危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

1、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，（） 的附錄序言本文第一節(jié)列出了由采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（）體系的準(zhǔn)則。在認(rèn)識到體系的具體應(yīng)用會因食品操作環(huán)境而有改變時(shí)，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準(zhǔn)則 。體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。任何體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，如，設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法的改進(jìn)或技術(shù)上的發(fā)展?？蓱?yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中，它的運(yùn)用應(yīng)以對人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)作為指導(dǎo)。在提高食品安全性的同時(shí)，實(shí)施體系也能帶來其他明顯的好處。此外，體系的

2、應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)國際貿(mào)易。的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面承諾和介入。按照特定的研究對象，它也需要多學(xué)科的研究途徑，一般來說，應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)技術(shù)。的應(yīng)用與執(zhí)行 質(zhì)量管理體系，例如系列，是兼容的，在這些體系內(nèi)的食品安 全管理中，的應(yīng)用是一個(gè)可供選擇的體系系統(tǒng)。考慮到對食品安全的應(yīng)用，以下概念也可運(yùn)用在食品質(zhì)量 的其他方面。 的原理建立了應(yīng)用要求的基礎(chǔ)，而應(yīng)用準(zhǔn)則提供了實(shí)際應(yīng)用的一般指南。10 / 14定義控制（動(dòng)詞）（）：采取一切必要行動(dòng)，以保證和保持符合計(jì)劃所制定的指標(biāo)?？?/p>

3、制（名詞）（）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)?？刂拼胧ǎ?：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆?dòng)和活動(dòng)。糾偏行動(dòng)（） ：監(jiān)測結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)（）上所采取的行動(dòng)。關(guān)鍵控制點(diǎn) （） ：可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧牟襟E。關(guān)鍵限值（） ：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。偏離（） ：不符合關(guān)鍵限值。流程圖（） ：生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）：對食品安全顯著危害加以識別、評估、以及控制的體系。計(jì)劃：根據(jù)原理所制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全有顯著意義的危害予以控

4、制的文件。危害（） ：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)或 物理因子或狀態(tài)。危害分析（） ：收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入計(jì)劃中。監(jiān)控（） ：為了評估是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量活動(dòng)。步驟（）：包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。確認(rèn)（）：獲得證據(jù)，證明的各要素是有效的過程。驗(yàn)證 （）： 除監(jiān)控外，用以確定是否符合計(jì)劃所采用的方法、程序、測試和其他評價(jià)方法的應(yīng)用。體系的原理體系由以下七個(gè)原理組成：原理進(jìn)行危害分析。原理確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。原理建立關(guān)鍵限值。原理建立的

5、監(jiān)控體系。原理建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定失控時(shí)采用。原理建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)體系運(yùn)行的有效性。原理建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。體系的應(yīng)用準(zhǔn)則在應(yīng)用于食品鏈任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照食品法典食品衛(wèi)生總則（） 、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作的。管理層的承諾對于有效地實(shí)施體系是必要的。在危害鑒別、評估以及隨后建立和應(yīng)用體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費(fèi)者群體分類以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的報(bào)告。體系的目標(biāo)是對實(shí)施控制。如果某個(gè)危害被確定必須予以控制，而無存在，

6、就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序。應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作。法典衛(wèi)生規(guī)范（）實(shí)例中確定的也許不是某一特定食品應(yīng)用中的僅有的，或者它們各自具有不同的性質(zhì)。當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟有改進(jìn)時(shí)，對的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并作出必要的修改。重要的是，考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。應(yīng)用原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成，如 “應(yīng)用的邏輯順序”（見圖）所示。1. 組成小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持，以便制定有效的計(jì)劃。最理想的是，組成多種學(xué)科小組來完成該項(xiàng)工作。如現(xiàn)場缺乏這些技術(shù)時(shí)，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見。應(yīng)明確計(jì)劃的范圍。該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說

7、明危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類）。2. 產(chǎn)品描述應(yīng)對產(chǎn)品作全面描述，包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理化學(xué)特性（包括、等），加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等） ，包裝，保質(zhì)期，儲存條件和銷售方法。3. 識別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費(fèi)群體，如團(tuán)體進(jìn)餐情況。4. 制訂流程圖流程圖應(yīng)由小組制訂。該流程圖應(yīng)包括該操作中的所有步驟。當(dāng)應(yīng)用于給定操作時(shí)，應(yīng)對該特定操作的前后步驟予以考慮。5. 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時(shí)，應(yīng)對流程圖加以修改。6. 列出與各

