15分鐘，在445nm波特長，以各組標準零管調(diào)整零點，測定兩組的吸光度值，以兩組對應標準管的吸光度值之差與相應的標準濃度繪制標準曲線，以甲組樣液與乙甲組樣液的吸光度值之差從標準曲線得出棉酚含量。采納分兩組操作，可以消退樣品本身色彩等的干擾。 (三)高效液相色譜法 1原理植物油中的游離棉酚用提取，經(jīng)c18柱將棉酚和試樣中雜質(zhì)分別后，在360nm波特長檢測，與標準比較，按照色譜峰保留時光定性，峰高定量。 2分析步驟植物油樣品用無水乙醇提??；對于水溶性樣品，用無水乙醚提取，取適量乙醚用氮氣吹干后加無水乙醇定容，過濾后測定。 色譜參考條件為c18不銹鋼色譜柱(250mm×6mm )；柱溫：40；流淌相：甲醇-磷酸