8、步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已識別危害的措施（見原理）。小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。小組下一步應(yīng)為計(jì)劃進(jìn)行危害分析，確定那些危害具有如下特性，即：在食品安全生產(chǎn)方面，將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。在進(jìn)行危害分析時(shí)，只要可能應(yīng)包括下列幾個(gè)方面：危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；危害存在的定量定性評價(jià)；相關(guān)微生物的存活或增殖；食品中毒素、化學(xué)或物理因子的產(chǎn)生和持久性；以及導(dǎo)致上述因素的條件。小組必須考慮，對各個(gè)危害，存在哪些（可應(yīng)用的）危害控制措施?？刂颇骋粋€(gè)特定危害可能需要一個(gè)以上的控制措施，某

9、一個(gè)特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的危害。7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見原理）8.可能有一個(gè)以上的，用于控制同一危害。體系中的確定能夠通過判斷樹（如圖）邏輯推理方法的應(yīng)用予以促進(jìn)。判斷樹應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、儲藏、銷售等操作時(shí)，應(yīng)有靈活性。確定時(shí)應(yīng)使用判斷樹作為指南。本例判斷樹也并不一定適用于一切情況。其他方法也可采用。對判斷樹的應(yīng)用進(jìn)行培訓(xùn)是值得推薦的。如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)，需要通過控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括（相應(yīng)的）控制措施。9. 建立各的關(guān)鍵限值（見原理）對每個(gè)

10、關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能的話，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)。在某些情況下，某一特定步驟中，要對一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。通常采用的指標(biāo)包括對溫度、時(shí)間、水分、值、 、有效氯的測量以及感官參數(shù)，如，外觀和品質(zhì)。10. 建立對各個(gè)的監(jiān)控系統(tǒng)（見原理）監(jiān)控是對與關(guān)鍵限值相關(guān)的的有計(jì)劃的測量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠檢測是否失控。進(jìn)而，監(jiān)控最好能及時(shí)提供信息，以便作出調(diào)整，確保加工控制，防止超出關(guān)鍵限值。如有可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明對有失控趨勢時(shí)，應(yīng)進(jìn)行加工自從法典公布判斷樹后，在培訓(xùn)中，判斷樹的使用業(yè)已多次實(shí)行。多數(shù)場合下，雖然判斷樹已有用地解釋了 確定所需的理解的深度和邏輯性，但是，判斷樹并不特定地適用于所

11、有的食品操作，例如，屠宰場，因此，其使 用應(yīng)與專業(yè)判定相結(jié)合，在一些場合中予以改進(jìn)。調(diào)整。加工調(diào)整應(yīng)在偏離發(fā)生之前進(jìn)行。從監(jiān)測中獲得的數(shù)據(jù) 必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動(dòng)的人員來評估。 如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證處于受控 狀態(tài)。絕大多數(shù)監(jiān)控程序需要快速完成，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到現(xiàn)場 加工，沒有時(shí)間做過長的分析測試。物理和化學(xué)方法通常優(yōu)于 微生物檢驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兛梢钥焖俚剡M(jìn)行，經(jīng)常性地顯示產(chǎn)品的 微生物控制情況。與監(jiān)控有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控 的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。11. 建立糾偏行動(dòng)（見原理）必須制訂體系中各個(gè)特定的糾偏行動(dòng)，以便由現(xiàn)偏離時(shí)進(jìn) 行處理

12、。行動(dòng)必須保證重新處于受控狀態(tài)。采取的行動(dòng)還必須包括 受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在體 系記錄保存檔案中。12. 建立驗(yàn)證程序（見原理）建立驗(yàn)證程序。為了確定體系是否正確地運(yùn)行，可以采用 包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測。驗(yàn) 證的頻率應(yīng)足以證實(shí)體系的有效運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)例子包括：體系和記錄的復(fù)查;偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查；證實(shí)處于受控狀態(tài)。如可能，確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括對計(jì)劃所有要素功效的證實(shí)。13. 建立文件和記錄保持（系統(tǒng)）（見原理）應(yīng)用體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。程序應(yīng)文件化。文件和記錄的保持應(yīng)合乎生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模。文件實(shí)例，如：危害分析；確定；關(guān)鍵限值的確定；記錄實(shí)例，如：監(jiān)控活動(dòng);偏離和有關(guān)的糾偏行動(dòng);的改進(jìn)。工作單實(shí)例附于圖。培訓(xùn)有效執(zhí)行的基本要素是對生產(chǎn)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界人員進(jìn)行原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，并增加消費(fèi)者的意識。作為發(fā)展特定培訓(xùn)以支持計(jì)劃的一個(gè)幫助，應(yīng)制訂工作說明和程序，規(guī)定在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上操作人員的任務(wù)。原料生產(chǎn)者、生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易集團(tuán)、消費(fèi)組織和主管機(jī)構(gòu)之間的合作是至關(guān)重要的。應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)和主管機(jī)關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)機(jī)會，以鼓勵(lì)、保持相互間的連續(xù)對話，并為實(shí)踐中應(yīng)用營造相